2024年广东职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年广东职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.通过原料之间的颜色搭配，可使其()相互协调，并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：C2.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A3.对虾的生命周期为()，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只为500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案：A4.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A5.银耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄答案：A6.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B7.软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C8.黄油在常温下呈()固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C9.葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色答案：C10.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D11.热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B12.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B13.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的()，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调制品B、再制品C、改制品D、复制品答案：C14.黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A15.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A16.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B17.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D18.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C19.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、娴熟B、合理C、系统D、严格答案：B20.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D21.都制法应用()烧靠。A、武火B、文火C、中火D、大火答案：B22.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C23.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C24.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D25.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A26.油爆要求油量一般为主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B27.葛仙米为陆生藻，主要产于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D28.加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾答案：D29.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D30.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D31.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C、菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C32.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D33.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理答案：B34.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内答案：D35.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、增稠D、凝胶答案：C36.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A37.银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B38.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有()作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D39.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A40.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A41.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C42.从根本上决定菜品质量的因素是()。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A43.菜肴造型就是将()原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A44.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D45.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C46.下列动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A47.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B48.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D49.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C50.蚶子在我国约有50多个品种，以()，毛蚶，魁蚶等为代表。A、沙蚶B、泥蚶C、石蚶D、旱蚶答案：B51.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B52."海福特牛"原产于()，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A53.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D54.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D55.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B56.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B57.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B58.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A59.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B60.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：B61.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D62.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D63.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C64.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D65.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D66.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B67.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A68.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、较高B、较矮C、较长D、较短答案：B69.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D70.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D71.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A72.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C73.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D74.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D75.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C76.拌芡法一般用于()的菜肴制作所进行的施芡方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤答案：B77.晚秋苹果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，贮藏性好。A、果肉质地松软B、果肉质地坚实C、果肉质地绵软D、果肉质地坚硬答案：B78.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C79.下列操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A80.活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和()内进行的养育保存。A、很长的时间B、较短的时间C、有限的时间D、无限的时间答案：C81.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D82.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D83.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B84.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D85.干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A86.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素CC、蛋白质D、多糖纤维答案：C87.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D88.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～00HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A89.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B90.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中()熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C91.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C92.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D93.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、鞣酸B、鞣质C、醋酸酯D、草酸答案：D94.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C95.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A96.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B97.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D98.动物性原料在清炒前，可经()处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制答案：A99.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D100.酱菜质量是以()，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A101.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，()无异味。A、粗壮，茎长B、茎质纤细C、生长粗壮、长短整齐D、自然形态答案：C102.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D103.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B104.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C105.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A106.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A107.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B108.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A109.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B110.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B111.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D112.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C113.理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行()。A、判断B、分析C、试验D、检验答案：D114.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D115.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地C、弹性D、口味答案：A116.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B117.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D118.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B119.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A120.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用()剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D121.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C122.鲆鱼主要产地是()、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A123.燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。A、途径B、流程C、现象D、过程答案：D124.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B125.嘉积鸭，是我国良种()鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A126.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D127.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C128.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B129.葵花籽以粒大、仁满、()、味香者品质为佳。A、色香B、色白C、色清D、色黄答案：C130.引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A131.将摘洗干净的竹荪，放入()的清水中浸泡30分钟。A、适量B、足量C、少量D、过量答案：B132.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：C133.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D134.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A135.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C136.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D137.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C138.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B139.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D140.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C141.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B142.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C143.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、浓芡D、芡型答案：D144.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B145.生物指标主要是指对()有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物答案：A146.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，()，纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶梗修长C、叶梗肥大D、叶梗短小答案：C147.油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B148.草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D149.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D150.干煸法，其主料不用()处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A151.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B152.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D153.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C154.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有()的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D155.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B156.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D157.都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D158.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B159.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核设施答案：B160.甘肃蕨菜质量()，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案：A161.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、()等。A、微波B、电锅C、远红外D、电能答案：D162.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B163.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B164."翻勺扒"是按()分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B165.气调保存法采取降低氧气含量，增加()气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一氧化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气答案：D166.红皮蒜多为()，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A167.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A168.清炒对原料质地的要求是()。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C169.酱油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合答案：D170.腌菜是以食盐腌制为()，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B171.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D172.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B173.双孢蘑菇子实体通体为()，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A174.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A175.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A176.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为()、常乳、末乳、和异乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A177.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A178.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素CB、植物纤维C、维生素AD、维生素PP答案：A179.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒答案：C180.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易答案：D181.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C182.菜肴造型是()加工过程中的主要内容。A、配菜B、装盘C、原料D、切割答案：A183.白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C184.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B185.装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C186.填瓤法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A187.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、有酱有油B、有酱无油C、有油无酱D、无油无酱答案：C188.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A189.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C190.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。A、晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C191.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制答案：C192.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A193.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B194.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C195.冷盘造型坚持突出()的原则。A、现代艺术B、规模艺术C、夸张艺术D、精巧艺术答案：D196.按汤汁的颜色可分为()两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A197.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C198.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C199.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B200.局部点缀花又称()。A、角花B、边花C、组花D、合花答案：A201.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C202.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A203.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，()，乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C204.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围答案：C205.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D206.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D207.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C208.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B209.烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B210.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B211.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C212.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D213.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C214.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D215.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。A、边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B216.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D217.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度答案：D218.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B219.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A220.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘答案：C221.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，()，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、无花蒂D、花蒂小答案：C222.填瓤法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B223.加工大闸蟹时，应首先要用()将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽脏物。A、清水B、淡盐水C、盐水D、香油水答案：A224.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、小型成品B、单一料成品C、散装料成品D、整料成品答案：D225.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A226.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：B227.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B228.咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B229.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C230.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B231.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D232.草菇子实体以()，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形答案：A233.较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉答案：D234.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D235.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B236.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A237.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D238.成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D239.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C240.排，是将()原料，平排或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A241.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳()，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期答案：B242.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B243.花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C244.切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C245.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A246.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D247.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷答案：C248.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C249.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D250.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C251.牡丹花刀适用范围于()。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉类答案：A252.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D253.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D254.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A255.在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉答案：B256.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C257.京东板栗又称良乡板栗，它个小、()、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥答案：B258.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A259.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C260.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C261.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D262.猪元宝肉，位于()。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D263.牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D264.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C265.感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B266.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C267.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C268.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应()。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案：C269.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口答案：D270.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A271.复合味汁的兑制不能忽视()。A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B272.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B273.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B274.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合答案：D275.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D276.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A277.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B278.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序答案：C279.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A280.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A281.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A282.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：B283.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、预定C、保管D、领用答案：D284.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C、意图D、不同答案：A285.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D286.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C287.热量是由于()而转移的能量。A、燃气燃烧B、温度差别C、煤炭燃烧D、汽油燃烧答案：B288."什锦扒"是按()进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A289.传统上的酱爆菜肴应()。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A290.酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水答案：B291.花色冷盘造型是通过()来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C292.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A293.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固着状B、胶状C、固体状D、凝固状答案：B294.京东板栗又称良乡板栗，它()、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大答案：A295.普通味精只有在()的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D296.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，()，品质佳。A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓答案：D297.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B298.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C299.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B300.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B301.冷盘造型是()的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D302.支链淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A303.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B304.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A305.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B306.蔗糖单独加热，当温度达到()时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B307.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A308.热量是()温度差别而转移的能量。A、由于B、根据C、基于D、凭借答案：A309.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A310.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C311.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D312.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C313.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B314.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B315.猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A316.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A317.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B318.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、盐B、生抽C、味素D、葱姜汁答案：B319.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B320.初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、盐水B、碱水C、清水D、明矾水答案：C321.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B322.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C323.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C324.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打答案：C325.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、八宝鸡B、兰花香菇C、百花鱼肚D、秋叶鸽蛋答案：A326.高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在()为宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A327.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、鲁菜C、苏菜D、粤菜答案：B328.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D329.传统方法的锅塌多以()为主,现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B330.制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米答案：C331.芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、（）。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B332.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹答案：A333.熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、()和软熘。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A334.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D335.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C336.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A337.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D338.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D339.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B340.菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案：C341.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C342.下列原料中，()不可以用作烟熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶叶D、锅巴答案：A343.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱()。A、中和B、中性C、调和D、拌和答案：A344.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标答案：A345.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C346.酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D347.炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B348.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆答案：D349.下列不适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、苹果C、红果D、西瓜答案：D350.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D351.下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是()。A、海参B、鱿鱼C、香菇D、鲍鱼答案：A352.松质糕类糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和籼米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和籼米粉答案：D353.能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精答案：D354.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A355.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A356.烩菜的汤芡十分讲究,芡汁的浓淡适宜,以（）的效果最佳。A、抱芡汁B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：C357.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D358.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D359.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作()。A、烩菜B、汆菜C、炖菜D、奶汤类菜答案：D360.泡发口蘑的关键是去净()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B361.晚秋苹果一殷于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,（）A、贮藏性一般B、贮藏性差C、不宜贮藏D、贮藏性好答案：D362.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D363.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅答案：A364.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D365.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐答案：C366.厨房接到菜单后，各岗位人员必须按照()认真执行，严把菜品质量关。A、老板要求B、经理要求C、标准菜谱D、个人想法答案：C367.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C368.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加细嫩C、更易制熟D、更加鲜红答案：B369.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答案：D370.馅心是指将制馅原料，经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A371.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C372.化学性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、砷、铅、锌C、化学物质D、其他三项都是答案：D373.下列属于芫爆菜肴的是()。A、盐爆散丹B、酱爆肉丁C、宫保鸡丁D、葱爆羊肉答案：A374.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A375.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A376.切配冷菜,首先应该根据（）灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B377.烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部题谷答案：A378.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、叶酸答案：C379.开水白菜的调味料有()、胡椒粉、高级清汤。A、川盐B、绍酒C、味精D、其他三项都是答案：D380.皮馅()不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例答案：D381.高素质的服务源于职工良好的业务素质和()。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C382.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D383.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A384.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A385.调制擘酥层酥一般应选用()或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油答案：A386.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A387.调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打答案：A388.脆皮大肠热传递是先汆后卤，再()。A、炸B、烤C、烧D、炒答案：A389.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D390.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克为宜。A、50B、100C、150D、200答案：A391.一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B392.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀答案：A393.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。A、8B、5C、4D、3答案：A394.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例答案：C395.鲜鲍鱼表面有层()，去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A396.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B397.常熟叫花鸡在烤制时应用()包裹在鸡的外面，外裹黄泥或面团进行烤制。A、白菜叶B、芭蕉叶C、菠菜叶D、荷叶答案：D398.烩鸭四宝勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡答案：D399.鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤答案：D400.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答案：C401.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A402.发芽马铃響中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D403.生物膨松面坯内引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打答案：C404.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B405.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B406.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C407.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答案：D408.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其他三项都是答案：D409.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风答案：D410.层酥制品成熟后，会呈现出明显的()。A、花纹B、松散C、色泽D、层次答案：D411.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B412.制作紫薯泥是将蒸熟的紫薯晾凉，()后再塌成泥。A、切片B、切条C、切块D、去皮答案：D413.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A414.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜答案：D415.在食品工业中红曲米可用于()的着色。A、火腿B、饮料C、糕点D、其他三项都可以答案：D416.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D417.净料成本等于()与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本答案：A418.鱼香肉丝主料上浆时加入()会起到上劲和提味的作用。A、醋B、酱油C、川盐D、料酒答案：C419.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D420.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D421.制作琼脂的原料是()。A、海带B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D422.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B423.豆类面坯的特征是：无弹性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、软性C、韧性D、粘性答案：C424.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D425.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D426.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状答案：A427.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D428.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼答案：D429.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C430.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案：A431.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A432.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C433.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C434.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案：C435.拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A436.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B437.红烧菜的调味品主要有：料酒、()、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A438.食源性疾病不包括()A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、人畜共患寄生虫病答案：D439.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油B、多量油C、动物油D、植物油答案：A440.小包酥主要适用于制做()点心。A、精细B、甜馅C、咸馅D、软馅答案：A441.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D442.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B443.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、其他三项均是答案：D444.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A445.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D446.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅答案：C447.白糖脂油馅又称()。A、糖油馅B、脂油馅C、板油馅D、水晶馅答案：D448.下列选项中，（）的做法违反了厨房安全规程。A、先点火后开汽阀B、工作服穿戴整齐C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C449.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、其他三项均是答案：D450.炸制品的特点是：外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。A、软B、韧C、嫩D、松答案：C451.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。A、蟹肠B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄答案：D452.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B453.油温是锅中的油经()以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、热导B、加热C、导热D、加速答案：B454.制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。A、乳白B、浓稠C、无味D、无色答案：A455.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、其他三项都是答案：D456.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、炒菜B、火锅C、烧菜D、热菜答案：D457.油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A458.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。A、味素B、料酒C、盐D、生抽答案：A459.工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B460.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与()发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D461.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、生蚕豆B、嫩蚕豆C、老蚕豆D、干蚕豆答案：B462.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D463.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B464.油爆法的调味多采用()的方法A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D465.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白质凝固D、呈味物质水解答案：A466.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、大肠杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D467.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C468.面点点缀式装盘方法要求成品()一致，排列整齐，有规律。A、整齐B、灵活C、生动D、形状答案：D469.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C470.宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与()相统一。A、色泽B、质量C、口味D、形状答案：B471.制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用()或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。A、汆B、烧C、烩D、炖答案：A472.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入()。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁答案：B473.调制菌汤突出的口味是()。A、鲜香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A474.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B475.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B476.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D477.制作500克糯米的芝麻