医院餐饮服务对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标

医院餐饮服务对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标目录第一节总体认识及工作重点、要求 1一、总体认识 1二、工作重点 5三、工作要求 10第二节管理服务整体设想 10一、诚信 10二、合作 11第三节管理目标 12一、总体目标 12二、控制目标 13三、管理目标 13四、改革与创新目标 13第一节总体认识及工作重点、要求近年来人民群众的生活水平不断提高；对物资生活标准尤其是饮食标准要求不断提高，医院往往提供的服务都是大众化的餐饮服务，只有少数的三级甲等医院设置专业的营养室为患者开展膳食服务，多数医院缺少膳食专业化的餐饮服务项目，医护等医院职工承受高强度的劳动负荷，急危重患者耽误几分钟就会失去抢救的黄金时间，因此医疗工作不论白天还是夜晚都要开展，日常的各种文件记录和学术会议也要参加，因此，他们的营养均衡和能量补充尤为重要，只有一个健康的体魄才是工作的前提和基础，因此医院餐饮服务工作值得医院餐饮管理者思考和重视。一、总体认识（一）医护人员餐饮特点1.高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；2.经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；3.医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。（二）患者餐饮特点1.普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；2.特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。（三）做好医院餐饮服务工作一方面，管理者要严格把握医院公益性，注重餐饮服务社会效益，认真执行食品安全规章制度。首先，认真执行食品卫生法律法规。其次，严格执行持证上岗等规定。再次，加强餐具消毒管理和添加剂使用管理。最后，严把食材采购关，确保食品安全和溯源管理。另一方面，做好医院餐饮服务工作离不开餐饮服务、餐饮安全、餐饮创新、餐饮价格等方面工作，这些内涵建设工作更为重要。（四）做好医院餐饮服务工作餐饮服务属劳动密集型部门，首先，要建立有效的组织结构，层级搭配合理。俗话说：“火车跑得快，全靠车头带”，选择合适的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗话说：“人心齐，泰山移”，团结一致可以战胜一切困难；再次，员工要有主人翁意识，打造工作环境“家文化”氛围；这些是做好医院餐饮服务工作的基础。医院餐饮服务还要讲究方法，餐饮服务要有计划性和科学性。年初可以制定《新品开发计划》和《民俗节气食品制作计划》等餐饮服务主线工作，对医患开展了形式多样的餐饮产品供应工作，向职工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有针对性的饮食产品服务；节气日提供民俗食品端午粽子、中秋月饼、春节饺子等传统食物供应服务工作，这些可体现医院浓郁“家”氛围，只要你的服务理念不断围绕医患，就会得到医患的认可。色香味俱佳是饮食质量的关键，因此选材、选人、选搭配等都要谨慎。食材要新鲜，病患身体虚弱，食材不新鲜或不能清洗干净，会影响患者身体健康，医务人员高负荷工作，也需要新鲜食材；加工技师是做好饮食品种的关键一环，因此要选择技术精湛的加工技师加工食品；饮食品种搭配也很关键，荤素搭配、冷热搭配为前提，维生素配比要均衡。医院的大楼越来越高，人员上下楼成为难题，怎样把可口的饭菜送到医患手中，是我们必须思考的，建议有条件的医院成立送餐车服务队，将可口分饭菜送至床头或桌旁，组织送餐服务工作规范化运作。（五）做好餐饮安全工作防火、防盗、防投毒、防破坏是餐饮安全的基础，食品安全是关键。严防食物中毒事件发生，一是把好食材关，腐烂变质食材坚决不用；二是加工人员身体保持健康，做到持证上岗；三是按规定做好食品留样等工作；年度可与相关责任人签订安全生产目标责任书，给予管理者一定的责任和压力，做到风险共担。另外，多组织安全生产自查工作，严格要求食品安全、生产安全、火电安全等管理工作，有效保障餐饮安全运行工作。（六）做好餐饮创新工作立足餐饮现状，不断调整经营思路，充分发挥餐饮服务功能，不断改善餐饮服务工作。一是定期开展“爱国卫生大扫除”活动，深人开展餐饮服务环境管理工作，做到日清日洁工作。二是以民俗节气餐饮服务为年度纵轴开展职工餐服务工作，加强调研，了解就餐群体喜欢主荤，还是主素餐品，选择精干的加工制作团队，可采用制作团队轮换机制，这样会取得良好的工作效果。三是针对高楼可设立送餐服务车，对医患开展订餐、送餐服务，采用三定服务举措，即“定时、定点、定人”开展定送餐服务工作，同时，结合送餐实际开展培训工作，定期开展餐饮服务调研工作，不断完善定送餐服务工作，这样可以取得较好的工作效果。四是可充分考虑医务人员的工作特点和需求开展配菜服务工作，做大中央厨房供能，将餐品食材切配好，降低医务人员在生活上占用的时间，同时按成本出售医务人员，医务人员直接烹饪即可享受美食，这也一种福利创新。（七）做好稳定餐饮价格工作近年来餐饮成本不断增加，食材价格不断飙升，人力工资水平不断上涨，保持餐饮产品价格稳定可以有力体现医院公益性和社会效益，可以为医院赢得民生口碑。可采取如下管理策略：一是严格控制食材采购渠道以“直采”控制价格为主，实行货比三家的采购原则；二是严格管控加工程序，保证原材料出菜率，将芹菜根、辣椒核等边角余料制作成小咸菜，将豆腐渣与面粉等混合做成豆面饼，来不断提高原材料出品率，精打细算，严格控制成本支出，这样可以合理控制餐饮产品价格；三是优化用工结构与作息时间，以技术骨干带普通技师组建加工队伍，把好钢用在刀刃上，以饭口为中心设计员工工作时间，最大限度的释放员工在岗的垃圾时间，采取科学制定的员工作息规定等措施降低用二工量或薪酬；通过不断管理和内部挖潜，可以较好的稳定餐饮服务价格工作。“民以食为天”，医院环境中的医患更需要食物的营养均衡、更需要色香味俱佳的饮食品种。“世上无难事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系医患，多措并举，攻坚克难做好医院餐饮服务工作。二、工作重点（一）平稳过渡，无缝衔接根据医院食堂的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（XX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。（二）聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查全面开展风险隐患大排查，明确餐饮服务各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。1.要逐级制定风险清单结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。本餐饮服务单位按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。2.要按期落实自查自纠要按照县局的统一部署，持续加大工作力度，本餐饮服务单位严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。3.要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、重大活动等为重点时段，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患。（三）重视进货查验和索证索票制度1.要严格执行索证索票制度要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促本餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。2.要深入推进电子追溯督促本餐饮服务单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。3.要加强重点品种索证索票落实对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。（四）保障食品卫生1.要抓好人员健康管理以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。2.要强化环境卫生治理督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。3.要加强餐厨废弃物规范处置督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。4.要持续做好餐用具洗消保洁治理按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保本医院食堂采取物理消毒或集中消毒；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。（五）强化食品安全管理1.严格把好食品安全关，要和食堂工作人员一齐学习《中华人民共和国食品安全法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障医院食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。2.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在公司外。3.尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取医院食堂工作人员及病人的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让员工及病人吃得营养，吃得安心。我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：（1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。（2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.（3）食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。（4）食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。（5）食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。三、工作要求1.提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。2.医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。3.医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4.医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。5.医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。6.为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各医院餐饮的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。一、诚信1.对“各所供餐医院”的诚信；（备注：诚信内容自行编辑）2.对“各所医院用餐职工和病人”和“我司员工”的诚信。（备注：诚信内容自行编辑）二、合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与各所医院进行合作，树立行业最高信誉；3.加强各所医院管理人员与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。4.树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所医院，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各医院满意。5.发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所医院的广大职工和病人，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。6.加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。7.在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。8.在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做到老少皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。9.建立有效的投诉跟进机制和合适各所医院企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。10.完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客户。11.在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。第三节管理目标一、总体目标以科