食品微生物检验技术复习重点样本

食品微生物检查技术细菌总数：可以反映食品卫生质量和清洁状态。食品中细菌总数检查意义：(1)细菌总数作为食品被污染标志，(2)反映食品卫生质量和清洁状态：1.食品在加工、运送、销售等各个环节清洁卫生；2.预测食品耐存储限度与期限。大肠菌群近来似数（MPN）:100g或100mL食品中具有大肠菌群也许数。MPN超标含义:1.食品曾受到粪便污染；2.食品也许被肠道致病菌污染。病原微生物（病原体）:可以侵犯人体引起感染甚至传染病微生物。病原微生物检查意义:1.防止病原微生物传播；2.促使病原微生物在食品加工过程中消灭；3.防止病原微生物通过食品途径传染给家禽、家畜；4.进一步增进畜牧业和国民经济发展，提高人民群众生活水平和生活质量。批示菌：常规卫生检测中，以批示被检样品卫生状况及安全性批示微生物常规检查批示菌目:以批示菌在被检样品中存在与否以及数量多少为根据，对照国家卫生原则，对检品饮用、食用或使用安全性作评价。样品采集与解决:采集样品具备代表性，采集样品可以代表食物所有成分。大肠杆菌与魏氏梭菌——空气被粪便尘土污染；变形杆菌——空气被各种腐败物质分解物污染；需氧芽孢杆菌——空气被尘土污染。空气样品采集与解决:气流撞击法最完善，其能较为精确表达空气中细菌真正含量。食品微生物检查采样办法:能采用最小包装食品就采用完整包装，需拆包取样应无菌操作。不同类型食品采样时采用不同工具与办法。液态食品：混匀后无菌启动包装后，用无菌注射器抽取于无菌盛样容器。半固体食品：无菌拆包，用无菌勺子从几种部位挖取样品于无菌盛样容器。固体食品：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同部位割取，兼顾表面与深部，注意样品代表性；小块大包装食品应从不用部位小块上切取置于无菌盛样器。冷冻食品：大包装小块食品按小块个体采用；大块冷冻食品用无菌刀削取样品或无菌小手锯锯取样品，也可用无菌钻头钻取碎屑样品于盛样容器。固体食品与冷冻食品采样需注意检查目，若需检查污染状况，取表层；检查品质，取深部。普通固体食品样品解决办法有一下几种:捣碎均质办法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法。染色意义：通过染色强化细胞或细胞组分与周边环境之间反差，运用普通光学显微镜观测微生物细胞。革兰氏染色：染色为蓝色是革兰氏阳性菌（G+），染色为红色是革兰氏阴性菌（G-）染色流程：制片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脱色→水洗→复染→水洗干燥→镜检有显微直接计数法（直接计数法）和平板计数法（间接计数法）两种。直接计数法：运用血细胞板在显微镜下直接计数，可及时获得数值，但死活细胞都计数在内；间接计数法：在平板上长成菌落后计数，反映真实，但费时长，只计数活细胞。血细胞计数板构造：血细胞计数板是一块特制厚型载玻片。计数板上有一种方格网，方格网是有9个大方格，中间大方格是计数室，供微生物计数用。大方格长宽各1mm，面积为1mm2，深度为0.1mm，体积为0.1mm3。计数室有两种规格：①(16×25)，大方格有16中格，每中格有25小格；②(25×16)，大方格有25中格，每中格有16小格。两种计数室均有400个小方格。使用：10倍稀释法，无菌生理盐水稀释。大方格双线上菌，计数要数下方和左方线上或上方和右方细胞，以减少误差。已出芽酵母菌，芽体达细胞一半时可作连个菌体计算；每个样品重复计数3次（误差值不适当过大），取平均值，按如下公式计算每1mL菌液中尚有菌个数：计算公式：①16×25计数板②25×16计数板：22、消毒：杀死病原微生物；灭菌：杀灭物体中所有微生物（涉及芽孢与孢子）；同温度下，湿热灭菌效果优于干热灭菌：湿热热穿透力比干热大；湿热蒸汽有潜热存在，可迅速提高被灭菌物体生物温度，增长灭菌效率；菌体吸水后，蛋白质含水量增长，容易凝固变性。巴氏杀菌发：71℃，15-30s煮沸杀菌：10-15min；芽孢需1-2h高压蒸汽灭菌：121℃蒸汽维持15-30min超高温灭菌法（UHT）：135-150℃维持2-8s紫外灭菌法：紫外线波长为253.7nm化学灭菌法：没有选取性！浓度为75％乙醇杀菌效果最佳！食醋重要用于控制呼吸道感染！土壤是开发运用微生物资源重要基地。菌种分离与纯化办法：最惯用办法：稀释涂布平板法、稀释倾注平板法、平板划线法。10倍稀释法，稀释使用无菌生理盐水。菌种保藏目：保存菌株生命自身，保持菌株遗传性状不变。原则菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏，遗传学特性得到确认和保证并可追溯菌株，如美国原则菌种收藏所（ATCC）等。原则储备菌株：由原则菌株经一次传代得到培养菌。工作菌株：由原则储备菌株经传代得到培养物。商业派生菌株：由供应商提供所有特性与原则菌株等效菌株。真空冷冻干燥保藏办法原理：先将微生物在极低温度（-70℃左右）下迅速冷冻，然后减压下运用升华现象除去水分（真空干燥），是微生物始终处在低温、干燥、缺氧条件下。霉菌鉴定环节：分离纯化菌种、培养特性观测、镜下特性检查（干净载玻片上滴一滴乳酸-苯酚液）、核对资料，鉴定菌种。真菌毒素：真菌产生次级代谢产物。真菌毒素检测办法有：化学检查、免疫学检查、生物学检查等。生物学检查法：测定毒素毒性与“三致”性（致癌、致畸、致突变）病毒：是有一种核酸分子（DNA或RNA)与蛋白质构成非细胞形态靠寄生生活生命体。二倍体细胞株：凡是由受精卵发育而来，且体细胞中具有两个染色体组生物个体，均称为二倍体。原代细胞培养37、传代细胞培养常用分离病毒办法有：组织培养法、鸡胚接种法、动物接种法、分子生物学技术、基因克隆等。细胞病变效应(cytopathiceffect，CPE)：病毒在细胞内增殖后，可引起细胞不同变化，常用形态学变化是细胞圆缩、坏死、溶解或脱落等。血吸附：病毒感染细胞后，细胞膜上可镶嵌着病毒基因编码产生糖蛋白，其中某些可以吸附特定种类红细胞，这一现象就是血吸附。血凝集：有病毒感染细胞后，将细胞单层培养刮下来后经恰当解决可凝集特定种类红细胞，此类糖蛋白在细胞表面形成刺突，称为血凝素。干扰现象：一种病毒感染细胞后并在细胞内繁殖，能同步干扰另一种病毒在该细胞中繁殖。核酸类型鉴定：目：验证与否为DNA/RNA病毒。脂溶剂敏感实验目：验证病毒与否有包膜。耐酸性实验目：验证病毒与否是肠道类病毒。中和实验目：测定病毒感染能力食品腐败变质：食品受到内外有害因素污染后，其原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变变化，减少或失去其营养价值和商品价值过程。蛋白质：过程：食物+分解Pr微生物→多肽→AA+胺+硫化氢等碳水化合物：过程：碳水化合物+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体；脂肪：过程：脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其他产物。酸性食品：pH值在4.5如下者非酸性食品：pH值在4.5以上者。非酸性食品适合大多数细菌、酵母菌及霉菌生长；酸性食品适合酵母和霉菌生长。某些微生物分解食品中糖类产酸，成果引起食品pH值下降；某些微生物分解Pr产碱，成果导致食品pH值浮现上升趋势。微生物对营养物质运用选取性；在具有糖和蛋白质食品中，一方面运用糖类再运用蛋白质，因而经常用到一方面是pH值下降，而后浮现上升。制备腌菜时，pH变化趋势分析。①初期：由于LAB（乳酸菌）运用菜液中糖分而产酸，pH值就逐渐下降，直至有大量酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。②中期：某些真菌因具备耐酸特性，它们并能运用酸性物质而获得生长机会，这样就导致了pH值逐渐上升。③后期：当pH值接近中性时，若本来加入盐分局限性和在其他条件影响下，还可以浮现某些腐败细菌生长繁殖，最后成果导致pH值明显向碱性转化。对高渗入压适应性不同，微生物可分为：高度耐盐细菌，中档耐盐细菌，低等耐盐细菌，耐糖细菌。食品安全储藏防霉含水量Aw为0.65，Aw为0.60如下时，微生物不能生长。含水量百分率也惯用来表达食品含水量，并以此作为控制微生物生长衡量指标。低温微生物：食品在冷藏中浮现因微生物繁殖而引起食品变质，此类低温条件下引起食品变质微生物为低温微生物（5℃左右或更低温度-20℃如下环境中具有较高浓度CO2或O3可明显抑制好氧细菌和霉菌生长，延长食品保质期。紫外线可增进油脂氧化和酸败。食品腐败变质化学过程：蛋白质-----多肽---氨基酸---无机物质、含氮有机碱、有机酸类、有机分解产物脂肪-----甘油脂肪酸-----过氧化物、氧化物、酸败物质碳水化合物-----水、气体、有机物质、其她物质挥发性盐基总氮：测定氨基酸或蛋白质含量高样品中氨和胺类（二甲胺和三甲胺）含量，如低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮含量达30mg/100g是变质标志。组胺：测定样品中组胺含量（组氨酸经组胺脱羧酶脱羧产生），如鱼肉中组胺含量达4-10mg/100g,会引起食品中毒。K值：ATP分解肌苷和次黄嘌呤低档产物占ATP系列分解物比例，重要使用与鱼类早起腐败鉴定，K≤20%阐明鱼体新鲜；K≧40%阐明鱼已开始腐败。例如牲口屠宰后，肌肉pH变化趋势分析。①初期：肌肉中因碳水化合物产生消化作用，成果导致乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降；②后期：因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，导致氨积累，又促使pH上升；故借助于pH值测定可评价食品变质限度62、肉类表面有粘性物质产生。发黏因素：微生物繁殖形成菌苔和分解蛋白质产物腐败肉类微生物学分析生产、保藏条件不适时，肉及肉制品会由表到内腐败，同步会浮现菌群交替现象。1.需氧菌期腐败前3-4d；重要发生在肉制品表面。微生物：各种球菌、八叠球菌→大肠杆菌、变性杆菌、枯草杆菌等。表面微生物多，且是有氧环境，分解作用旺盛。兼性厌氧菌期腐败3-4d后；细菌在肉制品中层。微生物：产气荚膜梭菌、双酵母、产芽孢杆菌等。有氧性分解和厌氧性分解同步进行。宰杀后若不及时去除脏器，腐败一方面发生在肠道和内脏。厌氧菌期腐败7-8d后；细菌在肉制品深层。微生物：重要是腐败梭菌肉类卫生学检查意义意义：排除肉制品安全隐患；减少食源性疾病发生；保障人民健康、防止人畜共患疾病及其她畜禽疫病传播；增进畜牧业生产发展。鲜乳中微生物来源：来自乳房内部：乳房细菌，是正常乳房菌群，重要是无害球菌，如小球菌属、链球菌数等。来自外界环境：乳畜体表，用品，工作人员，空气水源，饲料及褥草，，其她。66、链球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌等。乳酸杆菌：保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、干酪乳杆菌（干酪制作）等。腐败鲜乳微生物学分析1.牛乳在室温下贮存时微生物活动抑制期：刚挤出鲜乳放置一定期间不浮现变质现象(乳过氧化氢酶系统、乳铁蛋白、溶菌酶)。乳酸链球菌期：乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和某些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌自身也受到抑制。现象：凝乳。乳酸杆菌期：在乳链球菌生长过程中，也随着着乳杆菌生长，当pH降到4.5左右时，乳杆菌由于有较强酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中浮现大量凝块，并随着有乳清析出。真菌期：随着酸度上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并运用其中乳酸或其他有机酸而存活，由于酸被运用，pH值回升，并逐渐接近中性腐败期（胨化细菌期）：通过以上几种阶段，乳中乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高，因而，此时能分解蛋白质和脂肪细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳pH值不断上升，向碱性转化，并随着有腐败细菌生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都也许生长，于是牛奶浮现腐败臭味。2.牛乳在低温条件下微生物活动规律低温条件下嗜温微生物被抑制，低温微生物能增值，如假单胞菌、产碱杆菌等。冷藏乳变质重要是乳脂肪分解，脂肪酶耐热，加热消毒后仍可以分解脂肪。冷藏乳中低温细菌可分解蛋白质，使牛乳胨化。68、鲜乳中病原微生物来自乳畜病原微生物：患有传染病或乳房炎乳畜，如结核分支杆菌、炭疽杆菌等。来自以为因素病原微生物：工作人员患有传染病或是带菌（毒）者，生产过程中受蝇、蚊等污染。来自饲料被霉菌污染所产生有毒代谢产物：如长期摄食具有黄曲霉毒素饲料，其牛乳中也会收到污染。69、引起炼乳变质现象：凝乳：一种是凝乳而酸度并不升高，这种凝固称作甜性凝固，重要是由于芽孢菌引起，如枯草芽孢杆菌等。这种凝固重要是由于细菌产生凝乳酶作用。另一种现象是凝乳并浮现酸度增高，这种凝固称作酸凝固，是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），个别凝乳芽孢菌，不但使炼乳变稠凝固，使酸度升高，并且会呈现干酪样气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液表面繁殖使乳酸产生柔软凝固并随着有干酪样气味产生。引起鲜蛋变质病原菌最常用是沙门氏菌。鱼类腐败现象：腐败现象：腹部和肌肉失去弹性，肌肉与骨骼脱离；眼珠下陷，角膜浑浊；体表浑浊，鳞片灰暗、易脱落；口腮微启，腮耙呈暗紫色，有腥臭或腐败味；肛门吐出，呈污红色，有是淡绿色斑点，黏液浓稠；腹部松软、下陷、崩溃。鱼类腐败因素：①鱼类生存环境温度较低，鱼体酶在较低温度下仍具备活性；②鱼体水分含量较高，宜于微生物繁殖；③捕鱼时导致鱼体死亡，鱼鳞脱落，使细菌易入侵肌肉；④鱼体表面黏液为微生物滋生提供了良好环境冷冻虾类会浮现黑变现象，重要是由于体内酚氧化酶将虾体内酪氨酸氧化，形成黑色素。不同酸度罐头发生变质微生物

平酸腐败：普通由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。①低酸性罐头

硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。（pH>5.3）

腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。②中酸性罐头●与低酸性罐头腐败状况相似.（pH5.3-4.5)●TA腐败。●平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。③酸性罐头◎缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（pH4.5-3.7）◎酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。◎发霉：常由纯黄丝衣霉菌和洁白丝衣霉菌引起。④高酸性罐头☆易发生氢膨胀，（pH<3.7）☆偶尔也会遭受yeast和某些耐热性霉菌影响不同外观变质罐头微生物学分析★TA腐败产生CO2和H2导致。①胖听★中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。★中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。

★不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。★Yeast发酵产生CO2而导致。☆平酸菌： ☆嗜热菌： ☆中温菌：②平听 ☆致黑梭状芽孢杆菌☆霉菌引起腐败变质。土壤是污染粮食重要来源。霉菌是粮食中重要危害菌。放线菌重要存在于含泥杂较多粮食中。谷物胚部在谷粒中营养最为丰富，组织最为松软，皮层保护最为薄弱，往往为霉菌侵染和生长首选部位。粮食常规储藏中微生物区系变化普通规律细菌量变化普通规律随着储藏时间延长，细菌数量下降速度较快，芽孢数量基本保持不变。新粮上几乎检不出芽孢菌，陈粮中基本上均是芽孢菌。粮食中腐生菌含量变化在一定限度上可反映粮食储藏年限和储藏条件，也许粮食新鲜限度有关。2.粮粒外霉菌量变化普通规律田间型霉菌：储藏初期，田间型霉菌数量下降速率较快，使此类霉菌在霉菌总量中所占比例迅速减小；随着储藏时间延长，田间型霉菌数量下降速率趋于平稳。储藏型霉菌：在储粮条件较好常规储藏期间一半数量基本维持稳定；粮仓中某些部位，如近表面粮层，接近仓墙、门窗等处粮食，在储藏初期由于粮食自身后熟呼吸及受外界温湿影响，也许浮现少量增长状况；随着储藏时间延长，此类霉菌也呈现下降趋势。总体：呈下降趋势，初期下降速率较快，后趋于平缓。引起水果变质微生物重要是霉菌和酵母菌。蔬菜中污染微生物类型：细菌：重要是欧文氏菌属（分解果胶酶致使蔬菜细菌性软化腐烂）和假单胞菌属。引起果酱腐败变质微生物是某些耐渗入压微生物，如汉逊氏酵母、青霉等。微生物侵染果蔬途径；细菌侵染果蔬途径引起蔬菜细菌性腐烂病原菌重要是欧文氏菌，此类菌可分解果胶，使蔬菜组织软化、发黏，有时有异味和似水浸泡过外形。新鲜果蔬深加工过程中微生物控制深加工果蔬常具备严格灭菌工艺条件。鲜切果蔬特别是鲜切水果，经鲜切后汁液外渗，汁液中糖分和其她营养成分含量很高，极利于微生物生长并导致水果腐烂。微生物控制是鲜切果蔬质量安全控制中核心。控制鲜切果蔬微生物侵染重要办法有：低温控制和防腐剂防腐。87、引起糕点变质因素：生产原料不符合卫生质量原则（如奶和奶油不经巴氏杀菌等）、制作过程中灭菌不彻底（细菌和霉菌孢子残留）和糕点包装和储藏不当（导致二次污染）。88、酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多一类微生物。89、食物中毒：摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后浮现非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。90、食源性疾病：指通过摄食进入人体内各种致病因子引起、普通具备感染性质或中毒性质一类疾病，涉及病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属及有毒化学物质。91、食源性疾病三大基本要素：①食物是传播病原菌媒介；②引起食源性疾病病原物质是食物中各种致病因子；③重要临床症状体现为中毒性和感染性。92、食物中毒机理1、对酶系统干扰对酶产生抑制，如有机磷对乙酰胆碱酯酶作用，砷与各种酶巯基结合均产生不可逆抑制；致死性合成，如氟乙酸与某些酶基质相似，使生化反映链一步或几步被酶接受，从而产生了异常无功能毒性产物，某些络合剂会出去酶反映中需要金属；氧运送抑制，如氰化物可与细胞色素氧化酶中铁结合，使该酶失去氧化还原能力，阻断了需氧代谢，对机体有致死作用。2.对血红蛋白运氧功能阻断，高铁血红蛋白、硫血红蛋白及破氧血红蛋白形成均可使血液运送氧功能丧失或减少。3.对神经传导干扰，如河豚毒素可选取性地阻断细胞膜对钠离子通透性，进而阻断神经传导。4.变态与光毒反映，如大分子多肽或其她与蛋白质结合一类物质易引起变态反映；光毒性反映是指摄食某些物质后，再暴露于日光下即可发生皮炎。93、细菌性食物中毒分类：感染型、毒素型、混合型。94、霉菌毒素特点：①仅限少数产毒霉菌，且产毒菌种中产毒菌株占少数；②产毒菌株产毒能力有可变性和易变性；③一种菌株可产不同毒素，同一霉菌毒素可有各种霉菌产生；④产毒菌株需一定条件。95、引起微生物性食物中毒因素：1.食品原料受到了污染；2．生产、加工、运送、销售及食用过程中污染3．加工办法不当。4．交叉污染5．工作人员污染96、微生物性食物中毒防止1．严格执行关于法规2．严格防止食品污染3．控制微生物在食品上繁殖4．杀灭污染食品中微生物5．加强食品卫生检查和宣传工作97、沙门氏菌（混合型）：多为动物性食品，特别是肉类（如病死牲口肉、腌制肉等），也可由鱼类、禽肉类、乳类及其制品等引起。防止中毒办法（1）防止食品原料和成品被污染（2）控制生长繁殖（3）食用前彻底加热杀菌（4)加强食品卫生管理、严格执行卫生制度，加强食品从业人员肠道带菌检查。98、致病性大肠埃希氏菌（混合型）；重要是肉类、乳及乳制品、水产品、豆制品、蔬菜，特别是肉类和凉拌菜。防止食品原料和成品被带菌者人和动物，以及污水、不洁器具等污染。低温冷藏生食、熟食和其她动物性食品。食用前彻底加热杀菌。99、副溶血性弧菌（混合型）；重要是海产品，其中墨鱼、竹荚鱼、黄花鱼等居多志贺氏菌属（混合型）；重要是水果、蔬菜、沙拉、凉拌菜、肉类、乳类及其她熟食品。金黄色葡萄球菌属（毒素型）；重要是牛乳、肉类、蛋类、鱼类及其制品等动物性食品，国内常在乳及乳制品尚有用牛乳制作冰激凌和奶糕点中最常用。肉毒梭菌（毒素型）；国内重要是由植物性食品引起，如家庭自制豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等发酵食品，另一方面为动物性食品，如肉类食品（腊肉和熟肉）及罐头食品。产气荚膜梭菌（混合型）；引起食物中毒食品重要有肉类、禽肉类、鱼贝类和植物蛋白食品。100、真菌毒素按其产生菌分为：曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类等。101、霉菌产毒特点：①霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌。②产毒菌株产毒能力具备易变性。③产毒霉菌产毒不具备一定严格性。④产毒霉菌产毒需要一定条件。⑤一种霉菌可以产生各种毒素，一种毒素也许由各种霉菌产生。102、真菌毒素检测基本环节：采样、毒素提取、净化、定性定量分析、确证。103、真菌毒素常用检测办法有：薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、酶联免疫吸附实验（ELISA）、超临界流体色谱法等。104、黄曲霉毒素（AF）是曲霉菌属黄曲霉、寄生曲霉长生代谢产物。AF中B1致癌性最强，另一方面为G1、B2、M1。AF重要污染粮食、油及其制品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。花生是最容易污染黄曲霉农作物之一。105、杂色曲霉毒素（ST）是一类构造类似化合物，重要有杂色曲霉和构巢曲霉产生最后代谢产物，又是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期中间产物，是一种个很强肝和肾脏毒素。ST是重要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，以及粮食饲料。106、赭曲霉毒素（OT）是曲霉属和青霉属霉菌所产生一组次级代谢产物。其中，赭曲霉毒素A（OTA）毒性最强。OTA是由各种生长在粮食、花生、蔬菜、豆类等农作物上曲霉和青霉产生，特别是储藏中高粱、玉米及小麦麸皮上。107、黄绿青霉素（CIT）是黄绿青霉次级代谢产物，具备心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性，真菌毒素能在较低温度和较高湿度下产生。大米在水分含量14.6%以上时易感染黄绿青霉，在12-13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同步产生CIT。CIT是导致克山病（地方性心肌病）可疑病因。108、橘青霉素是一种很强肾脏毒素。109、岛青霉对谷物污染较为严重，重要产毒谷物有大米、玉米和大麦。110、展青霉重要存在于霉烂苹果和霉变苹果加工成苹果汁中。展青霉素广泛存在各种食、饲料中，特别是在以苹果为加工原料产品中尤为突出。111、食物感染：动物源性食品除提供人类必须营养物质外，在其加工、运送、储藏过程中，动物携带病原微生物会传染给人类从而引起感染。112、人、畜共患病：脊椎动物与人类之间自然传播疾病和感染疾病，即由共同病原引起，在流行病学上有互有关联人和脊椎动物疾病。如鼠疫、炭疽、霍乱等。重要污染源有：鼠类、畜禽及其肉、蛋、乳产品等。113、炭疽杆菌（人畜共患），炭疽杆菌抗原构成涉及：荚膜抗原、菌体抗原、保护性抗原及芽孢抗原。炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素。114、布氏杆菌（人畜共患），国内流行是羊布氏杆菌（较多），布氏杆菌对热敏感，内毒素是该菌重要致病物质。115、结核分支杆菌，致病物质与结核杆菌荚膜、脂质和蛋白质关于。116、霍乱弧菌（不是人畜共患），痢疾志贺矢菌（人畜共患）。117、禽流感病毒（AIV）属甲型流感病毒，属于RNA病毒，118、诺瓦克病毒，无包膜；基因组为单链RNA。119、轮状病毒，核心为双股RNA，无包膜。120、肠道冠状病毒，有包膜，核酸为单核正链RNA，是自然界中已知最大最稳定RNA。121甲型肝炎病毒，小RNA病毒，无包膜。戊型肝炎病毒，单股正链RNA病毒，无囊膜。脊髓灰质炎病毒，无包膜，脊髓灰质炎病毒是脊髓灰质炎病原体。抗原抗体反映特点：特异性：特异性越强，亲和力也越高；比例性：适当抗原抗体浓度和比例，决定抗原抗体结合后能否浮现肉眼可见反映；可逆性：表面化学基团之间可逆结合。抗原抗体结合