2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。2.操作人员可以在食品处理区内吸烟。3.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害5.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。6.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物7.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。8.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配   C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是   E、以上都不是9.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。10.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。11.采购的食品应不必进行验收12.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。13.常见的植物性食物中毒：（）等14.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。15.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放16.非本食堂（），未经许可不准进入。17.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。18.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。19.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。20.食物中毒是指摄入了（）或者把（）摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为（）、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、（）。日常生活中常见的食物中毒主要以（）。21.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。22.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药23.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。24.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。25.校长是学校食品卫生安全的第一责任人。卷II一.参考题库(共25题)1.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。2.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药4.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂5.幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部C、教育行政部门和医院6.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。7.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？8.防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输。A、安全B、有毒C、无害D、有害9.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病10.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。11.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。12.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。13.地沟油14.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。15.以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过（）又继续烹饪、加工时。16.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。17.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。18.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。19.从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。20.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。21.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季22.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。23.学生餐从加工到食用不准超过2个小时。24.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。25.食堂从业人员做到四勤：（）。卷III一.参考题库(共25题)1.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。2.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年4.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是5.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。6.地沟油具有哪些危害？7.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果8.食物中毒的特点是什么？9.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。10.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。11.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选12.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。13.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。14.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。15.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。16.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。17.学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。18.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。19.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃20.食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。24小时后重新消毒。21.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。22.售饭间内不设（），并保持干净整洁。23.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品24.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是25.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:错误3.参考答案:A4.参考答案:A,C5.参考答案:不洁食品6.参考答案:B7.参考答案:食品生产许可证；食品流通许可证；采购查验及索票索证；采购和验收8.参考答案:B9.参考答案:正确10.参考答案:错误11.参考答案:错误12.参考答案:错误13.参考答案:四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒14.参考答案:专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板15.参考答案:错误16.参考答案:炊管人员17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案:金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；面包酵母菌；沙门氏菌20.参考答案:含有有毒有害物质的食品；有毒有害物质当作食品；细菌性食物中毒；植物性和动物性食物中毒；细菌性食物中毒21.参考答案:无生产厂家22.参考答案:A23.参考答案:正确24.参考答案:错误25.参考答案:正确卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:D3.参考答案:错误4.参考答案:B5.参考答案:A6.参考答案:生产日期7.参考答案: 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。8.参考答案:B,D9.参考答案:A,B,C,D10.参考答案:洗净消毒；口罩11.参考答案:正确12.参考答案:正确13.参考答案:泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。14.参考答案:正确15.参考答案:两小时16.参考答案:B17.参考答案:正确18.参考答案:错误19.参考答案:正确20.参考答案:肉、鱼、蛋、乳；亚硝酸盐；土豆；豆浆21.参考答案:C22.参考答案:正确23.参考答案:正确24.参考答案:卫生许可证25.参考答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:细菌污染；控制细菌的繁殖；清洗和消毒3.参考答案:B4.参考答案:B5.参考答案:正确6.参考答案: 1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。 2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 3、破坏人体免疫力。 4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。7.参考答案:A,B,C8.参考答案: 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染