2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.开窖鉴定2.为什么酿造工艺中发酵池要密封？3.什么叫跑窖法？4.糁5.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？6.叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点.7.简述对供应商的管理机制。8.量水9.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。10.清香型白酒主要采用那几种工艺？11.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？12.为什么要缓火蒸馏？13.简述窖泥老化的原因及防治措施。14.低度白酒的除浊方法有哪些？15.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？16.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？17.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？18.什么叫酒花？19.简述大麦籽粒中胚的重要性。20.酒醅21.打量水22.装甑时间对酒质量有哪些影响？23.浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。24.淀粉酶25.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？26.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？27.大曲酒生产工艺有哪些特点？28.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。29.使用糖浆作辅料时应注意哪几方面？30.什么叫原窖分层堆糟？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。2.参考答案: 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。3.参考答案: 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。4.参考答案: 粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。5.参考答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6.参考答案: 7.参考答案: （1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。（2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。（3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。 （4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。（5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰。8.参考答案: 白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。9.参考答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。10.参考答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法11.参考答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖12.参考答案: 1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。13.参考答案: 窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。 防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。14.参考答案: 冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法15.参考答案: 提供微生物生长所需，维生素和其他生长因素 抑制杀灭有害微生物，尤其是细菌 赋予香气 疏松曲坯16.参考答案: 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右17.参考答案: 1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等18.参考答案: 让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。 大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。19.参考答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。20.参考答案: 是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。21.参考答案: 粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。22.参考答案: 短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。 长：低沸点香味成分损失多。 续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 盖云盖，连冷却管，密封。23.参考答案: 浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。24.参考答案: 淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等25.参考答案: 用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。26.参考答案: 1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。27.参考答案: 1、采用固态配醅发酵： 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）28.参考答案: （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。29.参考答案: ⑴了解糖浆组成的基本指标，如固形物的含量，可发酵性糖含量、极限发酵度、酸度、PH、色度和碘反应等。 ⑵必须含有一定量的可发酵性糖，最好以麦芽糖为主，极限发酵度能满足生产啤酒的发酵度。⑶最好含有一定量的蛋白质分解产物、无机盐、维生素，不含可溶性氮的糖浆只能代替辅料，使用比例不宜高。 ⑷使用糖浆作为辅料，可用于提高麦汁浓度，使用高浓度啤酒发酵工艺。 ⑸一般情况下，糖浆是在麦汁煮沸后期或麦汁煮沸过程中添加。30.参考答案: 所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须按上、中、下三层次分层进行堆放，不能乱堆。第2卷一.参考题库(共30题)1.什么叫大曲酒？2.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。3.简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。4.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。5.发酵酒醅生酸幅度较大的原因？6.高温润糁要求有哪些？7.生产新型白酒具有哪些优点？8.影响白酒老熟的因素有哪些？9.标准曲线的作用是什么？10.白酒蒸馏时装甑要点有哪些？11.制曲时对原料要求有哪些？12.底醅13.什么叫混蒸混烧？14.大麦作为制曲原料，有什么特点？15.叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。16.酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？17.简述混蒸混楂的特点。18.黄水19.酒质检验应注意哪些问题？20.用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol21.什么叫续糟配料？22.大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？23.酿酒过程中添加辅料有哪些作用？24.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？25.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？26.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？27.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？28.粮糟29.人工老熟的方法有哪几种？30.高粱作为制酒原料有哪些特点？第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。2.参考答案: 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。3.参考答案: 整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。4.参考答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。5.参考答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。 （1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量 繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。 （2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速， 发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。 （3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。 所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。 （4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封 窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。 此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。6.参考答案: 润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败： 原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。7.参考答案: 节约粮食 含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。 增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。8.参考答案: A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。 B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。 C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。9.参考答案: 通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。10.参考答案: 轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。 蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。 缓汽蒸酒，大汽追尾。11.参考答案: 适用于有用菌的生长繁殖 利于产生积累各种酶 不含对酒质有不良影响的物质 合格卫生标准，不含对人体有害物质 必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用12.参考答案: 出窖的发酵材料13.参考答案: 所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高梁原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。14.参考答案: 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。15.参考答案: 开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。 一个窖的糟运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。 在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。16.参考答案: 原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。17.参考答案: 这是将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经冷却，加曲，加酒母，加冷水，混楂发酵。 因为混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧；混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作为多数白酒厂所采用。 在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。因为混醅是连续使用，故称“续糟发酵”。 这种操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。 母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。18.参考答案: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。19.参考答案: 1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。 2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。20.参考答案: 要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需