食品营养与人类健康

关于食品营养与人类健康健康的概念

世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估,报告指出，健康与长寿取决于下列因素

报告强调加强健康教育、健康保护、健康促进，提倡自我保健。这种新观念要求人们把注意力由偏重于治疗转向积极地预防和保健，由依赖医生转向由自己把握健康的命运。

第2页,共45页，2024年2月25日，星期天世界各国饮食结构

世界各国形成不同类型的食物结构欧、美等国---动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国---典型的素食结构；日本---吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使其人均预期寿命现在居世界前列。

我国

“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。

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高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥!肥胖成为社会“公害”!

糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年升至3.21%，2010年患病率高达10%！

营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康！流行病学资料第4页,共45页，2024年2月25日，星期天流行病学资料

2004年统计报告：高血压1.6亿；糖尿病4000万；血脂异常1.6亿；超重2亿；肥胖6000万。

2010年统计报告：高血压2.2亿；糖尿病1亿，列世界第一，如不加干预，到2025年将翻一番；血脂异常2.2亿；超重和肥胖2.4亿；脑卒中已成为我国居民第一位死亡原因!第5页,共45页，2024年2月25日，星期天

肥胖导致每增加5公斤体重，患冠心病的几率将升高14%中风危险率提高4%，缺血性中风提高16%。其他:肿瘤、骨质疏松、血脂紊乱等发病率增加。肥胖已经成为与艾滋病、毒药麻痹和饮酒成瘾并列为世界四大医学社会问题，称为全球引起死亡的第五大风险，全球每年至少有280万人死于超重或者是肥胖。WHO预测，到2015年，全世界肥胖症患者将达到7亿。糖尿病被认为是肥胖症的主要并发症之一。第6页,共45页，2024年2月25日，星期天我们为什么变得这么胖？

2004年11月8日美国《时代周刊》刊载“25年前,亚洲40%的人慢性营养不良，此数字现已降至16%。美式‘洋快餐’象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，却没有足够的运动去燃烧脂肪.WHO则认为“我们可能低估了在中国体重超重造成的影响”研究结果发现，“腰围身高比”比BMI值，以及单纯的腰围数字更能精确预测高血压、糖尿病和心脏病等与肥胖相关的疾病风险。英国伦敦城市大学卡斯商学院研究称，对一位30岁没有吸烟习惯的男性来说，如果腰围/身高＞50%，其寿命最多会缩短14%。腰围数字控制在身高一半以下，这样有助于延长人的寿命。注：体质指数(BMI)＝体重(kg)/身高㎡第7页,共45页，2024年2月25日，星期天

随着经济的发展，国人膳食结构发生明显变化。

上海为例：

第8页,共45页，2024年2月25日，星期天“洋快餐”，“垃圾饮食”危害健康!能量炸弹

三高---高热量、高脂肪、高蛋白质

三低---低矿物质、低维生素和低膳食纤維诱发肥胖:

长期食用，机体对激素—瘦素（leptin）的抵抗力增强。诱发肥胖.含致癌物质“丙烯酰胺”使用的“氢化油”

导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的原因之一第9页,共45页，2024年2月25日，星期天我国膳食结构和饮食行为发生深刻变化：饮食西化，在外就餐的增加等是超重和肥胖、脂肪肝重要危险因素。美国一位资深营养专家说“我切身体会到中国传统膳食是科学、合理的，是有利于健康的”他恳切希望中国不要盲目追随西方膳食习惯。

中国传统膳食有其科学性的一面，不能摈弃！

可悲的是我们丢弃了传统!第10页,共45页，2024年2月25日，星期天平衡膳食、辨证用膳

我国传统膳食结构:以谷物为主、搭配足量的豆类及其制品；副食主要是新鲜蔬菜等天然食品不作精细加工；糖主要是传统的红糖、且食用量较少；食用包括醋、酱在内的许多发酵食品，烹调大多使用素油；茶为日常大众化的天然饮料.“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”第11页,共45页，2024年2月25日，星期天“辨证用膳”就是指膳食应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。在养生防病中食物发挥着重要的作用。对于疾病治疗的食物选择，也要考虑四时气候,如”风寒外感”冬季:辛温之物取汗,葱白、生姜煎水盛夏时节:则宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶，以求驱散表寒秋季燥盛:应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津润燥之物第12页,共45页，2024年2月25日，星期天夏季“五行”

“火旺（心火旺）、土相（脾‘盛’）、木休（肝‘休养’）、水囚（肾易‘亏’）、金死（肺易‘虚’）”。心“火”一“旺”，“火克金”，造成“肺（金）虚”；本是“肾水”克“心火”，而“心火”很“旺”时，就容易出现“心火”对“肾水”的“反侮”现象，故“肾水”易“亏”。所以对于一般人来说，夏天，防止“肺虚肾亏”

.第13页,共45页，2024年2月25日，星期天夏季饮食健脾除湿夏天人们经常感觉胃口不好，容易腹泻，出现苔白腻等症状，所以应常服健脾利湿之物。如藿香、莲子、佩兰等。清热消暑夏日暑热邪盛，人体心火较旺，因此常用些具有清热解毒清心火作用的药物，如菊花、薄荷、金银花、连翘、荷叶等来祛暑。补养肺肾补养肺肾之阴。可选用枸杞子、生地、百合、桑葚以及酸收肺气药，如五味子等，可防出汗太过，耗伤津气。冬病夏治。所谓冬病夏治，即夏天人体和外界阳气盛，用内服中药配合针灸等外治方法来治疗一些冬天好发的疾病。穴位敷贴，可治疗冬季哮喘和鼻炎。

第14页,共45页，2024年2月25日，星期天夏季养心养心安神之品有茯苓、麦冬、小枣、莲子、百合、柏子仁、竹叶等，起到养心安神的作用。饮食方面，多吃小米、玉米、豆类、鱼类、洋葱、土豆、冬瓜、苦瓜、芹菜、芦笋、南瓜、香蕉、苹果等，少食油膩过咸食物.护心瓜果西瓜：除烦止渴、清热解暑。适用于热盛伤津、暑热烦渴、小便不利、喉痹、口疮等症。黄瓜：皮绿汁多，含水量约为97%，是生津解渴的佳品。清热解毒的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果，夏季便秘者宜多吃。苦瓜：味甘苦性寒，老瓜变黄红色，味甘性平。能除热邪、解劳乏、清心明目，工作劳累的人可以多吃些。

桃：生津、润肠、活血、消积。适用于烦渴、血淤、大便不畅，小便不利，胀满等症。

第15页,共45页，2024年2月25日，星期天夏日营养保健粥荷叶粥味道清香，略有苦味，可醒脾开胃，有消解暑热、养胃清肠、生津止渴的作用。绿豆粥或单用绿豆煮汤有消暑止渴、清热解毒、生津利尿等作用。绿豆木瓜美容养生粥清热解毒，凉血，润养肺经，安神养肤(绿豆、大米、百合、小麦、薏仁、木瓜粉

)干扁豆粥干扁豆浸透与大米同煮成粥，能清暑化湿、健脾止泻此外，红小豆粥、银耳粥、苦瓜粥都是夏季的好食品。

第16页,共45页，2024年2月25日，星期天夏季降温饮品

山楂汤山楂片100克、酸梅50克加3.5千克水煮烂，放入白菊花100克烧开后捞出，然后放入适量白糖，晾凉饮用绿豆酸梅汤绿豆150克、酸梅100克加水煮烂，加适量白糖，晾凉饮用西瓜翠衣汤切下薄绿皮，加水煎煮30分钟，去渣加适量白糖，凉后饮用第17页,共45页，2024年2月25日，星期天关注食疗—“寓医于食”食物的寒、热、温、凉四性寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等有清热、生津、解暑、止渴的作用，对阳气旺盛、内火偏重者为宜。热性或温性食物,羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等，有温中、散寒、补阳、暖胃之功，阳虚畏寒的人食之为宜，热病及阴虚火旺者应忌食之。

食性犹如药性，饮食宜忌要根据食物的“性”，结合身体素质与四时气温变化灵活掌握。第18页,共45页，2024年2月25日，星期天“食药同源”,药补不如食补古代医家经常把食物的功用与药物等同中医药经典《本草》中，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作药用。同样，枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁米、金银花、西洋参等中药也经常当作食物应用。牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号；羊肉甘温，益气补虚：将羊肉之功与人参并列；

民间俗称鹌鹑为“动物人参”，并将乌骨鸡的功效比作党参等。“西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”将西瓜比作中医清热名方“白虎汤”。“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤”。将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴，

“绞汁服，名天生甘露饮”等。第19页,共45页，2024年2月25日，星期天“养生当论食补”“后天之本”—重保养脾胃之气粳米，保养胃气；十枣汤中用大枣，同样是取其甘温、养胃补中。《世医得效方》记载：“薏苡粥补正气，除胸中邪气，调肠胃，消水肿，久服轻身益气。”《本草纲目》记载：五谷杂粮中的薏苡仁性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年平野京子教授发现薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理八宝鸭：选用含有丰富植物蛋白质的食物进行调配。为了减少鸭子的油腻。制作时先除去内脏，在鸭腔内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝鸭具有养阴、清湿作用。其中的香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安神、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气、生津；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起温肺、益气、定喘、解毒的作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。对老年人具有很好的调理和养生作用。(著名营养学家李瑞芬教授)。第20页,共45页，2024年2月25日，星期天保护生物资源和食物资源的多样性“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，适合人类消化道的组织结构和生理全面营养的需要,有助于人类健康和种族繁衍；地球的陆地生态系统有599类，高等植物约3万余种，脊推动物的特有种有667个。中国是全世界八大作物起源中心之一，是生物多样性最丰富的国家。20世纪，随着工业文明的发展，地球上的动植物资源在急剧减少，大约有30余万种植物绝迹，人类迄今已损失了约75％的农作物品种。今天，正是剩余不到30％的作物品种供应着全球95％的食品需要。20世纪初，欧洲的家畜品种资源有一半已经绝迹，意味着经过长期自然选择和人工驯化的、独特的、不可再生的动物资源的丧失.第21页,共45页，2024年2月25日，星期天保护生物资源和食物资源的多样性意大利在农业现代化的过程中，摒弃了许多传统作物品种，大约有1500种水果面临灭绝，现在意大利消费的苹果80％来自国外新品种。动植物种质资源的丧失,直接后果就是造成农作物和畜产品品种单一化现代饲养业为了达到高产的目的，只饲养有限的畜禽品种。如北美和欧洲严格筛选胸部多肉的大胸火鸡品种，在美国市场上99％都是该品种的火鸡，但它们已不能自行繁殖(人工授精技术)

；意大利著名的PALMA火腿、香肠都要用特定品种的猪肉制作。生物多样性丧失引发过敏和哮喘增加

。自然界的生物多样性为人类生存提供了适宜的生态环境，保护生物的多样性有极其重要的科学价值和经济价值，是人类最宝贵的资源。第22页,共45页，2024年2月25日，星期天中国居民平衡膳食宝塔第23页,共45页，2024年2月25日，星期天大脑需六类营养健康脂肪：大脑细胞结构主要包括健康脂肪，其中最重要的是欧米伽3脂肪酸。大脑需要不断自我修复，增加神经元，因而需要更多更好的欧米伽3脂肪酸。如三文鱼、金枪鱼、亚麻子油、菜子油、核桃、小麦胚芽油和鸡蛋等。抗氧化剂：保护大脑。随着年龄增大，自由基会随着血液系统攻击脑细胞，若不补充抗氧化剂予以遏制，则会导致大脑记忆逐渐丧失。如蓝莓等浆果、西兰花、胡萝卜、大蒜、紫葡萄、菠菜、大豆、茶、西红柿和全谷物等。酪氨酸蛋白：激发脑力。大脑中除了神经元之外，还有帮助大脑传递信号的神经传导物质。酪氨酸和色氨酸等重要神经传导物质,不足会导致大脑工作失常。如奶制品、鸡蛋、海鲜、大豆等食物有助于提神醒脑，提高注意力。。第24页,共45页，2024年2月25日，星期天大脑需六类营养水：给大脑补液。轻微脱水就会降低大脑能量，导致记忆受损。专家建议，每天至少摄入1200毫升，相当于每天6杯。维生素与微量元素：某些维生素和矿物质是大脑必需的“建筑材料”。其中最关键营养包括：维生素B6、维生素B12、维生素C、铁、钙等，若缺乏会导致学习障碍。可适量吃些燕麦、牛奶、猕猴桃等膳食纤维：.调节大脑能量供应。膳食纤维有助于持续调节大脑能量供应。包括：葡萄干、西兰花、青豆、菠菜、杏仁、猕猴桃、橙子、梨、带皮苹果、大麦和糙米等。第25页,共45页，2024年2月25日，星期天七种食物补充天然抗生素生姜

参与人体细胞调节免疫，提升溶菌酶活性，对女性阴道滴虫有较好的抑制作用，同时还能有效去除人体皮肤、指甲中所感染的部分细菌。葱白与大蒜

蒜素含量达4g/kg，对葡萄球菌、链球菌、皮肤真菌有一定的抑制作用。如果人患上呼吸道感染、痢疾、肠炎等疾病，在無其他疾病的情况下，多吃一些葱白和大蒜对恢复健康有积极意义。抗氧化、防癌，增强免疫功能，预防疾病；降血脂、预防动脉粥样硬化。

马齿苋这种很寻常的野菜含有丰富的天然抗生素，可以抑制并杀死消化道黏膜的大肠杆菌、痢疾杆菌等，改善恶心、呕吐、腹痛等症状，同时，还能够有效减轻皮肤红肿、毛囊感染等症状。第26页,共45页，2024年2月25日，星期天七种食物补充天然抗生素平菇含有大量的蘑菇核糖酸，能够有效抑制细菌合成与繁殖。同时，平菇中的营养成分还能促进人体新陈代谢、增强人的体质，对于肝炎、病毒性感冒、慢性胃炎等疾病都有较好的辅助治疗作用。茴香茴香醚是茴香中非常活跃的一种成分，它对大肠杆菌、痢疾杆菌以及变形杆菌等都有很好的抑制作用，可以预防、治疗多种感染性腹泻。以茴香为馅做包子、饺子吃，还能让人的肠胃抵抗力更强。萝卜萝卜中含有大量“干扰素诱生剂”，这是一种抗病毒性的物质，能刺激人体产生干扰素，对病毒性疱疹等疾病有着较好的防治作用。值得提醒的是，萝卜生吃最好，在咀嚼过程中能够促进有效成分较大程度地释放。很好的利尿效果，所含纤维素可促进排便。第27页,共45页，2024年2月25日，星期天餐桌上经常看见它番茄：含有番茄碱，对多种细菌和真菌有抑制作用；有番茄红素，对前列腺癌，子宫癌、肺癌细胞有抑制作用；有芦丁，对保护血管，防治高血压有良好作用；有机酸具有分解脂肪作用等。菜花、西兰花、生菜、甘蓝、白菜：含有吲哚类衍生物、微量元素钼、干扰抗生素等，具有抗癌作用。芹菜、茼蒿：芹菜含有芹菜素,肠内消化时产生木质素，有效抑制肠道内产生致癌物，并加快粪便在肠内的运转时间。胆碱，具有降压作用。洋葱、茄子：含有硫氨基酸、黄铜类化合物，增强血管弹性，改善动脉硬化作用。第28页,共45页，2024年2月25日，星期天餐桌上经常看见它绿豆多喝绿豆汤具清热解毒、除湿利尿、消暑解渴的功效，不过煮的时间不宜过长，以免有机酸受到破坏。薏仁促进体内血液循环、水分代谢，利尿消肿的效果。是肌肤美白的天然保养品。小米

不含麸质，不刺激肠道壁，易消化；排毒，清热利尿的功效，助于美白。第29页,共45页，2024年2月25日，星期天餐桌上经常看见它燕麦(“麦片”≠燕麦)每天服用裸燕麦片2两，3个月，可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，总有效率达87.2%，这对预防老年人心脑血管疾病很有帮助。

糙米丰富的纤维，具吸水、吸脂作用及相当的饱足感，整肠利便，助于排毒。山药和菠萝切小块，打成汁饮用整顿消化系统，减少皮下脂肪沉积，避免肥胖。第30页,共45页，2024年2月25日，星期天餐桌上经常看见它葡萄

降低胆固醇的天然物质，抑制血小板聚集，高脂血症患者最好的食品之一。苹果

富含果胶、纤维素和维生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇会降低。香蕉有效防止便秘，防止宿便堆积体内，因香蕉微寒，有胃寒的人可以蒸着吃。第31页,共45页，2024年2月25日，星期天餐桌上经常看见它胡萝卜含有胡萝卜素、芥子油和木质素，中和毒素，对恶性肿瘤有预防作用。打成汁加上蜂蜜、柠檬汁，改善便秘。薯类含丰富膳食纤维，具有通便、防结肠癌作用。维持体内正常叶酸水平。大豆及其制品是老龄人最佳选择之一，品种多，可选择性大，也比较容易消化。在这个基础上补充其它优质蛋白、可以经常食用。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利，尤其是女性。此外，鲜豆类也是在蔬菜中可以首选的食物之一，这些食物能可以制成数以百计的菜肴。第32页,共45页，2024年2月25日，星期天女性不可以缺少：大豆制品、大枣、红糖、姜、蜂蜜等。老年人经常选择黑色食品：黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、香菇、海带等。餐桌上经常看见它第33页,共45页，2024年2月25日，星期天健康四大基石维多利亚宣言中提出的健康四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。16个字能做到：高血压发病率减少55％，脑卒中、冠心病减少75％，糖尿病减少50％，肿瘤减少30％

，平均寿命延长10年以上。行为干预效果明显:自美国20世纪60年代以来，启动“两降”（降高血压、降高胆固醇）健康教育计划，包括培训教师，编写教材等。38年后,中风死亡率↓64％、冠心病死亡率↓59％。第34页,共45页，2024年2月25日，星期天

“管住嘴，迈开腿”合理运动三要素运动方式：有氧运动，快走、慢跑、爬楼梯、游泳等;运动频率：每周5次；坚持每天活动半小时是预防疾病的最低要求；

运动强度：使心率达到170－年龄（岁）。第35页,共45页，2024年2月25日，星期天保持健康体重的主要因素进食量和运动平衡

标准体重（kg）=身高(cm)-105；>10%超重，>20%肥胖；根据体质指数（ＢＭＩ）和腰围判断

健康：体质指数（BMI）18.5~23.9kg/㎡；超重：BMI24~27.9kg/㎡

；肥胖：BMI>28kg/㎡；消瘦：BMI<18.5kg/㎡。

理想腰围：男<

85cm（2.6尺），女<

80cm（2.4尺）；腰臀比：男>0.90，女>0.85视为中心型肥胖；在西方，BMI指数25以上为超重，30以上为肥胖。亚洲人而言，BMI指数24就是超重，超过28就是肥胖。

第36页,共45页，2024年2月25日，星期天培养良好的饮食习惯不暴饮暴食或偏食；控制吃饭速度；喜欢清淡少油的烹调方法；远离盐腌制品、肉罐制品、油炸快餐；营养够了就停筷，餐间分散注意力；两餐之间或餐前１小时吃水果：食物有寒、凉，考虑时令性；按类别选食物。第37页,共45页，2024年2月25日，星期天三餐能量分配：早餐应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。三餐吃饭时间：一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。三餐分配要合理，零食要适当第38页,共45页，2024年2月25日，星期天吃新鲜卫生的食物正确采购食物；合理储藏，避免污染；动物性食物加热熟透；烹调加工避免交叉污染；注意个人卫生环境和用具的洁净。第39页,共45页，2024年