2024年山西职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1702024年山西职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A2.筵席设计属于（）文化中较高层次。A、饮食B、烹饪C、烹调D、科技答案：B3.麦芽糖是两分子（)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C4.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D5.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（)、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C6.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B7.蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A8.制作（)是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B9.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A10.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D11.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B12.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D13.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D14.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A15.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B16.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C17.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B18.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C19.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C20.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。A、甜B、酸C、苦D、辣答案：A21.未水解的直链淀粉遇（)显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A22.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D23.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A24.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C25.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B26.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A27.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B28.当冷盘吃去（)左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C29.()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D30.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B31.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（)，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C32.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B33.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（)以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C34.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C35.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C36.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C37.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（)间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A38.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B39.面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、()、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差答案：A40.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C41.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A42.人对咸味的感觉最快，对（)的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B43.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A44.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B45.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A46.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C47.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D48.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B49.盛装菜肴的器皿要与菜肴相。A、配B、同C、符D、当答案：A50.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B51.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A52.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（)，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B53.干藏食品最理想的库温是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C54.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B55.干货原料吸水量的多少，往往决定（)的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A56.涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C57.印度尼西亚所产的燕窝被称为（)。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B58.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D59.制冷剂在系统中的状态是（)。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C60.制作白汤一般采用（)。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C61.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B62.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A63.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B64.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B65.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，()，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C66.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D67.立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A68.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D69.脂肪不具备的生理功用是（)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体D、组织细胞答案：B70.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B71.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B72.面酱又称甜酱，是以()为主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D73.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D74.成人每日需要维生素C为（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B75.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B76.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A77.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量答案：D78.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C79.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D80.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A81.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C82.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D83.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C84.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的()质量较好，身长料大，粉红色.A、建莲B、湖莲C、去芯白莲D、湘莲答案：D85.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C86.淀粉是一种高分子组成的多糖类（)。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A87.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形。A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A88.大型真菌可以用现代（)技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C89.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B90.吉品鲍鱼，身呈（)形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A91.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C92.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、莴笋C、竹笋D、芦笋答案：C93.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C94.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A95.《饮膳正要》为（）一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B96.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B97.高频电磁灶是指使用高频电流（)以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D98.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C99.蔬菜中的（)在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B100.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A101.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B102.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B103.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B104.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A105.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C106.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B107.食品的包装、装璜是食品（)和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D108.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B109.烹饪原料中蚕、蝗虫属（)门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C110.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B111.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C112.适合的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A113.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（)。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A114.卫生技术的目的是改善劳动条件（）.A、减少伤亡爭故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：C115.最适合切鸡肉丝的部位是（)。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B116.北京菜的代表菜有（)。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D117.挂霜是将原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C118.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C119.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A120.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A121.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D122.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C123.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B124.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D125.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（)鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃答案：C126.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D127.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D128.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B129.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D130.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B131.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A132.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C133.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D134.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A135.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B136.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C137.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D138.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A139.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C140.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A141.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D142.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D143.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D144.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保护维生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A145.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D146.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D147.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A148.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B149.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A150.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D151.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C152.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（)。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C153.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A154.自然色的色彩是从()中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源答案：D155.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C156.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B157.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C158.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B159.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B160.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。A、100B、150C、200D、260答案：D161.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A162.水分子由（)氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B163.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C164.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A165.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B166.构成人体蛋白质的氨基酸有（)多种。A、10B、20C、40D、30答案：B167.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B168.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C169.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D170.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B171.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（)，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A172.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B173.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C174.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B175.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D176.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（)。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B177.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B178.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B179.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D180.JGL120-2型面食加工机械是（)。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C181.微波炉主要由（)、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管B、磁控管C、加热管D、温控管答案：B182.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C183.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答案：B184.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D185.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C186.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C187.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C188.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（)为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D189.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A190.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A191.餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B192.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B193.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C194.腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A195.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D196.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D197.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B198.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A199.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（)。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B200.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（)。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B201.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A202.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D203.我国不同风味的地方菜有多种。A、10B、20C、30D、40答案：B204.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B205.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、糖D、干货原料答案：C206.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D207.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（)的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B208.冷菜造型艺术要立足于，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B209.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B210.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A211.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D212.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D213.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B214.香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A215.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A216.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A217.块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（）下锅焯煮。A、温水B、冷水C、沸水D、热水答案：C218.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C219.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A220.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B221.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C222.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（)。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D223.瓣鳃纲的动物身体（)对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A224.我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D225.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C226.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C227.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（)。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B228.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D229.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C230.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C231.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C232.熟品是指制成品()或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身答案：A233.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A234.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A235.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、()、春饼、煎饼等多个品种A、馄饨B、烧卖C、萨其马D、包子答案：A236.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PD、维生素K答案：C237.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（)范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C238.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A239.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对供应实行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B240.西湖龙井是（)中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A241.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D242.所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D243.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D244.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D245.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B246.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B247.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D248.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D249.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（)。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B250.鱼肚含有丰富的（)及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B251.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C252.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B253.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D254.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D255.味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B256.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（)，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D257.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D258.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B259.安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B260.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（)产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A261.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C262.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（)五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B263.电磁灶是利用（)加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A264.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（)。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D265.呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NC、S等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D266.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D267.鸡枞中含氨基酸可达（)。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D268.选用的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C269.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B270.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D271.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C272.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C273.香蕉主要产地为（）。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆答案：A274.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B275.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D276.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A277.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C278.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D279.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B280.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D281.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B282.广式面点的代表品种有（)、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B283.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C284.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亚油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C285.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D286.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B287.含酒精成分在20。～40。之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B288.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A289.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A290.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B291.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B292.川菜的特点是（)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B293.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D294.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D295.煮汤是制汤的（)方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D296.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C297.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B298.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D299.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（)。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D300.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C301.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（)。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D302.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A303.着衣工艺的四种类别之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水答案：C304.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A305.筵席又可称为宴会、酒会、()、宴席等，它们在一般意义上是相同的A、聚会B、酒席C、茶宴D、点心宴答案：B306.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（)等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D307.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C308.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C309.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D310.制作软质面包的面粉选用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C311.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A312.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A313.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D314.组合雕刻主要用于。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A315.冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B316.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A317.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B318.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C319.糖是由（)三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A320.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（)为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A321.淀粉和其他糖类在的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B322.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D323.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C324.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C325.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D326.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B327.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D328.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C329.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C330.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（)的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C331.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A332.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（)。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B333.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线C、侧线D、侧线答案：C334.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C335.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A336.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A337.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D338.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（)烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B339.我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B340.材料美主要指（)之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D341.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D342.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B343.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们()的大问题。A、口感问题B、消化系统C、身体健康D、饮食问题答案：C344.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C345.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B346.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C347.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B348.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C349.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B350.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B351.水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C352.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（)。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D353.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D354.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D355.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B356.常用的餐巾规格为（)方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m答案：B357.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（)等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C358.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C359.每克脂肪可产生热能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C360.烹调动物性原料时，放（)可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B361.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C362.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D363.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（)，成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B364.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A365.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A366.在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是()和蛋白酶两种。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A367.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C368.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C369.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（)，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C370.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D371.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（)和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D372.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C373.四季豆中的毒性成分是（）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A374.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B375.塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C376.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B377.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A378.人类所需要的热能，主要来源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B379.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D380.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B381.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D382.制作一桌高档筵席，应配（)。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D383.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A384.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B385.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：A386.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。A、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B387.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B388.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A389.黑龙江菜是以本地厨师称“（)”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A390.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B391.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C392.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D393.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C394.技术考试一般分为阶段考试和（)考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B395.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A396.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C397.小黄鱼长与高之比为（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A398.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B399.实用性是菜肴造型艺术根本的。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B400.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C401.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C402.宋代陶谷在（)记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A403.煨的烹调方法适用（)火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C404.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D405.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B406.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D407.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B408.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A409.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（)大类。A、二B、三C、四D、五答案：B410.要根据进餐者的实际（)需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B411.黄鱼每年（)两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C412.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A413.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品答案：A414.浮雕图案向外凸的称为。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D415.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A416.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C417.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D418.高压蒸汽锅气压为（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A419.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D420.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B421.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B422.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D423.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D424.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B425.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、形态答案：D426.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C427.“味美”是中国烹饪技术的（)。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B428.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A429.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C430.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D431.樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B432.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（)做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A433.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案：C434.塌是在（）的基础上发展而来的。A、焖B、煎C、烧D、炖答案：B435.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C436.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C437.鸡蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄答案：D438.鱼肉含蛋白质为（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B439.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A440.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B441.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（)；（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D442.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C443.鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C444.所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D445.脂肪的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D446.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（)以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A447.每克脂肪可产生（)热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C448.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A449.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C450.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D判断题1.饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误答案：B2.烹调富含维生素C、的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误答案：A3.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A4.浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。A、正确B、错误答案：A5.保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调料密封和防止调料之间相互污染。A、正确B、错误答案：B6.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误答案：A7.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。A、正确B、错误答案：B8.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B9.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。A、正确B、错误答案：A10.淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B11.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。A、正确B、错误答案：B12.寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误答案：A13.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误答案：A14.动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。A、正确B、错误答案：A15.橙花醇和香茅醇都具有梨香气。A、正确B、错误答案：A16.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A17.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误答案：A18.传统腊肉的制作季节主要在公历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、正确B、错误答案：B19.呈酸味的本体是氢离子。A、正确B、错误答案：A20.常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喔油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。A、正确B、错误答案：B21.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误答案：A22.微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A23.同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用A、W评估可靠。A、正确B、错误答案：A24.食品原