果蔬贮藏与保鲜概论全套教学课件

果蔬贮藏保鲜概论绪论-果蔬贮藏保鲜概论第1章果蔬的品质构成(第1-9节)第2章果蔬的成熟衰老与呼吸代谢第3章果蔬乙烯代谢生理第4章果蔬的低温伤害及其它生理伤害(第1节)第4章果蔬的低温伤害及其它生理伤害(第2,3节)第5章采收与采后商品化处理(第1节)第5章采收与采后商品化处理(第2节)第6章果蔬的商品性流通第7章果蔬贮藏方式与管理全套可编辑PPT课件课程背景Changesoffreshproduceafterharvest一、我国果蔬生产情况年度总产(万吨)播种面积(万公顷)单产(吨/公顷)2012年24,056.8412,139.9319.822011年22,768.1811,830.5519.252010年21,401.4111,543.8518.542009年20,395.5111,139.5118.312008年19,220.1910,734.2617.912007年18,136.2910,471.1317.322006年17,101.9710,122.5616.892005年16,120.1010,034.8016.062004年15,340.889,768.1815.702003年14,517.419,436.5215.38全国历年水果生产情况产量播种面积分省水果产量变化情况（前十省份，单位：万吨）省份2008年2009年2010年2011年2012年占全国比重山东2,612.602,728.302,793.802,850.802,924.5112.16%河南2,129.602,228.102,394.002,414.102,535.0410.54%河北1,532.901,578.601,612.401,719.201,814.907.54%陕西1,247.001,366.101,476.501,587.101,693.827.04%广东1,081.301,160.801,235.901,314.301,390.095.78%广西855.801,010.701,094.401,223.001,325.035.51%新疆855.001,056.301,028.801,036.001,222.105.08%湖南663.10715.70788.40868.80909.253.78%辽宁591.70655.60733.10810.70894.293.72%湖北686.20725.80778.50855.20885.683.68%例：苹果主要产区渤海湾产区（辽宁、山东、河北），是苹果的老产区，栽培面积约占全国的43%，产量占47%黄河故道和秦岭北麓产区（豫东、鲁西南、苏北和皖北），苹果面积和产量占全国15%~16%西北黄土高原果区（陕、甘、晋、宁、青）苹果生产重心已有环渤海湾果区向西北黄土高原果区转移之势。西北黄土高原果区具有海拔高（800～1500米）、紫外线多、果实着色好、含糖量高、风味浓、耐贮藏，且环境污染轻、打药少、成本低、易管理等特点西南冷凉高地产区（云贵高原地区）主要生产特点梨、苹果和柑橘的产量已分别占世界第一、第二和第三位形成了以梨、苹果、柑桔、香蕉和桃为主，包括荔枝、枇杷、猕猴桃等多品种结构每年大量水果在运输中损失以山东省苹果为例，采后损耗高达20％--30％，运输过程中有时可达40％，造成巨大的资源浪费、环境污染和经济损失全国历年苹果成本收益情况（单位：元）年份亩产值亩总成本亩利润

物质费用用工作价2011年8,772.614,160.621,917.341,944.154,611.992010年8,881.183,849.501,882.481,707.205,031.682009年6,462.273,520.991,823.711,488.972,941.282008年4,203.142,257.621,051.541,001.501,945.522007年4,837.002,394.431,357.47816.882,442.572006年3,243.561,606.77735.41752.141,636.792005年2,817.551,283.69559.15604.671,533.862004年2,283.031,340.29636.55612.18942.74单位：元全国历年露地西红柿成本收益情况单位：元年份亩产值亩总成本亩利润物质费用用工作价2011年7,989.863,550.081,504.351,803.314,439.782010年7,044.943,056.611,345.191,494.623,988.332009年6,529.072,717.001,290.591,229.803,812.072008年5,217.722,520.911,284.631,048.272,696.812007年5,986.162,484.211,294.061,015.913,501.952006年4,639.042,202.631,107.49927.702,436.412005年4,110.721,878.47919.59839.182,232.252004年3,732.111,809.17919.19780.511,922.942003年3,375.751,501.73712.44890.871,876.41单位：元农业栽培设施的应用促进产品品质提升农业生产技术进步促进产品品质提升农业生产技术进步促进产品品质提升生产基地果蔬采收、预冷消费者、饭店电冰箱超市、零售陈列冷藏柜分级、包装、预冷等商品化处理收购、运送、分配、调运批发生产园地消费者销售单位经营单位产地单位二、我国果蔬的流通与贸易1、流通情况冷链物流与低温配送年

度出口(万吨)进口(万吨)出口值(亿美元)进口值(亿美元)2013483.75328.9863.2441.572012486.42342.5061.8337.622011479.54341.8355.2131.082010507.52275.4043.5720.302009525.60244.1738.3616.512008484.40179.2342.3212.072007477.57145.5137.509.692、进出口贸易情况近年我国水果进出口总值变动情况2、进出口贸易情况近年我国蔬菜进出口总值变动情况年

度出口(万吨)进口(万吨)出口值(亿美元)进口值(亿美元)2013961.2120.84115.854.222012934.9322.21100.094.152011973.0416.73117.453.262010844.6115.0099.832.792009804.039.7268.751.812008820.7911.4165.201.892007818.8510.7262.791.67出口贸易主要出口产品：橘、橙、苹果、栗子、红枣等；大蒜、干制食用菌、马铃薯、姜、萝卜及胡萝卜、番茄、洋葱和青葱等出口规模小，蔬菜仅占总产量1%，水果占2%出口目的地日本是中国蔬菜出口的最主要市场，占出口总量的25%，总出口额的40%其它出口地：美国、欧盟、韩国和中国香港新兴市场：俄罗斯、马来西亚、印度尼西亚进口贸易进口的新鲜水果占59％，加工水果和蔬菜占35％，豆类占5％，新鲜蔬菜占1％。进口原产地香蕉主要来自菲律宾、厄瓜多尔、哥伦比亚葡萄主要来自美国和智利加工水果和蔬菜主要来自美国、欧盟、巴西、泰国、加拿大、新西兰豆类主要来自加拿大、缅甸、澳大利亚、泰国3、我国水果蔬菜的消费情况鲜食包括烹饪后食用（主要）加工果品约为6%，蔬菜约为10%采后损失占年产量的25%-30%，即约有8000万吨果蔬腐烂损失，总价值近800亿元。果蔬消费的新特点：大宗水果——小杂新特果——功能型果蔬国内果——国外果（日本果——日韩梨——美国、加拿大、澳大利亚、新西兰）以及中国台湾水果种类、品种：单一——多样化市场：零售——大型市场、采摘园；产地化、品牌化观念：食物补充——休闲、时尚——追求营养、安全1.贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30％目前冷藏的苹果仅为总产量的20%每年有8000万吨果蔬腐烂，损失总价值近800亿元发达国家果蔬损失为5％左右，美国仅1％-2％三、我国果蔬采后存在的问题2.采收及采后处理技术落后，产品附加值低产地初加工能力低、专业化程度低。由农户和专业合作组织自行完成的比重超过农产品产量的一半，有的品种甚至高达80%以上。采后产值与采收时自然产值的比例我国只有0.38:1，而日本为2.2:1，美国则为3.7:1发达国家农产品产值的70%以上是通过采后商品化处理、贮、运、销环节来实现的。3.果蔬产品物流发展缓慢以常温物流和自然物流形式为主冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%公路易腐货物的冷藏运输率约为15%运输过程中造成的采后损失可达40％4.产品质量和安全性低，外贸出口受阻大产品品质有待提高如品种退化农药残留超标严重百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑锡、杀螟硫磷等严禁违禁农药、非法添加物的使用卫生状况需改进（食源性病原物污染）检出禁用农药克百威0.223mg/kg检出禁用农药氧乐果0.10mg/kg、水胺硫磷0.11mg/kg、克百威0.321mg/kg水胺硫磷，是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上，它能经由食道、皮肤和呼吸道，引起人体中毒。害虫钻进豆角里面，普通农药不易杀死，为保产量，农户便冒险违规喷洒水胺硫磷。克百威属高毒杀虫剂，具有触杀和胃毒作用。能被植物根部吸收，并输送到植物各器官，以叶缘最多。食用含有大量高毒、剧毒农药残留的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。海南豇豆(俗称“长豆角”）在武汉被查出含有禁用农药（2010-02-23）这是德国亥姆霍茨感染研究中心提供的肠出血性大肠杆菌的显微照片。2011年6月8日，德国萨克森－安哈特州卫生部宣布，在对该州首府马格德堡市一个家庭垃圾桶里的黄瓜进行检查时发现肠出血性大肠杆菌O104:H4，据德国媒体报道，截至目前，德国已有25人死于肠出血性大肠杆菌。…共造成50多人死亡，4400多人被感染。最初，德国媒体报道称，北威州食品检疫部门首次在一袋豆芽中发现了O104型埃希大肠杆菌。后来，西班牙的黄瓜、西红柿、生菜又被误判为感染源。疑似产自西班牙的黄瓜带有致命出血性大肠杆菌，欧盟卫生部门官员近日证实，德国至少已有数百人因遭感染而罹患溶血性尿毒症，5人死亡。其中有270人已经确诊，500多人报告出现病状。目前，在瑞典、丹麦、荷兰与英国也发现疑似病例。5.果蔬生产抵御市场风险能力低2010年苹果涨价“苹什么”算一笔账：2.9元收购的苹果，加上3角运费，3.2元入库，仓储、包装费每斤8角，出库价达4元。出库按照5%~10%的损耗，运到广东运费每斤要5~6角，卖到北京、广东、上海等超市的至少要在5.5元以上。超市至少要求20%的利润，消费者购买价要达到7元以上。山东白菜遇低价窘境，“一袋大白菜只能换俩烧饼”2012年10月26日03:39南方新闻网

进入10月以来，山东省济南市唐王镇的7000多亩白菜迎来收获季节，可是菜农却遭遇价格下跌销量不畅的窘境，虽获丰收却忧心不已。

记者了解到，大白菜价格5-6分钱一斤，种一亩大白菜，大约需要300元的肥料钱，中间还要浇几次水，电费也得100元左右，这样光农资成本就是400元。今年的大白菜产量每亩有8000斤，按现在的价格也就卖四五百元，除去成本，什么也剩不下了。

这里的菜农说：“一袋大白菜七八十斤，就卖三四块钱，只能买俩烧饼，要是算上运费，一个烧饼也买不了！”6.贮藏保鲜科技知识推广不够，专业人才缺乏对果蔬生命规律及后熟生理缺乏正确认识缺乏商品意识，对果蔬采后增值处理不重视过分夸大果蔬产品的生物活性功能2007年春季海南香蕉发生枯萎病讹传催熟“有毒”海南近期香蕉跌价日前（2011年4月29日），一则使用乙烯利催熟香蕉存在食品安全问题的报道把海南香蕉推至风口浪尖。几天之内，香蕉价格下跌50％以上。2010年3月29日，北京大兴区西红门镇，商贩用生石灰兑“乙烯利”药水把生芒果捂熟。2010-04-06：北京市食品安全办公室昨日通报了对“石灰催熟芒果”的安全风险评估结果。评估结果显示，用石灰药剂催熟的芒果不存在安全隐患。2008年四川柑橘大食果蝇污染我国古代对平衡膳食的认识《黄帝内经.素问》提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食模式1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式2.果蔬采后商品化处理程度提高3.塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及4.果蔬冷链物流业务迅速发展，新兴电子商务+低温配送产业5.采后产地初加工，净菜/鲜切菜加工迅速发展6.果蔬食品安全问题得到重视7.贮藏基础理论及高新技术研究需加强四、果蔬贮运业发展趋势“1-甲基环丙烯”保鲜剂对李果实的保鲜效果1ul/L1-MCP处理效果最好，能有效延缓李的后熟软化1-MCP间歇处理重复三次能极显著延长果实货架期“1-甲基环丙烯”保鲜剂脆肉梨保绿效果56

“1-甲基环丙烯”保鲜剂对黄金梨的保鲜效果对黄金梨果实黑心的影响（冷藏180d）对黄金梨果皮褐变的影响（冷藏180d）Control0.5μL·L-11.0μL·L-11-甲基环丙烯处理果实未处理果实Watersoakingofwatermelonfruitexposedtoethyleneandtheprophylaticeffectof1-methylcyclopropene(1-MCP)onthisresponse.“1-甲基环丙烯”保鲜剂对桃的防腐保鲜效果现代化果蔬贮藏保鲜技术传统方法贮藏8个月及时预冷+高渗出CO2保鲜袋贮藏8个月梨不同贮藏方式研究(2009）：采用“快速预冷+高渗CO2保鲜袋+高效乙烯去除剂”综合技术，使丰水、黄金梨贮期达210天以上，腐烂率<2%。采后热处理结合杀菌剂处理显著减少腐烂新研制出柑橘蜡和芒果果蜡砂糖桔采后处理工艺技术规程的关键技术研究在广州从化基地新建沙糖桔采后处理生产线保鲜沙糖桔4000吨出口与内销研制并示范推广《砂糖桔保鲜技术规程》以二维条码为主的电子信息溯源模式以二维条码为主的电子信息溯源模式与应用果实质量安全控制体系研究以二维条码为主的电子信息溯源模式与应用果实质量安全控制体系研究Theinnovativeplantperf:Thebodyofthedeviceismadefromcornstarchplasticandfeaturesthreemainparts,themainbody,bottletopandnutritiousliquid.Thelongtopendofthebottleremainslockedwhenthefarmercollectsitandduringharvesting,thefarmercutsthefruitsandinsertthesteminsidethebottleandlocksitbypullingthetopupward.《农产品冷链物流发展规划》指出：中国将完善鲜活农产品储藏、加工、运输和配送等冷链物流设施，到2015年，我国将初步建成农产品冷链物流服务体系，使果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到20%、30%、36%以上，流通环节产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下。预计，实现2015年的农产品冷链物流目标，将带动2000亿左右的社会资本投入。五、我国果蔬贮运业重大机遇主要任务与措施推广现代冷链物流理念与技术完善冷链物流标准体系建立主要品种和重点地区农产品冷链物流体系加快培育第三方冷链物流企业加强冷链物流基础设施建设加快冷链物流装备与技术升级推动冷链物流信息化果实发育科学基础研究的进步2013年武陵山区中心地带的湘西土家族苗族自治州考察谢谢！第一章果蔬的品质构成第一节果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构受粉后由子房（Ovary）发育形成果实真果Truefruit：桃、杏假果Spuriousfruit：苹果、梨真果Truefruit假果Spuriousfruit二、果实的类型与结构

（根据可食部分的性质分类）浆果berryfruit

葡萄、番茄、柿核果stone/drupefruit

桃、梅、李、杏仁果pomefruit

梨、苹果柑果hesperidium

橙、柚、柑橘、柠檬荔枝果litchifruit

荔枝、龙眼第二节果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求1.外观表现appearance形状shape大小size颜色color清洁度cleanness整洁度clearing光亮度brightness属性

attributes商品性marketingvalue2.食用品质特点eatingquality香气aroma口感mouthfeel滋味flavor酸sourness甜sweet苦bitter咸salty水分water质地texture挥发性成分volatilecomponents直接挥发(directly)破碎后挥发(wounded)涩astringency鲜delicacyorfresh辣hot淀粉starch纤维素fiber果胶pectin3.消费者嗜好consumers’interest一、果蔬含水量高达85%~95%名称含水量西瓜、草莓90%以上黄瓜94%—97%大白菜93%—96%胡萝卜86%—91%马铃薯85%大蒜70%山楂65％第三节果蔬的水分Waterlossandprofit5%waterloss=5%profitloss二、果蔬表皮结构与水分散失①叶菜表皮气孔②角质表皮气孔皮孔附着物

苹果表皮角质层结构③绒状表皮具有表皮毛猕猴桃、桃、杏④膜质表皮通过果蒂失水番茄、葡萄、柿子番茄表皮细胞160×放大番茄表皮细胞640×放大一、叶绿素Chlorophyll1、特性2、存在与分布叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内绿叶蔬菜，一些果实3、在成熟衰老过程中的变化蔬菜新鲜度水果成熟度第四节果蔬的颜色与色素二、类胡萝卜素Carotenoids1、特性使果蔬呈现红、黄、橙红色属于萜类化合物脂溶性色素，性质稳定2、分布胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜绿叶蔬菜3、重要物质胡萝卜素、番茄红素、叶黄素/LiLi/html/Research.shtml#carotenoid三、花青素Anthocyanin1、特性使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基2、分布红莓、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓紫甘蓝、苋菜苹果、桃子、李子花瓣3、花青素呈色的影响因素花青素种类与含量细胞液的pH值花青素pH>7pH<7pH=7蓝色？橙红、淡紫淡蓝色或无色假碱果肉组织花色素果皮苹果表皮和果肉交界组织中花色素（Anthocyanin）分布情况（350倍放大）（Awadetal.,2000）紫外照射对生菜花色素含量的影响

转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较（Butellietal.,2008）p53基因是肿瘤发生过程中的关键基因，缺少p53基因的老鼠会得不同类型的肿瘤。英国约翰英纳斯中心（JohnInnesCentre）研究人员给敲除了p53基因的老鼠喂食用紫色西红柿制成的粉末。发现老鼠生存时间显著延长。ButelliE.,etal.Enrichmentoftomatofruitwithhealth-promotinganthocyaninsbyexpressionofselecttranscriptionfactors.NatureBiotechnology,Publishedonline:26Oct.2008.doi:10.1038/nbt.1506一、水果中的芳香物质Aroma超过200种主要C6~C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥发酸前体物质：亚油酸和亚麻酸含量极低μg/g主体芳香明确、多种物质协调作用第五节果蔬的香气与挥发性成分名称特征气味呈味物质黄瓜、青椒、番茄青鲜气味C6~C9的不饱和醇、醛基吡嗪类化合物胡萝卜、芹菜、香菜微刺鼻的芳香头香物有萜烯类化合物大蒜、洋葱、葱、韭菜刺鼻的芳香含硫化合物（硫醚、硫醇）卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜辛辣气味含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）二、蔬菜中的风味物质在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多蔬菜的挥发性物质具有抗菌活性芥子苷萝卜、芥菜，以葡萄糖苷酯存在，酶解后生成异硫氢酸类物质。萝卜苷大蒜素大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,二烯丙基硫代亚磺酸酯)大蒜鳞茎中含有大蒜氨酸，系一种含硫氨基酸，无挥发性，无臭和辣味。在捣碎大蒜鳞茎时，大蒜氨基酸经细胞中存在的蒜氨酶的作用，分解最终产生大蒜素，呈现出大蒜特殊风味。大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚，在体内很快被吸收。在血液中分解、转化为烯丙基甲硫醚，从肺中排出。一、甜Sweetness-Sugar1、种类葡萄糖glucose葡萄，草莓果糖fructose仁果、西瓜蔗糖sucrose核果类及甜瓜2、影响甜度的因素糖的种类：果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)糖含量有机酸含量单宁物质含量第六节果蔬的风味不同果蔬中糖的种类和含量（%）表二、酸Sourness-Organicacid1、种类酒石酸Tartaricacid葡萄柠檬酸Citricacid 柠檬、橙、柑桔、菠萝苹果酸Malicacid 核果类、仁果类、香蕉草酸Oxalicacid 菠菜等蔬菜2、酸含量与果蔬pH酸含量：水果0.5~1%，蔬菜0.1~0.2%水果pH3～4，蔬菜pH5～6.43、影响果蔬酸度的因素有机酸含量酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸存在状态：游离态>结合态果蔬中糖含量：糖/酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸4、成熟过程中酸含量的变化三、其他风味涩味Astringency单宁（多酚类物质）Tannin/Phenolics辣味Hot一种灼痛的感觉，属触觉辣椒素Capasusin辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。黑芥子苷异硫氢酯苦味Bitterness糖苷物质（Glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。苦杏仁苷茄碱苷/龙葵素柠檬苷桔皮苷葫芦素（一）淀粉Starch由D-葡萄糖以α-糖苷键连接而成的高分子物质薯类、板栗，可达14%未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等淀粉含量较高，成熟后下降<1%第七节果蔬的质地Texture碘-碘化钾溶液成熟果实未成熟果实利用淀粉染色技术测定果实的成熟度由D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接而成的高分子物质通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要成分蔬菜0.2~2.8%香蕉2~3%（初采）西瓜、甜瓜0.2~0.5%膳食纤维（二）纤维素Cellulose由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键相连接形成的大分子物质原果胶Protopectin果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；未成熟果实含量高坚硬、粗糙果胶Pectin即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水；成熟时含量升高脆嫩果胶酸Pecticacid多聚半乳糖醛酸，不溶于水；衰老时含量升高发绵、沙质（三）果胶物质Pectin？？？果胶甲酯酶PME？多聚半乳糖醛酸酶PG甲酯化程度25~75%Brummelletal.,JournalofExperimentalBotany,Vol.55,No.405,pp.2041–2052,September2004Fig.8.Appearanceofjuicyandmealyfruitexaminedbylightmicroscopy.(A–E)Sectionsofmesocarptissueatvaryingstagesofstorageandripeningstainedwithtoluidineblueandbasicfuchsin.(A)Atharvest,nostorageorripening;(B)coldstoragefor1week;(C)storagefor1weekplusripening(juicy);(D)coldstoragefor3weeks;(E)storagefor3weeksplusripening(mealy).JuicyMealy（一）维生素Vitamins第八节果蔬的营养Fig.AsAlocalizationintheyoung(A1,A2)andmature(B1,B2)fruitof‘Gala’apple.AsAlevelwasindicatedbytheblackcolorreaction.Fig.5.Phenotype(A)andAsAconcentration(mg/100gFW,B)inmaturepepper(C.annuumL.)fruitofthecultivarsLipari,C-116,SurrentinoandItalverde.Dataaremeans±SDof3replicates.E.Alósetal./PlantScience207(2013)2–11Fig.2.PhenotypeofC.annuumL.cv.Palermofruitsduringdevelopmentandripening(A).Changesinfruitcolorindex(expressedasthea/bHunterratio),dataarethemean±SDof20replicates(B).ChangesinAsAconcentration(mg/100gFW)inpepperfruitsatdifferentripeningstages.Dataaremeans±SDof3replicates(C).IG,immaturegreen;MG,maturegreen;BK,breaker;RR,redripe.刺梨VC含量高达到2585mg/100g沙棘VC含量高达到1200mg/100g（二）矿质元素Minerals矿质元素的分类碱性：

Ca、Na、K、Mg酸性：P、Cl、S痕量元素：Fe、Cu、Co、Mn、Zn、I、Mo矿质元素与食物酸碱性碱性食物酸性食物果蔬中Ca、P和Fe的含量（mg/100g）ItemsCaPFeApple1190.3Pear560.2Peach8201.0Grape4150.6Orange26150.2Amaranth苋菜116~46446~801.87~5.6Spinach15~2919~751.6~2.9Mustard芥菜56~14921~420.6~3.3ChineseCabbage40~8920~370.5~1.4Potato13~6015~680.4~4.8Capsicum7~6213~890.3~2.5课后作业第九节果蔬的质量与安全第二章果蔬的成熟衰老

与呼吸代谢第一节果蔬的成熟衰老生长Growth衰老Senescence成熟Maturation后熟Ripening生长曲线GrowthcurveBerrydevelopmentFigure.Tomatofruitripeningonthevine,offthevineandprechilledfor4weeksat4◦C.Fruitsatdifferentstages:green(G),yellow(Y),orange(O),red(R)andgreenfruitconservedfor4weeksat4◦C(G4w).(RéMetal.,2011)

绿熟破色变色粉红淡红红色

GreenBreakerTurningPinkLightredRed香蕉果实的采后生命过程（天）RipeFruitUnripeFruitGreenHardSourAstringencyMealyOdorlessRed/yellowSoftNeutralSweet+JuicyOdorH2C=CH2FruitripeningCitrusChlorophyllaseDynamicsatEthylene-inducedFruitColor-BreakExpressionandprocessingkineticsofcitrusChlorophyllaseduringethylene-inducedfruitcolor-break.Maturegreenlemonfruitweretreatedwithethylene(20μLL−1)at25°Cinthedarkfor0,12,24,48,72,or120hina600-Lsealed...第二节果蔬的呼吸代谢一、呼吸作用Respiration指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量（ATP、热）的过程。二、呼吸类型有氧呼吸Aerobicrespiration无氧呼吸Anaerobicrespiration果蔬的无氧呼吸代谢C6H12O6→

2C2H5OH+2CO2+226Kj

酒精发酵C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+75.312Kj

乳酸发酵糖的完全氧化C6H12O6+6O2→

6CO2+6H2O+2870Kj果蔬的有氧呼吸代谢C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4→6CO2+6H2O+38ATP+1545Kj呼吸强度/速率Respirationintensity/rate

mlCO2·Kg-1·h-1或mlO2·Kg-1·h-1呼吸热Vitalheat约占总释放能量的54.8%呼吸消耗Respirationconsumption产生失重（自然损耗）和变味每产生1mgCO2需消耗0.6818mg葡萄糖三、相关概念四、果蔬的呼吸代谢跃变型呼吸ClimactericRespiration香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、柿、无花果、番石榴、苹果等非跃变型呼吸Non-climactericRespiration葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等(FromBialeandYoung,1981)五、影响呼吸速率的因素（一）内部因素1、种类和品种叶菜>果菜>根菜；早熟>晚熟

2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位植物器官呼吸速率（氧气，鲜重）

μl·g-1·h-1胡萝卜根25

叶440苹果果肉30

果皮951、温度 温度系数Q10温度波动（二）外部因素Banana210C15.50C120C100C4.50C2.80C1.10C-0.250C贮藏时间（d）

洋梨的呼吸强度和贮藏温度的关系

250C2、相对湿度高RH抑制大多数叶菜呼吸3、气体成分氧气无氧呼吸消失点:无氧呼吸停止进行的最低氧含量(10%左右)。二氧化碳>5%时，呼吸作用可受到明显抑制乙烯促进呼吸代谢，可使果蔬后熟或褪绿长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害？CH3COCOOHCH3CHO+CO2CH3CHO+2NADH+H+C2H5OH+2NAD+代谢不完全，能量释放少使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用果蔬组织褐变、黑变产生酒精味、醛异味4、机械伤害和病虫伤害

伤呼吸woundrespiration六、果蔬呼吸作用的控制思考：可以采取哪些措施来降低贮藏中果蔬的呼吸代谢？Thankyou!第三章果蔬乙烯代谢生理2010年3月29日，北京大兴区西红门镇，商贩用生石灰兑“乙烯利”药水把生芒果捂熟。2010-04-06：北京市食品安全办公室昨日通报了对“石灰催熟芒果”的安全风险评估结果。评估结果显示，用石灰药剂催熟的芒果不存在安全隐患。一、乙烯（Ethylene，ETH）CH2=CH2

气体形态天然合成植物激素能够通过扩散影响周围的组织或植物合成部位各部分均可产生(特别在逆境条件下)正在成熟的果实、萌发的种子及伸展的芽和叶片中含量高在极低浓度就对植物产生生理效应0.01～0.1μL/L二、乙烯的发现与研究1864年，已发现漏气的煤气路灯旁的树叶脱落。1901年，发现照明气中的乙烯能引起黄化豌豆苗的“三重反应”。1934年，证明乙烯是植物天然产物，果实能产生乙烯。1959年，Burg等用气相色谱测出了未成熟果实中极少量的乙烯。1965年，Lieberman等提出乙烯是由蛋氨酸转变来的。1979年，Adams和Yang发现并确定乙烯生物合成途径。我国古书记载，烟熏和焚香能促进果实成熟。三、乙烯主要生理功能1、诱导豌豆幼苗的三重反应即：伸长抑制、横向生长、偏上性生长2、诱导雌性花的分化3、促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落处理2dETH对黄化豌豆幼苗（苗龄6d）的效应——三重反应：矮化、加粗、偏上生长（一）乙烯的生物合成甲硫氨酸环(Met,蛋氨酸环)(1)甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2)S-腺苷蛋氨酸(SAM)为一中间产物(3)从5-甲硫腺苷(MTA)到蛋氨酸(Met)2.1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)的合成3.乙烯的形成(从ACC-乙烯)四、乙烯的生物合成及其调控（杨祥发，1980）ACSACO蛋氨酸循环C（二）影响乙烯合成的因素1、内部因素

种类和品种；发育时期和成熟度几种果实内源乙烯含量(μl/l)呼吸高峰型果实西番莲466～530桃0.9～20.7苹果25～250李0.14～0.23梨80番茄3.6～29.8油桃3.6～602鳄梨28.9～74.2香蕉0.05～2.1芒果0.04～3.0呼吸非高峰型果实柠檬0.11～0.17酸橙0.30～1.96

橙0.13～0.32菠萝0.16～0.40（二）影响乙烯合成的因素2、外部因素（1）温度0～5℃，几乎不产生乙烯，冷害敏感的除外。外源乙烯也不能刺激内源乙烯产生。5~30℃，内源乙烯的释放量随温度上升而增加>35℃，还产生内源乙烯，但释放量下降>40℃，不产生乙烯，对外源乙烯也不起反应（2）气体成分O2

参与蛋氨酸环和ACC形成乙烯的过程CO2

不影响乙烯形成，但影响乙烯的作用（3）化学成分促进乙烯生成的IAA、外源乙烯（自我催化）抑制乙烯生成的AOA（氨基氧乙酸）、AVG（乙烯基甘氨酸）AHA（氨基乙炔酸）、多胺、CO2+、赤霉素抑制乙烯作用的KMn04，O3

可氧化乙烯溴化活性碳、环氧乙烷可吸收乙烯CO2、1-MCP竞争性抑制乙烯作用Ag+

抑制乙烯作用（4）机械伤害和病虫伤害可促进SAM的转化和ACC的积累逆境乙烯/胁迫乙烯伤乙烯五、成熟过程中果蔬乙烯生成特点呼吸跃变型果实系统I乙烯系统II乙烯

——呈峰型变化，启动果实后熟非呼吸跃变型果实系统I乙烯营养器官（叶菜类）Ethyleneproductionduringfruitdevelopment.Thewatermeloncultivar'SugarBaby'wasgrownandethyleneproductionwasmeasuredduringthegreen,white,pinkandredfruitdevelopmentalstages.Wechteretal.

BMCGenomics20089:275

doi:10.1186/1471-2164-9-275EthyleneduringfloweringandfruitripeningLaserphotoacousticspectroscopywasusedtocontinuouslyquantifytheethylenethatisproducedbystrawberryflowersandfruitwhiletheydevelopedinplanta.Ethylenewasfirstdetectedasflowerbudsopenedandexhibiteddiurnaloscillationswithpeakproductionpriortopetalabscission.AfterthatC2H4productionfellstoalowandrelativelycontinuousleveluntilfruithadenteredthelatterstagesofbeingnon-expandedanddark-green.Oncefruitinitiatedredcoloration,C2H4releasebecomeselevatedinalinearfashion(withoutdiurnalfluctuations).http://www.ru.nl/tracegasfacility/life_science_trace/plant_physiology/ethylene_during/乙烯启动果蔬的后熟作用成熟过程中香蕉果实乙烯产生高峰出现在呼吸高峰之前，表明乙烯是启动果实成熟的激素。六、（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响1、对于跃变型果实乙烯可促进呼吸跃变的提前到来在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜促进叶片转黄、衰老、萎蔫发育程度对乙烯刺激番茄完熟作用的影响①------------------------------------------------------------------------番茄收获时成熟度完熟所需要的天数(开花后的天数)用乙烯处理

对照-------------------------------------------------------------------------1711

—②256

—315

15354

9421

3-------------------------------------------------------------------------

①果实用1000mg/kg浓度乙烯连续处理。②不成熟摘自Lyons,J.M.,等.Proc.Am.Soc.Hrotic.1964七、（外源）乙烯的对果蔬品质的影响促进果蔬后熟、软化和衰老过程促进叶绿素的降解，使果蔬转色促进果蔬风味的形成脱除果蔬的涩味引起蔬菜叶片的脱落乙烯→受体结合→信号转导→基因表达→症状表现(Annu.rev.cellDev.Biol2000,16:1-18)八、乙烯作用模式和机理（乙烯信号转导途径）ETR:ethyleneresistantCTR:constitutivetripleresponsesEIN:ethyleneinsensitive九、贮藏环境中乙烯的控制1、控制果蔬组织乙烯的合成

控制环境因子（CO2，O2，温度）减少机械损伤，病虫侵染化学方法（SA,AVG,AOA）基因工程法控制乙烯生成转反义ACC合成酶基因的番茄(左)和其亲本(右)同时采摘并贮藏相同时间2、控制乙烯对果蔬组织的作用基因工程法降低果蔬对乙烯的敏感性化学法（1-MCP、CO2、GA、Ag+)1-甲基环丙烯（1-MCP）结构示意图Fig.1.Ethyleneproduction(A)andvisualaspect(B)ofFlavortoptomatoesstoredat23±2◦Caftertreatments.Verticalbarsrepresentthestandarddeviation.FR,fullyripe.(Tiecheretal.,PostharvestBiologyandTechnology86(2013)230–239)1-MCP处理果实未处理果实“1-甲基环丙烯”保鲜剂对李果实的保鲜效果1ul/L1-MCP处理效果最好，能有效延缓李的后熟软化1-MCP间歇处理重复三次能极显著延长果实货架期“1-甲基环丙烯”保鲜剂脆肉梨保绿效果“1-甲基环丙烯”保鲜剂对桃的防腐保鲜效果[Ag(S2O3)2]3-对康乃馨的处理效果3、控制贮藏环境中的乙烯浓度通风换气氧化剂脱除乙烯吸附乙烯EthyleneAbsorberFIlms(PeakFresh®)十、乙烯在果蔬上的应用催熟、褪绿、脱涩乙烯气体气体钢瓶乙烯发生器乙烯缓释剂乙烯利（40%水剂）：化学名称：2-氯乙基磷酸在pH>4时，可放出ETH急性毒性：小鼠急性经口LD50为4229mg/kg兔急性经皮LD50为5730mg/kg大鼠急性吸入LC50为90mg/m3空气（4h)对鲤鱼LC50为290mg/L（72h)对皮肤、眼睛、黏膜有刺激性对人畜低毒，对蜜蜂低毒残留限量标准2mg/kg（GB2763-2005）生产上应用：○

促进雌花分化○促进实成熟、脱落○促进植株矮化○打破休眠乙烯利（ethephon），40%水剂乙烯利溶液浸泡香蕉果实1min：500、1000、2000、4000mg/kg，于5d、4d、2-3d、2d后果实成熟转黄。检测乙烯利残留表明：仅当浓度达到4000mg/kg（此高浓度处理果实有黑点出现、软化严重）时，只有带皮测定的香蕉果实中的乙烯利残留量为1.72mg/kg，接近于限量标准2mg/kg。其它处理果实带皮或不带皮测定的残留均很小。不带皮果实中测定的乙烯利残留量显著低于带皮果实中的残留量。（2008年河北农业大学硕士学位论文）中国卫生工程学报，2004,3（4）：221—222郭潇，等.催熟番茄中的乙烯利残留量及产品品见质分析.农药学学报,2008，10(4)：464-468Abananashouldhelpthesegreentomatoestoripen香蕉催熟库第四章果蔬采后低温伤害及其它生理伤害采后侵染性病害

病原菌、虫害采后生理性病害（生理失调、生理紊乱）组织衰老温度引起的生理失调：冷害、冻害气体成份不适引起的生理失调低氧、高CO2、制冷剂NH3泄露、保鲜剂S02过量

生长条件不适引起的采后生理失调营养条件 缺素、过量光照 日灼斑温度 高温、低温伤害果蔬采后病害的类型第一节果蔬的冷害一、冷害Chillinginjury0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害表现的滞后性往往在货架销售或消费期间出现二、冷害的临界温度13℃：香蕉、芒果、鳄梨、柠檬、黄瓜、10℃：西葫芦、菠萝、绿熟番茄7℃：甜瓜、甜椒、红熟番茄、食荚菜豆、茄子0℃：苹果、梨、桃、马铃薯，甘蓝1、表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变 哈密瓜、辣椒、番茄、柑橘、石榴、苹果三、冷害症状CavendishWilliamsbananasharvestedatthehardgreenstagefromthesamebananahandwereeitherstoredat22°Cfor11d(non-chilled)orplacedat4°Cfor7d(chilled)beforetransferto22°Cfor4d.ARedDeliciousappleshowingexternalbrowningandskintranslucencyconstistantwithchillinginjury.Chillinginjuryexposuretotemperaturesbelow5°C(41°F)duringstorageandtransportforlongerthan4weeks.Symptoms

Externalsymptomsincludebrowndiscoloration(scald)oftheskin,pitting,andincreasedsusceptibilitytodecay.Internalsymptomsincludebrowndiscolorationofthewhitesegmentsseparatingthearilsandpalecolor(lossofredcolor)ofthearils.2、内部组织崩溃、褐变

香蕉、芒果、梨、哈密瓜‘Blackamber’plumchillinginjurysymptomsobservedduringcoldstorage:fleshbrowning,fleshbleeding,gelbreakdown,fleshtranslucency(overripeorbladderiness).Crisostoetal.,PostharvestBiologyandTechnology34(2004)237–244Representationofthe“Venus”nectarinefruit:a)“control”fruitwithoutcoldstorage.b)Chillinginjuryin“cold”nectarinesafter5weeksofstorageat5°Cand90%relativehumidityplusripeningperiodat20°C.Giraldoetal.,Applicabilityof2-DEtoassessdifferencesintheproteinprofilebetweencoldstorageandnotcoldstorageinnectarinefruits.Journalofproteomics75(2012)5774-5782.

黄金梨冷藏180d果实果心及果皮褐变1-MCP处理对黄金梨果实黑心和褐变的影响（冷藏180d,上CK，中0.5μL·L-1，下1.0μL·L-1）八月红梨PE挽口冷藏4个月锦丰梨0.03PVC扎口贮藏8个月冷害发生的“中温效应”现象Chillingindexinpeachfruitstoredat0◦Cand5◦Cfor28days.Chillinginjurycanbeamajorcauseofdeteriorationof‘Fuyu'persimmonsduringmarketingafterexposuretotemperaturesbelow15°C(59°F).Symptomdevelopmentisfastestat5-7°C(41-45°F)andslowestat0°C(32°F),whichistherecommendedstorageandtransporttemperatureforpersimmons.3、表面出现水浸状斑、褐变

黄瓜、番木瓜、青椒、豆角12℃，10天

20℃，3天5℃，10天

20℃，10天4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀

番茄、柑橘、芒果Tomatoesexposedtotemperaturesbelow15°Cfor2weeksorlongerdevelopsymptomsofchillinginjury,includingfailuretodevelopfullcolor,irregularcolordevelopment,orprematuresoftening.5、表面出现霉状物或腐烂

哈密瓜、番茄、黄瓜、叶菜、豆角产品最低安全贮藏温度（°C）

冷害症状

产品最低安全贮藏温度（°C）

冷害症状芒果香蕉菠萝柑桔5~12126~1010果皮无光泽，出现褐变斑点果皮变黑，不能正常后熟果肉变褐或变黑果皮出现凹陷斑或褐变斑点番茄黄瓜茄子青椒7~12137~912不能正常成熟，出现凹陷斑表皮现水浸状斑点果皮无光泽，出现褐变斑点表皮出现水浸状斑点，凹陷斑果蔬发生冷害时，往往出现多种症状四、冷害引发的果蔬组织生化变化离子渗透增加Ca2+、K+、Na+丙二醛（MDA）含量升高刺激呼吸、乙烯代谢增强活性氧代谢增强可溶性糖、游离氨基酸含量升高积累乙醛、乙醇ChillingNon-chillingElectricalconductivity(mScm-1)mappfavocado‘Ettinger’slicesafter3weeksat5°Cfollowedby1weekofsimulatedshelflifeat20°C.RoundTomatoes,cvBobcat,colorstage2-3•Storedat5,7.5,10and12.5̊Cforupto3weeks•Transferredto20°CtocompleteripeningRoundTomatoes,cvBobcat,colorstage2-3•Storedat5,7.5,10and12.5̊Cforupto3weeks•Transferredto20°CtocompleteripeningSánchez-Beletal.,Understandingthemechanismsofchillinginjuryinbellpepperfruitsusingtheproteomicapproach.JournalofProteomics75(2012)5463-5478Visualsymptomsofchillinginjuryandtransmissionelectronmicroscopyimagesfromtransversalsectionsofpericarpofbellpepper.Visualaspectoffruitsatharvest(A0)andafter21daysofstorageat10°C(A1)or1°C(A2)plus3daysofreconditioningat20°C.Ct=Cuticle;CW=CellWall;Ep=Epidermalcell;Pt=Plastid.Sánchez-Beletal.,Understandingthemechanismsofchillinginjuryinbellpepperfruitsusingtheproteomicapproach.JournalofProteomics75(2012)5463-5478五、冷害的发生机制（了解大致发生过程即可）细胞膜脂相变液相高温液晶相低温

凝胶相膜脂相变代谢紊乱

M.S.Aghdam,S.Bodbodak.ScientiaHorticulturae156(2013)73–85六、影响果蔬冷害发生的因素

（一）内部因素种类、品种成熟度栽培条件、生长季节（二）外部因素1.低温的程度和持续时间“3T”(Temperature,Time,Tolerance)2.湿度3.气体成分七、防止和减轻冷害的措施调控温度适温贮藏临界温度缓慢降温鸭梨变温贮藏桃间歇升温调节贮藏环境的湿度、气体成分化学调控钙处理、1-MCP、ABA、乙烯、水杨酸(SA)、茉莉酸甲酯(MeJA)4.物理处理

热激处理、UV-C处理一定要适温贮藏（过低产生冷害，过高产生青皮熟）利用1-甲基环丙烯保鲜Treatmentwith1-MCPSkinandfleshcolorappearanceof‘Blackamber’(A)and‘RedLane’(B)plumsuntreatedortreatedwith1-MCPat0◦Cfor24h,aftertendaysofstorageat0or10◦C,plussixadditionaldaysofripeningat20◦C.FF=fruitfirmnessMinasetal.,PostharvestBiologyandTechnology76(2013)1–9.化学调控TreatmentwithchemicalsAghdametal.,Heatshockproteinsasbiochemicalmarkersforpostharvestchillingstressinfruitsandvegetables.ScientiaHorticulturae160(2013)54–64第四章果蔬采后低温伤害及其它生理伤害第二节冻害Freezinginjury一、果蔬的冰点Freezingpoint二、果蔬的冻结过程缓慢冻结；速冻冰晶生成曲线水的结晶冰晶形成开始结晶同质：由最低温度点开始结晶异质：由溶质开始结晶冰晶成长冰晶数目不变冰晶大小改变-1.5℃冻害二、防止冻害方法1、避免产品贮藏、运输温度低于冰点2、产品受冻后应注意缓慢解冻冻结期间避免搬动第三节采后不适宜气体引起的伤害长时间的无氧呼吸对果实有哪