《食品毒理学基础》课程标准

《食品毒理学基础》课程标准课程编号：SP3107课程名称：《食品毒理学基础》适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：32一、课程性质《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。二、课程目标通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。（一）知识目标①了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；②熟悉毒理学主要基本概念；③理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义；④了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理；⑤理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法；掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。（二）能力目标①了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法；②掌握食品毒理学安全性评价的程序。（三）素质目标①职业素质：具有良好的职业素养；②道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；③方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；④社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。三、三、课程设计（一）教学内容的针对性本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。1.针对职业岗位。根据对食品企业的调研分析，食品营养与检测专业岗位群主要包括食品质量检验、食品品质控制等岗位，尤其食品检测岗位从业人员多，技术水平普遍不高，学生的学习是在做中学，直接适应今后就业岗位的需要。每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，包括了食品检测岗位所需要掌握的适度够用的知识点、技巧、方法、工具以及社会能力、职业素质等。2.针对学习目标我们在教学内容的组织和安排中，安排了工作模拟场景，以此衔接每一个学习任务中的学习环节。（二）教学内容的适用性教学内容组织体现了完整而真实的工作任务和从头至尾的系统整体把握，完全适应食品检测岗位工作任务的需要。1.以真实项目导入、以真实任务驱动即以完整而真实的工作任务作为学习情景的教学载体，贯穿了学习情景的所有知识点。学生通过参加模拟公司真实运作的教学组织行为，历经完整工作过程，锻炼了自主性和创造性，学生获得了职业能力的形象化锻炼，从而达到“工学一体化”、“教学做一体化”。在教学内容的选取上，我们做到以下两点：老师对每个项目都先进行相关知识培训作为必要的基础理论，而许多技能依靠前续的学习领域来培养学生，本课程要求学生直接运用。在学生做错或没有掌握好的情况下，老师必须及时指点或补充教授，以此提高学生掌握适度够用知识的适应能力。高职高专院校学生的学习思维规律是：形象思维高于抽象思维，自学差，基础差，应试教育的烙印太深，素质教育的基础太薄。所以我们强调针对高职高专的学生，一定要注意认识论、方法论的培养形成。我们重点培养学生对食品检测的方法、技巧掌握，尤其是对食品营养与检测思维形成、思维方法提升等训练内容强化，让学生此时体会“思维比技巧重要、方法比知识重要”的意义。2.坚持“三个一致”课程组织模式，模拟岗位检验在教学组织中，坚持“学习领域与工作领域一致；学习过程与工作过程一致；学习任务与工作任务一致”的“三个一致”为特征的课程组织模式，坚持“工学一体化、教学做一体化”，让模拟工作对象进入模拟工作现场现场，请专家对学生们的适岗能力进行客观公开、直截了当地提问和点评，学生们因此有身临其境的实战体会。从而适应企业工作岗位，达到与企业零接轨的状态。（三）课程体系围绕本专业的人才培养目标和定位，建立了以培养基本技能为目标的基础教学领域群、以培养专业能力为目标的专业技术学习领域群、以培养职业素养的职业能力拓展学习领域群，“三位一体，三群鼎立”，共塑高职高专食品营养与检测专业高级技能人才。四、教学设计（一）教学模式本课程以教高［2006]16号文件精神为指导，以学院办学定位、食品营养与检测行业对职业能力的需求、学生的认知特点等因素为依据，与食品营养与检测行业、食品检测中心人员紧密配合，围绕“六合”教学模式，共同进行《食品营养与检测》课程的开发与设计。在课程定位、课程目标、教学内容、教学方法、教学评价、师资队伍建设、教学条件等方面紧紧围绕培养学生的职业能力这一核心理念，突出教学过程的实践性、开放性和职业性。所谓专业教学“六合”模式，包括六个基本要素，即：校企联合、双师组合、课程整合、讲练结合、学教契合、人岗磨合。主要目的在于使校企信息互通，资源互用和优势互补；强调整个教学团队必须是双师型或多师型；要求整合专业教学内容，解决专业课程的内容逻辑组合与排列问题；把教、学、做融为一体，变知识为能力，强化学生能力培养；强化现场培训、定岗实训、师傅帮带等，解决学生顶岗能力及岗位的适应性和可塑性问题；切实发挥主导和主体两个积极性，实现教师和学生在教与学的过程中高度的契合。专业教学“六合”模式的理论依据是《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（高教［2006]16号），它的根本出发点和归宿是践行校企合作的工学结合人才培养思路，突出了高职教学方法和教学手段的改革，突出了教学过程中的实践性、开放性和职业性以及实验、实训、实习三个关键环节。（二）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、习题课（含讨论课）的目的在于提高学生对基本概念的深刻理解和增强基础理论的应用能力。习题课选题要精、目的性要强。习题课中要注意引导和启发学生思维，展开讨论，以培养学生分析问题和解决问题的能力。5、辅导：针对目前学生学习情况，建议每章安排答疑时间，具体形式：（a）通过网络答疑；（b）课后答疑6、重视教书育人，在教学的各个环节都要对学生严格要求。要结合课程的学习，对学生进行学习目的和学风教育。（三）教学内容及要求项目名称项目一食品毒理学与食品安全项目重点食品毒理学的概念、学科研究内容与方法、食品安全项目难点食品毒理学的研究内容与方法、食品毒理学与食品安全的关系学时数2项目任务任务一、食品毒理学概述任务二、食品毒理学与食品安全知识要点任务一、食品毒理学概述1.毒理学的含义及发展2.食品毒理学的含义及其发展3.食品毒理学研究的内容与方法任务二、食品毒理学与食品安全1.食品安全案例分析2.食品毒理学与食品安全的关系技能要点1.了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向；2.了解食品安全性和饮食风险概念；考核方式项目考核，素质考核项目名称项目二食品中外源化合物的来源、转运与转化项目重点毒物、毒性等毒理学基本概念及其常用指标、外源化合物在体内的转运与转化项目难点毒性常用指标、毒物的转运与转化学时数8项目任务任务一、毒理学基本概念任务二、外源化学物在体内的生物转运与转化知识要点任务一、毒理学基本概念1.毒物、毒性和毒作用2.剂量、剂量—量反应关系和剂量—质反应关系3.表示毒性的常用指标4.安全限值任务二、外源化学物在体内的生物转运与转化1.熟悉食品外源化学物的来源与分类；2.了解毒物的吸收、分布和排泄；3.理解毒物生物转化的概念、特征、意义。技能要点1.理解毒物生物转运的机理；2.了解生物转化的方式。3.勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。考核方式项目考核，素质考核项目名称项目三毒理学实验基础项目重点实验动物选择的原则及其处理项目难点实验动物的染毒和处理方法学时数4项目任务任务一、实验动物的选择和处理任务二、实验动物的染毒和处理知识要点任务一、实验动物的选择和处理1.毒理学实验动物的选择原则2.毒理学实验动物的处理及其局限任务二、实验动物的染毒和处理1.实验动物的染毒2.实验动物的染毒处理方法技能要点能够掌握实验动物的选择与染毒处理考核方式项目考核，素质考核项目名称项目四各类食品外源物项目重点各种外源物的毒性作用及处理方法项目难点各种外源物的来源、毒性机理及作用学时数14项目任务任务一、植物类食品中的毒性物质任务二、动物类食品中的毒性物质任务三、衍生物任务四、污染物任务五、添加剂知识要点任务一、植物类食品中的毒性物质1.毒性物质的来源及其种类2.毒性作用3.毒性处理方法任务二、动物类食品中的毒性物质1.毒性物质的来源及其种类2.毒性作用3.毒性处理方法任务三、衍生物1.衍生物的定义与来源2.衍生物的毒性作用3.衍生物的毒性处理措施任务四、污染物1.污染物的定义与来源2.污染物的毒性作用3.污染物的毒性处理措施任务五、添加剂1.添加剂的定义与来源2.添加剂的毒性作用3.添加剂的毒性处理措施技能要点能够掌握食品中营养物质测定的常用方法。考核方式项目考核，素质考核项目名称项目五食品安全毒理学评价项目重点安全毒理学评价的内容与方法、安全摄入量的规定、膳食接触评价、风险鉴定。项目难点食品毒理学安全评价的内容、食品毒理学安全评价的程序与方法学时数4项目任务任务一、安全毒理学评价程序任务二、食品毒理学安全评价知识要点任务一、安全毒理学评价程序1.掌握食品安全性评价的内容和选用原则，试验目的和结果判定、评价方法；2.掌握食品安全性评价的方法及其概念：安全摄入量的规定、膳食接触评价、风险鉴定。任务二、食品毒理学安全评价1.食品毒理学安全评价的含义及内容2.食品毒理学安全评价的程序与方法技能要点能够掌握实验动物的选择与染毒处理考核方式项目考核，素质考核五、教学效果的考核评价（一）对学生的评价对学生实行以理论知识和案例分析为中心的考核。通过各种论文形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力等方面。1.采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。2.关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生讨论、实际操作及考试情况，综合评价学生成绩。3.注重学生实验中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生予以特别鼓励，全面综合评价学生能力。4.考核知识点与实验操作技能点全面，大多以生产应用实例及具体实验带动知识点的学习。5.以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式。考核方式：平时成绩占20%；期中考核20%；期末（论文写作）占60%。（二）对教师的评价1.对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的食品营销学基本理论知识。具备接受新信息和发现新事物的能力。具备一定的教学研究和实践创新能力。2.评价方式领导评价占20%、教师互评占20%、学生评价占60%三结合。（三）对课程体系的评价按照《课程建设工作条例》评价六、建议教材与主要参考书1.建议教材：《食品毒理学》，沈明浩主编，科学出版社2.主要参考书：《食品毒理学基础与实训教程》，金刚主编，中国轻工业七、课程资源的开发与利用1.教材使用：《食品毒理学》，沈明浩主编，科学出版社2.信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。（3）运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟实验室等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。（4）建立习题库及答案，同时为学生提供了多版本的参考书，有利于学生复习和巩固知识。（5）建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养学生学会自主学习、资料查询等能力。3.实践与理论结合根据