《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教学计划

学期授课计划（学年度第1学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养(西餐烹调)课程名称（代码）：西式烹调工艺与实训三主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他1581203090审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验126工艺提升之认识二早餐与快餐（一）工艺提升之模块一意大利面制作奶油培根意面，青酱意面，博罗尼亚肉酱意面填写实验报告226工艺提升之认识二早餐与快餐（二）工艺提升之模块二快餐制作（一）牛肉汉堡，公司三明治，培根洋葱蛋卷填写实验报告326工艺提升之认识二早餐与快餐（三）工艺提升之模块二快餐制作（二）夏威夷比萨，西班牙海鲜饭填写实验报告426工艺提升之认识一西餐装盘技艺（一）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（一）工艺提升之模块三禽类套餐制作（一）华盛顿玉米汤，香煎鸡排配蘑菇沙拉，华而道夫沙拉填写实验报告526工艺提升之认识一西餐装盘技艺（二）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（二）工艺提升之模块四禽类套餐制作（二）夏威夷鸡肉沙拉，蜜汁烤鸡翅，阿布雷斯蔬菜汤填写实验报告626工艺提升之认识一西餐装盘技艺（三）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（三）工艺提升之模块五禽类套餐制作（三）芦笋浓汤，芦笋鸭肉沙拉，法式橙汁烩鸭填写实验报告726工艺提升之认识一西餐装盘技艺（四）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（四）工艺提升之模块六畜类套餐制作（一）凯撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉汤填写实验报告826工艺提升之认识一西餐装盘技艺（五）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（五）工艺提升之模块七畜类套餐制作（二）英式牛尾汤，希帕蒂娅牛肉沙拉，法式红酒羊排配迷迭香汁填写实验报告926工艺提升之认识一西餐装盘技艺（六）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（六）工艺提升之模块八畜类套餐制作（三）维也纳青豆汤，德式土豆沙拉，德式牛肉卷填写实验报告1026工艺提升之认识一西餐装盘技艺（七）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（七）工艺提升之模块九畜类套餐制作（四）番茄奶酪沙拉，紫薯汤，罐焖牛肉填写实验报告1126工艺提升之认识一西餐装盘技艺（八）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（八）工艺提升之模块十畜类套餐制作（五）罗宋汤，蜜瓜火腿卷，米兰式煎猪排填写实验报告1226工艺提升之认识一西餐装盘技艺（九）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（九）工艺提升之模块十一海鲜类套餐制作（一）英格兰周打汤，太太三文鱼，时萝烩海鲜填写实验报告1326工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十）工艺提升之模块十二海鲜类套餐制作（二）普罗旺斯海鲜汤，芝士焗龙虾，英式炸鱼柳配太太汁填写实验报告1426工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十一）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十一）工艺提升之模块十三海鲜类套餐制作（三）红豆百合汤，苹果煎鹅肝，香煎三文鱼填写实验报告1526工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十二）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十二）工艺提升之模块十四海鲜类套餐制作（四）煎培根鱼卷配柠檬黄油汁，法式焗蜗牛，主厨沙拉填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容18意大利面奶油培根意面，青酱意面，博罗尼亚肉酱意面28快餐一牛肉汉堡，会所三明治，培根洋葱蛋卷38快餐二夏威夷比萨，西班牙海鲜饭48禽类套餐一华盛顿玉米汤，香煎鸡排，华而道夫沙拉58禽类套餐二夏威夷鸡肉沙拉，蜜汁烤鸡翅，阿布雷斯蔬菜汤68禽类套餐三芦笋浓汤，芦笋鸭肉沙拉，法式橙汁烩鸭78畜肉套餐一凯撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉汤88畜肉套餐二英式牛尾汤，希帕蒂亚牛肉沙拉，法式红酒羊排配迷迭香汁98畜肉套餐三维也纳青豆汤，德式土豆沙拉，德式牛肉卷108畜肉套餐四番茄奶酪沙拉，紫薯汤，罐焖牛肉118畜肉套餐五罗宋汤，蜜瓜火腿卷，米兰式煎猪排128海鲜套餐一英格兰周打汤，太太三文鱼，时萝烩海鲜138海鲜套餐二普罗旺斯海鲜汤，芝士焗龙虾，英式炸鱼柳配太太汁148海鲜套餐三红豆百合汤，苹果煎鹅肝，香煎三文鱼158海鲜套餐四煎培根鱼卷配柠檬黄油汁，法式焗蜗牛，主厨沙拉《西式烹调工艺与实训三》考核方案课程名称:西餐工艺与实训三适用专业：烹调工艺与营养（西餐烹调）开设学期：2019-2020学年第二学期1.课程性质《西餐工艺与实训三》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在第三学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪以及中餐烹饪相关技法等专业课的基础上，第二学期系统全面地学习西餐烹饪各分项技能方法，为练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底。本学期“西餐工艺与实训三”正是训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程，分早餐、快餐、禽类套餐、畜类套餐、海鲜类套餐等几个模块进行项目教学，通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，了解行业的经营方式和管理理念，提高学生的职业素质，学习制作传统经典品种和行业最新流行品种，为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。2.考核目的本门课程通过理实一体化的教学模式，通过教师演示讲解——学生实操、教师指导——学生自评、互评——教师点评的课堂设计，完成学生对教学品种的消化吸收。目的是通过考核总结和发现教师与学生在教与学两个环节中存在的问题，以利于更好的提高。3．考核原则注重学习过程评价和学习结果评价相结合，注重操作过程和操作结果评价相结合。不但考核学生对单个菜品制作技术的掌握，同时也要考察学生对系列菜品的了解，重在考核学生对于所学专业知识的综合应用能力，也就是职业素质和职业技能的综合能力考核评价。4.考核方案本课程的考核注重学习过程评价和学习结果评价相结合。（1）平时成绩占50%（课堂提问10%、平时测验10%、出勤率10%、实验报告10%、阶段考试10%）。（2）期末考试成绩占50%（操作过程30%+作品效果20%）。（3）实践