大学试题(工学)-食品科学技术笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。大学试题(工学)-食品科学技术笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.简述用水质量分级。2.PH对发酵有何影响？怎样控制？3.简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。4.试述影响降速干燥阶段干燥速率的主要因素是什么？5.简述先恒速后恒压过滤的特点。6.砻谷（定义+原理）7.简述液体食品热处理的设备要求。8.既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素9.灌装方式有（）、等压式灌装和负压式灌装。10.材料的力学性能和物理性能有哪些？11.类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。12.水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都是由于在液态水中，水分子之间形成了强度较大的氢键（）13.风味研究中所用的方法有（）。A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧化碳萃取法E、吸附与热解吸法14.不是朊病毒病传染途径的是（）A、消化B、移植C、遗传D、直接接触15.常见的是物料雾化的方法有哪两种？16.分析熟制方法与设备17.在质量检验阶段中，参与质量检验的人员有（）。A、技术人员B、操作工人C、工长D、质量检验员E、企业行政人员18.食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的（），添加于食品后可显著降低油水两相（），使互不相溶的油相和水相形成稳定的（）。19.末端脱氧核苷酸转移酶有哪些作用？20.面包的冷却方法有（）和（）。21.常用的多效蒸发流程有（）加料、（）加料、（）加料和（）加料。22.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。23.类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B224.碳酸饮料生产出来后，有时放置几天就有乳白色胶体物质形成，往外倒时呈（）状。25.菌种代谢缓慢的原因分析不正确的是（）A、空气温度偏低B、局部烫伤C、培养基材料质量差D、无机磷含量高26.在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？ 27.何为碳氮比？培养基中各营养要素的含量间一般遵循何种原则?28.对不合格品采取措施，使其满足规定要求指的是（）。A、返修B、降级C、返D、让步29.农药除有效成分外，一般还需测定的项目有（）A、溶点B、pH值C、乳液稳定性D、可湿性粉剂悬浮率30.（）是在每批培养基全部流入发酵罐后，就在罐内通入蒸汽加热至灭菌温度，维持一定时间，再冷却到接种温度。A、连续灭菌B、实消C、连消D、空消卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:工业用水一般分为4级，普通水（非生产用水）；自来水（氯消毒和初步处理）；脱盐软化水（降低硬度）；蒸馏水（分析检测及注射用）。2.参考答案:1.影响酶的活性。2.影响微生物细胞的结构。3.影响微生物对基质的利用速率。4.影响代谢方向。pH的控制（1）调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.56.8。（2）通过加酸碱和中间补料来控制。A.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：（NH4）2SO4生理碱性物质：氨水B.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。3.参考答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率4.参考答案: 临界含水量越大，则会过早的转入降速干燥阶段，使在相同的干燥任务下所需的干燥时间加长。临界含水量与物料的性质、厚度、干燥速率有关。干燥速率主要决定于物料本身的结构、形状和大小等。而与空气的性质关系很小。5.参考答案:先恒速后恒压过滤阶段时，在过滤初期维持恒定速率，泵出口表压强逐渐升高。当表压强升至能使支路阀自动开启的给定数值，则开始有部分料浆返回泵的入口，进入压滤机的料浆流量逐渐减小，而压滤机入口表压强维持恒定，后阶段的操作则为恒压过滤。对于恒压阶段。6.参考答案:剥去稻壳的工艺过程成为砻谷。砻谷根据稻谷内壳与外壳互相钩合、外表面粗糙、质地脆弱、两端空隙较大等构造特点，给稻谷籽粒施以一定的挤压、搓撕或撞击和摩擦等作用，使稻壳变形、破裂，达到使稻谷脱壳的目的。7.参考答案: A.设备传热系数大； B.热利用率高； C.操作方便； D.结构紧凑； E.符合食品卫生要求，易清洗。8.参考答案:A9.参考答案:压差式灌装10.参考答案: 材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。 材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。11.参考答案:抗氧化12.参考答案:正确13.参考答案:A,B,C,D,E14.参考答案:D15.参考答案: 压力雾化法，离心喷雾法16.参考答案: ①蒸煮熟制设备：以热水或蒸汽作为加热介质，对食品进行熟制.设备分间歇式（夹层锅/预煮槽/蒸煮釜），连续式（螺旋式连续预煮机/链带式连续预煮机/柱式连续粉浆蒸煮设备）②烘烤熟制设备：通过加热元件产生的高温热气流或辐射作用，使抷料发生一系列理化及生物化学反应，之大所需的熟制品的过程.远红外食品烤炉（箱式烤炉/旋转式热风循环烤炉/隧道式烘烤炉/热风螺旋烤炉）③油炸熟制设备：在热油中煎炸食品的操作.分为浅/深层煎炸.（普通电热式油炸锅/水油混合式油炸设备/真空低温油炸机/BRN隧道是连续油炸机）④微波加热熟制设备：是一种内加热，依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部，使物料整体同时升温.（箱式微波加热器/隧道式微波加热器）17.参考答案:B,C,D18.参考答案:食品添加剂；界面张力；乳浊液19.参考答案: 能催化5’脱氧核苷三磷酸进行5’－3’方向的聚合作用，逐个地将脱氧核苷酸分子加到线性DNA分子的3’-OH末端。 它不需要模板，可以用含有的3’-OHＤＮＡ片段为引物，在3’-OH端加入核苷酸达几百个。它作用的底物可以是具有3’-OH末端的单链DNA，也可以是具有3’-OH突出末端的双链DNA20.参考答案:自然冷却法；吹风冷却法21.参考答案:并流；逆流；平流；混流22.参考答案:正确23.参考答案:A24.参考答案:浆糊25.参考答案:D26.参考答案: （1）形成烟熏风味 （2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛） （3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生） （4）防止氧化（石炭酸） （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）27.参考答案:有机物中碳的总含量与氮的总含量的比叫做碳氮比。在大多数化能异养微生物培养基中，除水分外，碳源含量最高，其后依次是氮源、大量元素和生长因子，它们间大体存在着十倍序列的递减趋势。28.参考答案:C29.参考答案:B,C,D30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？2.干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。3.糖苷4.今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？5.任何一种酶都有它相对应的抗体.6.简要叙述离心泵、螺杆泵、齿轮泵的性能特点、工作原理、适用要点、注意事项？ 7.CCP的监控方法包括（）。A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C、PH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等8.何谓水的过滤？它有哪些基本方法？9.下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。A、维持产品的新鲜状态B、维持正常的生理生化代谢C、与风味、口感等有密切关系D、与贮藏无关10.传代（subculture）11.卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。12.沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（）A、胃肠炎型B、类伤寒型C、类霍乱型D、类感冒型13.叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。14.按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（）A、单环萜类物质B、非硝基芳香族化合物C、硝基芳香族化合物D、15碳以上的大环化合物15.为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标。16.生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。17.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。(本题15分)您的答案是：空正确答案：18.细菌的明胶柱穿刺培养特征常用来鉴别菌株（）性能。19.一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在（）。20.应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。21.制袋成形器中成形阻力最小的是（）A、翻领式成形器B、三角板成形器C、U形成形器D、象鼻式成形器22.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审。23.酪蛋白是典型的含（）蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。A、钙B、磷C、铁D、钠24.什么是荚膜？简述荚膜的功能以及与生产实践的关系25.水的硬度是指水中离子（）的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。26.反相HPLC法主要适用于（）A、脂溶性成分B、水溶性成分C、酸性成分D、碱性组分27.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。28.具有清凉感的酸味剂是（）。A、柠檬酸B、乳酸C、磷酸D、苹果酸29.我国平衡膳食宝塔共分为五层，底层是（），我国营养学会建议每人每日应吃（）。塔尖是（），我国营养学会建议其摄入量是每人每日（）。30.有哪些种类的抗氧化剂？并说明它们的抗氧化作用机理。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物与动物水解后各种氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸组成结构也不同。2.参考答案:等焓过程；热空气3.参考答案: 单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物4.参考答案: 设需添加脱脂乳X千克 120×38％＋0.05％X=34%（120+X） X=14.14 答：应添加脱脂乳14.14千克。5.参考答案:正确6.参考答案: （1）离心泵：属于流量泵。 性能特点： ①静压低、动压高、流量大且稳定。 ②静压及流量因负载而不同，流量调整一般通过出口开度进行，压力也相应变化，但不会造成压力剧增。 ③叶片对液料有一定的剪切、搅动作用。 工作原理：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料的动力作用，把能量连续传递给料液而完成输送。 适用要点：适用于黏度较低的液料输送或供给。 注意事项：为稳定工作，使用时必须保持不低于某一转速。只有在泵腔完全充满后才能启动供料，因此其安装位置必须保证这一要求，而且吸料管应尽量短且弯头少，避免积存空气。 （2）螺杆泵和齿轮泵同属容积泵 性能特点： ①静压高，动压低，流量小，瞬时流量波动较大，课通过顺序安排泵的工作相位减少波动；平均流量最稳定、准确，可用于液料的计量。 ②搅动作用一般较小，但对缝隙流阀结构，其剪切作用较强。 工作原理：通过包容料液的封闭工作空间周期性的容积变化或位置移动，把能量周期性地传递给料液，使料液的压力增加，直至强制排出。 适用要点：适用于静压要求高而流量要求较低且准确的液料输送或供给。螺杆泵：适用于高粘度粘稠液体及带有固定无料的酱液的输送，如用于蜂蜜、果肉、淀粉糊、巧克力浆及番茄酱；齿轮泵：主要用来运输不含固体颗粒的各种溶液及粘稠液体，如油类、糖类。 注意事项： ①稳定安全作业时，泵须配置调整阀、安全阀和溢流阀等组件，使用时必须注意它们处于良好的工作状态。 ②流量一般只能通过调节泵本身的排量来实现，不可通过出口开度进行调整，否则会造成压力骤增。 ③具有较强的自吸能力，故安装位置要求不严格。 ④液料在工作过程中起到一定程度的润滑作用，因此不得在无料的情况下空转，以免干磨造成严重的磨损。7.参考答案:A8.参考答案: 原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。基本方法：阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。9.参考答案:D10.参考答案:细胞由原培养瓶内分离稀释后转到新培养瓶的过程。11.参考答案:布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗12.参考答案:A13.参考答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。 2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。 3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。 4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。14.参考答案:A15.参考答案:错误16.参考答案:酪乳17.参考答案:微生物，除了具有一般大型生物的共性外，还带来了以下这些任何其它生物所不能比拟的特性：（1）种类多到目前为止，人们已经发现并已认识的微生物种类大约有20万种，其中绝大多数为较容易观察和培养的真菌、藻类和原生动物等大型微生物。据粗略估计，微生物的种类约为几百万种。人类已经开发利用的微生物则仅占已发现微生物种的约1%，都是与人类的生活、生产关系最密切的那些种类。此外，在现有环境中还存在着极其大量的“不可培养的”（unculturablE.微生物。微生物种类多，一方面还表现在微生物的生理代谢类型多，另一方面还表现在微生物能产生和积累的代谢产物种类繁多。（2）分布广微生物因其形体微小、重量轻，故可以随着风和水流到处传播。在空气、水、土壤和动植物体表体内，到处都充满了大量的各种微生物。可以说微生物是无处不有，无孔不入，几乎到处都是微生物活动的场所。只要环境条件合适，它们就可以在那里大量地繁殖起来。凡是有动植物生存的地方都有微生物存在，而没有动植物生存的地方也有微生物存在。因为一部分微生物具有特殊的抗逆性，它们可以在某些恶劣的极端环境条件下生活，被人们认为是生物圈上下限的开拓者和各种世界记录的保持者。（3）繁殖快微生物惊人的生长繁殖速度是其它任何生物都望尘莫及的。在最适宜的培养条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20分钟就可分裂出新的一代。微生物繁殖速度快这一特性，在发酵工业上有着重要的实践意义。（4）代谢强微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百至几万倍。微生物代谢能力强主要表现在吸收多，转化快。吸收多即“胃口大”。微生物代谢能力强这个特性，为它们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充足的物质基础。其代谢能力强的主要原因是由于个体小，比表面积大，因此它们能够在细胞与环境之间迅速交换营养物质和代谢产物。同时，它们在细胞内也会不断合成具有高活性的代谢酶类以适应自身迅速生长繁殖的需要。（5）易变异微生物容易发生变异的主要原因，是个体多为单细胞或结构简单的多细胞，甚至非细胞结构。因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致遗传性状，包括形态或生理表型上的变异。微生物易变异的另一个原因是细胞增殖速度快，细胞数量多，因而尽管其自发突变率很低，也会造成在短时间内产生较多的变异后代。很显然，微生物容易变异的特性对人类而言既有益又有害。18.参考答案:产蛋白酶19.参考答案:3～5mg/kg20.参考答案:恒定；变化21.参考答案:D22.参考答案:正确23.参考答案:B24.参考答案:定义：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。 荚膜的功能： 保护细菌免受干旱损伤，对一些致病菌来说，则可保护它们免受宿主白细胞的吞噬；贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；堆积某些代谢废物；通过荚膜或其有关构造可使菌体附着于适当的物体表面；细菌间的信息识别作用；作为透性屏障或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。 细菌荚膜与生产实践的关系 益处：鉴定菌种；人们可以从肠膜明串珠菌的荚膜中提取葡聚糖以制备代血浆或葡聚糖凝胶试剂；利用甘蓝黑腐病黄单胞菌