牛奶、糕点加工生产和储存方案

牛奶、糕点加工生产和储存方案目录第一节牛奶、糕点加工方案 1一、学生牛奶生产加工流程 1二、糕点生产加工工艺 4第二节牛奶、糕点的生产规范 8一、牛奶的生产规范 8二、糕点加工生产规范 9第三节储存方案 13一、学生饮用奶的保藏 13二、糕点的储存 18第一节牛奶、糕点加工方案一、学生牛奶生产加工流程（一）工艺流程原奶检验→过磅→收奶→脱气→过滤→冷却→贮存→标准化、巴氏杀菌→贮存→配料→贮存→超高温杀菌→无菌罐贮存→灌装→装箱→保温实验→出厂（二）工艺流程说明1.原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等项指标进行检测。检验方法：感官检验、理化指标、微生物检验三个方面。①感官检验；正常乳为乳白色或微黄色，不含有肉眼看不见的异物和异常气味。②生理化指标；GB69140-1986中规定，脂肪大于等于3.10%，蛋白质大于等于2.95%，酸度小于等于1.62%。③细菌指标；控制原乳中细菌数量，致病细菌的发现，细菌含量<250ug/ml。2.过磅：通过地秤对牛奶进行称重计量。3.收奶：检验合格的牛奶进行接收，收奶温度小于8℃。4..脱气：除去奶中部分气体，净化气味。5.过滤：去除奶中较大杂质。6冷却：将收来的新鲜牛乳降温到1-6℃。7.贮存：牛奶在奶仓中暂存，12小时内要求尽快巴氏处理。8.牛奶标准化、巴氏杀菌：为保证产品质量的稳定，通过标准化系统对牛奶进行标准化及杀菌。（1）预热：将牛奶预热到50-55℃。（2）净乳、分离：除去杂质达到净乳目的。（3）闪蒸：温度65-70℃。（4）巴氏杀菌：温度85±5℃保温15秒。（5）冷却：将巴氏奶冷却到6℃以下。贮存：为保证生产的连续性标准化牛奶在1-6℃贮存，12小时要求尽快使用。10.配料：牛奶的配料过程包括物料升温、化料、保温、过滤、均质、冷却等工艺步骤。（1）升温：先将6T/H的纯牛奶化料管线开启，将牛奶预热到55-60℃。（2）化料：将小料通过加料器均匀的加到预热牛奶中。（3）保温：小料通过保温管，保温时间15分钟。（4）过滤：通过双联过滤器过滤。（5）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar。（6）冷却：冷却到6℃以下。（7）当均匀的小料经过四向阀时，将纯牛奶调奶线开启（保证化小料牛奶比例为总量的1/6），小料与巴氏杀菌后牛奶混合后进入半成品罐，搅拌15分钟后取样检测。11.贮存：合格的配料需在UHT前进行缓存以保证UHT的连续运行，储存时间小于8小时，温度小于10℃。12.UHT杀菌：1）预热2）脱气3）均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar）；均质温度为70℃-75℃。4）超高温灭菌：136—142℃，其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。13.无菌罐贮存：为保证灌装机有尽可能长的生产时间，产品在经UHT杀菌后在无菌罐中贮存，时间要求小于48小时，温度小于30℃14.灌装：杀菌后产品在无菌条件下进行灌装。15.装箱：灌装后的产品进行装箱。16.保温试验：生产中依据取样规定取样，并做保温试验。17.出厂：产品在通过保温试验检验合格后方可出厂。（三）容易出现的质量安全问题1.巴氏杀菌奶生产过程中微生物污染导致产品变质；2.生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；3.产品贮藏温度不适宜导致变质。二、糕点生产加工工艺（一）基本生产流程原辅料处理→调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）→包装。（二）关键控制环节（1）原辅料。（2）食品添加剂的使用。（三）容易出现的质量安全问题（1）食品添加剂超范围和超量使用。（2）微生物指标超标。（3）油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）（四）具体各类糕点生产流程图（注：*号为关键控制环节）烘焙类糕点生产工艺流程图序号关键控制点关键设备工艺描述及参数1原辅料——严格按照釆购合格供商目录釆购，验收合格后入库；实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品。2配料工作台、电子称严格执行配并比例，添加列按GB2760标准要求添^3烘烤热风旋转炉、烤炉烘烤时间：10-20分钟；溫度：180-230℃4包装枕氏包装机人员经更衣洗手消毒后进入午间.包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。蒸煮类糕点生产工艺流程图序号关键控制点关键设备工艺描述及参散1原辅料——严格按照采购合格供商釆购，验收合格后入库；实行生产许可证管理的，必须釆购有证企业的产品。2配料工作台、电子称严格执行配料比例，不添加食品添加剂。3煮制煮锅时间：2小时；温度：100℃。4包装工作台人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用。设备与车间按时逬行清洗消毒。面包（软式面包）工艺流程图序号工序名称关键设备工艺描述及参数1原辅料——严格按照采购合格供商目录釆购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的.必须采购有证企业的产品。2配料工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按GB276O标准要求添加。3醒发醒发室时间：150分钟；温度：40℃。4烘烤热风旋转炉烘烤时间：18-40分钟；温度：150-180℃。5风包装包装机人员经更衣洗手消毒后进入车间.包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。第二节牛奶、糕点的生产规范一、牛奶的生产规范（一）生产场所1.车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收奶车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。2.生产车间设置应按生产工艺流程需要，有序而整齐地布局。同时，应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。3.车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，清洁作业区内的空气应采用企业特定的杀菌方式进行杀菌。4.贮存巴氏杀菌奶、高温杀菌奶和酸奶的成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。（二）必备的生产设备（1）储奶罐；（2）制冷设备（3）净乳设备；（4）均质设备；（5）巴氏杀菌设备、高温杀菌设备、超高温灭菌设备；（6）无菌灌装设备；（7）制冷设备；（8）清洗设备；（9）保温运输工具。二、糕点加工生产规范（一）适用范围（1）本规范所指糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料﹐并经调制、成型、熟制﹐包装等工序制成的食品。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。（2）本规范所称糕点类食品生产车间。（二）环境及生产场所1.生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等），2.生活区与生产区应当隔离﹔生产区内不得饲养家禽、家畜﹔坑式厕所应当距生产区25米以外。3.生产区内垃圾应当远离生产车间﹐排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味﹐不得有各种杂物堆放。4.生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。5.生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。6.生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。7.原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。8.加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。9.库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。10.食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记备查。（三）生产设备1.具备调粉设备（如和面机、打蛋机等）、成型设备（如成型机、印模等）、熟制设备（烤箱等）、包装设备（包装机等）等基本生产加工设备。2.盛放原料、半成品及成品的容器及相关生产工具要无毒无害无污染，不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替。3.生产设备和加工工具要在生产前后进行清洗消毒。（四）出厂检验规程（1）范围本程序规定了糕点成品和出厂检验项目、检验规则、检验方法、判定依据等。（2）检验项目和要求①净含量单位定量包装产品的标注净含量与实际含量之差不得大于下表规定的允许短缺量，同批产品的平均实际净含量不得低于标签上标明的净含量。标注净含量（Qn）允许短缺量（T）gggQn的百分比50~100-4.5100~2004.5-200~300-9300~5003-②感官要求项目要求色泽外表色泽均匀，无焦斑组织松软有弹性、剖面蜂窝状小气孔部分较均匀，无糖粒，无粉块形态外形完整、块型整齐、大小一致、表面微鼓，底部平整，不破损无塌陷、无收缩滋味气味具有蛋香味以及该品种应有的风味，甜度适中、不粘牙、无异味杂质外表各内部均无肉眼可见的外来杂质③理化指标项目烘焙糕点水分大于等于42.0④卫生指标项目热加工冷加工大肠菌群150010000细菌总群30300（3）检验方法①感官要求按GB/T20977-2007、QB1252-91规定的方法测定；②水分按5009.3-2003中规定的方法测定；③净含量：用感量1.0的天平，称量单位定量包装产品的质量，再称量定量包装容器的质量，计算称量差。④细菌总数、大肠菌群按GB4789.2-2003、GB4789.3-2003规定的方法测定；（4）抽样①组批：同一类别的产品为一批②抽样预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却到环境温度）因在售卖区内或成品区内随机抽取样品，抽样件数见下表每批生产包装件（千克）数抽样件（千克）数200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上7（5）判定规则①出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品②感官要求检验中如有异味.污染.霉变，外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格时，可在同批产品中对不合格进行复检，复检后如仍有一项不合格则判定为该批产品不合格。第三节储存方案一、学生饮用奶的保藏（一）牛奶的变质牛奶是易腐败食品，营养丰富，是天然的培养基，极易腐败变质。牛奶中大多含有丰富的水分和蛋白质。污染牛奶的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。牛奶中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疸、结核等。牛奶中是不允许有病原性微生物存在的。牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵牛奶、糕点变质过程大致分为4个步骤：1.细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质，具有一定的杀菌作用；2.发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性，伸展成线性的酪蛋白分子，并凝结成具有网络结构的凝胶状态在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块并有大量乳清析出；3.中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体；4.腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体．并有腐败的臭味产生在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。但是在冷藏储存以很方便的今天，冷藏牛奶中主要的导致腐败的菌是低温腐败菌。低温腐败菌是牛奶保藏过程中常见的污染菌。有些腐败菌如假单胞杆菌属中某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，在低温下可将乳蛋白分解成蛋白豚或将脂肪分解产生脂肪哈败味，导致冷藏牛奶、糕点腐败。产碱杆菌属可使牛乳中的有机盐（柠檬酸盐）分解成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，发生粘性变质。黄杆菌属能在低温下生长，可产生脂溶性色素，有很强的分解蛋白质的能力，使乳品发生乳清分离、凝固、变色等腐败变质现象。（二）牛奶的包装为了保证灭菌后的牛奶长期的安全，必须采用无菌包装对牛奶进行包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，从而在保存牛奶原有营养成分的同时，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使产品达到商业无菌，实现了无需防腐剂，及无需冷链的贮存和运输。无菌包装是一个过程，包括包装材料的选择和灌装过程的无菌。长期保鲜奶的包装用的是一种用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。其次，对经过超高温（UHT）瞬间灭菌处理，并采用无菌包装的鲜奶进行无菌灌装，才能使其在贮存及运输中均不需要冷藏，当产品到达消费者手上时，其质量和营养价值仍完好无损。即便在全封闭的环境中经历了如此严格的工序，UHT奶在出厂之前还必须通过保温试验工艺，这是国际上比较通用的UHT牛奶质量保证程序。加工生产好的牛奶必须在30℃~35℃的环境中放置七天，七天期满后一旦发现样品中有问题出现就必须立即扣留所有的产品，再次扩大抽样量，直到样品无任何问题才允许最终出厂，因此UHT牛奶的安全系数是非常高的。（三）巴氏杀菌现今液态奶的杀菌方法主要有巴氏杀菌和瞬间高温灭菌。巴氏杀菌法就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。巴氏消毒法所达到的温度低，但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90%-95%，故能起到减少疾病传播，延长如品的货架期。这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以采用巴灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”（HTST）处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶牛奶、糕点。（四）瞬时高温灭菌常温奶高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。（五）新型生物保藏法抑制酶是一种以游霉素为有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，对细菌没有抑制作用，因此，它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。对抑制酶经近三十五年来的实践经验表明，它几乎是预防食物发霉的最理想的物质。低溶解度的抑制酶很适合对食物的表面处理，抑制酶会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母生成的特殊地方，而不影响对某些重要食品的发酵过程。抑制酶对于几乎所有的真菌类（霉菌和酵母菌）都有很强的抑制性，但对细菌、病毒或其他微生物无作用，这些在实验室和生产中都能看到。通常作为抑制剂物质的纳他霉素，其最小抑制浓度是微生物存在数目的函数。二、糕点的储存（一）影响糕点防腐主要因素引起面包、蛋糕变质主要因素有水分、微生物、温度、酶、氧气等。总体来说，面包、蛋糕的防腐可以从以下方面来探讨：①糕点的本身特性（各种物质的含量及其他理化指标）及添加物质。②糕点生产工艺和生产环境的控制。③成品糕点的存放环境等。1.糕点的本身特性：不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都糕点的成分息息相关，其中蛋糕类糕点更容易出现长霉问题，对产品自身和生产环境有更高的要求。（1）抑制物质：所谓微生物抑制物质①防腐剂：当前使用在糕点的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。脱氢乙酸钠最大添加量0.05%、山梨酸钾0.1%按食品总量计，使用中可以用水溶解或者面粉混合添加。那他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到糕点表面。另外在选择防腐剂时，产品的pH值具有很大的影响。一般来说山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。所以虽然脱氢对酵母有一定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。②糖、盐甘油、山梨糖醇等能和面包、蛋糕自由水结合，降低水分活度。（2）水分与水分活度食品中水分越高，微生物可利用的水分越多，食品越容易发霉变质。另食品中有两种水，一种是自由水，一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）.含水量就是水分，是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水.食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短.水分活度比水分含量更加重要，蛋糕中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.90以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.8以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。水分活性值降为0.75以下时，几乎很少长霉。①细菌为0.94－0.99②酵母菌0.88左右③霉菌0.80左右④嗜盐细菌为0.75左右⑤耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65-0.60微生物生长所需的最低Aw微生物最低Aw败坏食品的细菌0.9败坏食品的酵母0.88败坏食品的霉菌0.80嗜盐细园（Halophilicbacteria）0.75嗜旱霉菌（Xerophilicmolds）0.61耐高渗酵母（Osmophilicyeasts）0.61假单胞菌（Pseudomonas）0.97金黄色葡笛球园（Staphylococcusaureus）0.86大肠杆菌（Escherichiacoli）0.96（3）营养成分越是营养丰富的食物微生物越是喜欢，越容易长霉。蛋糕蛋白质含量约13%、面包蛋白质含量约9%，肉松的蛋白质含量大于25%。肉松是高营养物质，这也是为什么蛋糕、糕点跟肉松结合后糕点类更容易长霉的原因。（4）pH值每种微生物都有其合适的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是部分企业在面包蛋糕配方中含有少量（一般为0.1%—0.2%）柠檬酸的原因。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。（5）抗氧化剂的添加由于蛋糕油脂含量较高，易发生油脂氧化问题。所以必须添加适量的抗氧化剂，添加量根据使用的油脂的不同，添加量有所区别。当前常用在蛋糕上的抗氧化剂是TBHQ。TBHQ除了有较好的抗氧化效果外，还有一定的抗菌防腐作用。（6）原料的洁净程度原材料质量乃是产品质量保证的第一步，原材料的好坏直接关系到产品质量。具体包括，原材料的新鲜程度、微生物含量、水分等等。如肉松微生物高低对产品有重要的影响，特别是表面粘肉松未经过烘烤灭菌的产品（肉松慕斯），如采购的肉松本身微生物高，极易导致蛋糕、面包出现长霉问题。2.糕点生产工艺和生产环境的因素（1）烘烤时间和温度糕点烘烤时间和温度对食品保质期有重要的影响，烘烤温度过高，容易导致表面焦而内部不熟。如未完全烤熟的蛋糕，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。（2糕点冷却糕点内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使糕点很快地发霉和腐败变质。但也不能烘烤完后，长时间冷却不包装；空气的微生物会漂浮食品表面增加食品长霉概率。（3）生产场地的如何，对糕点保质期有重要影响。良好的生产环境，是面包、蛋糕保鲜基本保证。生产车间的洁净度，人员是否按规定消毒对生产都有重大的影响。①生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。②加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。③空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间内温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。④车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌（空调具有很好的除湿效果，所以内包装间和面包冷却间安装空调具有降温降湿功能）。⑤车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。⑥离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。⑦温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。⑧车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。3.成品面包、蛋糕的存放环境存放环境中，温度、湿度、日照都对糕点保质期有重大影响。温度与湿度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，相对湿度70%，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。霉菌在5℃—6℃以下，就不能传宗接代，0℃以下会休眠（不同种类霉菌会有所不同）。日照会加速糕点褐变、口感风味变化。（二）解决方案1.良好的生产环境和人员素质是基本条件（1）首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦拭，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。（2）对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。（3）每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。（4）人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。（5）生产流程规划要合理，原料、半成品、成品要分开；人流、物流分开不得交叉污染。2.严格选用合格的原材料，坚决不用霉变、生虫、酸败的原料。3.严把烘烤关，烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。应注意的问题：（1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形