第二章-食品安全管理体系要求(1、2、3节)

第二章《食品安全管理体系要求》

【教学目标】掌握《食品安全管理体系要求》标准内容。

【重点难点】重点难点为标准的术语和定义、安全产品的策划和实现以及食品安全管理体系的验证、确认和改进。第一节引言一、背景1.食品安全的重要性（组织面临更新的挑战）2.食品安全控制的复杂性3.组织需证实其识别和控制危害的能力4.为了满足对企业HACCP体系进行第三方认证的需要，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究与制定食品安全管理体系标准ISO22000二、适用范围（整个食品链的概念）1.本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。2.

通过食品链所有参与方的共同努力达到食品安全这一共同责任(续)二、适用范围（整个食品链的概念）

本准则规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织：——需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品，同时满足商定的顾客要求与适用的食品安全法律法规要求；——旨在通过有效控制食品安全危害，包括更新体系的过程，增强顾客满意。(续)

二、适用范围（整个食品链的概念）本准则明确其要求，使组织能够：——策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提 供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品 按预期用途食用时，对消费者是安全的；——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定 且与食品安全有关的顾客要求；——证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通；——证实其符合适用的食品安全法律法规要求；——确保符合其声明的食品安全方针；——证实符合其他相关方的要求；——寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证。三、关键要素为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该体系纳入了下列公认的关键要素：

1、相互沟通；

2、体系管理3、前提方案4、

HACCP原理（7个原理）HACCP的七个原理原理1:进行危害分析原理2:确定关键控制点原理3:建立关键限值原理4:建立监控程序原理5:建立纠正措施原理6:建立验证程序原理7:建立文件和记录保持程序HACCP的七个原理原理1:进行危害分析

进行危害分析，首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

HACCP只把重点放在控制显著危害上。HACCP的七个原理原理2:确定关键控制点

确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点。当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。能将危害消除的点可以确定为关键控制点。能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。问题1对已确定的危害，是否存在预防措施？问题2对将识别的危害，消除或降低到可接受的水平？问题3识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？问题4随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受水平？是否控制此步骤保证安全是否必须需？否不是CCP是更改过程的步骤或产品是否是是否不是CCP否不是CCP是CCPCCP判断树图HACCP的七个原理HACCP的七个原理HACCP的七个原理原理3:建立关键限值（CL）

对确定的关键控制点CCP的每一个预防措施确定关键限值。关键限制值（CL）：是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。操作限值（OL）:OL比CL更严格的限值，是操作人员用以降低的偏离的风险的标准。

OL要比CL的要求更高，才能确保CL的实现。HACCP的七个原理原理4:关键控制点监视建立CCP监控要求，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。对食品生产、贮存和运输过程中，对关键特性值以及加工工艺中规定的工艺参数进行连续的监控。监控人员：流水线上的操作人员、设备操作者、监督员、维修人员。质量保证人员等。HACCP的七个原理负责监控的人员必须做到：接受有关CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性；能及时进行监控活动；准确报告每天监控的结果；随时报告违反关键限值的情况，一边采取纠偏措施活动。所有的记录，必须有监控人员的签字。HACCP的七个原理原理5:纠偏行动当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

确定在加工出现偏差时所产生的产品，并确定这些产品的处理方法。HACCP的七个原理原理6:验证程序建立关于所有能适合这些原理以及它们应用的程序和记录的文件。验证－－除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所以使用的方法、程序或检测及审核手段。验证的要素包括：确认－－CCP验证活动－－HACCP计划有效运行的验证－－执法机构的监督检查－－认证机构的审核

注：验证活动可以由企业内部进行，也可以由企业外部进行。HACCP的七个原理原理7:记录－－保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。没有记录就等于没有发生。HACCP体系的记录包括以下四个方面：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录；验证活动的记录。四、以食品安全为关注焦点1.沟通:（1）沟通的重要性为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通是必要的。（2）组织在食品链中的位置确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。（3）沟通是实现食品链内食品安全的重要手段

2.控制措施（1）HACCP体系与必要的前提方案动态地结合（2）危害分析是有效的食品安全管理体系的关键（3）前提方案（PRP(s)）根据采用控制措施的性质差异，将前提方案分为基础设施与维护方案、操作性前提方案。——基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、农业、卫生等）规范——操作性前提方案用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。(续)3.HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP(s)），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制，达到已确定食品安全危害控制所要求的预期水平。第二节HACCP、ISO22000、ISO9000比较一、HACCP、ISO22000比较

ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。

HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性控制体系,适用范围较狭窄，以生产全过程之监控为主。

ISO22000标准适用于组织在整个食品链的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，它为食品链中的任何企业提供一个更重点突出、连贯一致和综合完整的食品安全体系，体系完整，逻辑性强，属食品安全管理体系。(续)

ISO22000与HACCP的关系比较HACCP原理HACCP实施步骤a本准则建立HACCP小组步骤17.3.2食品安全小组产品描述步骤27.3.37.3.5.2产品特性过程步骤和控制措施描述识别预期用途步骤37.3.4预期用途制作流程图流程图的现场确认步骤4步骤57.3.5.1流程图原理1危害分析列出所有潜在危害实施危害分析考虑控制措施步骤67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评价原理2确定关键控制点（CCPs）确定关键控制点步骤77.6.2关键控制点的确定原理3建立关键限值对每个CCP点确定关键限值步骤87.6.3关键控制点的关键限值的确定原理4建立关键控制点（CCPs）的监视（监控）系统建立每个关键控制点的监视系统步骤97.6.4关键控制点的监视系统原理5建立纠正措施，以便当监控表明某个关键控制点失控时采用

建立纠正行动步骤107.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施原理6建立验证程序，以确认HACCP有效运行建立验证程序步骤117.8验证策划原理7建立上述原理及其应用的程序和记录文件建立文件和记录保持步骤124.27.7文件要求预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的件的更新a见参考文献二、ISO22000、ISO9001比较

1.标准的框架结构一致2.关注点不同（1）ISO22000——食品安全

HACCP为核心（2）ISO9001——质量要求ISO22000与ISO9001的关系本

准

则GB/T19001-2000引言0.10.20.30.4引言总则过程方法与GB/T19004的关系与其他管理体系的相容性范围111.11.2范围总则应用规范性引用文件22引用标准术语和定义33术语和定义食品安全管理体系44质量管理体系总要求4.14.1总要求文件要求总则文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.24.2.14.2.34.2.4文件要求总则文件控制记录控制管理职责55管理职责管理承诺5.15.1管理承诺食品安全方针5.25.3质量方针食品安全管理体系策划5.35.4.2质量管理体系策划职责和权限5.45.5.1职责、权限食品安全小组组长5.55.5.2管理代表沟通外部沟通内部沟通5.65.6.15.6.25.57.2.17.2.35.5.37.3.7职责、权限与沟通与产品有关要求的确定顾客沟通内部沟通设计和开发变更控制应急准备和响应5.75.28.5.3以顾客为关注焦点预防措施本

准

则GB/T19001-2000管理评审总则评审输入评审输出5.85.8.15.8.25.8.35.65.6.15.6.25.6.3管理评审总则评审输入评审输出资源管理66资源管理资源提供6.16.1资源提供人力资源总则能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源总则能力、意识和培训基础设施6.36.3基础设施工作环境6.46.4工作环境安全产品的策划和实现77产品实现总则7.17.1产品实现的策划前提方案（PRP(s)）7.27.2.17.2.27.2.36.36.47.5.18.5.37.5.5基础设施工作环境生产和服务提供的控制预防措施产品防护实施危害分析的预备步骤总则食品安全小组产品特性预期用途流程图、过程步骤和控制措施7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.37.4.27.2.17.2.1设计和开发采购信息与产品有关要求的确定与产品有关要求的确定危害分析总则危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评价7.47.4.17.4.27.4.37.4.47.3.1设计和开发策划本

准

则GB/T19001-2000操作性前提方案的建立7.57.3.2设计和开发输入HACCP计划的建立HACCP计划关键控制点（CCPs）的确定关键控制点的关键限值的确定关键控制点的监视系统监视结果超出关键限值时采取的措施7.67.6.17.6.27.6.37.6.47.6.57.3.37.5.18.2.38.3设计和开发输出生产和服务提供的控制过程的监视和测量不合格品控制预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新7.74.2.3文件控制验证的策划7.87.3.5设计和开发验证可追溯性系统7.97.5.3标识和可追溯性不符合控制纠正纠正措施潜在不安全产品的处置撤回7.107.10.17.10.27.10.37.10.48.38.38.5.28.38.3不合格品控制不合格品控制纠正措施不合格品控制不合格品控制食品安全管理体系的确认、验证和改进88测量、分析和改进总则8.18.1总则控制措施组合的确认8.28.47.3.67.5.2数据分析设计和开发确认生产和服务提供过程的确认监视和测量的控制8.37.6监视和测量装置的控制食品安全管理体系的验证内部审核单项验证结果的评价验证活动结果的分析8.48.4.18.4.28.4.38.28.2.28.2.37.3.48.4监视和测量内部审核过程的监视和测量设计和开发评审数据分析改进持续改进食品安全管理体系的更新8.58.5.18.5.28.58.5.17.3.4改进持续改进设计和开发评审以过程为基础的质量管理体系过程模式管理职责资源管理产品实现测量分析和改进质量管理体系持续改进要求满意顾顾产品输出输入图释：信息流增值活动总结过程模式是建立ISO9000、ISO22000和HACCP体系的基础PDCA循环使用于任何管理过程质量管理八项基本原则适用于任何一个组织的管理体系持续改进是管理体系持续有效运行的关键目标管理体系存在于质量管理体系、HACCP管理体系和食品安全管理体系管理体系所涉及的法律法规，任何组织必须遵守第三节术语和定义规范性引用文件下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。

GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000）3术语和定义GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本准则。为方便本准则的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。3.1食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：引自文献[11]。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。理解要点食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不安全预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者3.2食品链foodchain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。理解要点：包括可能引入食品安全危害的各个环节一般包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通等初级生产包括收获、屠宰、挤奶、捕鱼和用于食品生产的动物饲料的生产3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：引自文献[11]。注2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。注3：食品安全危害包括过敏源。注4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能出现在饲料和饲料配料内和（或）上，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成分。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。食品安全危害理解要点：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件危害不能等同于风险，风险是不良影响的概率与影响的严重程度之间的函数危害途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎危害的相对性，不同消费人群、消费方式、预期用途、危害的存在状态等，危害发生的概率和严重程度是不同的。食品危害危害是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括：金属削（物理的）、杀虫剂（化学的）、和微生物污染，如病菌（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物，例如：沙门氏菌、生态氧157、防腐剂、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。有毒有害的物质包括：生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品危害的来源食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼。食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这些污染包括：水污染造成的食源性疾病、垃圾焚烧造成的二恶英污染；种植养殖过程中，滥用农药、兽药，激素造成食品中农兽药残留；不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂、催熟剂等；非食品包装材料和包装容器对食品的污染；食品流通体系造成的微生物污染等。3.利益驱动下的参杂使假，如：病死家禽做熟食、废油制食油、污水做豆腐。4.饮食习惯造成的膳食结构不合理：如：高脂、高糖、高盐。食品危害分类生物性危害1.1食源性细菌病源体：空肠、结肠弯曲杆菌；耶尔森氏菌；沙门氏菌；志贺氏菌；大肠杆菌；弧菌；蜡样芽孢杆菌；单增李斯特氏菌；产气荚膜梭菌；肉毒梭菌；金黄色葡萄球菌流产布氏杆菌1.2食源性病毒甲型肝炎病毒；（HAV）挪沃克病毒；（SRSV）疯牛病病毒；(BSE)口蹄疫病毒。（FMD）1.3食源性寄生虫圆形孢子；隐孢子虫；贾第虫；复管线虫；隐孔吸虫；旋毛虫；囊尾蚴；弓形虫；溶组织阿米巴。致病菌芽孢菌：肉毒梭菌（厌氧）、产气荚膜梭状芽孢杆菌（厌氧）、腊状芽孢杆菌(需氧）非芽孢菌：致病性大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、志贺氏菌、弯曲杆菌、化脓链球菌、小肠结肠耶尔森菌、布氏杆菌。肉毒杆菌肉毒杆菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，产生有着强耐热的芽孢，并且在厌氧环境中生长，能产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒常见于加热不当的减氧包装食品中。来源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。生长要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、温度3℃以上。控制措施：过加热破坏其芽孢；抑制毒素形成—通过酸化、抑制水活度、添加盐和防腐剂（如亚硝酸盐）以及冷藏来达到目的。

金黄色葡萄球菌来源：50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面，化脓性伤口尤其容易产生金黄色葡萄球菌。作用机理：该菌在食品中生长产生肠毒素，肠毒素耐热，经高温不被破坏。故食物一旦污染了金葡菌并在适宜条件下（初期污染达10000个/g，产品温度7-10℃14天；11℃-21℃12小时；21℃以上3小时。）就可能产生肠毒素。。金黄色葡萄球菌生长要求：37℃最适合生长。最低水活度：生长=0.83；产生毒素=0.85、PH：4-10、最高盐浓度（%）：生长=25；产生毒素=10控制措施：5℃-6℃限制其生长，通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。

沙门氏菌来源：禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。生长要求：常温、最低水活度0.94、PH3.7-9.5、最高盐浓度8%、5℃限制其生长。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒；存放温度适宜。李斯特菌来源：土壤、饲料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。生长要求：常温2℃-3℃、最低水活度0.92、耐盐、耐亚硝酸盐、2℃限制其生长。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。副溶血性弧菌、霍乱弧菌来源：自然存在于港湾和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未经彻底蒸煮的或煮后二次污染的鱼及贝类，饮料。生长要求：常温、最低水活度0.94-0.97、耐盐、PH：4.8-11。控制措施：通过卫生以防止二次污染；蒸煮；适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。病毒病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四种途径：（1）港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染（2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。（3）

使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品，会使食品受病毒污染。（4）

受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后来洗手消毒而使病毒进入食品内。与食品相关的病毒主要为甲型肝炎病毒和诺澳克（NORWALKVIRUS）病毒（肠型流感的病原菌）。

寄生虫寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。食品受寄生虫污染有以下几种途径：

--原料动物患有寄生虫病

--食品原料遭到寄生虫虫卵的污染

--粪便污染、生熟不分。2.化学危害2.1天然霉素类海洋毒素（藻类毒素）真菌毒素：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G22.2食品添加剂与食品辅助剂保水剂；保鲜剂；防腐剂（亚硝酸纳、亚硝酸盐）；酸度调节剂；2.3其他污染物的危害农药残留：有机氯、有机磷、多氯联苯。兽药残留：生长激素类、类固醇类、抗生素类、黄胺类药物、驱虫类与非类固醇类消炎药、染料。有毒元素和化学物：铅、锌、砷、汞、氰化物

工厂化学药品：润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆。放射性残留：锶－90、铯－137、铯－134、碘－131等同位素。

化学危害

化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几种:天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）3.物理危害序号危害物质潜在伤害性来源1玻璃装置割伤、出血瓶、罐、灯具、器具罩2木料割伤、感染、休克工地、底版、木箱、构建物3石块、金属片休克、断牙、割伤、感染工地、电线、构建物、机器4绝缘材料休克、触电建筑材料5骨类休克、外伤工地、不适当的车间加工6塑料休克、割伤、感染工地、车间包装垫料7人为效应休克、割伤、断牙员工物理危害物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃、碎骨、石子等。控制措施：金属探测器、X-射线探测仪

4.尚无定论的危害转基因食品(GMO)是指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生物）后产生的食品原料、成品及食品添加剂等。转基因（GMO）发展的意义增加产量，控制成熟期，适应市场需求；增加营养，具有保健功能；增加生物多样性，形成新品种，在品质、口味、色香上呈现新特点；减少农药使用，保护环境。

1993年，我国发布了《基因工程安全管理办法》，有关部门据此制定了涉及农业、烟草、药品等相关领域的规章制度，至今仅转基因抗生棉获得了国家基因安全评价所谓商品化生产许可。练习：确定病原菌一学校自助餐厅操作间一角。该员工正在制作土豆沙拉。你能否确定存在那些潜在的微生物危害?最可能会涉及到哪些病原菌？将土豆煮到变软为止，然后置于容器上控水。去皮、切片是项费时的活，所以厨房工作人员可以省出时间去做其他工作。在大锅里加上其他配料蛋黄酱、芥茉、调料然后在一个碗里将其全部拌好。该碗置于冷藏箱中冷藏以准备第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在约为10℃。第二天，服务人员将用大碗放在土豆沙拉盛到每个小碗中，然后置于桌上以备最后食用。

3.4食品安全方针foodsafetypolicy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。理解要点：该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向食品安全方针也就是食品生产组织中有关食品安全的政策食品安全方针应经最高管理者批准并发布3.5终产品endproduct组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品是与此有关的上游组织的终产品或下游组织的原料或辅料。理解要点：食品链中的每个组织都有自己的终产品一个组织的终产品可能是食品链中下游组 织的生产原料或辅料终产品有时是整个食品链的成品

3.6流程图flowdiagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。理解要点

工艺流程图人流和物流图水流和气流图设备布置图等

3.7控制措施controlmeasure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。理解关键：行动或活动防止、消除食品安全危害（3.3）降低食品安全危害到可接受水平注1：引自参考文献[11]。注2：该术语包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram

在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.3），和（或）为控制食品安全危害（3.3）引入产品和产品加工环境，及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性，而规定的程序或指导书。注：可采用其他术语替代前提方案。例如术语“良好操作规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”、基础设施和维护方案以及操作性前提方案。

推行HACCP的基础

GMP----良好操作规范

SSOP----卫生标准操作程序

SCP----卫生控制程序国际良好操作规范体系我国良好操作规范体系GMP-良好操作规范良好操作规范(GMP)GMP----良好操作规范（GoodManufacturingPractice，GMP）

良好操作规范--是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。GMP和SSOP实开展HACCP的基础。1994年我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》(CAC/RCPRer.2-1985),结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部自1988-1998年，制定了19个食品加工企业卫生规范。罐头厂卫生规范GB8950—1988白酒厂卫生规范GB8951—1988啤酒厂卫生规范GB8952—1988酱油厂卫生规范GB8953—1988食醋厂卫生规范GB8954—1988食用植物油厂卫生规范GB8955—1988蜜饯厂卫生规范GB8956—1988糕点厂卫生规范GB8957—1988乳品厂卫生规范GB12693—1990肉类加工厂卫生规范GB12694—1990饮料厂卫生规范GB12695—1990葡萄酒厂卫生规范GB12696—1990果酒厂卫生规范GB12697—1990黄酒厂卫生规范GB12698—1990面粉厂卫生规范GB13122—1991引用天然矿泉水厂卫生规范GB16330—1996巧克力厂卫生规范17403—1998膨化食品良好生产规范GB17404—1998保健食品良好生产规范GB17405--1998GMP--良好操作规范GMP-良好操作规范1984年又针对出口企业制定了类似GMP的卫生法规，即：《出口食品厂、库最低卫生要求》。1994年对《出口食品厂、库最低卫生要求》进行了修订。在此基础上又陆续发布了九个专业卫生标准。《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》《出口罐头加工企业注册卫生规范》《出口水产品加工企业注册卫生规范》《出口饮料加工企业注册卫生规范》《出口茶叶加工企业注册卫生规范》《出口糖类加工企业注册卫生规范》《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》《出速冻方便食品加工企业注册卫生规范》《出口肠衣加工企业注册卫生规范》我国食品良好操作规范《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计的基础卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。《食品企业通用卫生规范》包括7个要素：原料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存。运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。《食品企业通用卫生规范》包括七个要素简介1、原材料采购、运输的卫生要求购入的原则，要具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。2、工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；加工后的废弃物远离生产车间，且不得位于生产生产车间上风向；烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向。冷气管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；生产车间、仓库蝇有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明，检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx；洗手设施应分别设置在车间进口处，和车间内适当的地点，配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增加1个。消毒池壁内则与墙体呈45度坡形；淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20—25人设置1个。生产的厕所应设置在车间外则，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。3、工厂的卫生管理食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经过培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品；应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包装、贮存于库房和柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省卫生监督部门的同意；污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，因为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理；食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证明者，方能从事食品生产工作。4、生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须检验、化验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在是用前后均应彻底清洗、消毒、维修、检查设备时，不得污染食品；包装上的标签，应按GB7718的有关规定执行；生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥善保存，保存期应较改产品的商品保存期延长6个月。5、卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查；应按国家规定卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应定期检定，及时维修。6、成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温度、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。7、个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工场所或生产车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的要求。出口食品厂、库卫生要求《出口食品厂、库卫生要求》1994年11月14日发布实施

出口食品厂、库的卫生质量体系至少有以下11项要求：卫生质量方针和卫生质量目标；组织机构及职责；生产、检验人员的管理；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生质量的控制；生产卫生质量的控制；包装、贮存、运输卫生的控制；检验的要求；质量记录的控制；质量体系的内部审核出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库的卫生控制要点环境卫生要求生产车间的卫生要求生产过程的卫生控制人员的卫生控制建立HACCP计划卫生标准操作程序(SSOP)卫生标准操作程序(SSOP)建立和维护一个良好的卫生标准操作程序(SSOP)是HACCP计划的基础和前提，卫生标准操作程序是为了保证GMP要求的实现，对食品生产的部安全或部合法的污染源采取的预防措施。SSOP应至少包括以下八个方面：水和冰的安全性；食品接触表面的清洁和能力；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒和卫生间设置和维护和卫生保持；防止外来污染物造成的参假；有毒化合物的处理和标记、贮存和使用；员工的健康与卫生控制；昆虫和鼠类的扑灭和控制。SSOP文本内容：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的计划表;提供一个支持日常监测计划的基础;鼓励提前做好计划,确保及时采取纠正措施;确认问题发生的趋势,防止同样问题的再次发生;确保每个人,从管理层到生产工人都理解卫生(概念);为员工提供一种连续培训的工具;体现对顾客和相关方的承诺;指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高.SSOP文本由食品生产企业自己编写,SSOP应易于使用和遵守,企业在编写自己的SSOP文本时,应注意以GMP为基础,以法律为依据,通过SSOP的实施达到GMP要求。SSOP文本特点对某人执行任务提供足够详细的内容;所列出的程序准备反映了正在执行的行动.洗手的细菌对比试验图未洗的手漂洗的手（清水洗）洗净的手（用肥皂）洁净的手（用消毒剂洛本清）打喷嚏头发蟑螂卫生控制程序（SCP）卫生控制程序（SCP）是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。在食品加工企业建立了标准卫生操作程序后，还应设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对卫生操作实施监控。必须指定由何人、何时及如何完成监控。对监控咬实施，对监控结果咬检查，对检查结果不符合者必须采取纠正措施。对卫生控制程序的执行情况进行监控，包括实施的监控和采取的纠正措施要保持记录，通过这些记录证实工厂遵守了SSOP。食品企业卫生监控记录表格的基本要素：被监控的某项具体卫生状况和操作；以预先确定的检测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。监控记录应包括以下6个方面：1、水的监控记录2、清洗消毒记录3、表面样品的检测记录4、雇员的健康与卫生检查记录5、卫生监控与纠正措施记录6、化学药品购置、贮存和使用记录3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)为控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8