《粮油食品加工技术》课程标准

《粮油食品加工技术》课程标准课程名称：粮油食品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术及应用（食品加工方向）一、课程概述粮油食品加工技术是一门综合性较强的应用学科，该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。本课程的功能是培养学生熟练粮油食品生产中原辅料、半成品和产品的加工过程和方法以及质量检验与控制。本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“酶工程”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。通过本课程学习使学生树立正确的职业精神，具备从事粮油食品生产的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。具体来讲，要培养学生熟练地掌握面包、饼干、蛋糕、月饼等加工的有关基础知识，掌握粮油食品加工、质量管理、产品质检等基本技能，并可在教学做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。二、课程目标1、总体目标：学生能够进行常见粮油食品的生产操作和质量控制，具备组织常见粮油食品生产的能力。结合真实生产情境，进一步培养学生树立独立思考、吃苦耐劳、勤奋工作的意识以及诚实、守信的优秀品质，为今后粮油食品生产一线的工作奠定良好的基础。2、具体目标（能力目标、知识目标、技能目标）2．1.能力目标：（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。（3）能收集国内外有关的资料、信息。2．2、知识目标：（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2．3、技能目标通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。三、课程内容与要求绪言第一章焙烤食品原料学第一节小麦粉第二节糖第三节油脂第四节乳、蛋及其制品第五节疏松剂第六节水第七节其他焙烤食品用料要求：熟悉和了解主要原辅料的化学组成和理化性质以及原辅料的种类、加工特性和选用原则；掌握主要原辅料使用方法。第二章面包加工技术第一节概述剂第二节面包加工工艺第三节典型面包加工实例要求：掌握面包的基本特性、分类及制作特点；掌握面包生产工艺及其原理；重点掌握典面包加工技术及产品质量标准。第三章饼干加工技术第一节概述第二节饼干加工工艺第三节饼干质量标准第四节典型饼干的制作实例要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺，熟悉影响产品质量的因素和控制方法。第四章蛋糕加工技术第一节蛋糕加工工艺第二节面糊类蛋糕加工工艺第三节乳沫类蛋糕加工工艺第三节戚风类蛋糕加工工艺第四节典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产所用的原辅料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。第五章其他焙烤食品加工技术第一节概述第二节各类面团的调制第三节制馅工艺第四节中式焙烤食品加工实例要求：掌握各类面团的调制方法，掌握典型中西式糕点的加工及生产技术。第六章焙烤食品装饰料的制备第一节装饰目的和原则第二节装饰方法第三节配色原则第四节典型装饰料制备要求：了解各类装饰料的作用、配料及制作方法、使用范围等。四、课程实施1、课时安排与教学建议粮油食品加工技术是食品科学与工程及其相关专业必修课，系主干课程。一般情况下，每周安排4课时，共68课时。具体课时安排如下：主要内容课时建议教与学的方法建议绪言2多媒体课件，课堂授课第一章焙烤食品原料学8多媒体课件，课堂授课第二章面包加工技术16多媒体课件，课堂授课，自行设计实验，第三章饼干加工技术14多媒体课件，课堂授课；讨论；自行设计实验第四章蛋糕加工技术12多媒体课件，课堂授课；讨论；自行设计实验第五章其他焙烤食品加工技术12多媒体课件，课堂授课；讨论自行设计实验；第六章焙烤食品装饰料的制备6多媒体课件，课堂授课总计682、教学组织形式与教学方法要求采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。对基本概念讲清讲透、对只为一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容，针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。既使基本教学内容得到保证，又可调动学生学习主动性、培养自学能力。以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。五、教材编写与选用《粮油食品加工技术》教材可以选用普通高校教材，如朱珠、梁传伟主编，《焙烤食品加工技术》中国轻工业出版社2009年版，也可以选用李里特、江正强主编《焙烤食品工艺学》中国轻工业出版社，2000年版；孟宏昌主编《粮油食品加工技术》化学工业出版社，2008年版。六、课程评价1、这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（10%）、平时作业（10%）、实验（20%）和集中考试（60