2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）。A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动3.鸡尾酒会4.下面错误的句子是哪个：（）。A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店B、提供优质服务的饭店是成功的饭店C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。5.（）托盘一般用于托运较重的物品。A、大方形托盘B、大圆形托盘C、中圆形托盘D、小方形托盘6.（）的储存年限越长越好。A、洋酒B、黄酒C、白酒D、啤酒7.请说出管事部的职责。8.木制家俱受潮后容易（）、（），过分干燥则容易（）、（）。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免（）、（）和（）。9.餐饮生产的特点之一是：（）。A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性10.折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、（）、（）。11.哪种斟香槟酒的方法是错误的：（）。A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上12.简述餐饮营销的含义及必要性。13.被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。A、法国波尔多地区B、法国科涅克地区C、法国勃艮地D、法国香槟省14.菜单的设计一般遵循怎样的步骤？15.重托操作时，要做到平、（）、（）三字。16.餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的（），而且反映了饭店的（）和（）。17.酒吧有哪些服务程序？18.世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（）。A、不尽一致B、一致的C、有一定区别D、区别较大19.如何理解餐饮业的风味独特性？20.餐厅通过提高（）及（）来提高销售量和经济效益。21.男士较普遍的称呼是（）。A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”22.在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把（）。A、两种或两种以上的服务方式结合起来使用B、美式服务与英式服务方式结合起来使用C、美式服务与法式服务方式结合起来使用D、英式服务与俄式服务方式结合起来使用23.（）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务24.现购进猪腰12千克，单价为24.00元/千克，经加工处理损耗率为20%，猪腰的单位成本是多少？若每份菜肴需净猪腰200克。求该菜肴猪腰的成本是多少？25.金酒又叫（）。最先由（）生产，在（）生产后闻名于世，是世界第一大类的（）。卷II一.参考题库(共25题)1.菜品价格的构成要素都包括哪些？2.银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅（）派（）负责。3.对中餐厨房的生产控制都有哪些方法？4.要做到折裥的间距相等，要用（）控制间距，向后拉折，而不能向前推折。A、食指B、大拇指C、无名指D、中指5.十八大名酒中唯一为“干型”的是（）。A、沙城白葡萄酒B、烟台红葡萄酒C、民权白葡萄酒D、中国红葡萄酒6.按酒的酿造方法分，可分为（）、（）、（）。7.后台服务8.餐饮管理创新的趋势是什么？9.几种物品同时装盘，应该（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档10.主题营销有哪些类型？11.蒸馏酒12.菜单的内容一般包括哪些？13.菜单的定价要遵循哪些原则？14.威士忌起码要储存（）以上，贮存（）的为最优质的成品酒，超过（）的质量会下降。15.中餐宴会（）上的花称为主花。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位16.下面哪句话是正确的：（）。A、英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。B、从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。C、果酒中较多的是苹果酒。D、西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒17.中餐便餐摆台分为（）和（）两种形式。18.简述收拾餐具（撤台）的顺序。19.住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是（）；二是（）。20.所谓烈酒是指（），它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为（）、（）和（）。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌（）、（）和（）。21.刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”（）后再售给宾客，饮用效果更佳。A、一天B、一周C、半个月D、一个月22.下面有关扒房的哪句话是错误的：（）。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员23.为什么说餐饮产品的生产量预测？24.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：（）。A、瓶内的酒量越多，流速越快B、酒量越少，流速越慢。C、瓶内的酒量越少，流速越快D、以上都是错误的25.煮沸消毒法卷III一.参考题库(共25题)1.提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）。A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能2.饭店的目标应是（）。饭店的根本经营宗旨是（）。3.餐饮服务人员的素质要求包括（）、（）、（）和仪表仪容、个人卫生等。4.餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（（）、（）等）的有机结合体。5.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。6.常用的餐具消毒方法有（），（），（），（），（），（）。7.（）是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、紧压茶8.中餐斟预备酒时，可以从（）开始，按（）方向依次斟倒。A、主人位；逆时针B、主宾位；逆时针C、主人位；顺时针D、主宾位；顺时针9.管事部10.托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成（）或（）。11.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（）。A、“喂，您找谁？”B、“您好，您找谁？”C、“您好，这儿是XX餐厅，”D、“喂，您是谁”12.请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号。13.西餐是（）各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、（）、（）、（）组成。14.餐饮企业人员配置要考虑那些因素？15.三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？16.西式早餐可分为（）、（）、（）三种，其中（）早餐有蛋又有肉，（）早餐有蛋无肉（）早餐无蛋又无肉。17.值台员在领班的带领下，应做好（）、开餐、准备、清洁等工作。A、收款B、点菜C、餐厅服务D、引座18.如果你是一位称职的酒店验收人员，你认为应该怎样做好食品原料的验收工作？19.服务员顾客对话时必须站立，双目（），语言（），以示尊重。20.我国清香型的酒的代表是（）酒，该酒具有酒液清澈（）、气味（），入口纯绵，落口（）的特点，素有（）、（）、（）“三绝”之美称。21.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？22.下面哪些说法是正确的：（）。A、握手愈紧，愈能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手23.什么是菜单的ME分析法？24.（）是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅25.（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:上菜；分菜；餐巾折花2.参考答案:C3.参考答案:鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。4.参考答案:D5.参考答案:A6.参考答案:B7.参考答案:负责餐饮部后台的清洁卫生工作;负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏;负责餐饮部物资财产的管理工作;必要时支援各餐饮部门的临时需求。8.参考答案:膨胀；腐烂；收缩；干裂；太阳的直接曝晒；暖气的烘烤；水渍的浸蚀9.参考答案:A10.参考答案:整齐；美观大方11.参考答案:D12.参考答案: （1）含义：餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。它贯穿于餐饮产品产、供、销过程的始终，体现在餐饮业经营活动的各个方面。 （2）必要性：餐饮营销对餐饮业健康发展起着重要的作用，它有利于招徕顾客、组织客源、扩大产品销售，能够促使企业获得良好的经济效益。13.参考答案:A14.参考答案:菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突出重点菜肴。第四，合理的制定菜品的价格。第五，要注重菜单的外观设计，装帧与印刷。15.参考答案:稳；松16.参考答案:使用寿命；服务质量；管理水平17.参考答案: （1）营业前的准备工作 （2）送酒服务 （3）调酒服务 （4）结帐服务 （5）结束工作18.参考答案:B19.参考答案:不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同;因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。20.参考答案:座位周转率；人均消费21.参考答案:B22.参考答案:A23.参考答案:A24.参考答案: 25.参考答案:杜松子酒；荷兰；英国；烈酒卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:菜品的价格构成要素包括四部分，分别是：原材料成本、费用、税金、利润。2.参考答案:管事部；专人3.参考答案: （1）厨房制作过程的控制 （2）责任控制法 （3）重点控制法4.参考答案:A5.参考答案:A6.参考答案:蒸馏酒；酿造酒；配制酒7.参考答案:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。8.参考答案: （1）树立品牌意识 （2）增加文化内涵 （3）拓展经营项目 （4）提升核心竞争力9.参考答案:D10.参考答案:①事件主题营销;②环境主题营销;③文化主题营销。11.参考答案:是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于24%(V/V)。12.参考答案:一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。13.参考答案: （1）价格要尽可能的贴近产品的价值 （2）价格必须以市场为导向，满足顾客需求 （3）价格的制定既要保持稳定，又要相对灵活 （4）价格必须符合国家物价政策。14.参考答案:8Y；15Y-20Y；20Y15.参考答案:A16.参考答案:C17.参考答案:标准饭；零点18.参考答案:先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等;然后收银器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。19.参考答案:用门把手菜单预订；通过电话订餐20.参考答案:蒸馏酒；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒21.参考答案:D22.参考答案:D23.参考答案:只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。24.参考答案:C25.参考答案:将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20-30MIN，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利3.参考答案:服务姿态；语言谈吐；行为准则4.参考答案:烹饪技艺；餐厅服务5.参考答案:苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌6.参考答案:煮沸消毒法；蒸汽消毒法；高锰酸钾溶液消毒法；漂白粉消毒法；新洁尔灭消毒法；电子消毒法7.参考答案:B8.参考答案:D9.参考答案:是餐饮部的附属部门，也被称做餐务部或餐务组。10.参考答案:弧形；横竖成行11.参考答案:C12.参考答案: ★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O.10一12年陈 V.S.O.12一20年陈 V.S.O.P.20一30年陈 F.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈13.参考答案:欧美；副盆；主菜；甜点14.参考答案: （1）餐厅档次高低和座位多少。 （2）市场状况和座位利用率高低。 （3）员工技术熟练程度。 （4）厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。 （5）餐饮经营的季节波动程度。 （6）班次安排和出勤率高低。15.参考答案: 1）客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒