前提专项方案

管理标准文件版本/修改A/0编号：GMP手册（前提方案）编制：审核：批准：受控状态：6月3日公布6月8日实施一、目标：为了保持一个卫生、安全生产、加工和处理环境，对本企业冷冻果疏生产提供全过程基础条件和活动进行管理，二、范围：适适用于本企业冷冻果疏生产提供全过程基础条件和活动。三、职责食品安全小组依据本厂质量体系编写方案,各部门责任人和相关人员配合本方案编写。四、内容：1、建筑物和相关设施结构和布局1.1厂区1.1.11.1.21.1.3工厂内1.1.41.1.51.1.1.1.1.1.1.2厂房厂房结构设计合理，牢靠且维修良好，其面积应和生产能力相适应；设有预防蚊、蝇、鼠、其它害虫和烟、尘等环境污染物进入设施。1.3相关统计《厂区卫生检验统计》2、车间布局、基础设施2.1

布局车间面积和生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效方法预防交叉污染。原辅材料、加工品、成品和废弃物进出车间通道分开设置。2.2

基础设施（1）生产车间墙壁采取白色，不吸水无毒瓷砖，墙裙高度不低于2m。地面有充足坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板能预防结露和冷凝水滴落。（2）车间门窗用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附坚固材料制作，结构严密，必需部位有防蚊虫设施；内窗台有倾斜度或采取无窗台结构。（3）设置和车间相连更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴保持清洁卫生。卫生间内设有洗手设施；便池均设置独立冲水装置；设置有排气通风设施和防蚊蝇虫设施。2.3

卫生设施（1）车间入口处和车间内合适位置设置有足够数量洗手、消毒、漂洗和干手设施，配置有清洁剂和消毒液。洗手器为感应，非手动，洗手设施还包含热风吹手设施。（2）生产区域人员入口处设有鞋靴消毒池。2.4

灯具及照明车间内照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所照度在220lx以上。2.5

温度控制控制车间温度，根据设定温度要求进行控制，定时统计。2.6动力能源确保充足电力和热能供给。2.7相关文件、统计《生产过程卫生控制程序》《生产车间温度统计》《车间卫生检验统计》3、空气、水供给及管理3.1空气供给：生产车间安装通风设备（由空调进行空气过滤），确保加工区域空气清洁。3.2水供给：3.2.1生产用水均来自深井地下水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749）相关要求3.2.2质检科负责对水质微生物每个月检测一次；游离性余氯、色度、气味、PH值每星期检测一次，并统计在生产用水检验统计上。抽取水样方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌容器取样。3.2.3水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产3.2.4委托质检所卫生部门3.3冰供给3.3.1生产用冰采取水来自企业自备水井，符合国家饮用水标准（GB5749）相关要求，并经检测合格后使用。3.3.2制冰机采取耐腐蚀、不生锈、易于清洗消毒不锈钢材质。3.33制冰机生产出来冰用不锈钢容器盛放运输储存。3.3.4制冰用水，每七天检测一次微生物指标，生产出来冰每七天一次检测微生物指标。3.3.5制冰间卫生清洁无杂物，设备、工器具摆放整齐。3.4排水（1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑水磨石铺砌，有合适坡度。（2）排水系统保持通畅，有预防污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入生产作业区有效方法。（3）排水沟用表面光滑、不渗水材料铺砌。无凹凸不平和裂缝，并形成一定倾斜度，确保生产车间排水通畅。排水沟采取明沟。（4）设有污水处理系统，污水排放应符合国家环境保护要求。3.5相关文件、统计《生产过程卫生控制程序》《生产用水检验统计》4、废弃物处理4.1厂房通道及周围场地保持清洁，不得堆放杂物。4.2生产场地和其它工作场地废弃物必需随时清除，并立即清理出厂，废弃物容器及其存放地应立即清洗、消毒。暂存过程中不应对厂区环境造成污染。4.3相关文件、统计《厂区卫生检验统计》5、设备适宜性及其清洁、保养和性能维护5.1设备和用具5.1.1生产车间内全部设备，保持清洁5.1.2生产车间内操作台、工器具等全部采取耐腐蚀、不生锈、无连接处无凸起和凹陷、易于清洗消毒不锈钢材质。车间5.1.3全部设备及工器具全部能经受加工环境、食品本身和清洁剂、消毒剂侵蚀。5.2设施维护保养食品加工、贮存、销售、陈列多种防护设施、设备及其工具，保持良好状态，发觉问题时立即检修，正常情况下，每十二个月最少进行一次全方面检修，定时维护；温度指示装置应该定时校验，确保正常运转和使用。5.3相关文件、统计《设备、设施维护保养控制程序》《车间卫生检验统计》《设备维修保养统计》6、对采购材料、产品处理管理6.1采购材料管理6.1.16.1.16.1.16.1.16.1.1.4原辅料存放：储存食品及其原料库房建立库房卫生管理制度。对冷藏或冷冻温度明确标准，连续处于稳定冷冻冷藏状态，温度控制在-18℃以下，冷藏库温度控制在0℃～4℃储存原辅材料要分类、分架，码于托盘上，隔墙30厘米、离地10厘米。标明产品名称、生产日期、保质期、数量，优异先出，定时检验，不得存放发霉变质或超出保质期限原辅料。仓外3米内无垃圾、无杂草、无积水。原辅料仓库保持洁净卫生，做到无霉、无鼠、无虫害，并定时检验仓库卫生情况，按时清扫、消毒。6.1.16.2化学品管理6.2.1使用清洁剂、消毒剂等6.2.2贮存远离加工区，而且单独6.2.36.3产品处理管理6.3.16.3.16.3.16.3.1.3库内保持清洁、干燥，无霉、无鼠、无虫害，库外3米内无垃圾、无杂草、无积水6.3.1.5库内物品要码放整齐，批次清楚，码于托盘上隔墙30厘米，离地10厘米。6.3.16.3.26.3.2.1运输工具应干燥、清洁，无异味，无传染性病虫害，6.3.26.4相关文件、统计《采购控制程序》《原料、辅料卫生控制程序》《库房卫生检验统计》《冷冻间温度统计表》《运输车辆卫生检验统计》7、交叉污染预防方法7.1职员工作服天天集中清洗，并用臭氧杀菌器消毒1小时。7.2在原料工序工作人员，不能到半成品工序，假如需要必需严格按洗手消毒程序严格消毒后方可进入。7.3下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，并开臭氧杀菌器对空间进行杀菌消毒1小时。7.4生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。7.5盛放食品工器具不能直接接触地面，废弃物由专用容器存放，并做好标识以防误用。7.6生产车间操作人员在加工时必需穿工作服、戴工作帽（头发不得外露）、口罩，不得戴有手表、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备中。7.7每次离开工作地点和每次手弄脏后，职员手全部应清洗和消毒。7.8加工环境、工器具、设备天天进行清洁卫生工作检验，发觉不符合要求要求立即整改，符合要求后才能加工。7.9食品、食品接触面及食品包装物尽可能预防接触润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块及其它物理、化学污染。7.6加工中掉落产品要随时捡起放入专用容器内，下班前由专员统一清理。废弃物必需用专用容器盛装，有专员负责处理。7.7加工作业过程中确保地沟排水通畅，地面污物立即清理。7.8清洁前、后工器具要分开，预防交叉污染；清洁消毒后工器具在运输和使用过程中要确保不会被二次污染。7.9相关文件、统计《生产过程卫生控制程序》《车间卫生检验统计》《个人卫生及健康检验统计》8、清洁和消毒8.1职员进入车间程序更换工作鞋、工作服――－穿戴好工作服、帽――按洗手消毒程序洗手消毒――在脚踏消毒池中消毒――进入车间8.2洗手消毒程序：清水冲手――用洗手液清洗――清水冲洗――50ppm次氯酸钠液消毒30秒――清水冲洗――用干手器吹干手。8.2手部清洁设施要求：在每个出入车间门口处设有洗手池和干手机，并放置对应洗手液，水笼头全部采取自动开关。8.3手部消毒设备要求：在洗手设施旁消毒池里进行浸泡消毒，定时检测消毒液浓度。8.4洗手要求：开始工作之前，即进车间时必需先洗手消毒；厕因以后，在卫生间进行一次洗手，进车间时必需再进行一次洗手消毒；处理被污染原料以后；从事和生产无关其它活动以后再次返回前应洗手消毒。8.5天天使用前将全部工器具进行全方面清洗消毒，详见《清洗消毒操作规范》。8.6靴子要保持清洁，进入车间时，双脚放入有消毒液消毒池中浸泡15秒钟后，方可离开。8.7相关文件、统计《工作服清洗统计》《职员洗手消毒统计》《消毒液配制使用统计》9、虫害控制9.1每十二个月和有对应资格专业虫害控制企业签署协议，在其指导下负责厂区害虫方法实施落实。9.1.1要求虫害控制企业提供作业标准、使用杀虫剂清单、每种农药农药登记证、MSDS，提供作业人员上岗证书、捕鼠笼（灭蝇灯）存放布局图等，并提供年度杀虫作业汇报。9.1.2虫害控制企业每个月最少来一次，在易滋生蚊蝇、虫鼠地方喷洒低浓度药品，控制其繁殖，并填写相关统计。9.2生产车间外围不许可有聚集垃圾和废料，并保持好地面，预防死水形成。门有门帘，窗有纱网，通风口有纱网，预防虫害进入。生产加工间不能有卫生死角。9.3厂区垃圾桶、厕所由企业清洁工天天两次进行清理消毒。9.4企业责任人配合虫害企业定时进行除虫灭害工作。灭鼠工含有：捕鼠笼灭鼠，粘鼠胶灭鼠。不定时用捕鼠笼和粘鼠胶灭鼠，集中在老鼠常常出没地方，并对捕鼠情况进行统计。9.6企业内绿化带由企业清洁工进行用低浓度生物农药喷洒。9.7生产车间垃圾及废弃物能够正确搜集、贮存和处理，垃圾及废弃物盛装器具全部正确地清洁和消毒。生产加工间不能有卫生死角。9.8相关文件、统计《捕鼠统计》10、卫生要求10.1人员健康10.1.1健康要求：每十二个月由卫生防疫部门对职员进行一次体检，并建立职员健康档案；新进厂职员经体检合格后持上岗证才能上岗；患有传染疾病症状10.2个人卫生要求10.2.110.2.210.2.310.3着装要求：10.3.110.3.210.4相关文件、统计《人力资源控制程序》《个人卫