2021年水产食品工艺学试题库完整版

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼具有较多P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶鱼类鲜度化学测定办法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢产物，贝类糖原代谢产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中作用机理P285明矾作用重要是运用硫酸铝在水溶液中解离形成弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间脱水及弱酸性抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要鱼体在僵硬过程中，肌肉发生重要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料厚度、形状和排列三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶鱼类腌制过程物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%如下，重量增长；在以上，重量减少。2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周边水分失去后，蛋白质分子间互相移动，使静电作用效果加强所致。9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反映型构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白捕捞鱼如不采用保鲜办法，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败水产品加工常遇到蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中变性列出三种惯用水产品速冻设备P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备海藻胶在应用中如何增长凝胶强度加碱解决、提高温度；加盐、互相协同乌贼类中呈美味含量多游离AAP56甘氨酸牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料生物活性17、惯用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）测定鱼初期鲜度质量指标,P137K值重要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其她毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）A级绿色食品中不容许使用防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略背面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低防腐剂代替

21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量不不大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定真空。水份达标墨鱼干表层白色物质是何物质P273甜菜碱，是一种非蛋白碱性化合物。高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制食品、腌制食品用鲨鱼肉加工水产食品应先如何解决？切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其具有氧化三甲胺等物质生成挥发性成分；25、影响鱼体自溶因素P133鱼种、pH值、盐类、温度养殖对虾饲料为什么要添加虾壳粉？P49对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉具有丰富类胡萝卜素虾和蟹在加热时为什么就会变成红色了？P49加热后，蛋白质变性，使本来与蛋白质结合酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色；在加工某些水产食品有什么办法增强产品香气？腌制、熏制、发酵、蒸煮海产动物脂质特性富含P39多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）水产品体表色素，P47肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素高度不饱和脂肪酸,P39EPA、DHA、亚油酸水产食品呈鲜味成分,P54游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物33、影响鱼腐败速度因素P135鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷二、选取题1、下列属于盐溶性蛋白有：（BC）P43A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素有（BC）P45AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸属于必要氨基酸有（AC）ALysBGluCThrDAsp4、牛磺酸属于：（A）P42A游离氨基酸B构造氨基酸C必要氨基酸D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（BC）P39A牛磺酸BEPACDHAD乳酸6、下列属于呈鲜味成分有（ABCD）P54AAlaBGluCIMPDAsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（A）P231A糖B盐C味精D蛋清8、水产品体表色素（C）P48A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素9、测定鱼初期鲜度质量指标(C)P137ATVB-NBTMACK值D组胺10、海产动物脂质特性富含(C)P39A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉色素是（C）P48A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素D胆红素12、海马属于何类海洋动物（B）A节肢动物B鱼类C棘皮动物D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）P19A红藻门B褐藻门C蓝藻门D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（A）P18A腔肠动物B棘皮动物C鱼类动物D软体动物15、形成鱼糜制品弹性鱼肉蛋白质(A)P235A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度惯用保持办法(C)A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性惯用凝胶化温度(A)P235A45℃B60℃C8018、防止鱼糜制品凝胶劣化温度(B)P235A45℃B60℃C8019、水产品体表色素变化是（C）P48A肌红蛋白氧化B血红蛋白氧化C类胡萝卜素氧化20、鱼肉色普通由所形成（A）A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素三、判断题1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）P342、鲑鱼红色肉色素是由来于胡萝卜素（错）P483、海洋鱼类富含琥珀酸（错）P444、牛磺酸属于必要氨基酸（错）P425、DHA属于高度不饱和脂肪酸（对）P396、所有河豚鱼肉均有毒（错）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）P2318、鱼类中性脂质大多为甘油单酯(错)P399、牡蛎富含锌(对)10、迅速冻结食品其内部组织冰晶粗大(错)11、海带属海洋红藻门植物（错）12、海蜇属海洋腔肠动物（对）P1813、夏季牡蛎风味比冬季鲜美（错）14、金枪鱼具有丰富His（对）P4215、鲨鱼鲜度惯用化学指标VBN测定（错）P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）18、鱼类中性脂质大多为甘油三酯(对)P3919、鱼贝类脂质特性富含不饱和脂肪酸(错)20、慢速冻结食品其内部组织冰晶粗大(对)21、海参是唯一不含胆固醇动物性食品(错)P1722、海胆是腔肠动物(错)P1723、光裸星虫是棘皮动物(错)24、冻结温度低，能否提高水产食品原有鲜度(错)25、鱼贝类鲜味与生长季节关于系(对)P5526、红肉鱼普通是低脂鱼(错)P3827、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗(错)P23828、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗(对)P23529、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗(错)P23830、擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗(错)31、水产品呈味核心是谷氨酸、IMP、AMP(对)P5432、水产品呈味核心是琥珀酸、甜菜碱(错)33、水产品呈味核心是糖原、脂肪、牛磺酸(错)34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）35、海蜇属海洋软体动物（错）P1836、金枪鱼肌肉中具有丰富肌红蛋白（对）37、金枪鱼肌肉中具有丰富胡萝卜素（错）38、鱼肉赖氨酸含量较高（错）P5439、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物肌肉中（对）P4340、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）41、鱼类肌肉糖原含量与鱼致死方式无有关（错）42、糖原在贝类呈味上有间接有关性（对）P4043、鱼贝类提取物成分特在产卵期，先后有明显变化（对）P4044、鱼鲜度指标K值和细菌腐败关于系（错）P13745、鱼贝类鲜度保持惯用办法是气调保鲜法（错）P18346、鱼贝类低温保鲜办法是微冻保鲜（错）P19647、鱼原料鲜度判断惯用办法K值（错）感官48、冻结温度低，能提高水产食品原有鲜度（错）四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能P235鱼糜中加入2～3%食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具备可塑性肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性凝胶体。鱼肉这种能力叫做凝胶形成能。（试卷答案）食品冻结率：P200是表达冻结点与共晶点之间任意温度下，鱼体中水分冻结比例。3、K值：ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总ATP关联化合物比例（试卷答案）4、抽提型水产调味品P336用热水将鱼贝类中游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成水产调味品；5、软罐头：属于软包装食品一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们复合薄膜制成袋状或具备形状容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热（或加压）杀菌，达到商业无菌包装食品。6、鱼糜制品：P227将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥解决而制成具备一定弹性水产食品，称为鱼糜制品。7、冷冻食品重结晶：P229食品在冻藏期间重复解冻和再冻结后浮现一种冰结晶体积增大以及其形状和定向运动现象。8、IQF：P204持续式单体迅速冻结；在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下迅速冻结办法；9、食品冻结点：P200食品体内组织中水分开始冻结温度10、鱼体死后僵硬课件鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）鱼体解僵P133鱼体死后进入僵硬期，并达到最大限度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性。鱼贝类提取物将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分水溶性成分。（试卷答案）13、核苷酸关联化合物核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯构成一类化合物。核苷酸分解产物——核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（试卷答案）14、鱼体鲜度评估课件是按一定质量原则，对鱼贝类鲜度质量做出判断所采用办法和行为。15、冷冻鱼糜将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成糜状产品被称为冷冻鱼糜。（试卷答案）16、加工水产干品-罨蒸P273当墨鱼片晒至八成干左右后时，收起来入库堆垛平压，称为罨蒸。17、腌制咸鱼-熟成P282由于微生物和鱼体组织酶类作用，鱼品较长时间盐渍过程中逐渐失去本来鲜鱼肉组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增多，形成鱼特有风味。18、腌海蜇-提干P227经三矾后沥干盐卤使海蜇水分降到70%如下。五、问答题1、水产食品冷藏时品质变化现象？课件1.干耗；2.产品质构枯燥；3.变色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白质变性；6.脂肪氧化酸败；7.冰晶变大；8.解冻液汁流失；9.风味损失；解决办法：保持原料鲜度、预解决、速冻、后解决包装2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？P2361.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。2.加入恰当食盐；3.进行加热；4.缩短解冻时间，5.选取适当凝胶化时间和较低温度；3、水产品呈味构成成分鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉味有很大影响甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可使味增强，并有粘稠性贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原其他：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。水产品重要呈味物质涉及游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；4.红肉鱼具有较多His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；5、水产品加工及贮藏中产生变色因素有哪些？P49P210光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素影响。1.酶褐变；2.美拉德反映；3、肌红蛋白血红素分子中Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化后来，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；4.虾青素游离出呈红色；6、作业：水产软罐头生产注意事项？课件1.食品汤汁不能超过30%；2.食品温度普通要在40℃3．防止食品污染袋口；4.表面不能装带有尖硬骨头食品；5.包装袋真空度6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；7.所有工序保持清洁卫生；8.及时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成机理？P235鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%食盐进行擂溃。由于擂溃机械作用，肌纤维进一步被破坏，并增进了鱼肉盐溶性蛋白溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强肌动球蛋白溶胶，然后依照产品需求加工成一定形状。把已成型鱼糜进行加热，在加热中，大某些呈现长纤维肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并互相连接成网状构造固定下来，加热后鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般凝胶体，因而富有弹性。（试卷答案）8、水产食品资源特性？P231.多样性：种类多了含脂量差大2.易腐性：组织肉柔软，水份多，体内酶活性强，细菌繁殖快3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；周期性鱼类资源变化：外界环境导致不稳定4.原料成分差别性、多变性：体当前品种、季节发、时期，产品部位化学成分不同5.因季节味道变化经、成分变化，如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？1.避免鱼肉pH值为等电点附近；2.尽量选取产卵前以及鱼肉脂肪含量较低季节所捕获为宜3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质浓度4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。5.加入恰当食盐；6.进行加热；10、有鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后橙色或赤褐色防止：1.尽量避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量%～2%之间；2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些P3631.温度（高温或低温）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐剂（亚硝酸盐）；5.竞争性菌群（乳酸菌固态发酵）；6.辐照（紫外线）；7.物理加工办法（超声波）8.气调（N2，O2，CO2）；9.包装（真空、无菌）；10氧化还原电位；11.微构造；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？1.加工过程中尽量减少原料与铁、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量减少；2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；3.原料尽量保持新鲜；4.内容物pH应控制在6左右。13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂应用？琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱14、鱿鱼丝加工原理—肌肉构造和鱼不同课件鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列极细肌纤维为主构成。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。15、采用什么办法保证即食珍味鱼干12个月不发霉？1、对水分含量和水分活度建立严格规格原则和检查制度，不符合规定不包装进库；2、仓库要有较好防潮条件；3、采用较好防潮包装或加去湿剂。16、关于蚝油产品质量问题有哪些？采用哪些技术办法保证蚝油产品质量？1.防止产品沉淀分层；2.色、香、味；3.保持期（未开盖常温保质一年）；4.氨基酸态氮；技术办法：1．酶解法中蛋白酶pH、反映温度等对产品风味影响：应选取pH在7-8，温度50℃2．蚝油具有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；运用焦糖反映和碳氨反映改色3.产品粘度不够；采用一定比例淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层4.鲜味不够；添加一定量TMP、GMP17、从食品安