2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试历年真题荟萃含答案

2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.原料奶中的脂肪不溶于水，碱性清洗液在热水中可除去设备表面的脂肪。2.不吃早餐的危害有哪些？3.上午9：0010：00，可以吃少量有营养的零食，能补充能量。4.饮用酸奶有可以缓解“乳糖不耐受症”的作用。5.低脂牛乳6.乳品加工企业检验原料奶时，一般用（）的酒精与等比例的牛乳混合摇匀进行检验。A、68%以下B、72%—75%C、78%以上D、76%—78%7.只要在学校内供应的牛奶就是学生奶。8.真空调节阀最敏感部件，保障每月至少清洗一次。9.原料奶质量的好坏会直接影响产品在货架期内的质量。10.牛奶里主要的营养成分有哪些？11.什么叫超高温灭菌奶？12.牛乳可分为哪几类？13.世界牛奶日是（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三14.全国每天有（）万中小学生在校饮用学生饮用奶。A、100B、180C、28015.为了提高原料奶的品质，需要将头三把菌数较高的牛乳弃去。16.末乳中的微生物的含量较低。17.人体必需的营养素有哪几类？18.有人说，牛奶偏酸性越饮越使人体的钙质流失？19.什么是人体必需营养素？20.学生奶不见“奶皮”是因为采用了先进的均质工艺。21.均质后的牛奶乳（）直径与母乳相似很容易被婴儿消化吸收。A、脂肪球B、蛋白质球C、维生素22.学生饮用奶必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装，是为了保证（）A、安全B、营养C、方便D、价廉23.牛奶宜如何食用？24.挤奶机的主要结构是什么？25.奶站审核表CCP与CP权重不同，在奶站管理中重点要关注CCP点。卷II一.参考题库(共25题)1.清洗时需采用一头牛配一桶清洗水、一条毛巾进行清洗。2.奶牛一年的泌乳期约为（）A、8个月B、9个月C、10个月D、11个月3.含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。4.奶油品种有哪些？5.下列内容哪些能预防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房药浴液的使用C、适当增加挤奶次数D、控制挤奶时间E、定期更换奶杯内套6.项目审核表中的权重分别是（）A、[0-1]，[1-10]B、（0-1），（1-10）C、（0-1），（0-10）D、[0-1]，[0-10]7.通过学生饮用奶计划可以培养青少年良好的饮食习惯。8.牛乳中加入水以后牛乳的冰点就会发生变化，那么加入水以后牛乳的冰点会比正常牛乳的冰点（）。A、高B、低9.牛乳的新鲜度是反映原料奶热稳定性的重要指标，通常只能用酒精试验来直接判定。10.牛奶过度搅拌会造成（）。A、脂肪上浮B、蛋白分解C、微生物上升D、脂肪球膜破坏11.RMU项目质量计价体系的原理为（）A、以工厂监控测试的原奶质量指标如细菌总数、蛋白质等，对原奶进行分级，对不同级别的牛奶给于不同的价格B、工厂测试原奶监控指标如细菌总数、蛋白质等，审核人员对奶站进行管理审核，分别由计价因子转换为价格C、对原奶的监控指标给于不同的计价范围，再根据审核决定其属于哪个级别的奶站，由此给予定价12.运用minitabe来推导系数，最终形成的方程式是（）A、y=ax2+bB、y=a+bC、y=a+bxD、y=2a+b13.全脂牛乳14.饮用牛奶会是人胆固醇增加，使人发胖。15.牛奶不是一种重要的碳水化合物。16.挤奶设备与设施清洗的干净与否，现在尚没有客观的评价办法17.热处理对牛乳质量的一般变化是什么？18.牛奶在高温久煮的情况下会发生的变化是：（）A、牛奶越煮越鲜B、部分蛋白质沉淀在容器上C、营养价值增大19.为世界公认创造“一杯牛奶强壮一个民族”的国家是（）A、美国B、中国C、日本20.挤奶结束后立即对乳头进行药浴是为了降低微生物。21.牛奶出现了胀包或打开饮用时感到有酸苦味是否还可继续饮用？22.牛乳酸度、新鲜度超标的原因（）A、异常乳影响B、微生物污染C、存放时间过长D、掺碱性物质23.饮用酸奶可以提高人体对钙的吸收，但不可以提高人体对磷和铁的吸收。24.乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？25.牛乳的食用价值和特点是什么？卷III一.参考题库(共25题)1.以下因素会导致原料你酸度高的有（）A、微生物超标B、设备清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人为掺假2.强化牛乳3.酸败乳的性状为：酸度高、酒精试验凝固、加热凝固、发酵产气、酸臭味、酸凝固。4.学生饮用奶的价格比市场低（）A、1/3B、1/4C、1/55.饮用牛奶的时间主要是在早餐和晚上饮用吗？6.我们常说的低酸度酒精阳性乳酸度在（）。A、16度以下B、16.5度C、16.5—18度D、16—16.5度7.由于全社会人人坚持饮用牛奶，日本人人均身高比上一代增高了（）cmA、8B、11C、208.口蹄疫的防治一般以预防为主，接种疫苗、牧场出口设置消毒槽为比较有效的方法，但是口蹄疫牛一般不会直接影响到原奶中细菌的含量9.原料乳的验收内容有哪些？10.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？11.如何判别牛奶变质？12.牛奶包含了食物的六大成分：（）A、蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、水B、蛋白质、维生素、淀粉、矿物质、碳水化合物、水C、蛋白质、维生素、淀粉、矿物质、微量元素、水13.牛奶不宜与哪些物质同饮？14.酸乳易出现哪些缺陷？如何解决？15.牛奶干物质中含量最多的是（）。A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、矿物质16.原料奶化学性危害包含（）A、农药残留物B、饲料变质残留物C、兽药残留物D、接触残留物17.如果发现奶站的制冷缸内壁有结冰现象，最可能的原因是（）A、牛奶搅拌不均匀B、牛奶温度太低C、牛奶进行掺假18.正常乳的密度是多少？比重是多少？19.牛乳蛋白质有什么营养特性？20.青少年的体质直接与本国未来的经济强省息息相关。21.牛患乳房炎后，免疫球蛋白含量会减少。22.低酸度酒精阳性牛奶是乳房炎造成的。23.被微生物污染严重的牛奶会造成pH（）A、下降B、上升C、略微下降24.牛乳黄块产生原因（）A、牛奶存放时间过长B、制冷不及时C、冷奶、热奶混合25.学生饮用奶的方针是：（）A、营养、安全、价廉、方便B、价廉、营养、安全、方便C、安全、营养、方便、价廉D、方便、营养、价廉、安全卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案: 上课注意力不集中，影响学生学习成绩；导致肥胖；营养摄入不足，严重导致营养缺乏症；引起胃炎、胆结石等疾病。3.参考答案:正确4.参考答案:正确5.参考答案: 含乳脂肪在1.0～2.0％的牛乳。6.参考答案:B7.参考答案:错误8.参考答案:正确9.参考答案:正确10.参考答案: 蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。11.参考答案: 又叫常温奶，是指用137～152℃的温度和4～10秒时间进行超高温下瞬间灭菌处理的一种加工方法，它的特点是将牛奶中有益和有害的微生物全部杀死，但牛奶中的营养也随之被破坏较为严重，形成产品后无需低温存放，常温下存放期较长。12.参考答案: 初乳；常乳；末乳13.参考答案:B14.参考答案:C15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案: 有七大类，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、水、维生素和食物纤维。18.参考答案: 这种观点是错误的，牛奶不属酸性物质，反而显弱碱性，常饮用牛奶不会导致钙流失反而是人体补钙最好的来源。19.参考答案: 指由食物中提供的，而且是人体自身不能合成的那些营养素。20.参考答案:正确21.参考答案:A22.参考答案:A23.参考答案: 早餐喝牛奶应该配上面包、点心等淀粉性食物，以提供碳水化合物，使得膳食平衡；牛奶加鸡蛋也是非常合理的营养早餐搭配。晚上睡前喝杯牛奶，配上几片面包，可以安安稳稳睡上一觉。24.参考答案: 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。25.参考答案:正确卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:C3.参考答案:正确4.参考答案: （1）甜性奶油：其特征即用高温杀菌的稀奶油加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。 （2）酸性奶油：其特征即高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂制成的加盐或不加盐的奶油。含乳脂80﹪～85﹪。 （3）重制奶油：其特征即用稀奶油或奶油经过加热熔融除去蛋白质和水分而制成。含油98﹪。 （4）连续式机制奶油：其特征即用杀菌的稀奶油，在连续制造机中制成。其水分及蛋白质含量比甜性奶油高，乳香味较好5.参考答案:A,B,C,D,E6.参考答案:D7.参考答案:正确8.参考答案:B9.参考答案:错误10.参考答案:D11.参考答案:B12.参考答案:C13.参考答案: 含乳脂肪在3.1％以上14.参考答案:错误15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质不断浓缩，导致胶体的不可逆转的凝结形成了薄膜。在这种凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，蛋白质在20﹪～25﹪之间，而蛋白质中以白蛋白居多。为防止薄膜的形成，可以搅拌或减少从液面蒸发水分。 （2）棕色化（褐变）：牛乳经长时间高温加热，蛋白质的氨基和乳糖的羟基发生反应，而形成棕色物质。（3）蒸煮味：牛乳经74℃、15秒加热产生一种明显的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的热变性而产生硫氢（SH）所致。18.参考答案:B19.参考答案:A20.参考答案:错误21.参考答案: 不能。牛奶出现涨包现象就意味着包装内的牛奶已经出现变质，牛奶正常的风味为微甘甜，醇香，出现了酸味、苦味，这证明了牛奶已经变质。22.参考答案:A,B,C23.参考答案:正确24.参考答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有： 1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。 2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。 3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。 4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。 5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。 6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。25.参考答案: 1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用 2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收 3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分 4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要 5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值 6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C,D2.参考答案: 加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、B1、B2、B6等以供特殊需要。3.参考答案:正确4.参考答案:B5.参考答案: 不仅是限制在早餐和晚上饮，牛奶是可以全天候、不分时间段饮用的，在任何的时间饮用都可以。6.参考答案:A7.参考答案:C8.参考答案:正确9.参考答案: 原料乳验收内容有：感官检验、酒精试验、乳温测定、比重测定、乳脂肪测定、乳干物质测定、酸度测定、微生物检验、三聚氰胺等测定。10.参考答案: 不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，而影响消化。11.参考答案: 变质的牛奶会出现异味，常见的有发臭、发酸、发霉味等，有时候有气泡或包装袋鼓起变形，颜色从原来的乳白色或淡黄色变为黑色、深黄、发绿色等，喝起来没有正常产品应有的感觉。12.参考答案:A13.参考答案: 不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。14.参考答案: 1、牛乳经发酵后不产酸、不凝固时，要检查乳中抑制乳酸菌繁殖的物质，并测其固形物。 2、酸乳脂肪分离，组织变软或表面粗糙时，要选择适宜的均质压力。原料乳要净化，罐装时过猛易产生气泡，发酵不宜过度。 3、酸乳发生大量的乳清析出时，应控制接种量、接种温度、发酵时间和温度；防止机械震动并检查菌种的活力和耐力、菌种的纯度；查找原料乳中是否有抗生素和噬菌体及其固形物含量是否过低。 4、酸乳产生气泡，制品变软，应调节搅拌速度和时间（添加发酵剂时搅拌速度要快些一般为40～50转/min，而发酵终止、冷却时搅拌速度要慢些，一般为15～20转/min）；要控制和防止酵母菌污染。 5、酸乳发生