水产品工艺学：第五章 水产罐头产品

第五章水产罐头产品第一节罐头食品生产的基本原理第二节罐头容器第三节水产罐头的生产工艺第四节主要水产罐头制品本章重点1、罐头食品生产的基本原理2、罐头脱气的目的3、影响罐头真空度的因素4、水产罐头杀菌对象菌第一节罐头食品生产的基本原理将食品原料予处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。罐头脱气有下列之目的：(1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。(2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。(4)防止好气性细菌及微生物生长。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。

脱气方法：1、加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。2、真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空座斗良持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。高速真空封罐机半自动罐头真空封口机真空泵

影响罐头真空度的因素(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。(3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐内真空度诚少。(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。(7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。密封：罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。杀菌：杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。罐头加热杀菌之主要影响因素

(1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。

(2)内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。

(3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。(4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。(5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。(6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。立式杀菌锅高压热水杀菌锅卧式杀菌锅水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌一、微生物的耐热性原理：微生物受到加热处理会死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属(内生孢子，耐热性强)一些代表性的耐热性数据影响微生物耐热性的环境因素1、水分活度干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高的多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固．2、pH微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素．罐头食品的酸度可分为三种情况：(1)高酸度pH<4.5，一般中心温度加热到90℃，可以杀菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．(3)低酸度pH>5.3，需要充分的加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活．3、盐类糖类的影响低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。二、致死率和温度的关系表2-5-2一些微生物的D0值

当D值的对数值对加热温度作图(如图)，也可得到一线形关系，此曲线称为加热致死时间曲线。图2-5-3温度T和致死率L对时间关系图冷却：冷却目的：1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。2、产品营养、口感、风味的保持。冷却的方法：1、冷却水直接冷却：2、冷却水和压缩空气加压冷却：第二节罐头容器罐头容器应具备以下两个特点：(1)密封性．能经受内外的压力差，无泄露的危险．(2)耐高温性．在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相作用．

常见的罐头容器种类一、玻璃容器19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式．在水产食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐．二、金属罐容器主要包括：以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐以铝合金为材料的铝罐许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．三、软罐容器定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，也称蒸煮袋．具有代表性的构成材料：表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空700～730mmHg高温115～130度，短时间10～60分杀菌，并可常温保藏一定时间的食品。提问：软罐头生产注意什么事项?

优点：1、比金属容器薄2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形状平坦易于识别5、短时加热即可使用，十分方便缺点1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要专门设计的杀菌设备4、检漏困难四、硬塑容器定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与EVOH)热形成的塑料罐头。优点：1、可耐热到正常杀菌温度到121℃2、可加工成各种形状与尺寸3、不会腐蚀缺点：1、密封失败的发生率较高2、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长五、非镀锡罐定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器。克服了锡资源的缺乏；但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用．第三节水产罐头的生产工艺一、前处理(一)去皮可采用化学方法，即将鱼在70～80℃苛性碱溶液(pH14)中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和．(二)加工成鱼片一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种．(三)盐水浸渍主要目的是调味增进最终产品的风味．盐渍除了最常用的盐水渍法，还有在水产原料中加入适量的精盐并搅和均匀的拌盐法或称干盐法．盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产品种类而异，大体在5％～15％，原料盐水比例为1：1～2，以使原料完全浸没为宜．盐渍时间一般在10～20min．罐头食品的食盐含量一般都控制在2.5％．(四)预热预热的方式有预煮和油炸，烟熏等，其主要目的是脱去原料中的部分水分，并由于蛋白质的热凝固使鱼肉质构变的较紧密，具有一定的硬度而便于装罐，同时鱼肉部分脱水后，使调味液能充分渗透鱼肉内部．1、预煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、烟熏：烟熏是使鱼品具有独特风味和色泽的重要方法．4、装罐一般包括：称量装入鱼块灌注液汁

5、排气必要性

(1)防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气，蒸汽的膨胀，使罐内压力大为增加．

(2)减少食品在高温杀菌过程中营养物质的破坏并延长罐头食品的保藏期．6、密封防止外界空气和微生物与罐内食品的接触。高频密封法，热压密封法，脉冲密封法

二、加热杀菌1、方法：常压杀菌(杀菌温度低于100C)

高压杀菌(杀菌温度高于100C)

各种水产罐头均采用高压杀菌优点：方便，可靠；对原汁，鱼靡等升装食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用．缺点：对水产食品的营养与风味成分有一定的破坏作用．鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可46采用反压水杀菌．第四节主要水产罐头制品水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同：清蒸；油浸；鲜炸；茄汁；熏鱼。一、清蒸类罐头也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅料等然后加热杀菌而制成。(一)清蒸鲑鱼罐头(二)清蒸墨鱼罐头(三)清蒸蟹肉罐头二、茄汁类罐头以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气密封杀菌等过程而制成的一类罐头．

(一)茄汁沙丁鱼罐头

(二)茄汁鲢鱼罐头

三、调味水产罐头以鱼类等水产品为原料，在生鲜状态或蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类水产罐头。

(一)五香凤尾鱼罐头

(二)豆豉鲮鱼罐头

(三)鲜炸鱿鱼罐头豆豉鲮鱼罐头

四、油浸类罐头以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品．

(一)油浸鲭鱼罐头

(刁油浸烟熏鳗鱼罐头

(三)油浸金枪鱼罐头五、水产品软罐头软罐头食品，或称蒸煮袋食品，国外称其为“第二代罐头”。

(一)调味鲭鱼片的软罐头

(二)原汁蛤肉软罐头调味鲭鱼片的软罐头举例具体生产工艺

沙丁鱼罐头加工工艺一、原料和加工方法1、原料准备(1)原料、辅料要求采用新(冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼，体长15～20cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733海水鱼类卫生标准》之有关规定。食盐质量符合GB5461的规定。

(2)原料处理鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻，解冻(温度在-1～4℃)至鱼体分开或呈半冻状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的大小和罐型，切反j目应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

2、盐渍先将食盐配制成饱和食盐水，经80目过滤布过滤备用。盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为10波美度，盐水与鱼块的重量之比为1：1.2，盐渍时间为10～20min。若原料是鲜鱼，盐渍时间应增加3～5min。盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。3、冲洗盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。4、装罐采用符合QB221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270～280g。原料为冻鱼时，比鲜鱼少装log。鱼块装罐后，注满洁净的1波美度盐水。5、脱水经25～30分／98～100℃蒸煮脱水，然后倒罐滤去液汁。根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水性能等因素，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18％～22％。6、加配料精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。精炼植物油先加热到180～220℃，冷却至80～90℃后过滤备用。鱼块脱水后，倒罐滤净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、混合盐。(在精盐中加进1.2％液体烟熏香料，搅拌均匀)。7、真空封罐加料后应立即封罐，封罐的真空度应控制在0.045～0.053Mpa。封罐后逐罐检查真空度、密封质量及净含量，剔除不合格罐头。