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文档简介

第七章果蔬速冻

将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法之冻结，然后在-18℃—-20℃的低温中保藏。

第一节速冻原理

在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。在低温下水变成冰，水分活度降低（一）纯水的冻结水的冻结包括降温和结冰两个过程。结冰也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增长。一冷冻过程（二）食品原料冻结纯水的冰点为0℃，果蔬的冰点在0℃以下。（一）冻结速度1定量法（1）以时间划分食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间，在3-20min内属快速冻结，20-120min称中速冻结,超过120min称为慢速冻结二冻结速度与产品质量（2）以推进距离划分以单位时间内将-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离为标准快速冻结：5-15cm/h中速冻结：1-5cm/h缓慢冻结：0.1-1cm/h定性法最大冰晶生成带：大部分食品在-1℃—-5℃温度范围内几乎80%的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。速冻是指以最快的冻结速度（20min内）通过最大冰晶生成带的冻结过程（二）冻结速度对产品质量的影响速冻：形成的冰晶体细小，均匀，不会损伤果蔬细胞组织，解冻后容易恢复原状，从而很好的保持的果蔬的原有品质。缓冻：形成的晶体大，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液外流、质地腐败、风味消失，会影响产品的品质。冷冻会造成果蔬组织破坏，引起软化、流汁等1由于晶体的膨大造成的机械损伤；2细胞间隙的结冰引起细胞脱水，盐液浓度增高，破坏原生质，造成细胞死亡，失去新鲜特性的控制能力。三冷冻对果蔬的影响防止微生物繁殖的临界温度－12℃

四冷冻对微生物的影响五冷冻对酶的影响

第二节果蔬速冻工艺一原料选择清洗三去皮、切分四烫漂与冷却五沥干六快速冻结七包装八除杂

第三节速冻的方法及设备一、鼓风冷冻法二、流化床冻结器三、间接接触冻结法四、直接接触冻结法冷库固定的吹风隧道带推车的吹风隧道螺旋式冻结器单螺旋速冻机平板速冻机第四节速冻果蔬的贮藏、流通和食用一、贮藏（一）保证速冻产品良好贮藏质量的条件：1保持低温-18℃2保持库温的相对稳定性（二）果蔬制品在冻藏期间的变化1气味：积累羰基化合物和乙醇，脂类氧化2质地：软化原因：原果胶水解成可溶性果胶冻结时细胞水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原3色泽：绿色变灰绿色叶绿素转化成脱镁叶绿素酶促褐变4营养成分5冰晶体的增长和重结晶原因：在冻藏期间，由于冻藏的时间比较长，微细的冰晶体，有的会逐步合并，形成大的冰晶体；冰晶体周围存在一定量未冻结的水或水蒸气，这部分水向冰晶体移动、附着并冻结在冰晶体上；重结晶也会导致冰晶体增长。防止措施:一是采用深温速冻二是使冻藏的温度尽量的低，并且少变动

6干耗与冻害原因：由于速冻食品表面的冰晶升华造成的防止措施：防止外界热量的流入，提高冷库外围结构的隔热效果

；对食品本身附加包装或包冰衣；在包装内添加一定量的抗氧化剂。二、流通从运输途中到销售网点，每一个环节都必须维

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