训练基地餐饮服务人员配备、培训和管理

训练基地餐饮服务人员配备、培训和管理目录第一节管理人员的配备 1一、人员配备的含义及配备原则 1二、本项目人员配备 2第二节人员培训 4一、目的、宗旨与原则 4二、本项目培训方案 6第三节人员管理 11一、人员管理规定 11二、人员考核办法 16人员的配备与管理，是确保管理目标得以实现的关键。我们将以政治思想过硬，责任心强，服务意识优良和有知识、有经验、懂技术、会管理为用人标准，通过公司抽调骨干与当地招聘优秀相结合的方式，建立一支以目标管理责任制为基础的高素质、高效率的管理队伍。通过现代化、科技化的管理为用户提供优质服务，为公司创优质品牌。第一节管理人员的配备一、人员配备的含义及配备原则（一）人员配备的含义人员配备，就是根据组织结构规定的职位数量与要求，对所需各类人员进行恰当有效的选拔、使用、考评和培养，以合适的人员去充实组织中的各个职位，保证组织活动正常进行并实现组织的既定目标的活动。（二）人员配备的原则1.因事择人的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人的要求为标准，选拔、录用各类人员。要使工作卓有成效地完成，就要使选择的人员具备相应的知识和能力。2.量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工作。从人的角度来考虑，只有根据人的能力特点来安排工作，才能使人的潜能得到最充分的发挥，使人的工作热情得到最大限度地释放。3.人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断地调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理的使用，实现人与工作的动态平衡。4.程序化、规范化原则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展做出贡献的人才。二、本项目人员配备为了更好的服务本项目，我公司根据招标文件的要求，为本项目配备人员如下：项目经理本项目配备项目经理一人。其具体情况如下：（注：此处可添加项目经理的个人情况和工作经历的介绍。）（二）部门负责人本项目配备服务主管、厨师长和采购主管各一人。其具体情况如下：（注：此处可添加项目组长的个人情况和工作经历的介绍。）（三）其他服务人员序号岗位人数/名1厨师长2厨师3凉菜师4面点主管5面点师6切配7洗消工8洗菜工9服务员10保洁员合计XX名人员（注：投标人根据项目具体情况，编写人员配备。）第二节人员培训一、目的、宗旨与原则1.培训方针：自我培训与传授培训相结合、岗位技能培训与专业知识培训相结合。2.在职培训内容：企业管理知识、企业文化宣传灌输、法律法规学习、理论研讨会、岗位技能和业务知识学习、岗位证书培训及外送培训等。3.公司员工每年必须参加在职培训，培训时间一般不少于20课时，包括公司组织的内部培训和外送参加各类培训班。4.员工参加培训的考核成绩，由人力资源记入员工培训档案，作为其调职、晋升职务、调整工资的重要依据。（一）公司培训的目的公司培训的目的主要有以下几点：1.通过培训，充实员工的专业知识和岗位技能，提高工作质量和绩效。2.提升公司全员的素质，适应公司不断向前发展的要求。3.培训的开展结合员工职业发展计划，实现公司发展和个人成长的结合。4.构建符合公司策略和发展方向的培训体系，形成“学习型组织”，提升公司整体的绩效及竞争力。公司培训的宗旨，是为了提升公司业绩服务，为提高员工素质服务，为公司人力资源战略规划与发展提供有力的支持。（二）公司对员工的培训遵循以下原则：1.全员参与原则：公司培训是针对全体员工开展的培训。2.系统性原则：培训内容的设置是结合公司人力资源规划系统设置的，是配合员工职业发展计划的系统工程。3.全面性原则：员工培训的内容包括知识、工作技能和工作态度等的内容。（三）培训对象、师资与组织者：1.培训的对象为公司全体员工，包括中高层管理人员和基层员工。2.公司可使用的培训师资有公司内部和公司外部两类。3.公司内部培训师资，指公司内部在某些特定领域方面由专长、具备一定讲解能力的员工，可以担任部分内容的讲师。4.公司外部培训师资，指公司外部专业公司的可担任特定内容讲解的专业讲师。5.综合管理部人力资源主要负责公司整体培训活动的统筹规划、组织协调、具体实施和控制等工作。6.各部门经理及相关人员负责协调综合管理部进行培训的实施、控制及异常情况的追踪，同时负责组织部门内部的培训。二、本项目培训方案（一）培训内容1.入职培训（1）公司发展概况、经营理念、质量方针、组织架构及主要人员介绍。（2）公司各项规章制度讲解。（3）各岗位人员职责，礼节礼貌，职业道德教育。（4）基地食堂管理基础知识。（5）餐饮服务安全常识等。2.上岗前培训（1）工作规范。（2）专业技能。（3）操作规程。（4）言行举止训练。（5）模拟训练。3.体能培训以定期开展集体军训、户外拓展活动等形式，组织员工餐厅人员队伍进行身体锻炼，强化身体素质，训练随机应变、临危不惧、镇定冷静的思维模式和身体素质。4.思想品德培训以定期进行一对一员工谈话、员工心理辅导，和团体培训讲座等形式，围绕员工心理素质培养、情绪控制、抗压能力等主题，进行沟通技巧、卫生安全意识、社会正面价值观、正能量的学习、培训和宣传，倡导正确的社会观、人生观和价值观，保障员工餐厅服务人员在对服务过程中能恪守职责、保持正直良好的思想道德品质。5.在职培训主要是针对不同的餐饮任务要求进行的专题培训或进行有计划的知识培训。培训侧重服务意识的培养、细节服务的关注、沟通技巧、服务礼仪、基地食堂突发事件的处理等。（二）培训方式1.内部培训2.参观学习3.专业机构培训（三）培训安排每月安排两次培训和学习。（根据基地食堂的具体情况修改时间和次数）1.及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。2.每季度进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。3.食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每半年至少进行一次。4.从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。5.对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。（四）培训的检验与费用1.工作人员经过培训后，组织培训的人员要进行跟踪检验，即在实际工作中进行检查，检查是否按培训的要求和标准进行工作，对不按要求做的工作人员进行督导和指正；2.培训结束后需进行现场考核及评定工作，现场考核分为实操和书面考核两种形式。评定工作是在其工作一段时期后，由培训组织者检查受训者受训前与受训后的工作状况，并做好记录，以便直接管理人员或公司领导及时了解和掌握员工工作或思想情况，并作为考评培训成绩的依据。3.对于培训考核不合格的员工，要认真分析，找出不合格原因，进行有针对性的再次培训，直至合格为止。4.员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括:聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。培训计划表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人01020304050607080910培训记录表培训日期培训地点组织人授课人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料备注妥善保管培训记录员工培训签到表参培部门参培人员签名第三节人员管理一、人员管理规定为确保基地食堂经营在日常工作中的顺利进行，公司在基地食堂人员管理方面，除了进行细致分工，且会组织食堂员工参加岗前培训并制定食堂员工工作制度，分为如下八个方面。（一）政治业务学习方面1.加强政治业务学习，认真执行学习制度，不迟到、不早退、不无故缺勤；2.端正学习态度，坚持理论联系实际，学有所用。严禁敷衍了事，走过场；3.学习时禁止大声喧哗、吵闹、扰乱会场次序。（二）劳动生产方面1.保证每餐供应，做到按需所供，提倡营养配餐；2.加强成本核算，增强成本意识，做到货真价实；3.根据季节变化，不断调整食谱，努力搞好伙食；4.刻苦钻研技术，增加服务技能，提高伙食质量；5.工作精神集中，动作干净利索，力求多快好省；6.上级临时任务，主动克服困难，积极认真完成。（三）劳动纪律方面进入食堂工作岗位后，应精神集中，认真按照各项操作规程和当日食谱进行工作；1.严禁精神懈怠、工作懒散、违章操作；2.按时下班、不迟到、不早退、不无故缺勤，有事提前请假（迟到、早退、病假、事假者按劳动考核细化办法执行）；3.上班时不准闲谈、戏耍打闹、大声喧哗、严禁吵架、骂人；4.不准随意脱岗、串岗、睡岗，有事找当班组长或食堂管理人员请假；5.严格执行交接班制度，班与班之间应主动询问、交清，发现问题即使报告。（四）窗口服务方面1.窗口服务前应将所有物品准备到位，提前做好准备工作；2.窗口服务前应衣帽整洁、举止端庄、文明用语、态度热情；3.窗口服务时应精神集中、头脑清醒，收款做到唱收唱付、不出差错；4.遇到问题头脑冷静、耐心解答，做到得理让人；5.严禁吵架、骂人，使用不文明语言，不允许发生任何服务纠纷；6.遇到自己不能解决的问题时，及时向领导报告，请求指示。（五）环境卫生方面1.从业人员应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，需经健康检查取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。2.食堂工作人员遇有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3.食堂工作人员需保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间工作人员还须戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。4.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.食品从业人员在进行岗位工作时，必须严格按照各工位食品卫生量化分级管理文件中对应本工位的食品卫生危害分析关键控制点的卫生要求进行操作。7.食品从业人员须认真搞好自己责任区内的食品卫生、设备卫生和环境卫生，确保个人、食品、容器、用具、案台、设备、玻璃、门窗、地面等干净整洁。（六）安全生产方面1.食堂工作人员需加强卫生教育，树立安全意识，努力做好本职工作；2.使用机电设备时应严格按照操作规程进行操作，对电器部分严禁泼水或用湿手触摸；3.操作机电设备前需先检查电源、插座、机件等是否安全有效，如有问题立即停止操作，及时报修，严禁强行操作；4.切实做好防火、防盗工作，不随地乱扔烟头、纸屑，消防设备前禁止拜访物品，下班时检查、关闭所有电源、门窗，确认无误后方可离去；5.工作中使用、保管好自己的工具，并充分考虑到周围环境可能发生的危险，注意力集中，认真做好本职工作；6.食堂所有员工坚持“不安全不生产”的原则，同时对发现的安全隐患，及时向领导报告，切实做好安全防范工作。（七）宿舍管理方面1.维护宿舍基本设施，认真做好防火、防盗工作；2.宿舍内禁止大声喧哗、聚众赌博，严禁随时吐痰、乱扔果皮纸屑、烟头等杂物；3.凡使用宿舍人员均有参与管理、维护宿舍卫生的义务；4.个人物品拜访整齐、得当，宿舍内禁止存放私人贵重财务，违者责任自负；5.凡宿舍卫生当值人员需认真做好宿舍卫生管理工作。（八）员工相处方面1.食堂全体员工需互相关心、互相帮助、团结友爱；2.工作中应积极主动、乐观向上，主动帮助别人排忧解难；3.有事当面讲清或向领导汇报，禁止背后传闲话，搬弄是非；4.工作中弘扬正气，坚持原则，严禁歪风邪气滋生蔓延。二、人员考核办法为牢固树立“全心全意为业主”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将基地食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升基地食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。1.基地食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。2.基地食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。3.本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；4.综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；5.食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；6.标准化工作考核依据为《食堂工作标准及规章制度汇编》，《食堂员工培训手则》之内容；7.认真按时参加基地食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；8.全心全意为基地就餐人员提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；9.严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；10.认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；11.做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；12.各班组认真考核，做好记录。员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否努力使工作氛围活跃、协调。敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；是否能不惧困难，坚持完成工作任务。责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；是否态度诚恳、服务周到、以客为尊。工作业绩工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。工作结果是否有效。工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名项目部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格