服务区餐厅保洁方案

目录第一节餐厅保洁人员职责 2第二节餐厅内保洁制度 2一、餐厅保洁程序 3二、保洁所需工具 3三、保洁所需药剂 3四、餐厅保洁具体内容 4五、保洁员上班时间及休息安排 6六、区域划分说明 6第三节服务区餐厅消毒管理制度 7一、消毒管理标准 7二、消毒的重要性 8三、餐具洗消程序 9四、常用消毒方法 9五、消毒成果检查 11第四节清洗消毒规章制度 11一、包装箱清洗消毒规程 11二、餐具包装操作规程 12三、过机工序操作规程 13四、化学消毒注意事项 14五、浸泡工序操作规程 14第一节餐厅保洁人员职责1.应根据工作要求按时上下班，严格执行食品卫生“五四制”。餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保洁工作。2.在使用洗碗机前，先开机调试水压和水温，检查机械各部是否运转正常，若发现异常情况需及时报修。3.碗盘在清洗前，应将饭菜渣清除干净，分类放入洗碗机内(餐具清洗应加入适量洗涤剂)，严格按照操作程序进行操作。4.清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否洗干净，若有油污，则重新再洗一次。5.餐具洗净后，应分类整理放入蒸车内，进行消毒后送到备餐间待用，并在就餐前将碗筷整理整齐分别放置各个窗口。6.餐具清洁过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电机，以免发生事故。7.工作完毕，应及时将洗碗机、蒸车、地面清洗干净。第二节餐厅内保洁制度一、餐厅保洁程序1.地面清洁；2.餐具回收；3.餐厅桌面、座椅保洁；4.餐厅进出安全通道清扫；5.玻璃、窗框、扶手擦拭；6.餐厅内空调设备、照明设施、装饰物（可触及）；7.餐厅明档设施日常维护、保洁；8.餐厅吧台及周边设施；9.餐厅卫生间、洗手间；二、保洁所需工具1.扫把2.钢丝球3.毛巾4.喷壶5.拖把6.尘推7.玻璃刮8.上水器9.白洁布三、保洁所需药剂1.明亮玻璃水2.中性全能水3.油性静电吸尘液4.不锈钢光亮剂5.强力化油剂（如火碱）注：洗碗间所用洗洁精、劳保胶手套、餐具回收推车或回收槽、垃圾袋均餐厅提供，以上所标注保洁工具和药剂有本餐厅提供。四、餐厅保洁具体内容1.地面每日一早餐厅开放前和每次用餐时间过后，用半干湿拖把拖拭地面，不定时用尘推收集地面垃圾，并清扫入垃圾桶。要求：确保地面干净整洁无积水，无垃圾。因餐厅内地面为水泥+瓷砖地面，瓷砖地面有积水容易打滑，可使用拖把沾油性静电吸尘液拖拭，确保地面防滑。2.餐厅及桌椅清洁及时收集餐桌上残余的餐具，用半干湿毛巾擦拭餐桌，桌椅使用干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。3.玻璃擦拭每周整体擦拭一次玻璃内面，用上水器沾玻璃剂由上至下擦拭玻璃，再使用玻璃刮刮净水迹，残留的水迹和污渍使用干净毛巾擦拭，窗框每日擦拭一次。要求：玻璃干净明亮、窗框无灰尘、无污渍。4.扶手及不锈钢立柱擦拭：扶手每日用半干湿毛巾擦拭一遍，定期使用不锈钢光亮剂上油，立柱每月使用不锈钢光亮剂上油。要求：扶手上无灰尘、无明细污迹，立柱上无污渍。5.餐厅进出安全通道清扫：安全通道每日清扫2遍，清扫时间选择在人流较少的时候，梯级清扫应从内至外，清扫时注意灰尘脏物不要从通道边缘掉落旁边设备下面，清扫过后，使用半干拖把拖拭，通道两侧设备使用半干湿毛巾擦拭。要求：不定时清理、清扫安全通道两侧设备及杂物，整洁无垃圾，确保无灰尘、无污渍。6.餐厅内空调设备、照明设施、装饰物（可触及）餐厅内空调设备、照明设施、装饰物（可触及）每天进行两次日常保洁，使用半干湿毛巾擦拭，保证其无灰尘、无污渍；装饰物中的花草类需要按照其种类进行定期浇水、除落枝枯叶等。7.餐厅明档设施日常维护、保洁餐厅明档设施需要专人进行日常维护，确保其常规运行保证餐厅正常使用。使用半干湿毛巾擦拭设备周边及操作台面，无灰尘、无污渍，无死角。每周至少需要一次除冰、消毒。要求：冷藏设备密封处需要无死角清理，确保其洁净并有良好的密封性。8.餐厅吧台及周边设施餐厅吧台及周边设施需要吧台人员进行日常保洁维护，内容包括吧台内的电器设备、装饰物、酒品展档展台、地面。使用半干湿毛巾擦拭电器设备、装饰物、酒品展档展台，清扫和拖拭地面，确保洁净无灰尘、无污渍。9.餐厅卫生间、洗手间餐厅卫生间需要每日进行不低于两次的日常保洁，确保卫生间内垃圾纸筒里面脏物及时清倒，便池内脏物及时冲洗清理，地面无无灰尘、无污渍、无水渍。冲水设备要求每日进行维护清洁，确保能正常使用，表面无灰尘、无污渍、无水渍。卫生间门要定期维护，确保能正常锁闭，每天使用半干湿毛巾擦拭门两面及门把手；洗手间要求每日不低于两次的日常保洁，确保镜面、洗手盆、洗手台、皂盒无手印，无灰尘、无污渍、无水渍，洗手间地面要使用半干拖把拖拭。五、保洁员上班时间及休息安排日常保洁清理时间为每名餐厅人员上班打卡后的30分钟—60分钟，下班打卡前30分钟—60分钟。如未能按照要求标准清理完毕，可另根据餐厅内顾客用餐情况安排时间进行清扫保洁。六、区域划分说明餐厅内顾客就餐区域由服务员负责，非就餐区域由传菜员负责，吧台由吧台员负责。卫生间、洗手间由服务员和保洁员负责。备注：当各部门人力不足时，可相互配合共同完成日常清扫工作。第三节服务区餐厅消毒管理制度一、消毒管理标准1.所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2.餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3.餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4.冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5.所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒（20分钟），消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6.对餐具卫生状况小学将不定期抽查，抽查结果跟工友的工资、聘任挂钩。

7.上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。

8.每次抽查必须做好检查记录，及时存档。9.设立专职或兼职消毒员，负责餐（饮）具的洗涤、消毒。

10.消毒人员，必须保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐（饮）具消毒工作。

11.餐饮具做到清冼干净、严格消毒、保洁。二、消毒的重要性1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应注意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。

2.蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100℃，消毒时不得少于15分钟。

3.线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。

4.物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。程序：洗残渣——热碱水浸泡——洗刷——药物消毒——清水冲——保洁

（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

（2）消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必须在100～200mg/L，保持3～5分钟。5.食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食（饮）具存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

6.服务区食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

三、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：1.用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；2.温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；3.消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

4.冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

5.保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。四、常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1.煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2.蒸汽消毒法这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。3.灭菌片或Te—101片消毒法按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。4.84肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。五、消毒成果检查管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

第四节清洗消毒规章制度一、包装箱清洗消毒规程1.检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。

2.包装箱由专人全程负责清洗。

3.粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。

4.清洗以后的包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

5.在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6.箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7.将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。

8.包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

二、餐具包装操作规程1.充分保持包装车间密封，干燥与卫生。

2.所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。

3.在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

4.包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。

5.所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。

6.在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7.过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。

8.包装机开机要检查机器的参数设置，如：温度、速度。

9.经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

（1）餐具配置：一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。

（2）袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。

（3）清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

10.验收合格，检查合格标示，然后装箱。

11.装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。三、过机工序操作规程1.检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。

2.检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。

3.检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。

4.检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。

5.开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。

6.在机洗过程中，过机水温与速度要注意。

7.水洗机出口一般安排两人接机。

8.在烘干过程中，过机温度和速度的控制。

9.烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。

10.烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

四、化学消毒注意事项1.使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温