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第第页西餐菜肴饮食规范

西餐菜肴饮食规范

(1)由于饮食习惯不同,西餐的进餐方法与中餐有着本质上的区分。在餐具运用上,中餐用碗、筷,而西餐通常用盘、碟、刀、叉、匙。

(2)一般西餐宴会大约有9-10道菜点,上菜程序是:①面包、黄油,在宴会前五分钟摆上桌;②冷盘;③汤;④鱼;⑤副菜;⑥主菜(也称大菜);⑦甜品;⑧水果;⑨咖啡;⑩利口酒(liqueur)。

(3)用餐时,应左手拿叉、右手拿刀。吃肉类菜时先用叉固定肉块,再用刀轻轻切,切下的小肉块用叉子送入口内。在用餐过程中,留意刀叉不要碰出响声;不要叉上肉只咬一口,另一半挂在叉上举着。假如不吃桌上的菜时,可将刀叉合并放在盘边。喝汤时用汤匙,方法是从里向外盛汤来喝,不能发出声响。吃意大利通心粉先用叉一层层卷起后再送入口中,不可像吃中国面条那样吸进去发出很大声响。

(4)西餐餐桌上往往有不止一套刀叉。西餐宴会上,不同的刀叉有不同的用途,要留意识别,用法是从里向外一件件搭配运用。

西餐菜肴的特点

1、选料精细，要求严格。西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。

2、调料讲究，品种多样。西菜所用调料非常讲究，往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。

3、小量操作，工艺细腻。西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现吃现煎。

4、讲究营养、留意卫生。西菜在营养成份方面有肯定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等需要做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。

5、调味沙司()与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

6、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。

7、着重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究服务员接受点菜时，需要问清来宾的`需求，厨师按来宾的口味进行烹制。

西餐的组成

1、头盘：(Appetisers)也称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱，法式局田螺等。

2、汤类：(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如法式洋葱汤，奶油汤等。

3、色拉：(Salad)具有开胃，援助消化和增进食欲的作用。色拉分为三种：水果色拉、素菜色拉(--味淡、爽口、适用于中、晚餐伴随主菜一起食用)和荤菜色拉(--多用于冷盘，可单独作为一道主菜食用)。

4、主菜：(maincourse)又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作讲究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，主要多用海鲜，禽畜作主料，采纳炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。

5、奶酪(cheese)和甜点(dessert)：主菜用完后即为甜点。如

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