2023年西式面点师（中级）考试试题及答案

2023年【西式面点师（中级）】考试试题及答案

1、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体

上，起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

2、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、D鹑蛋

3、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=［身高（厘米）

-105]x0.9o(B)

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。(D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

6、【单选题】"addsalt”的意思是()。(B)

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

7、【单选题】"Agar"是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

8、【单选题】Eclair"是一种()。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

9、【单选题】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

10、【单选题】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

11、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

12、【单选题】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

13、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

15、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

16、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

17、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

18、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

19、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

20、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

21、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)

A、缎氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

23、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料

饼干都属于()饼干。(A)

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

24、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

26、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方

面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

29、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨

胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

30、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

31、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制

作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

32、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

33、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，

要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

34、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点,

使裱型整体效果力求精美优雅。(A)

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较

的核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

38、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击

防护措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，

合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热

条件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

43、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱

和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

45、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安

全卫生和，安全生产模拟考试一点通,()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

46、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

47、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

48、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

50、【单选题】《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安

全生产管理人员安全生产管理规定》自（）起施行。（C）

A、2014年8月1日

B、2014年1月1日

C、2014年9月1日

D、2015年1月1日

51、【单选题】木司的定型与餐具、器皿，安全生产模拟考试一

点通,和（）有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

52、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，

是由（）的性质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

55、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

(C)

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

56、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受

损，应在()。(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

57、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

58、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

59、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果

酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%~10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

61、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照

规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消

除隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

62、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的

温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温

度。(B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

63、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种

方法…安全生产模拟考试一点通。因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

65、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量

的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

66、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

67、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能

否尽快脱离电源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

68、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

69、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

70、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互

相不粘连。(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

71、【单选题】采用分步搅拌法调制油、安全生产模拟考试一点

通、脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝

搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45-60℃

D、35~40℃

72、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

73、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

74、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5~15克，食用时以一口

一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

75、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花

纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多

数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

76、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极

易使成品变成金黄色所以在烘烤成熟时我们要严格控制()。(D)

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

77、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

78、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转

变为能被人体吸收的()o(B)

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

79、【多选题】生产经营单位应当具备（）安全生产条件（ABC）

A、安全生产法和有关法律规定的

B、国家标准或者行业标准

C、行政法规规定的

D、地方标准

E、地方政府规定的

80、【判断题】（）"Creampuff"和"Eclair"这两种西点所用的

原料、成型工艺都是不同的。（x）

81、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

82、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止

冷却过程中表面脱水干燥。（V）

83、【判断题】（）制作好的牛奶饼’安全生产模拟考试一点通’干

质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

84、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作

要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（x）

85、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、湿度和时间。（V）

86、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

87、