《食品微生物技术》课程标准

《食品微生物技术》课程标准课程名称：食品微生物技术适用专业：食品药品监督管理专业、食品检测技术专业1课程定位和设计思路1.1课程定位《食品微生物技术》是一门研究与食品有关的微生物的科学，是食品安全专业群的一门必修的专业核心课。通过本门课程的学习，使学生掌握微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能的教学，使学生能辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品制造、保藏过程中，充分利用有益微生物，控制有害微生物的活动，以防止食品的变质。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。《食品微生物技术》是以《食品生物化学》、《化学基础与分析技术》为基础，与《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》、《食品感官评定技术》等课程相衔接，承前启后，是食品药品监督管理专业、食品检测技术专业重要的一门专业核心课程。1.2设计思路1.2.1课程开设依据《食品微生物技术》课程是培养食品专业技术领域职业素质和基本职业能力的专业核心课程，对职业技能的培养起重要支撑作用。1）以食品检测岗位需求为导向；2）以GB4789—2016食品安全国家标准食品微生物检验为依据；3）以微生物检验技术一般检验法为主线；4）以培养学生创新能力和可持续发展能力为目标。1.2.2课程内容坚持以微生物检验工作过程为主线进行选择和编排，课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通“教、学、做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。1）课程内容选取坚持以微生物检验国家标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排，做到内容够用、适用、可持续；编排时考虑由简入繁，由易到难，由浅入深，能力递进的原则进行阶梯式编排。2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的实用性。3）实践课程实用化在课程安排中逐渐加大实践教学比重，合理安排实践教学内容，做到理论与实践有机结合，实践内容与行业企业的技能需要与后续课程的要求相适应，最终达到“三结合，学检一体”的人才培养模式。4）课程结构系统化将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。同时，便于不同专业根据人才培养方案的需要，适当增减相关内容。5）教学内容动态化依据国标修订和企业检验新技术的变更，对教学内容做出及时跟进和超前，保证学生学习的内容有用、够用、能用。1.2.3课时和学分本课程在第二学期开设，总学时为80学时，学分为5学分内容食品微生物技术与学时分配详见表1。表1专业教学内容及课时分配课程内容理论实践备注项目1绪论2项目2微生物观察技术410项目3微生物培养基制作技术44项目4消毒和灭菌技术24项目5食品微生物分离、纯化技术44项目6食品中微生物检测技术422项目7腐败微生物和食品贮藏技术6项目8食品微生物发酵生产技术24项目9微生物资源开发和利用技术2项目10食物中毒及其控制技术2小计3248合计802工作任务和课程目标2.1工作任务食品微生物技术是食品行业质量控制重要检验内容，主要以菌落总数、大肠菌群检验、霉菌酵母菌检验等内容为主，突出基本操作，强调无菌操作、微生物染色、微生物计数方法及相关常用设备使用等基本技巧，教学内容与微生物检验最新国标（GB4789－2016食品微生物检验系列标准）相一致，以达到人才培养目标要求。《食品微生物技术》是在专业基础课的基础上开设的，是部分专业基础课的升华和应用，也是后续专业、实践课的学习和相关职业技能鉴定奠定的扎实的基础。该课程在专业课程教学中起到一个重要的桥梁和纽带作用，也为培养学生在微生物检验技术领域的职业技能起到重要的支撑作用。本课程前续课程为《食品生物化学》、《化学基础与分析技术》等，通过本课程的学习，使学生掌握“必需、够用、可持续发展”的系统知识，使学生掌握食品中微生物的种类，微生物在食品中的应用，具有学习和独立进行食品微生物检测等操作能力。本课程强化食品企业职业通用能力与实践能力的培养与训练，对学生在食品专业技术领域的职业素养养成起主要支撑作用。2.2课程目标2.（1）学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法；（2）学会微生物的制片染色技术；（3）学会微生物细胞的大小测定及数量测计技术；（4）学会微生物常用器皿的灭菌方法；（5）学会培养基的制备、灭菌及微生物的分离纯化技术；（6）学会食品中常规微生物检验方法。2.（1）掌握与食品有关的微生物的种类、形态、生理、分类；（2）了解微生物在食品工业中的应用；（3）各种发酵食品的制造原理和工艺；（4）微生物引起的食品污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法；（5）掌握食品卫生微生物学检验的基本原理和方法。2.（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。3课程内容和教学安排序号教学项目教学任务教学内容及要求建议学时1项目1绪论无1教学要求：掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位；理解并掌握微生物的生物学特点和作用；了解微生物学的主要分支学科和发展史，明确微生物学的研究对象和任务。知识内容：1.1微生物及其生物学特点：微生物的概念及类群、微生物的生物学分类地位、微生物的生物学特点及作用；1.2食品微生物技术研究内容和任务：食品工业中有益的微生物及其应用、食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制、与食品卫生有关的微生物；1.3微生物技术的发展史：史前期、启蒙期、形成期、发展期。22项目2微生物观察技术2.1了解显微镜的构造、性能及原理，掌握显微镜的基本使用技术和保养方法，掌握显微镜（油浸镜）观察、识别细菌基本形态的方法；2.2掌握酵母菌水浸片的制作方法；进一步熟练掌握显微镜的使用技术，通过高倍镜观察了解酵母菌的形态结构；3.3掌握鉴别酵母菌细胞死活的染色方法；了解血球计数板测定微生物数量的原理；3.4了解血球计数板的结构，学习并掌握利用血球计数板进行酵母菌记数的方法；3.5了解测量微生物大小的原理，了解目镜测微尺和镜台测微尺测定微生物大小的原理，掌握用目镜测微尺和镜台测微尺测定酵母菌大小的测定技术；3.6了解霉菌的标本制作方法，观察根霉、毛霉、青霉、曲霉的形态结构；学习制染色片技术，学习简单染色的原理和方法；初步掌握细菌涂片方法及革兰氏染色法步骤。2教学要求：掌握原核微生物和真核微生物的主要区别和微生物的分类方法；认识细菌、霉菌和放线菌的形态结构、繁殖特点、繁殖方式、菌落特征；对细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体五大类微生物能够进行有效的区分和鉴别。知识内容：2.1细菌：细菌的基本形态特征、细菌的大小及测定方法、细菌的细胞结构及功能、细菌的繁殖方式与过程；2.2酵母菌：酵母菌的形态特征及大小、酵母菌的细胞结构与功能、酵母菌的繁殖方式与过程、酵母菌的生活史类型、酵母菌的菌落特征；2.3霉菌：霉菌菌丝结构及特点、霉菌的菌丝细胞结构、霉菌的繁殖方式、霉菌的菌落特征；2.4放线菌：放线菌的基本形态特征、放线菌的繁殖方式、放线菌的菌落形态特征；2.5病毒：病毒的基本形态和大小、病毒的基本结构、病毒的繁殖方式；2.6光学显微镜使用：光学显微镜结构、使用方法及日常维护。143项目3微生物培养基制作技术3.1了解培养基的配置原理，掌握培养基的配制、分装方法；3.2学习平板和斜面的准备，能够熟练配备要求的液体和固体培养基。3教学要求：掌握微生物的营养要素、功能、吸收营养物质的方式，微生物四大营养类型的划分依据及其常见微生物的种类；了解微生物的细胞化学组成，微生物培养基的类型及配制原则和方法。知识内容：3.1微生物细胞的化学组成和营养要素：微生物细胞的化学组成、微生物的营养物质及生理功能；3.2微生物对营养物质的吸收：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位；3.3微生物的营养类型：四大营养类型；3.4培养基：培养基概念、培养基类型、培养基配置原则。84项目4消毒和灭菌技术4.1掌握高压蒸汽灭菌和干热灭菌的基本原理；进一步掌握高压蒸汽灭菌和干热灭菌的操作方法；4.2掌握微生物实验常用的玻璃器皿的包扎方法。4教学要求：了解微生物生长的影响因素，微生物生长影响因素，消毒、灭菌的分类；掌握消毒、灭菌的应用范围。知识内容：4.1微生物生长影响因素：影响微生物生长的理化因素；4.2常用消毒、灭菌技术：常用方法比较列表：巴氏、干热、火焰、湿热、熏蒸等。65项目5食品微生物分离、纯化技术5.1了解微生物分离和纯化的原理，掌握常用的分离纯化微生物的方法；5.2掌握微生物的接种技术，建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节；5.3掌握菌种划线分离的基础技巧（折线法、三段法、四段法、五段法等）。5教学要求：了解微生物同步培养及一般生长规律，了解微生物菌种一般保藏方法；掌握微生物生长曲线及各阶段的特点、应用。知识内容：5.1微生物生长：生长的概念，生长量的测定，微生物生长曲线；5.2菌种分离、纯化技术：微生物选择性培养方法，菌种划线分离方法；5.3菌种保藏：各类保藏方法特点及应用，实验室常用保藏方法的种类。86项目6食品中微生物检测技术6.1了解食品微生物技术的意义，掌握检验原理和方法；6.2掌握食品中细菌检测时的样品采集和处理及检验方法；6.3学习菌落总数测定、大肠菌群检测、乳酸菌检验、酵母菌及霉菌检测等检验报告方法。6教学要求：掌握食品卫生标准中的微生物学指标及其食品卫生学意义。知识内容：6.1食品卫生标准中的微生物指标：主要微生物检测指标及检测意义、常见食品的微生物标准。267项目7腐败微生物和食品贮藏技术7.1了解常用食品防腐剂抑菌效果测定。7教学要求：掌握微生物污染食品的途径及其控制措施，引起不同食品变质微生物的种类及其特性；食品保藏与防腐杀菌的主要方法和基本原理及其具体应用；理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和外界条件，认识各种食品变质的症状；了解研究微生物防腐的基本方法。知识内容：7.1常见腐败微生物种类：微生物污染食品的来源与途径、控制微生物污染的措施；7.2微生物引起食品腐败变质的原理：食品中碳水化合物的分解、食品中蛋白质的分解、食品种脂肪的分解、有害物质的形成；7.3微生物引起食品腐败变质的环境条件：食品的性质、环境条件；7.4食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群：乳及乳制品与微生物、水产品与微生物、果蔬及其制品与微生物、畜产品与微生物、罐藏食品与微生物。68项目8食品微生物发酵生产技术8.1了解微生物发酵原理及过程，掌握甜酒酿制作、黄酒制作、酸乳制作等发酵技术。8教学要求：掌握各种发酵食品微生物技术的生物学特点和发酵机理，各类发酵食品微生物菌种的选择和扩大培养技术；了解各类发酵食品的生产工艺和技术要点，发酵食品学领域发展较快的单细胞蛋白、微生物酶制剂、益生菌开发和应用。知识内容：8.1微生物在发酵生产中的应用简介：食品工业中常用的细菌及其应用（乳酸菌、醋酸菌、谷氨酸菌）；食品工业中酵母菌及其应用（啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡尔酵母、酵母菌）；食品工业中霉菌及其应用（毛霉属、根霉属、红曲霉属、曲霉属、青霉属、霉菌）；微生物酶制剂及其在食品工业中的应用。69项目9微生物资源开发和利用技术9.1了解土壤中黑曲霉的分离筛选方法。9教学要求：掌握微生物之间的相互关系；了解微生物在自然界中的分布，常用的育种的常用方法，极端微生物的类型、特点，微生物资源的开发利用；掌握基因突变的类型、特点和机制，原核微生物和真核微生物的基因重组方式和特点，微生物分离纯化的方法，诱变剂的类型、特点，营养突变菌株的筛选方法，菌种复壮的方法，菌种保藏的方式和原理；了解微生物遗传变异的物质基础及存在形式，杂交育种、基因工程育种技术、菌种退化。知识内容：9.1微生物资源开发、利用：微生物在自然界的分布，微生物与生态环境之间的相互关系，极端微生物的类型、特点，菌种资源开发利用；9.2菌种选育：微生物的基因突变类型、特点、机制，微生物的基因重组，微生物的菌种选育，微生物菌种的保藏和复壮。210项目十食物中毒及其控制技术10.1了解致病菌检验的意义，熟悉沙门氏菌检验、致病性大肠杆菌检验、金黄色葡萄球菌检验等。10教学要求：掌握常见的产毒菌种、产毒条件、毒素性质，污染食品引起的常见人畜共患病的病原菌种类和生物学特性，常见的细菌性食物中毒的病原菌种类和生物学特性，中毒症状和机理；了解疫病传染途径和防治措施，防霉方式和去毒措施，食物中毒的概念及其类型。知识内容：10.1常见致病菌及其中毒症状：食物中毒的概念及类型、细菌、霉菌及毒素引起的食物中毒及其症状；10.2污染食品引起的常见疫病的病原学：引起食物中毒后的处理方法及如何防治中食物中毒。2总学时804实施建议4.1教材编写1）教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接；要注意实用性和实践性；2）在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、课件、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；3）要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受；4）积极探讨项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。4.2教学方法1）本课程教学标准适用于食品加工技术、食品检测技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品质量与安全专业；2）教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；3）在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；4）在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；5）教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。4.3教学评价1）改革评价手段和方法，加强实训过程的考核，可采用过程评价和