德州-降低冷贮酒乙醛含量

降低冷贮酒乙醛含量“适合”QC小组2019年9月3日德州公司概况德州公司前身为始建于1982年5月的山东平原啤酒厂，1998年7月青岛啤酒全资收购，成立青岛啤酒（平原）有限公司，2018年2月更名为青岛啤酒（德州）有限公司。公司注册资本2500万元，占地面积147亩，在岗职工290人，现拥有总资产5010万元，年生产能力7万千升；公司主要生产：青岛啤酒第二品牌崂山系列、山水系列。产品主要销售区域：山东德州、聊城，河北沧州等地。22乙醛：啤酒发酵过程中自然产生的风味物质，其含量的高低影响啤酒的口味评价。口味质量再提升的关键点之一即控制冷贮酒乙醛水平，从而降低成品酒乙醛含量。专业术语简介及开展项目背景3小组成员简介小组成员12人，包含酿造10人，品管2人，跨部门合作。4

小组活动推进计划5主要内容1、选择课题2、设定目标3、可行性分析4、原因分析5、要因确认6、制定对策7、对策实施8、效果检查9、制定巩固措施10、总结和下一步打算QC活动过程6一选择课题2019年BSC考核存在的问题选择课题降低冷贮酒乙醛含量元月份，冷贮酒乙醛≤5mg/l的合格率完成：42.3%7

二、设定目标2019年3-9月份冷贮酒乙醛≤5mg/l的合格率100%制图：武守敏时间：2019.3.3182019年1.1-2.20日期间乙醛数据完成情况

三、可行性分析按以上数据走势，元月份，乙醛数据波动较大；自2月份开始，乙醛出现下降趋势，≤5mg/l的合格率完成80%。目前的主要任务是查找乙醛波动的原因，解决问题。92019年2月20-21日上午，生技总部娄晓红总监一行三人来到德州公司指导工作，娄总针对德州公司元月份质量完成情况及生产过程控制情况给与把脉，对成熟度控制进行了细致的工艺指导。

三、可行性分析2019年5月13日，生技总部娄总监一行五人再次来到德州公司指导工作，娄总针对德州公司3-4月份质量完成情况提出批评，要求立即对乙醛情况进行改进，折标乙醛完成≤3.5mg/L的目标值。四、分析原因11冷贮酒乙醛高充氧工艺标准制定不合适麦汁氨基氮含量低四、原因分析麦汁组分不合理制图人：武守敏确认时间：2019.5麦汁充氧量少酵母活力低麦汁糖组分影响排渣操作麦汁离子影响充氧空气压力低麦汁管道压力高酵母掐头量少酵母回收时间长封罐糖度高

根据娄总指示，我们对生产过程进行梳理，分析原因，列出关联图：12共找出10条末端因素1、麦汁管道压力高2、充氧空气压力低3、充氧工艺标准制定不合适4、麦汁离子影响5、麦汁糖组分影响6、排渣操作7、酵母掐头量少8、酵母回收时间长9、封罐糖度不合适10、麦汁氨基氮含量低四、原因分析制图人：武守敏确认时间：2019.513序号末端原因确认内容确认方法确认地点标准负责人完成时间1麦汁管道压力高

合并研究充氧系统设置与实际操作数据是否相符现场调整确认麦汁冷却麦汁管道压力0.3MPa

武守敏2019.32充氧空气压力低空气压力0.52±0.02MPa3充氧工艺标准制定不合适麦汁充氧实际填充量酵母峰值数据办公室18°P：100-115MM/Ml；20°P：110-120mm/Ml

武守敏2019.54麦汁离子影响麦汁锌离子数据委托外检//

任秀萍2019.55麦汁糖组分影响

麦汁糖组分//五、要因确认制表人：李洪举确认时间：2019.514序号末端原因确认内容确认方法确认地点标准负责人完成时间6排渣操作排渣情况现场验证发酵现场48小时内刘民2019.57酵母掐头量少酵母头排放量现场验证发酵现场酵母活力≥16张艳东2019.58酵母回收时间长回收时间控制数据统计办公室封罐后即回收张艳东2019.59封罐糖度控制封罐糖度数据收集现场验证

发酵现场3.8-4.0°P刘民2019.510麦汁氨基氮含量低不同麦汁品种氨基氮数据检测数据统计实验室18°P：220-240mg/l；20°P：235-250mg/l任秀萍2019.4五、要因确认制表人：李洪举确认时间：2019.5151、要因确认人：武守敏确认时间：2019.3五、要因确认麦汁管道压力高，充氧空气压力低确认过程：我们的麦汁充氧空气压力为单独无油润滑空压机提供，我们对设定值进行调整观察，空气压力无法保证稳定。项目12345空气压力（MPa）0.420.450.50.520.54麦汁压力（MPa）0.300.300.300.280.28麦汁流量（m3/h）31.23029.629.828.8冷却时间(min)586062606216确认结论五、要因确认2、充氧工艺标准制定不合适确认过程：现麦汁充氧参数分别为：在麦汁压力0.30MPa、空气压力0.45MPa；18°P充氧K值9，20°P充氧K值8，峰值酵母数据如下（品管部张健敏、方方提供数据）：要因确认人：武守敏确认时间：2019.5峰值酵母数低，说明充氧量不足，影响增殖倍数。173、麦汁离子影响：确认人：武守敏确认时间：2019.5非要因确认过程：5.18日将麦汁送总部进行检验，18°P、20°P麦汁离子情况：我们重点对与酵母关系密切的锌离子进行评估，根据发酵液十天酵母数分析，不对锌离子添加量进行调整。五、要因确认确认结论：184、麦汁糖组分影响非要因确认结论：五、要因确认确认过程：5.18日将麦汁送总部进行检验，18°P、20°P麦汁糖组分情况，麦芽糖与蔗糖含量占比分别为51.88%，51.31%，基本符合要求：确认人：武守敏确认时间：2019.5195、排渣操作影响确认过程：发酵操作人员卢汉霞，侯玉梅按标准操作书要求，每12/24/48小时进行排渣，并拍照上传部门微信平台，部门对排渣效果进行抽检确认。确认人：刘民确认时间：2019.5非要因五、要因确认确认结论：205、酵母掐头量少：确认人：张艳东确认时间：2019.5要因确认过程：发酵操作人员张立东、石光辉、马秀林共同使用15L桶对酵母头进行排放，一般情况排放4桶后取样。因排放设施及环保的要求，酵母掐头量少。车间经过商议，将酵母头排至酵母烘干处，跟踪酵母泥活力变化。五、要因确认确认结论：项目12345酵母头排放量4桶（约60L）0.3m30.5m30.7m31m3酵母活力36.5840.0040.8253.3353.76216、回收时间长：五、要因确认确认过程：我们对4.2-4.30日期间酵母使用情况，满罐至回收时间控制波动较大。确认人：武守敏确认时间：2019.5确认结论：要因227、封罐糖度不合适：要因确认人：张艳东确认时间：2019.6五、要因确认确认过程：现行工艺标准要求18°P：3.8-4.2°P；20°P：4.6±0.3°P，受封罐糖度影响，一般情况下，酵母封罐后立即使用出现的问题是：酵母收得率低，酵母泥浓度在41-45%之间。经娄总5.13日指导之后，将18°P、20°P发酵液封罐糖度均调至3.8-4.0°P，酵母泥浓度可达到47-50%封罐后即回收使用。5.22日之后，酵母泥活力均≥30：确认结论：238、麦汁氨基氮含量是否适中确认过程：工艺员统计1-4月份18°P、20°P麦汁氨基氮数据，如下图：确认人：任秀萍确认时间：2019.4五、要因确认18°P、20°P麦汁氨基氮80%的数据在225-250mg/l左右，氨基氮含量符合标准。确认结论：非要因24六、确定对策序号要因对策目标实施地点措施责任人完成时间1麦汁充氧量设备保障：稳定麦汁充氧压力、空气压力；提高峰值酵母数麦汁充氧处空压机由工频调整为变频武守敏2019.5降低K值工艺调整：提高麦汁充氧量2酵母掐头量少确定酵母掐头量提高酵母活力发酵由酵母管理人员根据酵母情况确定预投料时间，根据酵母使用次数提前安排好酵母掐头量

张艳东2019.53酵母回收时间长合并研究，酵母回收按糖度控制提高酵母活力发酵由封罐后48小时回收调整为糖度3.8-4.0进行回收武守敏2019.5封罐糖度调整251、稳定麦汁压力3月2日，对麦汁压力传感器进行校准，更换传感器，稳定麦汁压力一、降低乙醛方面：七、对策实施262、提高空气压力3月2日，将工频空压机调整为变频空压机，将空气压力由之前0.4MPa提升至稳定至0.52±-0.02MPa之间七、对策实施27七、对策实施3、降低充氧K值，提高麦汁充氧量，K值的调整过程相对波折。日期18°P20°PK值1.19.082.208.57.53.118.07.03.257.06.85.66.56.55.146.05.528七、对策实施通过上述措施，酵母峰值数得到明显提升，乙醛数据得到改善，以下是我们4-6月份的相关数据统计。29七、对策实施4、酵母掐头量少1、车间将酵母扩培员转型为酵母管理人员2、酵母头排放方式，把以往按桶排放调整为将酵母头排放至酵母烘干处，流量计进行计量，结合酒损控制，当酵母泥回收一罐使用时，排放量控制在1m3，当酵母泥回收使用两罐次时，排放量控制在0.7m3,7.2日开始实施。30七、对策实施5、酵母回收时间长及封罐糖度控制，5.31日，车间将封罐糖度调整形成工艺标准下发执行。31七、对策实施通过4、5项措施，酵母活力得到明显改善32八、效果验证通过上述措施，6月份之后18°P、20°P乙醛折8°P乙醛数据均控制在3.5mg/l以下。33八、效果验证3-8月份，折标乙醛小于等于5mg/l合格率100%。6-8月份，