服务行业技能考试-餐厅服务员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。服务行业技能考试-餐厅服务员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.（）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。A、眼看B、手摸C、耳听D、检测2.（）大都用于折花鸟造型。A、折B、翻C、拉D、穿3.中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A、促销勤B、服务勤C、解说勤D、腿勤4.西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）A、长侧边B、短侧边C、角侧边D、任意侧边5.分鱼的注意事项是什么？6.客人来餐厅用餐，但餐厅已打烊，怎么办？7.杜康酒因制酒人名而得名。8.麦汁含量为12°，产于北京市双合盛啤酒厂的啤酒是（）。A、青岛啤酒B、中国五星啤酒C、特制北京啤酒D、五星黑啤酒9.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分）10.低度酒指乙醇含量在（）以下的饮料酒，这类酒刺激性小。A、17°B、18°C、19°D、20°11.下列哪个为餐饮部的生产部（）A、采购部B、厨房部C、餐厅部D、管事部12.原麦芽汁浓度10-12度，属于（）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。A、低浓度B、中浓度C、高浓度D、超高浓度13.回族一般不饮（），但是重茶。A、白酒B、黄酒C、红酒D、米酒14.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。A、服务B、经营C、推销D、销售15.四川菜系的特点？代表菜有哪些？16.社会主义道德建设主要抓职业道德、（）建设。17.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。18.负责为宴会客人预定鲜花并做指示牌，这是（）的工作职责之一。A、餐厅经理B、餐厅副经理C、领位员D、总领班19.中餐宴会斟酒应丛（）开始斟倒A、主人位B、副主人位C、主宾位D、副主宾位20.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）21.鸡尾酒会中的（）作为重点布局项目，要摆设美观。A、酒吧B、食品台C、餐台D、服务台22.我国传统酒形成的第二阶段历时（）左右。A、1200年B、1400年C、1600年D、1800年23.中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。24.服务中应有的服务态度是（）。A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情25.客人愿意付更多的钱去整齐和清洁的餐厅用餐，更希望看到（）的服务人员。A、浓妆艳抹B、身披长发C、年轻貌美D、着装整齐、精神面貌良好26.山西人一日三餐，（）。A、重主食，轻副食B、重主食，重副食C、轻主食，轻副食D、轻主食，重副食27.银盘服务又叫（）。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务28.宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。29.上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。A、炸香椿鱼B、如意大虾C、西法大虾D、炸板鱼30.示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（）倾斜，请客人验酒。A、30度B、45度C、60度D、90度卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:B3.参考答案:D4.参考答案:A5.参考答案: 分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净净落，鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。6.参考答案:应向客人表示歉意，告之客人本餐厅已经打烊。建议客人去附近正在营业的餐厅用餐，这样既体现我们的服务又不至于得罪客人，让客人觉得我们是在为他着想。7.参考答案:正确8.参考答案:B9.参考答案: （1）白度或明度高。 （2）透光度高。 （3）釉面质量平整光滑，光泽度高。 （4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。 （5）具有能满足实用要求的理化性能。 （6）根据菜式要求成套配置。10.参考答案:C11.参考答案:B12.参考答案:B13.参考答案:A14.参考答案:C15.参考答案: 四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味的特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。 代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。16.参考答案:社会公德17.参考答案:正确18.参考答案:C19.参考答案:C20.参考答案:开胃酒21.参考答案:A22.参考答案:D23.参考答案:香24.参考答案:D25.参考答案:D26.参考答案:A27.参考答案:B28.参考答案:正确29.参考答案:B30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温2.生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部3.金银器作为餐碟垫碟时，骨质瓷器半径应小于金银器0.5cm。4.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单5.对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（）。A、品种不宜过多B、经常更换菜品C、选择毛利额较小的品种D、迎合目标顾客需求6.对忧郁型顾客服务员需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能（）他们，并提供细心、周到的服务。A、关心B、帮助C、理解D、支持7.快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。A、简洁B、舒适C、漂亮D、小巧8.洗米次数最少不低于（）次9.服务员为客人斟好茶应礼貌地说：“（）”，并辅以手势。A、您请B、请用茶C、请喝D、慢用10.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴11.饭店商品的（）具有明显的季节性。A、销售B、介绍C、推荐D、信息12.分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。13.餐饮生产过程中的注意事项（）A、掌握客源，以销定产B、热炒热卖C、合理核定食品原料的需要量D、严格把关，合理加工14.在舀取菜汁或卤汁时服务叉匙须（）舀取。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左15.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为（）PAR左右。A、2B、3C、4D、516.宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备17.大型西餐宴会开宴前（）左右，斟倒好冰水，摆上面包、黄油。A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、20分钟18.从营养功效看，腊八粥有健脾、开胃、补气、养血之功，且可（）。A、清火B、明目C、御寒D、醒酒19.宴会的发展趋势正确的描述有（）。A、宴会的文化趋势

B、宴会的节俭化趋势C、宴会的营养化趋势

D、宴会的大众化趋势及特色化趋势20.叙述宴会安排时应考虑的因素，并对“就餐人员类别”因素进行具体分析。21.法式建筑具有代表性的在路易（）时期。A、十二至十四B、十四至十六C、十六至十八D、十八至二十22.法式服务一般有（）服务员完成。A、一名B、两名C、三名D、多名23.制冰机需要经常（）其产品质量。A、检查B、化验C、抽查D、检查化验24.捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边25.韩式泡菜每盒重（）克。26.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕227.餐饮原料确定最高储备量的原因是（）。A、仓库容量紧张B、流动资金有限C、采购人员缺乏D、市场供给不足E、企业管理需要28.菜单中的每一道菜品都标明价格，宾客可以自由选择所需菜点的菜单是（）菜单。A、宴会B、团体包餐C、零餐D、自助餐29.宴会开始前，餐厅服务员应做到：了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。30.西湖龙井的明前茶又称（）。A、旗枪B、雀舌C、莲心D、梗片卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:D3.参考答案:正确4.参考答案:B5.参考答案:A,B,D6.参考答案:C7.参考答案:B,D8.参考答案:39.参考答案:B10.参考答案:A11.参考答案:A12.参考答案:带骨13.参考答案:A,C,D14.参考答案:A15.参考答案:A16.参考答案:C17.参考答案:C18.参考答案:C19.参考答案:A,B,C,D20.参考答案:宴会安排时应考虑的因素为：1、就餐标准；2、就餐人员类别；3、活动形式；4、活动主题；5、主办单位的会标；6、会场设备要求；7、时间、场地要求；8、行动路线；9、礼宾礼仪；10、宴会程序；11、特殊要求。具体分析：出席宴会的人中主要分主人、主陪、主客、次客等几类，重大宴会的主陪者有时是身份最高的宴会出席者，有时客人是身份最高者。搞清楚出席对象的情况，在菜单制作、服务方式、宴会布置等方面可以有针对性地进行安排。在了解就餐人员喜好的过程中，宗教禁忌必须放在首要的位置给予考虑