西式面点师初级理论知识试卷三附有答案

西式面点师初级理论知识试卷三[复制]程成学校专属1．果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。[单选题]A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状(正确答案)D、果冻的硬度2．制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。[单选题]A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量(正确答案)C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低3．货真价实是()的重要组成部分。[单选题]A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉4．制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。[单选题]A、低筋面粉(正确答案)B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬质面粉5．果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。[单选题]A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度(正确答案)D、果胶浓度6．果冻液在()定型，会失去果冻原有的品质。[单选题]A、室温B、0℃C、4℃D、0℃以下(正确答案)7．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。[单选题]A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%8．厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。[单选题]A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)9．在软质面包制作中，下列操作是正确的是()。[单选题]A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度(正确答案)B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜10．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)11．蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的()为宜。[单选题]A、五成满B、六七成满C、七八成满(正确答案)D、九成满12．“Oven”的中文意思是()。[单选题]A、烤炉(正确答案)B、盘子C、分割器D、勺子13．打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。[单选题]A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少14．职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。[单选题]A、形象性B、抽象性C、具体性(正确答案)D、鲜明性15．在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为宜。[单选题]A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下(正确答案)D、面包表面有光亮16．对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。[单选题]A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均(正确答案)17．混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。[单选题]A、面糖调制法B、油面调制法(正确答案)C、水面调制法D、糖水调制法18．软质面包大多采用()的方法。[单选题]A、直接发酵(正确答案)B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵19．混酥面坯制成后，应放()中冷却。[单选题]A、冷冻室B、冷藏冰箱(正确答案)C、室温D、流水20．中间醒置又称()。[单选题]A、中间发酵B、中间成形C、静置(正确答案)D、松驰21．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。[单选题]A、表皮易破裂，持气能力下降(正确答案)B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多22．()是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。[单选题]A、切B、割(正确答案)C、卷D、搓23．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。[单选题]A、0.2%(正确答案)B、0.5%C、1%D、2%24．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是()。[单选题]A、柠檬(正确答案)B、苹果C、桃D、香蕉25．混酥类点心是在用()等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。[单选题]A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋(正确答案)B、黄油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶26．果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。[单选题]A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固(正确答案)D、冷冻箱中冷冻27．果冻属不含()和乳质的冷冻食品。[单选题]A、糖B、脂肪(正确答案)C、水果丁D、淀粉28．布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。[单选题]A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶(正确答案)D、白糖、鸡蛋、水、明胶29．酱油的鲜味主要来自其中的()。[单选题]A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸30．全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。[单选题]A、2倍B、3倍(正确答案)C、4倍D、5倍31．下列不属于厨房安全生产的要求的是()。[单选题]A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患(正确答案)C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查32．结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。[单选题]A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物33．下列说法错误的是()。[单选题]A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间(正确答案)B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小34．软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。[单选题]A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐(正确答案)35．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。[单选题]A、应适当少放一些B、应适当多放一些(正确答案)C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定36．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。[单选题]A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹(正确答案)B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状37．全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。[单选题]A、乳白色稠糊状(正确答案)B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状38．某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。[单选题]A、10B、20C、30D、40元(正确答案)39．下面属于公务员的职业道德规范的是()。[单选题]A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表40．指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善41．空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。[单选题]A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速42．果冻的一般用料是()等。[单选题]A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素(正确答案)D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素43．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。[单选题]A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂(正确答案)44．利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。[单选题]A、生物起泡(正确答案)B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松45．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。[单选题]A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼46．下列属于冷冻甜食的点心是()。[单选题]A、木司(正确答案)B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔47．食盐的营养强化剂一般是()。[单选题]A、镁B、碘(正确答案)C、钙D、磷48．企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。[单选题]A、燃料B、人工C、各项(正确答案)D、原料49．从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。[单选题]A、市场经济(正确答案)B、社会主义C、共产主义D、多元化经济50．()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。[单选题]A、分割B、擀C、成形(正确答案)D、捏51．如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。[单选题]A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性(正确答案)C、甜度增加D、水分适量蒸发52．软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团()。[单选题]A、过分湿润、粘手、整形操作困难(正确答案)B、过分湿润、粘手、但可以整形C、过分湿润、粘手D、不湿润、可整形53．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。[单选题]A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力54．下列点心不属于混酥类的是()。[单选题]A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条(正确答案)D、苹果排55．下列面包属于软质面包的是()。[单选题]A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包(正确答案)56．一般烘烤清蛋糕的温度在()。[单选题]A、180℃～190℃B、190℃～200℃(正确答案)C、160℃～180℃D、200℃～220℃57．()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。[单选题]A、直刀切B、垂刀切C、推拉切(正确答案)D、斜刀切58．按面包本身的质感将面包划分为()、脆皮面包和松质面包。[单选题]A、软质面包、硬质面包(正确答案)B、硬皮面包、软质面包C、硬质面包、酥皮面包D、软皮面包、硬皮面包59．()是以善恶为评价标准。[单选题]A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动60．()又称海绵蛋糕。[单选题]A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕(正确答案)D、戚风蛋糕61．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。[单选题]A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕(正确答案)D、黑森林蛋糕62．布丁是()的译音。[单选题]A、putingB、pudtingC、buddingD、pudding(正确答案)63．()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结64．果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。[单选题]A、果汁、面粉B、糖、水(正确答案)C、果汁、淀粉D、糖、面粉65．工业“三废”是指()。[单选题]A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气(正确答案)C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物66．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。[单选题]A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.567．蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。[单选题]A、蛋糕类制品的松软度(正确答案)B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度68．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。[单选题]A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人(正确答案)C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人69．割裂制品的()，以免破坏制品的外观。[单选题]A、工具锋刃要快(正确答案)B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深70．下列中不能用食品容器盛放的是()[单选题]A、即将换洗的衣物(正确答案)B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品71．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。[单选题]A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核72．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)73．道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]A、国家法律B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人约定74．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。[单选题]A、微生物B、维生素C、水D、矿物质(正确答案)75．一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。[单选题]A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类76．切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。[单选题]A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整(正确答案)77．由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类78．切是()的一种方法。[单选题]A、借助于工具将制品分离成形(正确答案)B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态79．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。[单选题]A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况80．根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。[单选题]A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》81．()面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～3倍时，即可进行烘烤。[填空题]_________________________________(答案：对)82．()制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。[填空题]_________________________________(答案：错)83．()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[填空题]_________________________________(答案：错)84．()“cheesecake”的中文意思是气鼓。[填空题]_________________________________(答案：错)85．()在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。[填空题]_________________________________(答案：错)86．()调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。[填空题]_________________________________(答案：错)87．()面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。[填空题]_________________________________(答案：对)88．()竞争实际上也是劳动生产率的较量。[填空题]_________________________________(答案：对)89．()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。[填空题]_________________________________(答案：对)90．()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。[填空题]_________________________________(答案：对)91．()如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。[填空题]_________________________________(答案