企业餐饮服务原材料管理方案

企业餐饮服务原材料管理方案目录第一节原材料采购管理 1一、原材料采购流程 1二、采购部人员职责 4三、采购原则 4四、合格供应商必须具备的条件 5五、供应商等级 9六、市场调查 10七、采购质量控制 10八、采购数量控制 10第二节原材料验收管理 14一、验收人员 14二、验收方法 15三、原材料数量验收 16四、原材料产品验收不合格处理 16五、对于首次验收合格产品处理 17六、费用账款结算 17七、验收标准 17第三节原材料储存管理 26一、仓库保管员职责 26二、食品原料的储存管理 27三、仓库管理制度 32四、食品原料保管方法和依据 34五、食品添加剂的保存管理 37第四节原材料加工管理 50一、加工人员岗位职责 50二、食品加工流程 52三、食品原料加工措施 53四、原料加工过程质量控制 64第一节原材料采购管理为加强对员工食堂食品原料辅料采购的管理，保证原材料质量，合理控制费用支出，降低采购HYPERLINK成本，防止因采购劣质原材料而导致的食品安全事故，公司实行统一招标、统一评审、统一采购、统一结算的模式，由运营部负责市场调查及核价，保障采购工作规范进行。一、原材料采购流程（一）编制菜品计划单厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。（二）菜品供应商开发及年度合作确定1.供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）2.资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）3.通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。（三）采购1.比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。2.调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。3.属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。4.采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。（四）食品采购及货款支付流程1.采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。2.采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据每周菜单需求量填写《食品购置单》，报行政管理部批准。得到批准后，再联系供应商送货。3.货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。4.货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。5.未经行政管理部审批同意，食堂管理员不得擅自采购。二、采购部人员职责1.必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2.负责员工餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责员工餐厅所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购。3.根据经营情况，分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4.负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5.协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6.调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7.保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。三、采购原则1.应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2.实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，确保食品的质量、卫生、安全。3.根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。四、合格供应商必须具备的条件1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别□代理商/零售□生产商□服务商产品类别□物质□服务评估类别□合格供应商初评□年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部□财务部□品管部□运营部□技术委员会□总经办评估项评估内容评估情况评估结果列出提供供货企业名称、做出自我评价企业组织(10分)证照的有效性、符合性（4分）办公/生产场所的符合性（3分）资金和财务状况的符合性（3分）人力及培训（10分）技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求（3分）管理人员的素质和职责（职称、素质符合资质或产品的要求）（2分）普通员工的素质、稳定性；（3分）培训体系建立和实施（内部、外部）（2分）管理制度及贯彻（10分）管理制度文本（3分）制度执行及宣贯（5分）（机构设置、制度上墙、员工熟悉等）过程记录（档案管理、过程记录）（2分）设备及物料（5分）服务类：设备、工具、物料情况（数量和质量。设备是否得到保养和维护）物资类：物资供应保障情况（库房及库存量）质量控制（20分）ISO质量体系或其它体系认证情况。（5分）质量管理、过程控制情况（5分）质量改善、预防纠正措施及时性（10分）技术及标准（30分）考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性（10分）作业指导书/工作流程图的规范（5分）员工对以上规定的熟悉度和执行。（5分）设备、工具的可靠性测式（适用时检查该条）（2分）具备一定的技术创新能力。（3分）客户服务（10分）定期进行客户拜访和满意度调杳（7分）客户投诉处理的及时性和规范性（3分）建立客户服务流程，并有遵照执行的管理痕迹。总得分数：五、供应商等级经长期使用的供应商信誉作出级数评核，如A级的供应商是无论在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一级水平，B级在A级的基础上相对规模较少的供应商，C级的供应商货源、质量不稳定这些的供应商需每次货物进行全面仔细验收。评选标准评分标准：1优秀＞952优良85-953良好75-84六、市场调查1.市场调查的时间：每月进行两次，上、下半月各一次。2.市场调查的人员：运营部负责人、采购部负责人、技术部负责人、采购员、财务人员、厨师长等相关人员。3.报价核发：采购部根据市场调查结果，经财务部对比后，确定报价方案，经餐饮事业部总经理审批，向供应商下发报价表。七、采购质量控制严格按《食品验货管理制度》、《验收货标准》和《食品采购索证索票制度》执行。八、采购数量控制根据员工餐厅经营和仓储库存情况确定采购数量。具体根据采购距离、原材料保质期限及使用量确定最低订货标准。（备注：根据员工食堂食品原料使用现状调整申报频率）原辅料采购计划表（包括原料、食品添加剂、包装材料等）年月日序号原辅材料名称规格进货数量进货时间执行标准计划到货时间备注原材料采购“货比三家”报批控制标准一、申请采购原材料用途二、申请采购原材料的要求（1）名称、规格、型号（2）技术、质量、性能标准（3）需要数量（4）交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件（1）（2）（3）四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日第二节原材料验收管理一、验收人员（一）菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。（二）对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。（三）验收人员岗位职责1.必须学好《食品安全法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守企业、本公司及食堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。二、验收方法1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2.视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4.听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5.触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。6.菜品验收（1）蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（2）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（3）禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（4）米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。三、原材料数量验收1.对按重量计算的物资，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数2.对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；3.对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收四、原材料产品验收不合格处理1.对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。2.对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。3.对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%，结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。4.对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。5.其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。五、对于首次验收合格产品处理1.除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据。2.食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。六、费用账款结算1.采购物资按月结算，食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单，登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送货单）内信息一致，月度汇总。2.每天的采购清单按供应商分类存档，按月要求供应商开具总发票。食堂采购员提供相关清单和证明，财务核对后汇款至供应商账户。七、验收标准（一）蔬菜类：主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执。具体菜品验收标准如下：1.土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。2.西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。3.茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。4.洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。5.姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。6.大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。7.花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。8.西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。用手能掐动，不能有发软的。9.青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。10.豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。11.长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。12.蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。13.蒜：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。14.芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。15.小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。16.韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。17.菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶。18.香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。19.包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。20.黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩的。21.冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。22.老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。23.白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。24.豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。25.豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。26.豆皮：无异味，不粘手。（二）肉类：对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采购与供货商协商解决。具体肉类验收标准如下：1.猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色，肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味。2.鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复。3.牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。（三）主食类：对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取。需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致。若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解决。最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比较。具体主食类验收标准如下：1.大米：新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。2.小米：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。3.黑米：新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。4.花生米：新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。5.绿豆：新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象。6.黄豆：新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。（四）副食类：对这一类包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容。对供货商要求出示单据，生产合格证等相关证件。还有就是对标明的数量进行核对，确认后进行验收。对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合理。对另一类干菜、大料、干货等散装的料品验收时要查看是否有发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意核对供货商出示的票据，秤的斤数一定要准确，与票据上的斤数相一致。具体副食类验收标准如下：1.鸡蛋：优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。2.盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意：主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。3.全料类：这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。验收标准表品种验收标准粮油、面粉类1.大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味，在保质期内；2.食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用标准。海鲜、河虾、鲜活类1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明，鱼腮腺红、鳍尾完整。2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象，肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。家禽类、肉类1.猪肉：①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。②供货携带检疫证、肉体印有检疫章。③肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。④具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2.牛羊肉：①慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。②牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。③无粘液，无渗出液，无寄生虫。④肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3.鸡鸭肉：①肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。②肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。③无腐烂异味，具有自然腥味。时令蔬菜类1.叶类菜：①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎馐整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。②叶面光滑，杂质少，村叶有弹性，断口部分水分充盈，含水量达到65％-90％。③无虫柱，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④家药残留物不超标号（仪器检测）。2.根茎类：①原料肥厚丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。②皮不干缩，无发毒，无泥沙。③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉班。3.瓜果类：①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度。②果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。③表皮无斑点、腐烂、无虫咬、破伤及霉点。④有瓜果的自然香味，无异味。4.干菌类：①干爽体轻，色泽纯正自然。②无杂质，无虫柱。③无掺杂、无施假现象。水果类1.外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2.著名产地；3.符合食用标准。干鲜调料类1.符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；2.抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。特菜类1.符合健康使用标准；2.有生产和销售许可证；3.符合卫生标准，有出厂日期及保质期。原（辅）料入库记录表记录编号：名称规格生产日期查验情况入库日期入库数量保管人领用日期领用批号领用数量领用人结存量仓库温度仓库湿度第三节原材料储存管理一、仓库保管员职责1.负责采购回来的所有物品验收及保管工作。必须做到：（1）严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。应认真过磅，如实登记。（2）鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。（3）不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。（4）做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。（5）对运送食品材料，调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。2.负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。3.及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4.向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。5.对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。6.参加每一次的食堂大清洁工作。7.完成好主管临时交办的其他工作。二、食品原料的储存\t"/html/201805/_blank"管理餐饮\t"/html/201805/_blank"物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,引起食品饮料变质腐烂,或丢失以及被挪用,致使企业的餐饮\t"/html/201805/_blank"成本和经营费用提高,而客人却得不到高\t"/html/201805/_blank"质量的饮食。加强储存管理\t"/html/201805/_blank"要求企业改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强\t"/html/201805/_blank"仓库的\t"/html/201805/_blank"保安和\t"/html/201805/_blank"清洁卫生工作,注意温度、湿度及通风等问题,以提高储存的有效管理。（一）食品原料的储藏目的及分类1.食品原料储藏的目的（1）保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。（2）弥补\t"/html/201805/_blank"生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原\t"/html/201805/_blank"材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质的前提下,于淡季来临前,多储存一些季节性的食品原料,以弥补生产季节和即时消费的时间差。（3）弥补空间上的距离差从订购、购买到交货这一\t"/html/201805/_blank"采购过程不是即时完成的,它需要一个时间过程。因此,储藏必须能够保证在这几天中的原料供应,不能脱销、断档。（4）防止细菌的传播与生长冷藏不但可以延长原料的保存时间,还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。2.原料的储藏分类餐饮原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同。同时,因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此,餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。餐饮原料主要分为以下几类（1）主食类：指大米、面粉和杂粮等原材料。（2）副食类：指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。

（3）干货类：指黑木耳、香菇、贡采、干鱼翅、干海参、干贝等。听装食品等。

（4）调味品类：指除主食类、副食类、干货类以及的各种材料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、香料等。需进行入库管理的原材料：如主食类、干货类和其他类材料等，在购进时应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。

不需要入库管理的原材料：如副食类鲜活商品。采取随购随用，购入时直接交厨房验收后使用二、食品原料的储藏管理为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。1.干货原料的储藏管理干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁。储藏时要注意以下几点：（1）合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。（2）货架的使用于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。（3）温度的要求干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热\t"/html/201805/_blank"设备。（4）对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生。（5）所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。2.鲜货原料的冷藏管理鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：（1）所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。（2）冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。（3）尽量减少冷藏室门的开启次数。（4）保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作。（5）将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。（6）如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。（7）需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。（8）需要冷藏的热食品,要迅速降温变凉,然后再放入冷藏室。（9）需要经常检查冷藏室的温度,避免由于疏忽或机器故障而使温度升高,导致食品在冷藏室内变质。（10）保证食品原料在冷藏保质期内使用。（11）冷藏食品原料保存中的其他注意事项：1）入库前需仔细检查食品原料,避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；2）已加工的食品和剩余食品应密封冷藏,以免受冷干缩或串味,并防止滴水或异物混入；3）带有强烈气味的食品应密封冷藏,以免影响其他食品；4）冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。三、仓库管理制度1.保管员要按照《食品安全生法》和公司和企业规章制度的要求，负责饮食中心物资的验收、发放和保管工作。2.物资入库必须以订货合同、或业务主管部门下达的物资入库计划、或入库通知单为依据办理入库。无合同或无计划的到货，保管员不得随意收货，必须向业务主管部门查询或请示，经批准后才能办理入库。3.物资入库的基本要求：保证入库物资数量准确，质量符合要求，包装完整无损，手续完备清楚，入库迅速。4.科学地保管好食品原材料。必须做好仓库的分区分类保管，货物入库及时，应按库房地点、货架排数、货架号数、货架层数的顺序编列号码（四位编码法），做出明显标志，便于保管作业，迅速找到货位，及时办理物资出库手续。5.物资储存要保证人身、货架及仓库的安全。货物堆码时要轻拿轻放，作业正确，要根据先进先出、快进快出的原则来堆码货物，货垛稳固，既要节约和充分利用仓容量，又不能阻塞通道。货物应当分类、分架、隔墙、离地存放，不允许货垛重量超过地面的设计负重，确保操作和消防安全的需要。6.保管员要了解实物因物理变化、化学变化、生物变化引起的实物质量变化规律。贮存食品的库房、设备应当保持整齐、卫生、通风，温度、湿度适当，做好仓库的防鼠、防虫、防霉、防盗工作，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，确保食品原辅料的安全。7.库房内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。8.保管员要根据食堂提出的采购计划，编制可行的日、周、旬、月出库需求。9.保管员在物资出库时做到忙而不乱，节约时间，避免出差错，必须提前做好物资出库准备工作；要根据食堂用料计划和领料规律，合理的安排出库时间和出库顺序。10.物资出库要按照随进随出、先进先出、易坏先出的出库原则，防止食品原料过期变质。保管员要加强与食堂和财务的联系，互通信息，紧密配合，主动为食堂服务，力求做到出库手续简便，及时迅速，提高效率。11.保管员应随时掌握物资的入库、出库及库存动态。应在仓库货架上悬挂实物保管卡，标明实物名称、数量、出入库日期和结存数量，以便于日常实物的检查和核对，保证帐物相符，防止出现差错。原则上以整进整出的物资帐实相符率为100％；以整进另出的物资帐实相符率应不低于90％一98％；保管收发货的差错率（按每笔计算）不应超过±1％。12.每月终了，保管员应按照中心规定的日期进行实物盘点。实物盘点方式采用水续盘存制，凡在库实物都要清点数量，点货对帐，按实际存货填写实物盘存表，以表对帐，防止漏点实物。实物盘点时若发现积压、失效、变质、盘盈、盘亏、帐物不符等应及时做好登记工作，认真分析原因，及时进行复点、查找，并上报部门主管及中心领导进行处理。若保管不当造成经济损失，要追究保管员的责任。13.保管员根据实际盘点数和库存帐编制物资盘点表，应于盘库后三日内（遇休息日顺延）交财务进行月结。四、食品原料保管方法和依据（一）食品保管依据根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（二）食品原料保管方法食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。1.干货原料的储存干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项：（1）避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。（2）不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。（3）将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。（4）将开封的用品存放在加盖且固定存放。（5）定期清洁仓库。（6）将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。（7）将较重的物品置于货架底层。（8）储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。2.食物原料的冷藏（1）用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。（2）要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。（3）不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。（4）冷藏食品的储存应注意下列要点：1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜——7℃或以下；乳类、肉类——4℃或以下；海鲜——10℃或以下。2）不要将食品直接置于地面或基座上。3）定期清洁冰箱或冰柜。4）在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6）将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。3.食物原料的冷冻（1）原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。（2）任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。（3）冷冻食物的储存应注意下列要点：1）立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。2）经常检查冰箱或冰柜的温度。3）在所有食品容器上加盖。4）冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。7）在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。五、食品添加剂的保存管理（一）目的：加强食品添加剂管理，规范公司食品添加剂采购、检验、使用和贮存等过程中的要求，防止食品污染，确保食品质量安全。（二）适用范围：员工食堂涉及食品添加剂使用、储存、采购的所有事项。（三）术语和定义食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香精香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。复配食品添加剂：是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。（四）管理职责1.研发部门负责识别、收集并更新食品添加剂相关的法规标准，负责食品添加剂的选择、测试及确认审批。2.采购部门整体负责与食品添加剂供应商的沟通及协调工作，包括进行资质审查、筛选，协调开展供应商准入和日常管理等工作。3.各业务部品管部门负责组织开展样品及添加剂进厂检验、使用过程中的质量检验检测，以及添加剂储存情况检验，评审食品添加剂使用的合规性。4.生产部门负责对食品添加剂的使用过程和使用人员进行管理，做好计量和记录工作，收集生产过程中发现的问题，并及时反馈给相关部门。5.品管部门负责依据食品添加剂食品安全危害识别分析的结果、同行业食品添加剂案例及相关法律法规要求，编制隐患排查计划，定期对本单位食品添加剂的选用、采购、测试、储存、检验、使用等环节进行监督检查，对存在的问题和隐患及时督促整改。必要时协同进行供应商现场评估。6.食品添加剂的选购（1）全部添加剂要从《食品添加剂使用标准》中关于肉制品中允许使用的食品添加剂中进行采购：共有15种类别，分别是护色剂、着色剂、彭松剂、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂、增味剂、抗结剂、食品用香精香料和营养强化剂（除了钙允许添加在肉灌肠类产品中外，其他营养强化剂均不允许添加到肉制品中）。（2）食品添加剂的选用标准：选用食品添加剂的品种、使用范围及使用量必须符合《食品添加剂使用标准》或市场监督管理部门的规定，不得选用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。其选用应符合以下基本要求：1）不应对人体产生任何健康危害；2）不应掩盖食品腐败变质；3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4）不应降低食品本身的营养价值；5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。（3）研发部门应关注食品添加剂标准的更新，及时调整食品添加剂的品种及用量，并将标准中修改与新增的项目，并通知相关部门。7.食品添加剂供应商管理（1）采购部门、品管部门选择评估食品添加剂供应商，评审并建立合格供应商名单，确保所有食品添加剂来自合格供应商。（2）采购食品添加剂前，须要求供应商提供以下相关有效证件：企业法人营业执照、生产许可证、税务登记证、组织机构代码证、第三方检验报告、质量安全承诺书，或在购销合同中应明确供应商的食品安全责任，以及其它必要的认证材料等。相关证件应以纸质或电子版本等形式留存，证件应定期进行更新，确保其在有效期内。（3）应优先选择从生产商直接采购食品添加剂。按照《公司肉食供应商质量安全管理办法》要求，定期对食品添加剂供应商进行评价，及时淘汰不良供应商。（4）研发部门应建立食品添加剂的测试方案，对各种食品添加剂的稳定性、改良效果等进行测试，确保食品添加剂的使用能够改善食品品质或达到预期用途。8.新食品添加剂的审批（1）提出需求：引用新的食品添加剂时，研发部门根据产品设计、客户要求等需要提出使用新食品添加剂的需求；（2）评审合规性：品管部门按照《食品添加剂使用标准》的要求，对照产品配方确认其使用范围和使用量是否符合规定；（3）验证资质：由采购部门负责收集相关供应商信息，同时索取其相关合规性证件；由品管部门验证供应商资质证件的有效性，确认证件齐全且在有效期内；（4）索取样品：资质证件验收合格后，由采购部门按照需求量索取样品，并送往品管部门进行检验；（5）检验样品：由品管部门负责进行样品感官、理化及微生物指标检验；（6）样品试用：样品检验合格后，由研发部门联合生产部门进行样品试用，小试、中试是否合格；（7）产品检验：由品管部门负责对各试用阶段产品的品质和安全性进行检验；（8）确认审批：食品添加剂检验合格后，由采购部门、品管部门、研发部门、生产部门共同出示意见，全部确认同意后，该食品添加剂方可做为员工食堂投入使用。9.食品添加剂的验收（1）食品添加剂的检验检测：品管部门应建立食品添加剂的进货检验制度，包括对添加剂的进厂、运输、储存、暂存、使用等要求，并规定专人查验到货食品添加剂的随批出厂检验合格报告，并按照质量安全标准进行包装标识、感官、理化、微生物等指标的检验。（2）食品添加剂经品管部门检验合格后方可办理入库手续，检验不合格且无法及时退货的，需明确标识，不得投入使用。（3）须对疑似食品添加剂建立检验制度，重点对价格差异较大的同类食品添加剂产品进行检验。（4）复配食品添加剂验收：须重点验证：是否同时标示出各单一品种的名称（必须使用与《食品添加剂使用标准》相一致的名称），并按含量由大到小排列。验收结束后须做好产品留样。（5）进口食品添加剂或进口物料中含有的食品添加剂验收：须重点验证是否符合《食品添加剂使用标准》要求，是否有中文标签、中文说明书，标签、说明书是否符合食品安全法和我国其他有关法律法规的规定以及食品安全国家标准的要求，载明食品添加剂的原产地和境内代理商的名称、地址、联系方式。食品添加剂没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。10.食品添加剂的贮运食品添加剂的运输管理：食品添加剂不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输，运输车辆需保持洁净并上锁防护，防止添加剂受污染。11.食品添加剂的仓储管理（1）存放食品添加剂的仓库必须通风良好，干燥清洁，并设有防蝇防鼠设施。食品添加剂的存放应做到专柜、专架、专人、专管，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；对于亚硝等有毒有害化合物，要求单独存放，双人双锁管理，防止出现错拿、误拿或偷拿、遗失等事故。（2）存放食品添加剂的地点应有明确标识，标识内容应明确表明“食品添加剂”字样、品名、数量、入库日期、生产日期、产品状态等。（3）仓库应建立台帐，作好出入库记录，按“先进先出”原则发货，记录保存时间不少于2年。（4）仓储部门和品质控制部门要定期检查库存情况，清理过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂。定时检查仓库内环境情况，记录仓库卫生状况及温湿度变化。12.食品添加剂的使用（1）食品添加剂的备案管理：单位在使用食品添加剂用于生产加工前，应将所使用的食品添加剂的名称、种类、成分、使用比例等向当地质量技术监督部门备案。未经备案的，不得用于食品生产加工，具体事宜参照当地质量技术监督部门相关要求。（2）食品添加剂的使用要求：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生计生委公告名单规定的品种及其使用范围、使用量或在严于该标准的状态下使用，严禁将管理规定中不允许使用的食品添加剂添加到产品中。（3）不得使用超过有效期、失效或受到受污染的食品添加剂，对超期、失效或受污染的产品应及时报公司销毁处理。（4）人员管理：配制人员需经过识的培训，合格后方可上岗。（5）应做好食品添加剂的使用记录工作。使用过程应该严格按照配方要求进行配制，并保留好配制记录，配制记录保存时间不少于2年。每次使用必须如实填写产品名称、使用日期、使用品种、使用量等相关内容，记录要求真实、完整、准确、规范。（6）品管部门须对添加剂使用过程进行抽样监督，发现不符合情况及时进行纠偏，并对不合格或潜在不合格产品进行评估，根据情况进行处理。13.食品添加剂的计量管理（1）食品添加剂的使用应做到专人计量、专人添加，添加后需要均匀分散的，应采取措施，确保食品添加剂分散均匀，并定期对食品添加剂添加效果进行验证。（2）应配备和使用符合要求的计量器具，建立计量器具台账，定期对食品添加剂相关的计量器具进行检定和校准，保证计量器具的准确性。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得用于食品添加剂的计量。14.食品添加剂的综合监管（1）食品添加剂的风险分析：研发部门和品管部门应依照危害分析和关键控制点技术，对食品添加剂的添加量、使用范围、使用方法、检验检测标准、计量仪器、微量添加设备等环节可能存在的食品安全危害进行分析，识别其可能带来的食品安全风险。（2）食品添加剂的可追溯管理：品管部门应结合实际情况，建立健全食品添加剂的可追溯制度，做好食品添加剂采购、验收、仓储、使用、产品销售等环节的记录，食品添加剂添加前的记录应包含其规格型号、生产日期、批次、供应商等信息，添加后的记录信息应能够和添加前的记录信息实现有效对接，确保从原料端到客户端各环节的无缝衔接，实现产品质量全过程的可追溯。16.培训和教育：（1）应对食品添加剂采购、检验、仓储、使用等人员进行食品添加剂检验、使用、管理、储存等相关基本知识培训，确保食品添加剂的采购、保管和使用得到有效控制。（2）培训后合格的人员方可上岗。17.食品添加剂保管方式（1）厨房不允许使用法律和相关规范规定以外的任何食品添加剂。（2）食品添加剂设立五专：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。一专：安排专门人员负责采购食品添加剂；二专：库房、厨房对食品添加剂设立专人保管；三专：库房建立专门的食品添加剂的进货台，厨房安排专门的负责人领用。四专：厨房建立专门的食品添加剂领用台帐；五专：库房、厨房设立专柜存放食品添加剂，并上锁。（3）专柜外贴标识，标明负责人等；专柜内食品添加剂连包装存放，不得扔掉外包装。（4）柜内配备食品添加剂计量小称、《食品添加剂登记本》、《食品添加剂管理手册》、食品添加剂培训记录（包括培训课件、人员签到、考核成绩）共四样与食品添加剂在一起存放。（5）每次领出的食品添加剂必须登记，登记表按食药局提供的表格为准。登记记录要求存在期限为两年。（6）添加剂使用量按法律和相关规范规定的使用量操作，不能超出该添加剂标明的最高使用量比。（7）申购：正常使用的食品添加剂按流程申购，新品要经过食堂负责人审核签字后方可采购，试用合格后，供应商定价方可正常申购。（8）采购要求：指定专人采购，购买时按照公司指定的品种购买，不规范或无中文标识的食品添加剂不得购买。食品添加剂购买时需向食品添加剂供应商索取卫生许可证和国家认证检验检疫报告。食品添加剂购买要求在大型超市购买，且有购买小票，并将购买小票原件留库房保存，复印件在厨房食品添加剂柜内存放。（9）验收：食品添加剂必须按照标准验收，需有产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号、QS认证（国内产品）。进口食品要查看是否有中英文对照标识。还应注明“食品添加剂”及添加标准剂量，有批次质检报告。（10）存放要求：食品添加剂不在库房存放，每次厨房申购直接拨到厨房，但库房要求建立食品添加剂“电子台帐”。（11）保存：及时关注现存放的食品添加剂，保证在失效期前3个月使用。（12）使用：使用食品添加剂时要严格控制用量，并有专用称计量使用。18.食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（1）专店购买采购食品添加剂，应当到证件齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（2）专账记录建立食品添加剂专用采购台账，食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。视屏添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。（3）专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。（4）专器称量配备专用甜品或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。（5）专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责任人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品原料入库单年月日单位名称发票号码货名单位单价数量金额备注部经理：主管：记账：验收：制单：食品添加剂采购登记表采购日期食品添加剂名称采购数量生产日期保质期采购单位许可证、营业执照号码联系人联系电话登记人食品添加剂领用登记表领用日期添加剂名称领用数量领用人备注第四节原材料加工管理一、加工人员岗位职责1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。2.蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。3.清洗过的食品不落地存放。4.入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。5.推陈储新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。6.刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。7.存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。8.一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。9.涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。10.初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。11.清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。12.清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生干净、整洁。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋以及干净的桶盖。13.讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。鲜活原料干货原料接加工任务接加工任务验收领货食品原料粗加工、细加工菜品切配菜品烹调菜品打荷出菜鲜活原料干货原料接加工任务接加工任务验收领货食品原料粗加工、细加工菜品切配菜品烹调菜品打荷出菜菜品留样结束验收领货验收领货三、食品原料加工措施（一）准备工作粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。（二）粗加工操作规程1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6.做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7.择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍（洗一遍、清两遍），做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。（1）叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）叶菜清洗过程：1）先把黄叶、烂叶择干净；2）用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；3）放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。（2）削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）操作过程：1）先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；2）用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；3）捞出装入净菜筐备用。（3）果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）清洗过程：1）青椒先取蒂、去籽、清洗备用；2）黄瓜、西红柿先用清水浸泡；3）板刷刷洗细致干净；4）捞出放入净菜筐备用。（4）活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过程：1）硬器击打头部致死；2）铁刷刷去鱼鳞；3）用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；4）用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。（5）肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）操作过程：1）清水冲洗；2）装入容器备用。（6）冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）操作过程：1）清水浸泡解冻；2）去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；3）冲洗干净备用。（7）干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）操作过程：1）打开包装放入容器，温水浸泡；2）小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；3）清水冲洗至没有泥沙；4）捞出等待备用。（8）带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）清洗过程：1）用刀将原料切开露出籽、瓤；2）用手或用勺将瓤、籽掏出不用；3）将原料用清水清洗直至干净；4）将原料放入净菜筐备用。（9）禽蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（三）细加工操作规程1.目的：规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。2.范围：适用于XXX企业员工食堂3.内容：（1）按照定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。（2）精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。（3）进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。（4）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。（5）对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。（6）清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。（四）切配操作规程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符合烹调要求。切菜与切肉、鱼的操作台、砧板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。1.蔬菜类（1）叶菜刀工处理程序：将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。（2）丝菜加工程序（如土豆丝）1）先将原料改为均匀的薄片；2）薄片改为均匀的细丝；3）清水浸泡备用。（3）丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁）1）先将原料改为1公分见方的条；2）再改为1公分见方均匀的丁；3）放入容器备用。（4）片类加工程序（如黄瓜片、土豆片）1）先将原料改为2公分的菱形块；2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；2.肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）（1）操作过程：1）冲洗干净；2）剔去筋、杂物等；3）速冻备用。（2）肉片加工：1）先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；2）改刀成4公分左右的厚片；3）将厚片改为菱形的条；4）均匀的切成菱形片备用；5）泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用；（3）肉条加工：1）先将冻肉化成麻冻状态；2）改刀成为1公分厚的厚片；3）用刀轻剁厚片（剞刀）；4）改为1公分见方，寸段左右的条备用。（4）肉丝操作过程：1）冻肉解成麻冻状态；2）将肉改刀成10公分左右见方的块；3）将肉切成三公分的方；4）再把片切成三公分均匀的丝；5）洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用；（5）肉丁操作过程：1）冻肉解成麻冻状态；2）将肉改刀为1公分厚的片；3）两面剞刀；4）将厚片改为1公分粗的条；5）再改为均匀的1公分丁；6）洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。（6）炖肉刀工处理过程：1）先将洗好的肉改刀成厚片；2）剁制3公分左右的块备用。（7）排骨刀工处理过程：1）先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开；2）再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。（五）烹调操作规程1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售；3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用；4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签；6.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或有相应防护措施，并不