政府机关物业服务项目背景和项目需求

政府机关物业服务项目背景和项目需求目录第一节项目背景 1一、学校食堂概述 1二、学生饮食健康 13三、食堂工作重点 25四、食堂工作难点 28第二节项目需求 31一、项目概况 31二、项目要求 31第一节项目背景一、学校食堂概述（一）简介学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校饭堂，属于食堂（饭堂）的一种，但食堂（饭堂）是设置在学校管理范围内的餐饮场所，通称学校食堂（饭堂）。学校食堂比较规范，相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务的，一般都经过单位监督和经营认证。（二）就餐对象学校食堂的就餐对象包括学校学生，老师，教职员工、家属，外来临时人员等。（三）组成部分学校食堂总共分为四大部分：厨房、就餐大厅、买餐窗、附属小卖部和办公室。其中，就餐大厅占用大部分建筑面积，其次是厨房。一般学校食堂大楼不会盖太高，食堂设置一般不超过第三层，目的是方便师生就餐不至于太累，方便厨房物流配置，而且因为其单层占用面积大，建筑成本高所以不宜建设高层楼。（四）食堂设备食堂的内部设施主要是桌、椅、收款处和厨房摊位。一般的食堂也提供风扇或者空调。食堂最重要的是食堂和厨房这两个部分，食堂主要以餐桌、椅，风扇或者空调，收银刷卡设备，电视等；后堂厨房设备，初加工区域主要有货架、案板、工作台、站立工作辅助椅、切菜机、绞肉机等；大灶区域有灶台、工作台、不锈钢桶、全自动炒菜机、半自动炒菜机、米饭自动生产线等；糕点区域有案板、和面机、压面机、整箱、烤箱、电饼铛等，仓库有货架和一层架等。（五）食堂特点1.学校食堂以供学生用餐为目的：学校食堂的服务对象是固定的，都是在本校就读的学生，基本不会面向社会人员，学校开办食堂是为本校学生就餐提供方便，以保证学生每天完成在校学习任务。所以，为保证学生所需的营养，学校食堂要进行科学配餐，平衡膳食；食堂要为广大的学生提供色、香、味俱佳的饭菜；学校食堂饭菜的价格要合理，保证学生吃得实惠；食堂工作人员要文明出售食品，要为学生提供优质的服务；学校食堂要提供干净优美的就餐环境，使学生在良好的环境中愉悦就餐，吃得卫生、吃得安全。2.学校食堂具有育人功能：学校的根本任务是育人，育人也是学校总务工作的指导思想。学校食堂工作是学校总务工作的组成部分，在学校总务工作八大管理中，隶属生活管理范畴。不仅要做到让学生在学校食堂吃得好，身体好，而且要让学生在每天的就餐中受到教育和影响。针对学生中普遍存在挑食、厌食、偏食、零食不节制、早餐摄入不足和质量偏低、暴饮暴食等不良习惯，向学生进行科学教育，培养健康饮食习惯；针对学生就餐时乱扔食品，不爱惜粮食的现象，对学生进行批评教育，要求学生改正；针对学生大手大脚乱浪费现象，教育学生要养成勤俭节约的好习惯；针对学生就餐时拥挤、不排队、加塞、语言不文明等举止进行教育，培养文明礼貌的行为。学生在学校食堂就餐中要提倡安全文明就餐、讲究营养膳食、保持环境卫生、有组织有秩序就餐、勤俭节约、杜绝浪费等，要通过食堂就餐环节不失时机地对学生进行教育，发挥食堂的育人功能。3.学校食堂食品安全至关重要：近年来，再也没有什么事情像对学校学生那样被社会各方面高度关注着。每个学生家长都对自己的孩子身心成长倍加呵护，对于孩子在校的安全问题，尤其是饮食安全问题十分关心。教育部门、卫生部门、各级政府不断出台关于饮食安全方面的文件、法规。各级领导逢会必讲安全，将安全必报道，公之于众，引起社会各界的强烈反响。食品安全问题逐步提到议事日程上来。《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，使得全社会都关心食品安全问题，将食品安全问题进一步上升到法律高度来认识和处理。学校食堂是食品安全问题密切相关的重要环节，应对学校食堂要给予高度重视，牢牢把住食堂这一关口，通过对学校食堂的管理，减少和杜绝食品安全事故的产生，让食品安全事故远离学校食堂，远离学生。（六）食堂信息化管理1.食堂信息化管理的必要性：伴随着学校人数的激增，目前绝大部分学校食堂比较落后的信息化建设，已露出诸多的问题，给学校的食堂管理带来了很大的负面冲击。学校食堂信息化管理势在必行，这种必要性具体说明如下：（1）提升食堂效益：学校食堂一般坚持微利经营的宗旨，这就意味着学校食堂在饭菜的价格上涨层面受到诸多的限制，在各种食材价格不断攀升的情况下，学校食堂的经营压力可想而知，既然不能随意提价来保证盈利，那么学校食堂就必须从管理方面着手来降低成本，这就需要借助于信息化管理。通过引入智慧食堂的信息化管理，可以减少食堂的经营成本。在做饭的分量层面，每一餐究竟应该做多少饭菜合适，依靠传统的经验判断有着太多的不确定性，果导致饭菜不是少了就是多了。运用智慧食堂的信息化管理，系统自动根据预订餐进行成本反算，达到精准的备餐，避免备餐不足或者浪费。同时借助于智慧食堂的信息化管理可以将学生以往的用餐记录进行分析，根据分析结果来确定每餐饭菜的具体数量，这样可以大大减少浪费，提升食堂的效益。（2）用餐更安全：目前学校食堂最常见的经营模式就是社会招标承包经营的模式，这种模式是很多学校后勤管理社会化的一个主流趋势，但是也应看到这种模式本身有着难以克服的缺点，即很多承包商在利益的驱使下，会违规使用价格更为低廉的原材料，对于一些过期应处理的食品会进行再次的售卖，这给学校师生的就餐安全造成了巨大的影响。在这种背景下，必须要借助于信息化的管理来监督约束食堂的采购、经营管理，这样能够保证师生就餐的基本安全。在采购管理方面，智慧食堂的库存管理有高低线预警功能，可以根据不同菜品的性质设置库存上限预警值和库存下限预警值，一旦临近预警值就会提醒管理者进行相应的处理，库存食材一旦临近保质期，会提醒管理者进行换货调货。并且系统根据预订数据进行原料反算后，会自动生成采购申请单，确保科学合理采购同时形成无形的监督机制。（3）提升就餐体验：学校食堂信息化管理的推进对于师生就餐体验的提升同样作用甚大，民以食为天，吃饭是师生安心教学、安心学习的头等大事，如果就餐质量得不到有效地提升就会大大影响到其工作、学习的积极性。事实上，凡是在学校上学、工作的人都会对食堂的就餐质量有所指责，这些指责突出的体现在饭菜的质量、就餐环境、饭菜种类等方面。学校食堂工作是一项非常繁杂琐碎的工作，表面看来就是做饭卖饭，但是背后涉及到一系列的工作，从原料的采购，到原材料的加工，从饭菜的售卖，到餐具的清洗消毒，任何一个方面工作的忽视都会给师生的就餐质量带来负面影响。通过信息化管理的实施，运用评价渠道，让师生对食堂进行各种评价，形成食堂和就餐者之间的良好沟通局面，食堂根据就餐者的需求更好地改进自身的服务，使各个工作做到有序开展，实现师生就餐体验的提升。食堂信息化管理，能有效地化解食堂最关注的一些问题，提高学校声誉及食堂现代化管理水平。2.食堂信息化管理的措施：学校食堂信息化管理工作的开展对于学校食堂的整体发展具有重要意义，智慧食堂认为加快推进学校食堂信息化管理工作的具体措施说明如下：（1）引入食堂信息化管理系统：对于学校食堂而言，信息化管理的关键环节就是引入信息化管理系统，信息化管理系统是信息化管理的载体。没有信息化管理系统，学校食堂信息化管理也就失去了基础条件。学校食堂信息化管理系统的引进一般有两种途径，一是从外部购买现成的管理系统，另外一个就是自己进行系统的开发，这两种方法各有利弊，前者成本低，还可以根据自身需求要求其提供能够符合学校食堂情况的一些功能。信息化管理系统的引入除了软件层面的需求以外，还需要在硬件方面加以投入，至少需要购置服务器，来处理大量的数据资料，如果软件商都能像智慧食堂一样能提供一套集软件、硬件服务为一体的整体解决方案则最佳。通过信息化管理系统的开发、设计，将会给学校食堂信息化工作的开展带来巨大的促进作用。（2）完善食堂管理制度并确保执行：信息化的管理推进需要离不开良好制度的规范，如果没有相关制度的制定与完善必然会导致信息化管理效果的大打折扣。在相关制度的制定过程中应涉及到两个大的方面，一个是食堂内部管理制度，在食堂的内部管理方面，相关制度的制定应配合信息化系统的实施，在采购管理、卫生管理、服务态度等方面通过制定明细的具有可操作性的管理制度来确保员工行为能够符合信息化管理系统的基本要求。相关制度的制定应考虑到一个非常重要的因素就是将员工纳入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者单方面事情。也不是被动地适应信息化系统，而是主动的匹配过程。另外一个方面就是外部监督制度的制定，仅仅依靠食堂管理者的自律还是不够的，完善外部的监督管理同样不可或缺。而智慧食堂信息化管理系统以信息化和网络信息化为载体的作业方法，属于团队协的同高效能工作模式。每一个岗位职工的工作过程和结果，都会及时体现在系统里并快速传递、反馈给最高决策者，每一餐的备料、出入库、消耗、价格、毛利等指标情况都能及时反馈给各级管理者，形成一个监督机制，是食堂制度执行的保障。（3）加强人才培养：学校食堂信息化管理的实施需要一个具有专业能力的队伍来执行，目前学校后勤食堂管理人员很少接受过信息化管理方面知识的培训，这对于信息化管理的开展是一个不利因素。智慧食堂认为加强相关人才的培养是学校食堂信息化管理的必要条件之一，对于人才的培养而言应从以下几个方面着手：一是在培训内容的制定上，学校食堂管理者应针对相关人员的知识程度，结合信息化系统实施的需要，制定合适的培训内容，遵循循序渐进来增加相关人员信息化管理方面的知识。二是在食堂信息化软件选择层面，学校食堂管理者应选择智慧食堂这类的食堂信息化管理软件，界面清晰，操作简单，易于培训。智慧食堂能有效降低培训成本和培训难度。学校食堂信息化管理是一个必然的发展趋势，而信息化管理的推进涉及到食堂管理各个方面，因此有必要从全局的角度出发，在信息化系统引进、制度建设以及人才培养等方面齐头并进，才能更好地实现学校食堂信息化管理。（七）学校食堂管理说明1.学校食堂管理定义：（1）在学校中，食堂属于后勤服务部门，是学校组织体系中的一部分。学校食堂要专门为在校学生和教师提供食品，以保障教学工作的进行。食品的生产加工过程和销售环节都在食堂进行。食堂中有设备，有设施，有资金，有工作人员，有各类食物及原材料，要将这些生产要素组织起来，制造出优质的饭菜，就必须通过有效的管理活动来实现。因此学校要对食堂进行科学的管理，通过科学的管理将人、财、物的要素结合起来，通过员工的共同劳动，完成食堂的供餐任务，使食堂的服务功能得到全面发挥。（2）对于什么是学校食堂管理可谓仁者见仁，智者见智。一则定义认为，学校食堂管理，就是将饭菜的加工及其经营管理活动的各要素、各环节在时间空间上结合，在内外联系和分工协作上，进行计划、指挥、监督、协调等一系列活动，使之达到动态平衡，达到食品卫生安全、营养丰富、物美价廉，满足师生员工的需要。这则定义指明了食堂的工作内容和食堂工作要达到的目标。另一则定义认为，学校食堂管理就是要按照服务目的所规定的目标、方式、方针和策略，对食堂内部的人力、物力、财力实行有效的计划、组织、指挥引导、监督和调节，充分发挥食堂人员的积极性，全面实现是的服务目的、服务效果和服务标准。这则定义强调了食堂管理的过程，强调了对人员管理的重要性。（3）作为学校食堂，管理是基础，服务是方向；服务促进管理，管理保障服务。管理和服务的目的都是为了保证学生的身体健康，提高学生身体素质。学校食堂管理要解决的是在学校内部的饮食生活部门中如何合理组织与实施各项服务活动。学校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服务质量和服务效果。学校食堂管理的失职是使食堂内部的资源能力与经常变化着的外部就餐人员的需求取得动态平衡的基础；改善食堂服务则是为了提高学校经济效益、社会效益创造有利的显示条件。因此，学校食堂的服务工作也只有科学管理的前提下才能有效地体现出来，加强对学校食堂的管理，提高学校食堂管理水平不容忽视。2.学校食堂管理的职能：一般，管理的职能包括：计划、组织、指挥、协调、控制。学校食堂管理作为一种管理活动，属于管理的范畴，具有管理的一般智能。学校食堂的管理智能主要是针对学校食堂工作的计划、组织、指挥、监督和调节。同时，学校食堂不同于社会餐饮业的饭馆、食堂、小吃店、快餐店等，他们的服务对象不同，任务目标不同，经营理念也不同。学校食堂具有作为教育部门创办经营食堂的特色。（1）计划职能：计划职能是学校食堂管理的首要职能。计划是根据组织的目标预先确定的应该做什么，如何做。它在食堂管理中是通过计划对食堂的各项服务工作进行管理。计划的内容包括：根据学校的实际状况制订食堂发展目标；根据食堂服务的对象制订饭菜品种花样、质量标准和对食堂人员的奖惩措施，把各种计划指标分解落实到各个工序、环节直到个人，并有各种措施保证所制订的计划的推行，还要定期或不定期的检查计划的执行效果，发现问题并及时解决问题。通过实践进行总结，对下一阶段的计划提出改进意见。（2）组织职能：①在食堂管理中组织职能是为达到食堂的计划目标所进行的组织工作。有了所需的人、财、物，把它们简单地放在一起并不能产生应有的效果。这就需要有管理工作去设计、开发、建立一个机构，即对人员的分工与组合，对物力和财力的分配，使人员与物力、财力配合好，去实施计划。②食堂管理中组织职能体现在：根据服务对象和服务标准，进行职责分工，在分工的基础上建立工种岗位，进而按每一个岗位的要求，选择配备适合的食堂采购、保管、验收、加工、出售、服务等工种人员，并划分职责范围，明确工作标准，使每个人发挥其特长，使各个工种敢为的活动为着同一个目标协调一致，形成整体，使食堂的人、财、物得到合理地使用。组织职能是实现计划任务的必要手段，离开科学合理的组织，任何计划任务都不可能顺利完成。（3）领导职能：为了使食堂管理活动协调一致，必须有统一的领导。一般情况下，投入力量大小的程度，取决于管理人员的影响力，即对上级、下属和同事们的影响力。在财力、物力与技术能力具备的情况下，主要取决于人们潜力的发挥。这里的关键因素是领导的艺术和激励。正确有效的领导必须遵循食堂管理的规律，进行科学管理和决策。领导要有效地指挥食堂人员履行各自的职责，支持食堂工作，使员工感到食堂工作的价值和重要意义；要创造好的工作条件；要强调食堂工作的目标，鼓励成员间融洽的合作关系；要创造出激励人们努力实现计划任务和目标的气氛。（4）监督职能：监督职能在食堂管理中尤其重要。监督，是对事物发展进程的监控检查。监督是为了保证预订目标和任务不偏离轨迹和顺利完成。监督包括事前知道、事中控制和事后考核。学校主管食品卫生安全的领导要定期监督检查食品原料采购环节；各级教育行政部门和学校所属的卫生保健机构对学校食堂及学生集体用餐的监督，对食堂的采购、储存、加工、销售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的环节进行监督指导。食堂管理人员要考核内部各工作岗位人员完成任务的情况；监督情况。监督的手段有检查、评比、总结等。（5）调节智能：调节是食堂管理的综合职能。由于客观事物是在动态中发展变化的，各项工作开展时不可能齐头并进，总是有快有慢，有好有坏，因而出现工作步调不一致。而各项工作又是紧密相连，密切相关的。管理包括保持其稳定、连续、适应和创新，要在环境、目标下做好动态平衡，要根据环境的变动进行适当的调节。在食堂管理中要调节学校与食堂之间、食堂与各部门之间、食堂的人员之间、食堂与学生之间、食堂的各工作岗位之间的关系。要随时解决各方面出现的矛盾，达到各方面利益的协调一致，使食堂内部密切配合，食堂外部积极支持。3.学校食堂管理的原则：所谓原则，是指说话或办事依据的标准。学校食堂管理的原则是学校食堂管理的指导思想和行动准则，是管人、理财、用物、办事的基本要求。学校食堂管理的基本原则是：（1）安全原则：安全是学校教育教学管理的前提条件和保障。学校安全包括：学生的身心安全、校舍安全、操场安全、食品安全、交通安全和活动安全。其中，食品安全是十分重要的一个组成部分。学校食品安全管理的重要载体就是学校食堂。为此，学校领导一定要高度重视学校食堂管理，特别是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。（2）服务原则：食堂为教育教学和师生员工用餐服务。教育教学是学校的中心工作，为教育教学和师生服务是食堂管理的出发点。学校的一切工作都是服务于教学，保证教学，促进教学。教师是教的主题，学生是学的主体，徐晓食提供饭菜，保证一天的教学工作顺利进行，后勤要为教学服务。（3）整体原则：食堂作为后勤管理的一个有机体，全面统筹规划，充分发挥人、财、物、信息、时间、空间的组合力量。在完成学校总体发展的目标下，在学校总务工作的部署下，做好食堂工作。学校食堂不是独立于学校的单独的生产经营部门，他是学校整体中的一个组成部分，食堂的生产经营管理不好会影响整个学校的教育教学工作。要树立全校一盘棋的总体观念，通过食堂的优质服务，树立学校的声誉。二、学生饮食健康（一）必需营养素1.蛋白质：（1）概念：蛋白质这个词起源于希腊语，意思是“第一”，因为蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。蛋白质是由含氮的分子构成的，称为氨基酸，大约有25种氨基酸以不同的组合方式结合在一起。构成不同种类的蛋白质，以建造我们的细胞和器官。（2）主要功能：①促进机体生长发育。②构成组织并更新、修复细胞。③提高机体免疫力。④以调节代谢和维持机体的生理功能补充机体对热量的消耗。（3）缺乏后果：人体对蛋白质如果长期摄入不足，就会出现蛋白质缺乏症，具体表现如下：①在幼儿和少年时期表现为：生长发育迟缓、消瘦、体重过，智力发育欠佳甚至出现障碍等。②在成年时期表现为：疲倦、内分泌功能紊乱、消化不良、营养不良性水肿、慢性腹泻、机体抵抗力下降、肌肉缩及贫血等。③在老年时期表现为：加速衰老并多发疾病。（4）摄入过多后果：蛋白质如果摄入过剩，会增加体内的毒副产物，增加肝脏负担，引起肠胃消化不良，影响肝、肾功能，造成儿童消瘦和免疫力下降，甚至会诱使异常细胞的生成并促发癌症。（5）食物来源：①豆类：扁豆、豌豆、蚕豆等。②所有谷物：稻米、小米等。③所有坚果：芝麻、核桃等。④牛奶制品。⑤蘑菇。⑥新鲜蔬菜。2.脂肪：（1）概念：脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，先组成甘油和脂肪酸，再由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成甘油三酯，也称为中性脂肪，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。（2）主要功能：①提供身体所需及储存能量。②是构成身体完整结构、特别是神经细胞和脑组织所必需的成分。（3）缺乏后果：如果人体缺乏不饱和脂肪酸，会出现皮肤干燥、脱屑、头发干枯、变脆、易脱落，发生生育障碍、乳汁减少等症状。（4）摄入过多后果：如果过多地摄入饱和脂肪酸（多为动物油脂）会使血液中的胆固醇增加，并沉积在血管壁上使管腔变窄、管壁变厚变硬，形成动脉粥样硬化性斑块，最终易导致高血压、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病和肾脏病等等。（5）食物来源：①植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米油、豆油、花生油芝麻油等。②用来减肥的食品有冻豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黄瓜、白萝卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、苹果等。③对于脂肪缺乏者，还可以从核桃、葵花子、花生米、甜杏仁、松子仁等干果实中摄入。3.碳水化合物：（1）概念：人体的结构决定它需要以碳水化合物为能量来源，虽然我们可以使用蛋白质和脂肪来获得能量，但是最简单的能源却是碳水化合物。碳水化合物就是我们通常所说的“糖”。（2）主要功能：提供身体所需及储存能量。（3）缺乏后果：如果人体长期缺乏糖的供应，人体的活动能力就会受到限制，生命也会因此而终止。（4）摄入过多后果：如果人体过多摄入糖，则会引起以下严重症状：①过多摄入糖，因消化不完而转化成脂肪，使人肥胖，继而引发冠心病、糖尿病。②过多报入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指肠及胃溃疡的发作。③过多摄入糖，造成幼儿食欲下降，出现营养不良。④过多摄入糖，就会大量消耗体内的维生素B1，同时使体内缺钙，出现近视。（5）食物来源：①在正常情况下，我们应注意从粮食、豆类、水果、蔬菜中摄入必要的糖类。②对于身体虚弱的而言，可相对多一点含糖的食品如葡萄、薯类、莲藕、芋头、百合、土豆、山药等，这些食品中含有较多的葡萄糖。4.维生素：（1）概念：从字面上就大致地理解一下，维生素就是维持人体生命活动的重要因素。证据显示，目前大多数人无法获得保持健康必须的营养物质，这是由于维生素和矿物质的摄入量不足造成的。适当补充多种营养物质可以增强免疫力、提高智商、减少出生缺陷、改善儿童发育、降低感冒发病率、消除经前期综合症、增加骨密度、稳定情绪、增强精力并降低患癌症和心脏病的风险，有益于健康长寿。（2）食物来源：①富含维生素C的食物：新鲜的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西红柿、大蒜、龙须菜、甜辣椒、菠菜、萝卜叶、卷心菜、马铃薯、荷兰豆和柑桔、橙、柚子、红果、葡萄、酸枣、鲜枣、草莓、柿子、金橘等，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。②富含维生素E的食物有：各种油料种子及植物油，如麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆类，粗粮等都是维生素E的重要来源。某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E。③富含维生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有维生素D，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。④富含维生素B1的食物有：谷物皮、豆类、坚果类、芹菜、瘦肉、动物内脏、小米、大白菜、发酵食品，胚芽、米糠和麸皮中也存在丰富维生素B1。⑤富含维生素B的食物有：西红柿、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、猕猴桃等。⑥富含维生素A的食物有：动物肝脏，奶与奶制品及禽蛋，绿叶菜类、黄色菜类及水果等。胡萝卜、西红柿、柿子、鸡蛋、牛肝和猪肝、鱼肝油、牛奶、奶酪、黄油、西兰花、菠菜、莴苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、红薯、杏等都可补充维生素A。⑦富含维生素K的食物有：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。5.钙：（1）概念：骨骼的构成元素，99％存在于人体的骨骼和牙齿中，剩余的约10克存在于神经、肌肉以及血液中。（2）主要功能：①钙和镁一起作用，可以使神经和肌肉运动。②钙元素还有助于血液凝结，并有助于保持适当的酸性碱性平衡。（3）缺乏后果：钙元素缺乏产生的症状，包括肌肉抽筋、颤搐或痉挛、失眠，神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙及高血压，严重者还会导致骨质疏松症。（4）食物来源：蔬菜、豆类、坚果、粗粮以及水分。6.镁：（1）概念：钙的战友，镊和钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。（2）主要功能：①保持动脉弹性。②维护肌肉与神经的活动。（3）缺乏后果：①缺乏镁元素，导致肌肉痉挛。②缺乏镁元素，引发冠状动脉痉挛，致使心脏缺氧出现心脏病。（4）食物来源：绿叶蔬菜、坚果以及植物种子。7.纤维素：（1）概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并转化为葡萄糖，难以消化的碳水化合物被称为纤维，它是健康饮食不可或缺的一个组成部分。（2）主要功能：①降低患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。②减少便秘的发生。（3）缺乏后果：①增加患肠癌、糖尿病等疾病的可能性。②增加便秘的发生。（4）食物来源：燕麦、小扁豆、蚕豆、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。（二）饮食环境与饮食习惯1.常规情况下的饮食：（1）就餐环境应清洁、明亮、舒适，可播放轻音乐，这样就餐者心情会比较轻松愉快，消除大脑皮层紧张与疲惫，增进食欲。（2）定时定量进餐，可使消化腺的分泌和胃肠蠕动形成有规律地运动，假如进食不定时，饥饱不均匀，会引起胃肠功能紊乱，影响消化吸收。（3）不暴饮暴食，暴饮暴食易引起胰腺炎和急性消化不良、胃炎等，不偏食和择食，不同食物所含的营养不相同，再好吃的一种食物都不可能含有所有的营养成分。（4）少吃零食，如果多吃零食，时间一长机体必需的营养素摄入不足，会导致营养不良，另一方面吃零食时会把手上的脏污与细菌带入口中，易感染肠道疾病。不要购买“三无”产品，也就是无生产日期、无质量合格证（或食品生产许可证）以及无生产厂名称。（5）饭前饭后半小时内不要从事紧张的脑力劳动或剧烈运动。（6）吃饭时不能生气。2.考试情况下的饮食：（1）考试时最好多吃谷类、豆类、茎块、水果等含碳水化合物的食品，减少纯糖和纯油性的食物，同时需要充足的蛋白质。（2）实验证实，学生在考试期间水溶性维生素的消耗比平时学习有较大增加，补充水溶性维生素B1、B2、C和尼克酸，对消除疲惫有显著效果，夜间温习功课对维生素A的需求量也会增加，因此该多食用含胡萝卜素较多的绿色、红色、黄色的蔬菜和水果、蛋类、豆类以及动物性食品。3.运动情况下的饮食：运动时的食物要选择耐饥、少纤维、富含热量、高蛋白和富含各种纤维素、无机盐等，肥肉、韭菜、薯类等易产气的食品应少吃，运动时的膳食需结合竞赛的内容及气温等情况适当调整：（1）力量型练习：高蛋白质食品。（2）速度型练习：营养素的全面与均衡。（3）耐力性练习：充足的热能、水、无机盐。（三）学生饮食安排1.饮食安排要点：（1）三餐热能分配：根据初中生的学习生活，一般上午要上3至4节课，脑细胞活动相当剧烈，早餐非常重要，质量数量都要有保证。部分青少年因晨起胃口不佳或习惯性早餐摄入热能不足，上午第二节课后必须加一次课间餐（面包、糕点、牛奶、豆浆之类）。要使早餐（包括课间餐在内）的热能摄入量足球即时比分占全日总热能的30％，午餐占35％至40％左右，晚餐占30％至35％，高中男生肌肉细胞高速增长，加以活动量一般大于高中女生，所以热能供给要比女学生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400至600克（16岁以上按600克）。以含碳水化合物高的米、面、薯类、杂粮为主要原料。副食品内、鱼类100至150克，鸡蛋1至2个（鸭、鹅蛋也可），大豆及豆制品适量，新鲜蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶200毫升，动物肚脏、血可适量，每周吃2至3次。（2）每餐均应有荤有素，也可以粮、豆、菜混食：主副食品搭配适宜，可以充分发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。以早餐为例，主食（麦片、米）、副食（卤蛋、肉松或小鱼）、加上适量新鲜蔬菜，其中副食也可换成煮黄豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配也很重要，不应在一餐中既吃稀饭又喝汤，或全吃干稠食品而无汤汁供给，例如稀饭加馒头，配鸡蛋或豆类及其制品比较合理。（3）选择富含维生素和无机盐的食物为原料：如奶类、瘦肉、海产品、蔬菜（绿、黄、红色），以保证各种无机盐和维生素的供给。2.饮食安排时间：（1）早餐时间：6：30至8：30。早餐是一天中的第一餐，也是最为重要的一餐。经过一晚上，体内储存的糖原基本被消耗殆尽，需要从食物中获取能量，防止低血糖现象。因此，早餐要吃得丰盛，多吃富含蛋白质、碳水化合物的食物，当然也要适量摄入脂肪。虽说早餐要吃得丰盛，但是还是要避免一些高热量和高油脂的食物。中国营养学会建议，早餐一餐的摄入热量应占一天总热量的25％至30％。（2）午餐时间：11：30至13：00。午餐是承上启下的一顿，早上忙碌地学习后，早餐提供能量基本被消耗完，而下午还需要继续工学习，因此中午这顿要补充充足的热量来让人们保持工作效率，午餐热量约占一天热量的30％至40％。食物方面也要多样化，首先主食是必需的，为了达到更好地减肥效果，可以用细粮搭配粗粮做主食，比如在白米饭中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些荤菜，但还是要素菜为主。（3）晚餐时间：18：00至20：00，晚上运动少，热量消耗少，进食过多容易导致热量过剩。但是晚餐离下一餐相隔12小时，中途难免会饥饿。因此，晚餐最好进食一些饱腹感强，热量低的食物。比如粗粮、水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物。晚餐的摄入热量，中国营养学会建议为一天热量所需的30％至40％。如有减肥需要，可以适当减少晚餐摄入热量，但是千万不要不吃晚饭减肥。3.适合学生的食物：（1）牛奶：牛奶是一种近乎完美的营养品。它富含蛋白质、钙，及大脑所必需的氨基酸。牛奶中的钙最易被人体吸收，是脑代谢不可缺少的重要物质。此外，它还含对神经细胞十分有益的维生素B1等元素。如果用脑过度而失眠时，睡前一杯热牛奶有助入睡。（2）鸡蛋：鸡蛋中的蛋黄部分，含有丰富的卵磷脂被酶，而卵磷脂被酶分解之后会产生出丰富的乙酰胆碱，这种物质进入血液中会很快到达脑组织，增强记忆力。（3）鱼类：淡水鱼所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，不会引起血管硬化，对脑动脉血管无危害，相反，还能保护脑血管、对大脑细胞活动有促进作用。（4）橘子：橘子含有大量维生素A、B1和C，属典型的碱性食物，可以消除大量酸性食物对神经系统造成的危害。考试期间适量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，柠檬、广柑、柚子等也有类似功效，可代替橘子。（5）玉米：玉米胚中富含亚油酸等多种不饱和脂肪酸，有保护脑血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸较高，能帮助促进脑细胞代谢，常吃些玉米尤其是鲜玉米，具有健脑作用。（6）坚果类：核桃、花生、杏仁等坚果类的食物，营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，经常食用还可以明目健脑。（7）碱性和富含维生素的食物：大脑在酸性条件下容易疲惫、老化，所以平时应该多吃一些碱性食物。常见的碱性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、莲藕、牛奶、白菜、卷心菜、萝卜、土豆、葡萄等。维生素类对维护脑体功能也有很大的作用，富含维生素的食物有新鲜蔬菜、水果，如青椒、金针菜（黄花）、荠菜、草莓、金橘、猕猴桃等。4.注意事项：（1）注意营养平衡：在日常饮食中要吃各种粮食、水果、蔬菜、鱼肉、蛋、奶等，不偏食。（2）多吃豆制品：豆类含有丰富的优质蛋白质，营养价值很高，既便宜，又容易消化。（3）讲究食品加工方法：加工食品时掌握好火候和方法，尽量减少维生素的损失。（4）变换食品花色品种，增加学生食欲。（5）愉快进食：进餐时做到思想集中，精神愉快，愉快进食可以提高食物的消化率。（6）细嚼慢咽：吃饭时不要太快，尤其是年龄小的学生，更应该把食物嚼得细些，因为多嚼有益于提高食物的消化率和保护肠胃。（7）不过量饮食：吃得过多会伤胃，同时降低了消化率。（8）不乱吃加药食品：如强化食品，保健食品等加药食品要认真考虑是否真的需要，否则等于无病吃药，对身体不仅无益而且有害。（9）不吃补品：传统的补品虽然对老人和体虚者有益，但对学生却利少弊多，以不吃为好。（10）少吃糖：因为每天的饭菜中有大量的碳水化合物可转化为糖，因此对孩子零食中的汽水、巧克力、甜点心、奶糖等应加以适量控制，不可过多。（11）早餐要吃好：因为早餐所吸取的营养应占全天吸取营养的30％左右。这样才能保证身体健康和消化需求，因此，早餐应有足够的营养，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻酱、蜂蜜之类的营养价值较高的食物中做些选择。（12）定时定量：这样可使大脑皮层里的食物中枢形成动力定型，使消化吸收系统成为有规律地活动，促进消化吸收率的提高。三、食堂工作重点1.严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师生身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》规定的各项要求。经过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，菜板荤、素、生、熟要分开，每一天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。2.严格把好食品安全关，每学期都要和食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品安全法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。还十分重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒）。3.严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，职责到人，检查到位，记载详实，确保进货质量，把一切不安全因素都堵在学校外。4.尽力把好烧菜技术关：（1）在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取师生的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月（4周）的菜单，每周菜谱力求到达丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每一天的饭菜力求到达“色、香、味”俱全，让师生吃得营养，吃得安心。（2）厨房设备的安全管理。（3）原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理。（4）菜式风味与营养的合理搭配。（5）膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接。（6）与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调的形式、方法。5.做好学生健康均衡饮食：（1）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，保证学校饮食安全，保证饮食安全要从源头到餐桌全过程监管，安全评价坚持事前评价，判定统一的食品国家标准，建立健全学校食堂工作的规章制度、操作规范要求，强化责任，全面落实《中华人民共和国食品安全法》，保证饮食安全卫生，保证学生健康成长。（2）加强营养配餐与食堂科学管理。首先明确营养配餐与食堂管理的指导思想，学校营养配餐与食堂工作的目的是保证学生健康成长，服务育人，而不是以营利为目的。要做到收支平衡，略有盈余。其次，选配好食堂管理员和炊事员。学校食堂管理好坏是由食堂管理员直接决定的，要选配那些热爱学校食堂工作、责任心强、任劳任怨、有一定管理能力和水平的人承担，要选配那些职业道德好，经过烹饪专业学习、身心健康的炊事员到学校食堂工作。要定期对食堂管理员和炊事员进行培训考核，不断提高他们的职业道德和专业技术水平，只有这样才能保证学校食堂越办越好。再次，要建立健全食堂岗位责任制和各种规章制度、操作工艺技术标准要求，定期对各学校食堂、食堂管理员、炊事员进行检查、评选、奖励，保证各种规章制度、操作工艺技术标准要求全面落实，只有这样才能保证饮食的营养、安全、卫生，使教职工和学生感到爱吃、好吃、满意。（3）走出青少年饮食营养误区，使孩子健康成长：青少年饮食营养存在误区，教师、家长应该充分认识这些误区，让学生养成健康的饮食习惯。有些家长缺乏营养知识，不从营养均衡方面考虑学生的饮食，认为吃饱了就行，爱吃什么就吃什么，膳食结构不尽合理，畜肉类和优质消费过高，谷物类食物消费偏低，奶类和豆类制品摄入量过低仍是全国普遍存在的问题，少年儿童饮食结构应营养均衡，应当以粮食消费为基础，适当增加肉、蛋、鱼、奶等动物蛋白食物，并辅之以豆类、薯类、植物油、瓜果和蔬菜等。四、食堂工作难点学校食堂是学生用膳的聚集地，食堂及饮食卫生状况的好坏，直接关系到学生的身心健康与生命安全及社会稳定，近年来各级政府及卫生、教育行政部门在学校食堂建设及食堂饮食卫生安全方面下了较大的力气，取得了一定的成绩，有效地防止了学生群体食物中毒事故的发生。但是，学校食堂由于基础条件差，资金投入不足，加，上经营体制等方面的原因，存在较多的卫生安全隐患，如何解决这些问题，是食堂工作的重大难点，必须制定合理的制度和措施。1.存在的问题：（1）学校对学校食堂认识不足：存在“两重两轻”现象，即重教学质量轻卫生管理，重教学基础设施建设轻卫生基础设施投入，导致有的学校食堂陈旧破烂、面积狭小、功能布局不合理、缺间少室，工艺流程颠倒、设施简陋、交叉污染现象严重，难于保证饮食卫生安全。（1）卫生法制意识淡薄：学校食堂未取得有效食品经营许可证违法从事饮食经营活动，从业人员未取得健康证上岗，学校在新建、扩建、改建食堂的选址，设计未经卫生监督部门预防性审查，致使食堂设计不合理，功能区分不明确，导致一些新建的食堂不符合卫生要求。（3）自身管理不够：食品采购把关不严，采购大宗食品时，未向生产厂家或批发商索取检验合格证等相关证件，未按要求建立食品购销台账，未与食品供应商签定安全责任协议书，有的加工使用“三无”产品及其他不符合卫生要求或标准的食品及原材料。（4）卫生意识差：食堂卫生状况不良，苍蝇、老鼠多，个人卫生习惯欠佳，操作不规范。（5）未经资质认可，随意把食堂承包给社会人员经营，给内部管理及卫生监督工作带来不便，尤其是涉及厨房改造、设施投入等出现学校与承包人互相扯皮现象，导致整改工作落不到实处。2.解决的措施：（1）强化培训，提高认识：要有计划的组织校长、分管学校、总务主任及食堂承包人进行卫生法律法规和相关卫生知识培训，使学校充分认识到做好学校食堂食品卫生安全工作的重要性和必要性，真正把加快学校食堂达标建设，保证学校食品卫生安全列入重要议事日程，以高度的责任心和政治责任抓感好学校经常性卫生安全管理工作。（2）增加投入、完善设施：学校要理顺和协调好与食堂投资商或承包经营人的关系，加大投入、增加厨房面积，调整功能布局，添置相应的卫生设施，彻底改变人流物流不分，流程颠倒，交叉污染的状况。（3）卫生健康行政部门和教育行政部门应联合进行检查，加大执法力度对各学校食堂存在的不同问题限期整改到位，对逾期整改达不到要求的由卫生监督部门依据法律法规给予卫生行政处罚。今后对各学校食堂在新建、改建、扩建项目的从设计、施工、到竣工验收必须报卫生监督机构审批。对厨房面积过小，功能间不够，食堂面积与就餐人数不成比例的坚决不予审批。（4）要强化自身管理。各学校要指定专人员负责食堂卫生管理工作。要求食品及原材料必须定点采购，建立台帐，做到有源头可查可追，对采购的粮油、肉及其肉制品、豆制品、调味品等大宗食品必须索取生产厂家的有效食品经营许可证复印件并加盖单位公章，产