2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试历年真题荟萃含答案

2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。2.简述痛风的营养治疗原则。3.营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。4.肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。5.简述钾的生理功能。6.简述亚硝酸盐中毒的预防措施。7.骨质疏松8.良好的职业道德品质，不是天生的。从业人员需要在日常学习、工作和生活中按照职业道德规范的要求，不断地进行（）。A、EI我教育B、自我改造C、自我磨炼D、自我完善E、自我反省9.氟斑牙10.简述开展社区营养工作需要收集的资料。11.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性12.维生素A缺乏的原因（）A、摄入不足B、吸收利用障碍C、需要量增加D、代谢障碍13.（）为膳食中铁的良好来源。A、动物肝脏B、蛋黄C、动物血D、菠菜14.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜惊C、手足躅D、出牙晚E、罗圈腿15.简述怀孕中期的膳食要点。16.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A、AIB、ULC、RAID、EAR17.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血18.河豚毒素含量最多的器官是（）。A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳃和眼睛19.食物与营养发展的重点领域包括（）。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业20.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、2300千卡左右C、2400千卡左右D、2800千卡左右21.含铁丰富的食物有（）A、芝麻酱B、红糖C、木耳D、大豆22.正常成人热能消耗主要包括哪些方面（）A、活动B、生长发育C、基础代谢D、食物的特殊动力作用23.坚果的营养特点是富含矿物质和B．族维生素，能量高，水分少。24.维生素A缺乏可引起（）。A、角膜周围血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼25.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7卷II一.参考题库(共25题)1.内环境稳定主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。2.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低3.简述食品的高压保藏。4.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝5.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别6.什么是传播7.简述食物中N－亚硝基化合物的来源。8.常用的加热杀菌技术有（）A、使用抗生素B、巴氏消毒法C、超高温消毒法D、微波加热杀菌和高温灭菌法9.在1岁左右萌出上下左右第一乳磨牙。10.简述维生素D的生理功能。11.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）A、《食品添加剂卫生管理办法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品添加剂使用卫生标准》D、《食品添加剂生产企业卫生规范》12.简述营养改善项目需要分析的营养问题。13.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A、1000B、2000C、3000D、400014.简述保健食品辅助降血压的原理。15.粮豆的主要卫生问题是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、农药残留C、有害毒物的污染D、仓储害虫及其它污染16.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A、松子B、核桃C、莲子D、腰果E、银杏17.含碘量丰富的食品包括（）。A、海带B、深绿色蔬菜C、紫菜D、干贝E、海鱼18.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌19.员工选择职业的正确认识是（）。A、自由选择意味着可以不断选择更好的工作B、自由选择并不意味可以不断选择更好的工作C、自由选择有利于个人事业无限扩展D、自由选择不应违背社会的发展需要20.简述社区营养管理的主要工作内容。21.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒22.学龄前儿童铁缺乏的主要原因有哪些？铁缺乏儿童有哪些表征？23.在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。24.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物25.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性卷III一.参考题库(共25题)1.亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。2.职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力。A、协调企业员工之间B、调节领导与职工C、协调职工与企业D、调节企业与市场3.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克4.学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢增长幅度。5.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率6.孕期生理性贫血的原因是因为红细胞减少7.简述糖尿病的膳食指导原则。8.为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。9.下列营养素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、维生素EC、蛋白质D、维生素CE、硒10.马、驴、骡较多发的一种传染病是（）A、炭疽B、口蹄疫C、鼻疽D、旋毛虫病11.香菇中的香菇嘌呤有降血脂的作用。12.高脂血症等患者宜采用（）。A、低脂膳食B、高蛋白膳食C、低盐膳食D、高纤维膳食13.中国营养学会推荐0～6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％14.人体可从谷物食物中摄取大量的（）。A、淀粉B、脂肪C、B族维生素D、钙15.脂肪酸败的早期标志是酸价升高。16.下列哪些食物混在一起吃发挥食物蛋白质的互补作用（）A、大米、小麦B、小麦、大豆C、大米、猪肉D、大米、大豆17.铁缺乏可表现为（）A、坏血病B、呼吸窘迫综合征C、肝肿大D、呕吐18.儿童、青少年不吃早餐的危害有（）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、可能导致肥胖D、可诱发胃炎、胆结石19.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性铁B、缺乏维生素B12C、生理性贫血D、缺乏叶酸20.简述水缺乏危害。21.营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。22.一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B、植物油供给的热能比动物油高C、植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比动物油高23.豆类的营养特点包括（）。A、蛋白质含量较高B、脂肪含量中等C、碳水化合物多为不消化复杂成分D、丰富的B族维生素24.简述总体计划的内容。25.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案: （1）限制嘌呤：长期限制嘌呤的摄人。根据病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期应选择嘌呤含量低的食物（＜25mg／1OOg）；缓解期限量选择嘌呤含量中等的食物（25～150mg／1OOg），可放宽选用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物（＞150mg／1OOg）。 （2）控制总能量保持适宜体重，一般给予20～25kCal／（kg·D.。 （3）合理膳食结构：蛋白质应占总能量的10％～15％；脂肪占20％～25％；糖类占55％～65％。 （4）充足的维生素和矿物质，尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。 （5）限钠盐：每日为2～5g。 （6）多饮水：每日饮水应在2000～3000ml，以促进尿酸的排出。 （7）限制刺激性食物和调味品，多食成碱性食物以中的尿酸。3.参考答案:正确4.参考答案:正确5.参考答案: （1）参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0.6mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。 （2）维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。 （3）维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+－K+－ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。 （4）维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。 （5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。 （6）降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。6.参考答案: （1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。 （2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。 （3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。 （4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。7.参考答案: 骨质疏松是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。8.参考答案:A,B,C,D9.参考答案: 氟斑釉齿是指居住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙。10.参考答案: （1）人口调查资料。了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。 （2）膳食营养调查资料。了解该社区居民的食物摄人种类和数量，通过体检和必要的实验室检查了解人体营养状况。对农村居民还需要了解当地不同季节的食物生产、储存和食用情况。这些资料是衡量营养状况的重要指标。 （3）健康资料。健康资料包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料，以便研究营养与生长发育或疾病之问的关系。 （4）经济状况。通过人们的职业、收人情况，辅助了解当地居民是否有足够的购买力。 （5）文化教育程度。为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据。 （6）宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别。 （7）生活方式。了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。 （8）供水情况。有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。11.参考答案:A12.参考答案:A,B,C,D13.参考答案:A,C14.参考答案:A,B,C,E15.参考答案: （1）补充充足的能量。孕4～6个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。 （2）注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类、鱼类。 （3）保证充足的优质蛋白质供给。摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。16.参考答案:D17.参考答案:C18.参考答案:C19.参考答案:A,B,D20.参考答案:D21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案:A,C,D23.参考答案:正确24.参考答案:C25.参考答案:C卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:D3.参考答案: 在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。 高压处理对食品营养成分的影响有： （1）对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。 （2）对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。 （3）对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下（100～200MPA.可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一 定影响。 （4）对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热 处理对维生素C的影响。4.参考答案:A5.参考答案:B6.参考答案: 传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。7.参考答案: 食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面： （1）亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有： ①腌制的肉类； ②蔬菜中含有的亚硝酸盐； ③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。 （2）胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。 （3）N－幢硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高： ①腌制食品； ②熏制的鱼和肉； ③油煎的咸肉； ④霉变和发酵的食物。8.参考答案:B,C,D9.参考答案:正确10.参考答案: 维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，主要通过以下的机制： （1）促进肠道对钙、磷的吸收。维生素D作用的最原始点是在肠细胞的刷状缘表面，能使钙在肠腔中进入细胞内。此外，1，25－（OH）2D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中钙离子有较强的亲和力，对钙通过肠粘膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程，这种运转是独立的，与钙的转运不相互影响。 （2）促进肾脏重吸收钙、磷。通过促进重吸收减少钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度。 （3）对骨骼钙的动员。与甲状旁腺协同，维生素D使未成熟的破骨细胞前体，转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。11.参考答案:B12.参考答案: 对所存在的营养问题进行综合分析时，尽力弄清的问题有： （1）哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况。 （2）存在何种营养不良或营养性疾病。 （3）营养不良的程度。 （4）营养不良的可能原因是什么。13.参考答案:B14.参考答案: （1）不饱和脂肪酸的作用。n－3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。 （2）控制钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。 （3）其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。15.参考答案:A,B,C,D16.参考答案:A,B,D17.参考答案:A,C,D,E18.参考答案:A19.参考答案:B,C,D20.参考答案: 社区营养管理的主要：工作内容有三个方面： （1）了解社区人群营养和健康状况及其影响因素。开展社区人群营养和健康调查是社区营养工作的重要内容，目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素的摄入量，评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等；同时了解营养相关疾病，如缺铁性贫血、夜盲症、糖尿病、肥胖、肿瘤、骨质疏松等常见慢性疾病的发生情况；还要应用营养流行病学调查和统计学方法，认识对社区人群营养状况以及疾病发生影响的各种因素，如年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境等，为有针对性地采取防治对策提供科学依据。 （2）社区营养监测、干预和评价。通过对有关营养状况指标的定期监测、分析和评价，掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现人群中存在的营养问题及其产生的原因，认识营养与疾病的联系，以便采取特定的营养干预措施改善营养及有关健康问题。 （3）社区营养改善。可以采取多种措施改善社区居民的营养与健康状况，如普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏病，推广家庭养殖业，调整膳食结构预防慢性疾病等。其中进行营养教育和咨询服务是一项主要而经常性的工作。通过此项活动，向社区群众宣传营养知识及国家的营养政策，使社区群众提高营养知识水平，做到科学饮食、合理营养、增进健康。21.参考答案:A22.参考答案: （1）学龄前儿童缺铁的主要原因有： ①儿童生长发育快，需要铁较多，约每千克体重需要1mg的铁。 ②儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充。 ③学龄前儿童膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。 （2）学龄前儿童缺铁后口可出现以下表征： ①行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中、睡眠时间延长以及学习能力差。 ②免疫力下降、行为和智力发育产生不可逆性影响。23.参考答案:正确24.参考答案:A,B,D,E25.参考答案:A卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:A,B,C3.参考答案:A4.参考答案:错误5.参考答案:D6.参考答案:错误7.参考答案: （1）适宜的能量摄人量.防治肥胖。全天适宜能量计算公式：总能量＝标准能量供给×理想体重。 （2）膳食三大营养素比例合理。碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％，蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物。 （3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。 （4）增加寓含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂。 （5）进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。 （6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。 （7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。 （8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，