保证食品安全专项规章新规制度

进货查验制度购进任何食品一律应该进行实地查验。在购进食品时，应查验证实供货方主体资格正当有效证件，并按批次向供货方索取证实食品质量符合标准或要求，和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。经营包装食品，要对食品包装标识进行查验查对，关键查验内容包含：第三条查验食品包装是否有汉字标明商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置给予清楚标示能量营养素、食用方法和适宜人群。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品实施标准、质量等级。对使用不妥，轻易造成损害及可能危及人身、财产安全食品是否标警示标识或汉字警示语。经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其它感官性状异常，可能对人体健康有害。食品是否符合产品说明书质量情况。是否存在应该检验、检疫而未检验、检疫，或伪造检验、检疫结果，或检验、检疫不合格。进口食品是否用汉字标明原产国国名或地域名和在中国依法登记注册代理商、进口商或经销商名称和地址。辐照食品、转基因食品是否在显著位置给予清楚标示。法律法规要求必需检验或检疫，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能上市销售。应加强检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，应立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。审查食品是否和其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传内容。在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。食品进货查验统计制度指定经培训合格专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。采购食品及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购，和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应该查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购，应该索取并留存经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。食品安全突发事件应急处理制度为规范食物安全事故应急处理工作，立即高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失降低到最小，依据《中国突发事件应对法》、《食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制订本预案。应急处理程序：立即汇报发生食品安全事故后，相关人员立即向食品安全事故应急处理领导小组汇报；立即停止生产经营活动，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，汇报内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，关键临床表现，可能引发中毒食物等。并按摄影关监管部门要求采取控制方法。立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。保护现场发生食物中毒后，在向相关部门汇报同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。配合调查责任人及相关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故情况。将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。发觉者→食堂承包人→综合部企业安全办 ↓ 市疾病预防控制中心←正副总经理 事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员抚慰工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果要追究其法律责任。食品安全自检自查和汇报制度依据《食品安全法》等法律、法规从事餐饮服务活动，采取有效管理方法，确保食品安全，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，接收社会监督，负担主体责任。建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，严格落实监管部门监管意见和整改要求。食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查相结合形式，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。食品安全管理人员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。各岗位责任人要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。食品安全管理人员每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验，发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位相关要求处理。多种检验结果统计归档备查。食品贮存管理制度贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。第七条除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。从业人员培训制度为保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制订本管理制度。餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事餐饮服务工作。认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法制教育培训和食品加工操作技能培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。从业人员健康管理制度食品从业人员每十二个月必需按要求经过健康检验及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其它有碍食品卫生疾病，必需立即调离食品工作岗位，在未根本治愈前，不得从事食品生产经营活动。配置食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检验工作，实施责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定时和不定时卫生检验，对发觉问题步骤和个人做好统计，并经予对应处理。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。建立健全从业人员健康档案。食品安全管理制度保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家相关要求。确保供用餐者使用洗手设施运转正常。必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，立即更换破损调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。供用户自取调料，应该符合对应食品卫生标准和要求。并做到立即更换，预防过期、霉变。摆台后或有用户就餐时不得清扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。客人用小毛巾，必需立即回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。食品上桌距开餐时间不超出2小时。当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐安全。茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。备餐柜内不得放置和开餐无关物品及个人用具。工作结束后立即做好台面、地面等清扫整理工作。食品安全追溯制度理货人员应严格实施《进货查验和查验统计制度》，对全部食品做好验收和统计工作。营业应严格实施“进、销、存”相关要求，在进货步骤配合收货部严格实施《进货查验和查验统计制度》；在销售步骤中，做好防虫防尘，做好覆盖，严禁脱离冷链销售，并做好销售台账统计；在贮存步骤，严格实施《食品贮存管理制度》。对于现场制售商品，要对原料进行严格管理，必需严格实施产品生产工艺，并规范食品添加剂得使用和贮存，正确填写食品添加剂使用统计，并严格实施《废弃物处理制度》。对于食品从业人员，严格实施《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，天天对从业人员健康证、个人卫生进行检验并规范。门店食品安全管理员要严格实施《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中相关要求和制度要严格检验并统计；进行风险评定，立即向门店店长汇报。对于在食品经营过程中，存在食品安全风险行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要立即给予纠正，并规范制度和过程控制。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”次序操作。使用化学药品消毒严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。采购使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒,剂等必需符合国家相关卫生标准和要求。洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。废弃物处理制度为加强食堂餐厨废弃物管理，规范餐厨废弃物处理，杜绝食品安全隐患，保障广大职员食品安全，尤其制订食堂餐厨废弃物处理管理制度。食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及相关法律法规，认真推行食品安全直接责任人职责，严格实施餐厨废弃物处理管理要求。食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其它生活垃圾搜集设施。餐厨废弃物实施分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处理；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按要求倒入专用泔水桶，回收给养殖户。泔水类垃圾按要求要和回收方签署回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作她用。餐厨废弃物处理安排专员负责，建立完整处理台账，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时汇报管理处，并接收监督检验。管理处加强对食堂餐厨废弃物处理工作检验监督，对不按要求处理餐厨垃圾食堂，责令立即更正，并给相关人员一定处罚。食品经营过程和控制制度（一）食品采购1.制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。3.签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。4.索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.因企业食品销售业务关键为厂家（经销商）直接供货给用户，企业不单独设置仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存放于经营场所。2.具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。3.根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。4.贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。5.食品出库要具体统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，具体统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。6.天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。7.每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。8.变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购食品时要讲究卫生，