年产10万吨12度葡萄酒工厂设计说明书样本

摘要该设计为年产10万吨12度葡萄酒工厂设计，采用优质葡萄雷司令为原料发酵。通过物料衡算、设备选型计算、水电汽耗计算及对生产过程中某些废弃物回收机运用等合理优化设计生产工艺过程。在本设计中重要涉及产品简介、厂址选取、全厂平面设计原则拟定、产品方案拟定及论证等，把所学设计知识运用于实际，寻找葡萄酒生产工厂最优生产方案。核心词葡萄酒工厂设计原料工艺计算设备选型AbstractThedesignoftheannualoutputof100000tonsof12degreeswineplantdesign，rawmaterialwithRieslingfermentation..Throughthematerialbalancecalculations，equipmentselectioncalculation，steamelectricityconsumptioncalculationandinthecourseofproductionwasterecyclingmachinesusingsomeoftheoptimizationdesignandproductionprocess.Inthisdesignmainlyincludesproductintroduction，thesiteselection，thedeterminationoftheplanedesignprinciple，theproductstrategydecisionandargument，combinedesignknowledgeisappliedtoreal，lookingfortheproductionofwineproductionfactorytheoptimalproductionplan.Keywordswineplantdesignrawmaterialprocesscalculationequipmentselection目录TOC\o"1-3"\h\u27972摘要 130222Abstract 224677目录 318737第一章绪论 7137041．1葡萄酒种类 7250271.1.1安静葡萄酒 764021.1.2起泡葡萄酒 7205821.1.3特种葡萄酒 781951.2国内葡萄酒行业现状及发展 8266831.2.1白葡萄酒酿造技术环节 10248581.2.2白葡萄酒特点 10240271.3本课题研究意义 11239841.4设计内容 11141691.4.1项目概况 11114151.4.2设计任务书 11238411.5设计原则 1156041.5.1工厂设计原则 11232731.5.2厂址选取原则 1247691.5.3厂址选取从投资和经济效益方面考虑 1264171.5.4公用工程和辅助工程概述 12305021.5.5厂址选取成果 12230811.5.6工厂总平面设计 131298第二章产品方案及工艺设计 16259662.1产品方案 16190082.1.1产品质量原则 1632.1.2产品卫生原则 1672102.1.3产品用途 1630142.1.4生产规模及建设时间 16152542.1.5重要原料规格 16224452.1.6生产品种及数量 16190772.2工艺设计 17326652.2.1生产时间安排 1712.2.2工艺流程图 1742832.2.3.6发酵 1834012.2.3.7倒桶、储酒 1876142.2.3.8过滤 18123382.2.3.9冷解决 18273472.2.3.10调配 18278122.2.3.11装瓶前过滤 19314892.2.3.12装瓶、杀菌、封装 19229552.3物料衡算 2043152.3.1生产周期 20246942.3.2原料应用 2015532.3.3葡萄汁量 20154052.3.4发酵原酒量 20144622.3.5陈酿原酒量 21279782.3.6稳定后解决原酒量 211542.3.7装瓶后成品量 21257942.3.8出酒率 2111402.3.9二氧化硫添加量 2134672.3.10蔗糖添加量 2150382.4重要生产设备 22202892.4.1除梗机 22235562.4.2气囊压榨机 22150932.4.3发酵罐选型 228732.4.3.4搅拌器 24234002.4.3.9人孔和视镜 26234952.4.4储罐 27113372.4.5螺杆制冷机组 28178772.4.6发酵罐控制器 2861862.4.7葡萄汁冷却器 28173262.4.8调配罐 2969812.4.9过滤设备 292672.4.10酒瓶 29228582.4.11化验分析设备 3016062.5水、电、冷量衡算 3099392.5.1耗冷量计算 30134672.5.2水耗量计算 32192412.5.3电耗量计算 3323867第三章辅助工程 3696013.1原料接受站 3646543.2研发中心 36309413.2.1研发中心任务 3618203.2.2研发中心装备 37317933.3品控中心 37187943.3.1品控中心任务 37308503.3.2品控中心构成 3747013.3.3品控中心对土建规定 37197293.4仓库 38192223.4.1意义 38127573.4.2仓库类别 38229463.4.4果蔬原料库对土建规定 3948143.4.5成品库 39183033.4.6空罐及其她包装材料仓库 39294393.4.7仓库在总平面布置中位置 3954353.5工厂运送 39317493.5.1厂外运送 39276743.5.2厂内运送 39183503.5.3车间运送 4097063.6机修车间 406907第四章食品工厂卫生、环保、安全设计 4193224.1工厂卫生 41180264.1.1厂址选取卫生规定 41319814.1.2工厂内部总平面布置卫生规定 41157574.1.3厂房内部建筑卫生规定 41251244.1.4车间防鼠设立 42184714.1.5车间卫生室卫生规定 42177204.1.6食品仓库卫生规定 423624.1.7人员个人卫生规定 42124344.1.8原辅材料卫生规定 43158944.2环保及废物解决 43128034.2.1废水解决 43308474.2.2废气解决 4359414.2.3废弃物解决 4365934.2.4环境绿化布置 4357644.3安全 44291074.3.1安全检查 4440144.3.2防火、防暴、防毒 4431575第五章公司组织与劳动定员设计 45110065.1公司组织设计 45148055.2公司劳动定员 454831第六章成本分析 4767246.1.成本估算重要性 4789546.2.成本估算项目 473336.2.1原料费、辅助材料计算 4771736.2.2设备购买费 48309326.2.3装瓶成本 4838846.2.4生产工人工资 48273366.2.5厂区地皮价格 48197716.2.6厂房建设费 4847306.2.7水电费 49224396.2.8车间经费和公司经营费 49310556.2.9工人津贴和奖金 49289266.3技术经济效益综合分析 5190736.3.1销售成本、销售收入和利润 51289986.3.2投资回收期Ty 518146.3.3投资利润率Xz 5167716.3.4成本利润率Iz 51286976.3.5年销售收益比率Lz 5121877第七章葡萄酒副产物综合运用 5321537.1粗酒石酸回收 53175697.2从葡萄皮渣中回收酒石酸钙 53220657.3白兰地酿造 53160087.4多酚类化合物提取 5380297.5葡萄籽油制取 547296第八章综合评价 55160298.1社会效益分析 55251888.2生态效益评价 5552858.3综合评价 5512627第九章结论 5623655道谢 5717788参照文献 58第一章绪论1．1葡萄酒种类葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经所有或某些发酵酿制而成，其酒精体积分数普通为8%-12%。葡萄酒分类办法诸多，按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：安静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1.1.1安静葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力不大于0.05Mp1.1.1.1干葡萄酒：含糖量不大于或等于4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）差值不大于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L葡萄酒；1.1.1.2半干葡萄酒：含糖量不不大于干葡萄酒，最高为12.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）差值不大于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L葡萄酒；1.1.1.3半甜葡萄酒：含糖量不不大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L葡萄酒；1.1.1.4甜葡萄酒：含糖量不不大于45.0g/L葡萄酒。1.1.2起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或不不大于0.05Mpa葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：1.1.2.1低起泡葡萄酒：当二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa时葡萄酒；1.1.2.2高起泡葡萄酒：当二氧化碳压力等于或不不大于0.35Mpa时葡萄酒。1.1.3特种葡萄酒特种葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定办法酿制而成葡萄酒。特种葡萄酒涉及：1.1.3.1利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%葡萄酒。1.1.3.2葡萄汽酒：酒中所含二氧化碳是某些或所有由人工添加，具备同起泡葡萄酒类似物理特性葡萄酒。1.1.3.3冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃1.1.3.4加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液而制成葡萄酒。1.1.3.5山葡萄酒：采用新鲜山葡萄或山葡萄汁通过所有或某些发酵酿制而成葡萄酒。1.1.3.6此外尚有贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒等。1.2国内葡萄酒行业现状及发展近年来，国内葡萄酒行业在产量、产品构造、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了主线性变化。从-国家记录局对全国葡萄酒公司记录(所有国有及销售收人在500万元以上非国有公司)每年年报数据来看，平均年增长为10%以上。产量20.19万吨，产量25.05万吨，比上年增长24%；产量28.86万吨，比上年增长15.2%;产量34.3万吨，比上年增长18.8%，产量36.73万吨，比上年增长7%;产量约40万吨，比上年增长10.9%。中华人民共和国葡萄酒过去都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，通过近几年产品构造调节，国内已形成以全汁葡萄酒为主产品构造，其中干型、半干型葡萄酒已占总量50%-60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这阐明国内葡萄酒行业产品构造调节已开始进入健康规范发展阶段。随着葡萄酒国际交往不断增长和和谐合伙关系建立，葡萄酒公司工艺技术装备有了很大进步。当前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，某些核心设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石解决器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化限度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与国内详细状况相结合，进一步提高了国内葡萄酒酿制水平。国内葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重地位。近几年，国家葡萄酒监督检查中心对全国葡萄酒检测成果表白，国内葡萄酒总体质量良好，市场销售不同档次葡萄酒在满足不同消费人群需求中其质量是可靠。国内葡萄酒生产区重要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了国内葡萄酒产业发展。随着行业发展，公司采用了品牌整合、收购、集约化生产等办法来扩大生产规模。据不完全记录，当前全国葡萄酒公司约有400一500家，具备规模以上公司有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些公司生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己主打品牌和市场，因而其销量约占全国销量90%以长。要想发展葡萄酒一方面要有好原料，为解决国内葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。诸多厂家对于基地建设都予以了很高注重，国家对葡萄酒产区也予以了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外，参照《国际酿酒技术法规》，结合中华人民共和国实际状况，制定了《中华人民共和国葡萄酿酒技术规范》，从葡萄原料到葡萄酒酿造生产工艺都规定了必要遵守内容与规定。又参照OIV葡萄酒指标拟订了《中华人民共和国葡萄酒国标》，又对国标进行了修订，新修订国标除了某此指标作了恰当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒定义列入原则中。这些规范实行将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调节产品构造铺平道路，使国内葡萄酒在与国际葡萄酒接轨进程中迈出一大步。葡萄酒作为一种新兴产业有着良好发展环境，国家产业政策也大力勉励发展葡萄酒产业，即:高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;普通酒向优质酒转移。那么，葡萄酒公司如何顺应潮流，在良好形式推动下发展起来，这是每一种公司都应思考问题。完善产品构造调节，提高产品质量是葡萄酒行业发展重点。世界葡萄酒发达国家，依照品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种葡萄酒，形成了葡萄酒产品多样化，来满足不同消费者需求。在今日葡萄酒市场激烈竞争中，加大构造调节力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目的，注重葡萄基地发展，建立起抵抗各种风险能力配套基地，为葡萄酒发展提供可靠优质原料，并逐渐实现品种区域化、酒种区域化，生产出具备顽强生命力和强大竞争力高质量、有地区特色葡萄酒产品是每个公司势在必行事。葡萄酒行业既是一种老式工业，又是一种新兴工业，国际新技术研究应用诸多。中华人民共和国葡萄酒前期发展大都是靠引进消化吸取国外既有品种、工艺、设备。随着科技发展，中华人民共和国葡萄酒业必要要开展科学研究，开展国内自己葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才干使中华人民共和国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。葡萄酒是低度、营养型饮料酒。随着国民生活水平提高和保健意识加强，对饮料酒选取正在向营养化、高档化转变，葡萄酒消费数在中华人民共和国将会逐渐上升。中华人民共和国加人WTO，进口关税下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中华人民共和国葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中华人民共和国市场，采用各种宣传途径，使中华人民共和国消费者理解、适应她们产品，以占领中华人民共和国市场。当前，国产葡萄酒在中华人民共和国市场占有率仍在90%以上,重要因素是国产葡萄酒价位和口感适合国内消费者，受到消费者青睐。同步，国产葡萄洒有良好畅通销售渠道，发展前景看好。在中华人民共和国，酒类市场有着其自身特点:中华人民共和国是一种多酒种国家，除了葡萄酒外，尚有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种选取余地大，并且均有自己固定消费群体和消费习惯，要想变化习惯不是一朝一夕。同步，葡萄酒售价相对高某些。当前，消费葡萄酒群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。公款消费、过年过节、请客送礼多，进入寻常百姓家少，葡萄酒消费市场不大，市场开拓可谓任重道远[1]。1.2.1白葡萄酒酿造技术环节1.2.1.1葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成低度酒。要酿造好葡萄酒，一方面要有好葡萄原料，葡萄酒质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量物质基本。国内东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。所谓葡萄原料质量，重要是指酿酒葡萄品种，葡萄成熟度及葡萄新鲜度，这三者都对酿成葡萄酒质量具备决定性影响。酿造白葡萄酒优良品种[2]有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉、霞多丽等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒品质及典型风格。葡萄成熟度是决定葡萄酒质量核心之一。用生青葡萄是不能酿造出好葡萄酒。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增长和积累，总酸含量不断地减少，达到成熟原则，其浆果中各种成分含量处在最佳平衡状态。为此，可采用成熟系数来表达葡萄浆果成熟限度。葡萄新鲜度及卫生状况，对葡萄酒质量具备重要影响。葡萄采收后，最佳能在8h内加工。加工葡萄应当果粒完整，果粒表面有一层果粉，不能混杂生青病烂葡萄。在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等葡萄或等外葡萄做普通葡萄酒或蒸馏酒精。1.2.2.2此外，要想酿制出优质葡萄酒在生产工艺上要注意：提高酿酒专用设备先进性，保障工艺条件实行以迅速分离皮渣，防止果汁氧化；发酵前，果汁进行低温澄清解决以提高酒质量，口味纯正细腻；发酵工艺中采用低温发酵法，将发酵温度控制在16-18℃1.2.2白葡萄酒特点比起红葡萄酒热烈色彩，白葡萄酒清透视觉更容易让人安静；它富裕果香，清澈中夹杂着酸涩口感，宛如品读一本丛林度假日记。在炎热指数直线上升夏季里，以清爽口感著称白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。保证能令你找回丢失胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比[4]，它们更具随意性。清晨面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄酒；下午茶甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上正餐，白葡萄酒与咱们熟悉开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜品，可以做到一白究竟。1.3本课题研究意义国内葡萄酒行业起步晚，并且由于生产成本较高，葡萄酒发酵时间长，生产工艺等问题影响国内葡萄酒发展。本课题研究题目是年产100000t白葡萄酒工艺设计，是在结合中华人民共和国葡萄酒业实际状况基本上，同步借鉴国外葡萄酒行业成熟经验，制定出一套更科学、更合理工艺体系，以减少葡萄酒生产成本，开拓国内葡萄酒市场，是国内葡萄酒产业得到更好发展。1.4设计内容1.4.1项目概况本项目设计按照国家规定投资小、产出大、见效快原则，尽量使建筑设施、能源（水、电）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵循了《中华人民共和国葡萄酿酒技术规范》。1.4.2设计任务书设计项目：年产100000t白葡萄酒工艺设计。设计规模：334t日产。成品：雷司令Riesling。1.5设计原则1.5.1工厂设计原则执行国家现行节约能源政策、指令、规定及关于原则，合理运用能源，减少能源消耗，提高经济效益[5]。能源选取应贯彻国家能源方针和因地制宜原则。设计中所选设备采用国家推荐节能产品，禁止采用国家规定裁减低效高耗能设备。（1）符合经济建设总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。（2）设计技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。（3）积极采用新技术，力求设计在技术上具备现实性和先进性，在经济上具备合理性。（4）必要结合实际，因地制宜，体现设计通用性和独特性相符合原则，并留有恰当发展余地。（5）食品类工厂还应贯彻国家食品卫生关于规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心原则。（6）设计工作必要加强筹划性，各阶段工作要有明确进度。1.5.2厂址选取原则厂址选取是设计工作基本内容之一。厂址选取好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营管理条件。因而，厂址选取是一项涉及政治、经济、技术综合性复杂工作，具备较高原则性和广泛技术性[5]。（1）厂址要符合国家下达建厂筹划任务书中所作规定和规定。（2）厂址应符合本地城乡总体发展规划规定，并尽量与附近工业公司相配合，以节约基建投资。（3）厂址面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺规定，并留有恰当扩建余地。（4）厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最佳不超过3%,便于厂区运送线路布置，并尽量减少土方工程量。（5）厂址应符合国家关于卫生、防火、人防等规定。如:厂区应在居民点下风侧;河流上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其她污染来源;不应选取在低洼窝风地形做厂区，应避开军事办法地区等等。（6）厂址应在本地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有结实堤防保护.同步，要防止内涝水浸淹。1.5.3厂址选取从投资和经济效益方面考虑（1）厂址应有较以便运送条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节约投资。（2）有一定供电条件，满足生产需要。（3）所选厂址附近不但有充分水源，并且水质应较好。（4）厂址最佳选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工生活福利设施。1.5.4公用工程和辅助工程概述公用设施普通涉及给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。普通说来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不论工厂规模大小都得具备。公用工程设计普通规定：应当能充分满足生产负荷；符合食品卫生规定；经济合理，安全可靠。项目建设内容(厂房、设备、技术、其他)：生产区重要涉及生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等;办公生活区重要涉及综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。项目配套条件状况(场地、道路、水、电、汽、通讯、其他配套设施)：完全满足施工及使用。1.5.5厂址选取成果龙口经济开发区地处胶东半岛西北部沿海，位于东经120°13′至47′，北纬37°27′至47′，东邻烟台，南近青岛，北、西与大连、天津、秦皇岛隔海相望。龙口经济开发区属温带季风型大陆性气候区，气候温和，四季分明，年平均气温为12℃左右，年平均日照2800小时左右，年平均降雨600毫米左右，无霜期190多天。龙口经济开发区境内国道、省级干线及市级支线公路构成了四通八达、纵横交错公路网络。烟潍公路、青黄公路、威乌高速公路是贯穿全区重要枢纽。区与外界之间均有柏油公路相通。大莱龙铁路穿境而过。龙口经济开发区距莱山机场80公里，行车局限性1小时即可到达，距青岛机场160公里，行车2小时即可到达。综合各种因素，初步选取城乡近郊作为白葡萄酒厂厂址，原料购买以便，环境清新，无污染。产品又能及时销往各中心都市，交通较为以便，是较为抱负选取。1.5.6工厂总平面设计1.5.6.1总平面设计基本原则[9]表1-1影响公司总平面布置因素方针政策公司生产及使用功能建设场地条件1.节约用地2.环保3.减少能耗4.综合运用1.生产工艺流程和使用功能规定2.公司预留发展和扩建规定3.生产管理和生活以便规定4.安全、卫生规定5.建筑艺术规定6.环境质量规定1.地形、地质、水文、气象等自然条件2.交通运送条件3.动力供应和给排水条件4.施工建设条件5.厂际协作条件6.城乡或工业区、居住区规划条件1.5.6.2总平面设计要符合厂址所在地区总体规划总平面设计应按批准设计筹划任务书和都市规划规定，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必要紧凑合理，做到节约用地，分期建设工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建也许，合理预留发展空地。1.5.6.3总平面设计必要符合工厂生产工艺规定（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料来回运送。（2）全厂货流，人流，原料，管道等运送应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。（3）动力设施应接近负荷中心。1.5.6.4食品工厂总平面设计必要满食品工厂卫生规定（1）生产区和生活区、厂前区和生产区别开。（2）生产车间应注意朝向。（3）生产车间与都市公路有一定防护区。（4）应分区布置。（5）总平面中要有一定绿化面积：10%～15%。（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。1.5.6.5厂区布置要符合规划规定，同步合理运用地质、地形、水文等自然条件（1）厂区道路应按运送量及运送工具状况决定其宽度，并注意保持清洁。（2）合理拟定建筑物、道路标高，既保证不受洪水影响，使排水畅通，同步又节约土方工程。在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理竖向布置。但必要注意设立护坡及防洪渠，以防山洪影响。（3）厂区建筑物间距应按关于规范设计从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合关于规范前提下，使建筑物间距离最小。1.5.6.6总平面设计必要符合国家关于规范和规定《工业公司总平面设计规范》、《工业公司设计卫生原则》《建筑设计防火规范》、《厂矿道路设计规范》、《工业公司采暖通风和空气调节设计规范》、《工业锅炉房设计规范》、《工业“三废”排放试行原则规定》、《工业与民用通用设备电力装备设计规范》、《中华人民共和国出口食品厂、库卫生规定》、《中华人民共和国保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）、《干净厂房设计规范》（GB50073-）、食品GMP规范等，以及厂址所在地区发展规划，保证工业公司协作条件。表1-2总平面设计序号建筑物建筑面积（m2）占地面积（m2）1动力站20x10=2002002原料库30x50=150015003成品库18x50=9009004原料解决车间10x20x2=4004005发酵车间60x120=720072006贮酒车间40x120=480048007稳定性解决车间27x99=267326738锅炉房10x16=1601609包装车间18x33=59459410污水解决站30x40=1200120011活动中心20x50=1000100012机修车间15x40=60060013职工餐厅40x15x2=120060014科研化验室51x15=76576515办公楼39x25x2=195097516门卫15x8=404017门卫22x5=101018医务室30x10=30030019职工宿舍40x15x2=120060020车库15x10=15015021质检中心18x25=45045022制冷中心10x30=300300表1-3重要设计指标项目数据全厂占地面积600000m全厂建筑物占地面积26682m2建筑系数35%绿化面积159248m绿化率26.5%土地运用系数50%第二章产品方案及工艺设计2.1产品方案2.1.1产品质量原则感官指标：色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐果香和酒香味：纯净、幽雅、爽怡口味和新鲜悦人果香体完整。典型性：典型突出，明确。理化指标：酒精度（%vol,20℃）：9.0-13.0；挥发酸（以乙酸计）：≤0.6g/L总糖（以葡萄糖计）：（4.1-12.0）g/L；游离二氧化硫：≤50mg/L总酸（以酒石酸计）：5.0-7.5g/L；总二氧化硫：≤250mg/L干浸出物：≥15g/L铁：≤8mg/L铜：≤0.5mg/LpH值：3.1-3.6铅：≤0.2mg/L砷：≤0.2mg/L山梨酸：≤0.5g/L容量偏差（20℃）：<500mL细菌总数（个/mL）：≤50大肠菌群数（个/100mL）：≤32.1.2产品卫生原则产品卫生指标按GB2758执行2.1.3产品用途广泛用于食品及餐饮行业。2.1.4生产规模及建设时间白葡萄酒厂年产100000t。建设采用统一规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用当代化公司管理模式。项目从立项到施工生产验收，共需2年时间。2.1.5重要原料规格本工艺选用100%新鲜优质葡萄，含糖量≥196g/L。2.1.6生产品种及数量本工艺设计所生产白葡萄酒品种及数量见表2-1。表2-1白葡萄酒品种及数量产品名称品种年产量班产量时间瓶装白葡萄酒雷司令100000t24×31～12月（300d计）2.2工艺设计2.2.1生产时间安排由于葡萄原料生产具备很强季节性，原料收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽量充分运用原料[6]，减少产季原料腐烂损失，同步也减少本来贮藏费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。年生产日数位300天，每天3班，每天24小时生产。2.2.2工艺流程图2.2.3工艺要点2.2.3.1葡萄白葡萄比较容易被氧化，采收时必要尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。2.2.3.2破碎采收后葡萄必要尽快进行榨汁，白葡萄普通会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄可直接榨汁。2.2.3.3压榨为了不将葡萄皮、梗和籽中单宁和油脂榨出，压榨时压力必要温和平均，并且要恰当翻动葡萄渣。2.2.3.4分离取汁白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。果汁分离是白葡萄酒重要工艺，果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，减少葡萄汁氧化。2.2.3.5澄清果汁澄清目是在发酵前将果汁中杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中杂质因参加发酵而产生不良成分给酒带来异杂味。为了获得干净、澄清葡萄汁，可以采用如下办法[18]：二氧化硫静置澄清：采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简朴，效果较好，在澄清过程中二氧化硫重要起3个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。（2）葡萄皮上有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也也许感染其她杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌作用。（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反映，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，一方面与二氧化硫发生氧化反映可防止葡萄汁被氧化。果胶酶法：皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为重要成分白色粉末，溶解于水中胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。机械澄清法：运用离心机高速旋转产生巨大离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。离心力越强，澄清效果越好。2.2.3.6发酵白葡萄酒发酵多采用人工哺育优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L如下，即可转入后发酵。后发酵温度普通控制在15℃如下。在缓慢后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L如下。后发酵持续30d左右。2.2.3.7倒桶、储酒将澄清葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒酿制很重要，几乎所有高品质葡萄酒都经橡木桶储藏，由于橡木桶不但补充了酒香味，同步提供适度氧气使酒圆润和谐。储藏时间长短根据酒构造、橡木桶大小新旧而定，普通不会超过2年。白葡萄酒储藏过程重要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个规定，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少程序。2.2.3.8过滤过滤是通过过滤介质孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种惯用澄清办法。葡萄酒过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。2.2.3.9冷解决冷解决可使过量酒石酸与不安全色素析出沉淀，特别是新酒可明显改进口味，酒石酸氢钾析出使酸味减少，口味变得柔和；冷解决还可使发酵后残留在酒中蛋白质、死酵母、果胶等有机质加速沉淀。2.2.3.10调配在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份葡萄酒以调配出所要各种口味。发酵完毕，经储藏一段时间葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒酒度、糖分、酸分进行调配。上市葡萄酒含糖量为12%～14%，酒度为12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。2.2.3.11装瓶前过滤装瓶前，必要去除酒中死酵母和葡萄碎屑等杂质。惯用办法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等。2.2.3.12装瓶、杀菌、封装把酒装入预先消毒酒瓶中，于60～70℃，杀菌15～20min。（1）封装工艺流程通过滤后葡萄酒→灌装→打塞封盖→验酒→贴标→装箱→成品酒（2）洗瓶工艺过程瓶子→验瓶→洗刷→灭菌→备用（3）空瓶灭菌本设计采用全自动瓶子灭菌办法，待灭菌空瓶经链轮带进灭菌机内，经高压0.8-1.2%亚硫酸灭菌液冲洗、控干，又经0.1-0.3Mpa无菌水冲洗控干后，由链轮带出灭菌机，排列在行进中链道上进入下道工序。（4）验瓶验瓶涉及瓶内赃物，如刷毛，残标等检查，瓶子要清亮透明。瓶口要完整，瓶子不得有明显歪脖、斜底等。本设计采用自动验瓶机验瓶。（5）灌装灌装规定在原则容积瓶内注入精确体积酒体，留下一定顶空以备加塞和防备膨胀。（6）打塞封盖表2-2软木塞选取酒种软木塞直径（mm）长度（mm）阐明安静葡萄酒瓶口内径+635-54长度可依照瓶型酌情选取（7）封口程序软木塞有贮罐槽经固定滑道进入收塞器三瓣形或四瓣形夹头中间，将软木塞收缩到14-16mm，而后打入瓶口内，即完毕封口程序。2.2.3.13验酒、杀菌、贴标（1）验酒验酒是保证产品质量核心环节。普通验酒办法是将酒瓶至于灯箱之前以目检为主，验酒内容涉及酒中与否有异物，酒与否失光，装量与否适合，酒线与否整洁一致，封口与否严密，有无渗漏等，如有其中一项均视为不合格品而剔除。（1）杀菌普通酒精度低于16%葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。可采用巴斯德杀菌办法。（2）贴标贴标是将商标粘帖在恰当位置，规定是粘帖牢固平整，横平竖直，不得有拱突翘边翘角，美观大方，粘合剂涂抹均匀，不能有明显粘合剂痕迹。（3）卷纸卷纸是将贴了商标瓶子用纸包裹起来，有用塑料纸、拷贝纸，也有用纸套等。2.2.3.14装箱、封箱（1）装箱葡萄酒装箱普通是手工操作，装箱时须轻拿轻放，不得带入异物。产量大可用机械装箱。（2）封箱：葡萄酒装箱后应及时封箱。2.3物料衡算2.3.1生产周期主发酵期15d左右，后酵期为20～30d，储酒期6-10个月，生产能力100000t。2.3.2原料应用按工艺规定，葡萄酒原料为100%新鲜优质葡萄，其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成酒酒精度为11.0%vol～12.0%vol，国标规定。2.3.3葡萄汁量葡萄经除梗破碎之后得到葡萄汁，普通状况下皮梗、籽占整个果穗23%，不能酿酒发酵低档压榨汁为3%因而，所得葡萄浆量为：100000×（1—23%）×（1—3%）=74690t2.3.4发酵原酒量葡萄汁通过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自然发酵，之后分离酒脚得到发酵原酒。普通状况下，酒精发酵后酒脚量约占整个发酵醪液5%，自然发酵后酒脚量约占发酵原酒2%，再次发酵过程中压榨、管道及操作损失约为1%。因而，酒精发酵后所得原酒量为：74690×（1-5%-1%）=70208.60t苹果酸-乳酸发酵后所得原酒量为：70208.60×（1-2%）=68804.43t2.3.5陈酿原酒量发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需通过几次倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清、口感较佳陈酿型原酒。在陈酿期间酒脚、储存期自然损失及操作过程中损失普通为3%左右，因而，陈酿后原酒量为：68804.43×（1-3%）=66740.30t2.3.6稳定后解决原酒量陈酿后原酒在品评均衡后经稳定性解决，重要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤解决。其中下胶澄清过程损失约为2%。低温冷冻和趁冷过滤过程损失为2%。因而，稳定性解决后原酒量为：66740.30×（1-2%）×(1-2%)=64097.38t2.3.7装瓶后成品量稳定性解决后酒经无菌过滤后，进入灌装系统装瓶包装。在此过程中过滤损失及机械操作等损失大概为2%。因而，装瓶后成品量为：64097.38×（1-2%）=62815.43t2.3.8出酒率由物料衡算得知，100000t葡萄产酒62815.43t则葡萄出酒率为：62815.43÷100000×100%=62.8%吨酒耗葡萄量为：100000÷62815.43=1.59t年产100000t白葡萄酒耗葡萄量为：100000×1.59t=159000t2.3.9二氧化硫添加量生产100000t白葡萄酒，二氧化硫用量为50mg/L，使用6%亚硫酸调硫，添加量为：（1x1014/1088）×50/6%=76593t2.3.10蔗糖添加量生产100000t白葡萄酒，出汁率为75%，含糖为196g/L，生产12%vol葡萄酒，需补加蔗糖：（12×17-196）×（1x1011/1088）=735.3t17增长1%酒度所需蔗糖量,g/L表2-3物料衡算表项目获得量/添加量（t）葡萄汁量74690t酒精发酵后原酒量70208.60苹果酸-乳酸发酵后原酒量68804.43陈酿原酒量66740.30稳定后解决原酒量64097.38装瓶后成品量62815.43出酒率62.8%耗葡萄量159000二氧化硫添加量76593蔗糖添加量735.32.4重要生产设备2.4.1除梗机选用卧式除梗破碎机。将进料破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能于一身。100000t葡萄酒厂每年葡萄总需求量为159000t，若采获期为20天，则日解决量为159000/20=7950t，若每天工作24小时生产，3班倒，则每小时解决量7950/24=331.25t,则可选取生产能力除梗机为30～50t/h9台2.4.2气囊压榨机用于葡萄浆与发酵醪皮渣压榨。压榨机数量要依照其生产能力和原料进料能力而定：年解决葡萄159000t，压榨假定为26天，则日解决量为159000/26=6115.4t，气囊压榨机一种压榨周期大概需要3-4小时，若每天工作24小时，则每台气囊压榨机每日可榨6-8次，若按7次算，每日解决6115.4/7=873.6t，可选取60-70t/h14台。2.4.3发酵罐选型2.4.3.1.发酵设备设计采用持续发酵设计，依照物料衡算成果可知，一年葡萄浆发酵量为74690t，则每天用量为：248.97t，每小时进入发酵罐流量为：12.45t/h，查资料可知[18]12度葡萄酒葡萄汁密度为1088kg/m工厂年开工为300天日产产品酒精量：100000/300=333.33（t）每小时酒精量：333.33/24=13.89（t）实际年产量（次级酒精忽视不计）：13.89×24×300=100008（t/a）相应参数[10]：a.锥角：取锥角为70°;b.封头：选用原则椭圆形封头c.冷却方式：选用槽钢盘绕罐体三段间接冷却(罐体两段，锥体一段，槽钢材料为A3钢，冷却介质采用20%、-4°d.锥形罐材质：A3钢外加涂料，接管均用不锈钢e.保温材料：硬质聚氨酯泡沫塑料，厚度200mmf.内壁涂料：环氧树脂2.4.3.2发酵罐体积依照发酵罐当前设备状况，从100m到500m、当前酒精厂普通采用300m，参照关于资料[7]，咱们采用300m，取H=2.5D。h=h=0.1DD--发酵罐直径，（m）H--罐身高（m）HO—筒体高（m）h1，h2-发酵罐底封头高和上封头高，（m）发酵罐上均为原则椭圆形封头，下部为锥形封头，为了计算简便。假设其上下封头近似相似。则：（近似公式）设HO/D=2，依照设计条件发酵罐公称体积为300M³，由公称体积近似公式可以计算出：罐体直径D=5586.4罐体总高度：H=2.5D=2.5X5586.4=13966查阅JBT4746-《钢制压力容器用封头》，当公称直径DN=5600mm时，直边高度，总深度为hf=1440mm，内表面积Af=34.7㎡，容积Vf=23.9m可得罐筒身高：HO=H-2hf=13966-2x1440=11086mm，则此时HO/D=11086/5600=1.98，与前面假设相近，故可以为D=5600是适当。发酵罐全体积V=2Vf+(π/4)D2HO=320.85m约为321m2.4.3.3计算发酵罐数量：依照葡萄酒发酵时间和日产量，本次设计主发酵与后发酵时间为35天，物料衡算中所得日产量333.3t，十二度葡萄酒密度为1088kg/m.普通取发酵罐数填充系数为，则可以得到：N=(VO*t)/(V总*Ψ*24)=[（333.3X1000/1088)X（24X35）]/(321X0.8X24)=41.8（个）则咱们需要发酵罐N=42个式中：VO昼夜生产半成品或成品体积m3t发酵时间（h）V总发酵罐总体积m3Ψ填充系数2.4.3.4搅拌器采用涡轮式搅拌器，选取搅拌器种类和搅拌器层数，依照d拟定h和b值尺寸[17]：六平叶涡轮式搅拌器已原则化，称为原则型搅拌器；搅动液体循环量大，搅拌功率消耗也大；则可以计算出：搅拌器叶径d=D/3=1.87m，取d=1.9m盘径di=0.75d=0.751.9=1.43m，叶高h=0.3d=0.31.9=0.57m叶宽b=0.2d=0.21.9=0.36m 叶长L=0.25d=0.251.9=0.48m弧长l=0.375d=0.3751.9=0.71m底距C=D/3=5.6/3=1.9m弯叶厚度δ=12mm2.4.3.5发酵罐设备构造工艺设计[8]（1）挡板挡板作用是加强搅拌强度，促使液体上下翻动和控制流型，防止产生旋涡而减少混合与溶氧效果。本罐因有扶梯和竖式蛇管，故不设挡板。（2）密封方式本罐采用双面机械密封方式，解决轴与罐动静问题。（3）冷却管布置竖式蛇管冷却装置。（4）冷却管组数和管径设冷却管总表面积为S总,管径do,组数为n,则S总=nx0.785d2o冷却水体积流量为10.4x10-3m3/s,取冷却水在竖直蛇管中流速为1m/s,依照流体力学方程，冷却管总截面积为S总=ω/v式中：ω—冷却水体积流量，10.4x10-3m3/sv冷却水流速,1m/s则有：S总=10.4x10-3m2竖式蛇管组数n，依照管普通大小取3、4、6、8、12……组，普通为每组管数不超过6圈，增长组数可排下更多冷却管，管与搅拌器最小距离不应不大于250mm；每圈管子中心距为2.5D外-3.5D外，管两端U型或V型弯管，管子与管壁最小距离应不不大于100mm，重要考虑便于安装、清洗和良好传热。依照发酵罐实际状况，取管径。现取n=8,由上式得：do=（S/0.785n）½=（10.4x10-3/0.785x8）½=0.04m查金属材料表选用Φ76x4无缝管，内径68mm>do，平均内径为72mm，现取竖式蛇管圈端部U部弯管曲径为200mm，则两直管间距离为400mm，总长度：LO=∏D=3.14x400=1256mm（5）长度L计算：冷却管总面积F=155.3m2,无缝钢管为Φ76x4，每米冷却面积为：FO=3.14x0.068x1=0.21m2，则L=F/FO=155.3/0.21=739.5m冷却管占有体积：V=0.785x0.0682x739.5=2.68m3（6）每组管长LO和管高：LO=739.5/8=92.4m另需连接管8m，L实=L+8=739.5+8=747.5m（7）可排竖直蛇管高度，设为静液高度，下部可伸入封头250mm。设发酵内附件占有体积为0.5m3,则总占有体积：V总=V液+V容+V附件=240+2.68+0.5=243.18m3由前可知，V封头=∏D3/24+0.785D2x0.05=3.14x5.63/24+0.785x5.62x0.05=24.21m则筒体某些液深为：（V总-V封头）/S截=（243.18-24.21）/(0.785x5.62)=8.89m竖式蛇管总高：H管=8.89+0.25=9.14m又两端弯管总长：LO=1256mm,两弯管总高400mm则直管某些高度：h=H管-400=8.74m则一圈管长：l=2h+LO=2x8.74+1.256=18.736m每组管子数no=LO/l=92.4/18.736=4.93圈，取no=5圈现取管距为2.5D外=2.5×0.076=0.19m,计算出与搅拌器距离在容许范畴内（不不大于200mm）。校核布置后冷却管实际传热面积：F实=∏d均L实=3.14×0.072×747.5=169m2>F=可满足规定。2.4.3.6发酵罐壁厚计算S=PD/(2[δ]Ψ-P)+Cmm式中：P设计压力，取最高工作压力1.05倍，现取0.4MpaD发酵罐内径，5600mm[δ]不锈钢许用应力Ψ焊封系数，由D=5600>800，双面对接焊局部探伤，取Ψ=0.9C壁厚附加量，C=C1+C2+C3其中：C1钢板负偏量，由钢板厚度表拟定，其范畴为0.13-1.3，取C1=0.5mmC2--腐蚀余量，单面腐蚀取1mm，双面对接焊局部探伤，取C2=0C3加工减薄量，对冷加工C3=0C=0.5+0+0=0.5mm则：S=0.4x5600/(2x131.29x0.9-0.4)+0.5=9.99mm选用10mm厚不锈耐酸钢。2.4.3.7发酵罐接管设计（1）接管长度H设计取接管长度为8m（2）接管直径拟定m3/s该罐实装醪量240m3,设5h满灌，则物料体积流量：Q=240/（3600x5）=0.013m3/s发酵醪流量取V=1m/s，则排料管截面积F实=Q/V=0.013m2由F实=0.785d2得：管径d=（F实/0.785）½=（0.013/0.785）½=0.13=130mm取无缝钢管Φ140x4.5，d内=131mm>130mm,以为合用（3）排料实践复核：物料流量Q=0.013m3/s流速V=1m/s管道截面积F=0.785x0.1312x=0.0135m2在相似流速下，流出物料因管径较原料计算成果大，则相应流速比为：P=Q/FV=0.013/0.0135=0.96倍。排料时间T=5x0.96=4.8h（4）洗涤水管径设计洗涤锥形罐每次用水5吨，时间为1小时，取水流速度为1m/s5＝D2μt∏/4＝D2∏/4x1x3600D=0.0421m选用φ50×3热扎无缝钢管。2.4.3.8发酵罐支座选取由于设备重量较大，应选用裙式支座。2.4.3.9人孔和视镜人孔设立是为了安装、拆卸、清洗和检修设备内部装置。本次设计只设立了1个人孔，原则号为：人孔RFⅡ（R·G）450-0.6HG21522-1995，公称直径450，开在顶封头上，位于左边轴线离中心轴1.8m处。视镜用于观测发酵罐内部状况。本次设计只设立了2视镜，直径为DN80，开在顶封头上，位于先后轴线离中心轴250mm处，标记为视镜ⅡPN1.0DN80HGJ501-86-17。2.4.3.10其她附件（1）罐顶装置罐顶装置涉及正压保护阀、真空阀（或负压保护阀）和CIP清洗装置。发酵罐内压力升高时，会发生危险，因而要安装正压保护阀。大罐对真空很敏感，较小负压就会导致其外形变化。负压导致危险远比大罐超压要大。虽然温度只有很小变化，也会导致较大气体体积变化。CIP清洗装置是发酵罐中重要构成成分，能有效加强葡萄酒安全生产和卫生管理。（2）此外尚有温度探测计、液位高度显示屏、压力传感器、最低液位探头、最高液位探头、取样装置、检查孔等。表2-4300m³圆柱锥底发酵罐规范表名称300m³罐体规格：内径（m）5.6柱体高度（m）11.086总高度（m）13.966总容积m³300有效容积m³240罐运用率80%材质A3钢钢板厚度：圆柱某些mm10上封头10圆锥某些10冷却形式槽钢盘绕罐体三段冷却冷媒20%酒精溶液（-4℃冷却管总面积155.3m工作温度（℃）：罐内0-12工作温度（℃）：罐外-4～4外壁保温层聚氨酯硬质泡沫材料内壁涂料环氧树脂2.4.4储罐用于葡萄酒存储、控温、控制pH值等。由于橡木桶中可浸取物质是有限。一种新橡木桶，使用4-5年，可浸取物质就已经很贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶造价又很高，这样就极大提高了葡萄酒成本。近来几年，国内外兴起用橡木片代替橡木桶作用，获得较好效果。通过特殊解决橡木片，凡是像木桶能赋予葡萄酒芳香物质和口味物质橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000-4/1000用量，加入到大型贮酒容器里，不但使用以便，生产成本低并且能极大地改进和提高产品质量，获得极佳效果。本设计采用防腐涂料碳钢加入橡木片进行储存。选用容积为100m3贮酒罐40个，材质为不锈钢储罐，型号304-2B。2.4.5螺杆制冷机组用于发酵罐、储罐及配酒罐恒温制冷。采用三洋压缩机低温单机双级变频螺杆机组，-30～-60℃。-30℃时，冷量可达190kW，选两个，工质为R22。2.4.6发酵罐控制器用途：重要控制主发酵罐温度、pH值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料输入等。数量：42个（由于发酵罐数量是42个）。2.4.7葡萄汁冷却器型式：板式冷却器。将压榨后葡萄汁冷却至发酵温度20℃。所需冷却面积计算[11]：①冷却（冷却介质为冷水）：葡萄汁温度：25～20℃；冷水温度：18～21℃；冷却时间：60min。Q＝GC（t1-t2）G单位时间葡萄酒汁却量(kg/h)C葡萄酒热容，0.98Kcal/kg℃式中：G=74690000/(300x24)=10411kg/h，t1＝25℃，t'1=18℃，t2=20Q=10411×0.98×(25-20)＝51015kcal/hF=Q/K△tep△tep=(△t1-△t2)/ln（△t1/△t2）逆流传导时平均偏差：△t1＝t1-t'2＝25-21＝4℃△t2＝t2-t1＝20-18＝2℃△tep=(4-2)/ln（4/2）=2.89℃先取用葡萄汁冷却器为薄板冷却器，其传热系数K值取kcal/（m2h℃），则：F=51015/(x2.89)=8.83m2②过滤段冷却（冷却介质为盐水）：葡萄汁温度25℃→-5℃；盐水温度-10℃→0℃冷却时间60min。Q2＝GC（t1-t2）式中：G＝66740300/(300x24)=9269.5kg/hC＝0.98kcal/kg℃t1＝25℃，t'1=-10℃，t2=-5℃，t'Q2＝9269.5×0.98x（25+5）＝272522.89kcal/hF=Q2/K△tep，△tep=(△t1-△t2)/ln（△t1/△t2）△t1＝t1-t'2＝25-0＝25℃△t2＝t2-t1＝-5-（-10）＝5℃△tep=(25-5)/ln（25/5）=12.43℃盐水耗用量：G=Q总/C(t'2-t'1),盐水热容C=0.731Kcal/kg℃G=272522.89/0.731x（0-（-10））=37280.8kg/h2.4.8调配罐构造特性：采用SUS304不锈钢制造采用内筒体加外包，中间填充保温材料构造。材料均为卫生级不锈钢，筒体内壁过度段采用圆弧过渡，保证无卫生死角。罐体配备：快开式人孔；各种型式CIP清洗器；防蝇虫卫生级透气罩；可调试三角支腿。可拆卸进料管套件；温度计；爬梯；推动式侧搅拌；液位计及液位控制；防涡板。技术参数：有效容积：0L筒体尺寸（D*h）：2640x3660(mmxmm)总高（H）：5400mm进出料口径：51mm保温层:60mm搅拌速度:960r/min功率:1.1kw2.4.9过滤设备不锈钢板框过滤机采用321、304及316L优质不锈钢材料制造，抗腐蚀，经久耐用，依照不同过滤介质和生产工艺可进行初滤，精滤及微孔滤膜能达到无菌解决目，还可依照过滤量大小，减少或增长过滤层数使之适合生产需要。不锈钢板框过滤机是当前国内应用最多也最可靠澄清，除菌设备，可以对各种酒精，饮料、食品、医药、化工等行业液态制品进行精度不同澄清或除菌。本设备有操作简朴、维护以便、过滤质量稳定可靠等长处。设备技术特性：参照流量（t/h）:501000x1000板框式硅藻土过滤机配用纸板尺寸（mm）：1982x1000x3.5过滤面积（m2）：135最高工作压力：0.8（MPa）液压最高压力：24（MPa）油泵功率1.5KW重量（kg）:9700外形尺寸（mm）：8530x2900x21652.4.10酒瓶1t葡萄酒需容量为750mL±2%酒瓶1350个，年需瓶量为：100000×1350=1.35亿个。2.4.11化验分析设备表2-5化验分析设备购买表设备名称型号解决量/t·h-1设备质量/kg外型尺寸/mm数量/台皮带输送机DTⅡ8211200（胶带宽度）1卧式除梗破碎机ZTP-5030-5016003700x1130x19009气囊压榨机RPS5060-7021505106x1723x190242螺杆制冷机组R222储罐304-2B100m322807.5m（高度）40板框过滤机JGL505097008530x2900x216510配酒罐SUS30420m32640x3660（D*h）20全自动灌装线C30005000P/h30表2-6设备选型一览表设备名称型号解决量/t·h-1设备质量/kg外型尺寸/mm数量/台皮带输送机DTⅡ8211200（胶带宽度）1卧式除梗破碎机ZTP-5030-5016003700x1130x19009气囊压榨机RPS5060-7021505106x1723x190242螺杆制冷机组R222储罐304-2B100m322807.5m（高度）40板框过滤机JGL505097008530x2900x216510配酒罐SUS30420m32640x3660（D*h）20全自动灌装线C30005000P/h30该灌装线涉及：刷瓶机-冲瓶机-灌装机-封盖机-打塞机-烘干机-热缩机-封箱机自动灌装生产流水线，可依照生产规定选取不同设备配备组合安装。2.5水、电、冷量衡算2.5.1耗冷量计算耗冷量Q重要分为工艺耗冷量Qt和非工艺耗冷量Qnt。工艺耗冷量涉及发酵放热量、酵母培养耗冷量等；非工艺耗冷量涉及维护构造耗冷量、露天冷量散失等[12]。详细公式如下：Q=Qt+Qnt2.5.1.1工艺耗冷量Qt年产100000t干白葡萄酒，采摘期20天，葡萄汁初温28℃,车间温度30℃，葡萄汁含糖量20%，采用300m3发酵罐，罐表面积与体积比β为1.21，控温18℃，采摘期每天两班，每班八小时，计算发酵期所需耗冷量。（1）葡萄酒冷却静置澄清所需耗冷量Q1Q1=ν*γ*c(t1-t2)(Kcal/h)式中：ν每小时被冷却葡萄汁体积（m3/h）γ葡萄汁比重，取1088c葡萄汁热容,1Kcal/kg*℃t1葡萄汁初温（℃）t2葡萄汁冷却终了温度，普通取10m=100000/20x1.1=5500t/d=5.5x106(kg/d)(式中1.1为汁与酒比例)β=1.21ν*γ=m/16Q1=ν*γ*c*(t1-t2)=m/16*c*(t1-t2)=5.5x106/16x1x(28-12)=5.5x106Kcal/h（2）葡萄酒发酵热耗冷量Q2Q2=5.167*ή*mή葡萄汁转化为合格葡萄酒时汁中可发酵糖重量比例，ή=20%。Q2=5.167*ή*m=5.167x0.2x5.5x106=5683700Kcal/h（3）发酵罐向周边散失或从周边吸取热量Q3Q3=ac*F*(tw-tB)F发酵罐外表面积（m2）F=m*βx10-3β—发酵罐表面积与体积比ac=1.7x(tw-tB)0.25+4.88x（Tw/1004-TB/1004）18-30Tw，tw设备外壁绝对温度和摄氏温度TB，tB周边环境绝对温度和摄氏温度Q3=ac*F*(tw-tB)tw设备外壁绝对温度和摄氏温度tB周边环境绝对温度和摄氏温度ac=1.7x(30-18)0.25+4.88x{[（273+18）/100]4-（273+30）/100]4}=8.2818-30F=m*βx10-3=1.21x5.5x106x10-3=6655mQ3=8.28x6655x(18-30)=-661240.8Kcal/h（4）葡萄酒冷解决所耗冷量Q4Q4＝GC（t1-t2）式中：G单位时间葡萄酒冷却量(kg/h)Cl葡萄酒热容，1Kcal/kg*℃t1葡萄汁初温（℃）t2葡萄汁冷却终了温度（℃）G＝66740300/(300x24)=9269.5kg/hQ4＝9269.5x1x（25+5）＝278085kcal/h（5）工艺总耗冷量Qt=5.5x106+568.8+278085=10800545kcal/h2.5.1.2非工艺耗冷量Qnt（1）露天贮酒罐冷量散失葡萄酒厂普通将贮酒罐置于露天，普通冷量散失可以由经验公式算出。依照经验，年产10万吨干白葡萄酒厂露天贮酒罐冷量散失在15000kJ/t左右。则每天耗冷量可达：Q1=15000x333.33=5.0x106KJ/d=1194229.5kcal/d若白天日晒高峰耗冷量为平均每小时耗冷2倍，则高峰耗冷量为:q=2xQ1/24=4.2x105KJ/h=100315.3kcal/h（2）过滤机及管道等散失冷量Q2由于涉及设备，管路诸多，按照公式计算十分繁杂，故设计时往往按照经验选用，普通Q2=12%Qt因此：Q2=12%xQt=12%x10800545=10522463.24kcal/h（3）