2024年湖南职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年湖南职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围答案：C2.咸菜按所用调料的不同，可划分为()、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品C、调和盐腌制品D、复合盐腌制品答案：A3.填瓤法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B4.平面式花色冷面刀工整齐，()，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷答案：B5.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D6.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D7.南豆腐的含水量一般在()之间。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A9.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A10.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、仓储虫害及杂物污染B、油脂的酸败C、有害种子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B11.下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A12.现代焗，多以()为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C13.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B14.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B15.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D16.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质细嫩，膻味小B、肉质一般，有膻味C、肉质较好，膻味重D、肉质细嫩，无膻味答案：A17.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D18.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、小火焖煮C、微火烧焖D、中火烧煮答案：B19.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B20.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧D、电压答案：A21.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A22.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D23.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门答案：D24.鳜鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B25.凡色彩鲜艳的冷盘均可用()原料来点缀。A、对比度较弱的B、对比度强烈的C、对比度较强的D、对比度一般的答案：B26.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B27.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B28.平面式花色冷盘，()，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A29.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C30.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D31.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D32.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C33.鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，()。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜答案：D34.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B35.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D36.燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。A、途径B、流程C、现象D、过程答案：D37.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D38.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C39.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D41.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘答案：C42.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D43.葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香答案：D44.捆扎法是将加工成条状的原料，用()的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性答案：B45.内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A46.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D47.汁的品种很多，其类别划分包括()、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类答案：A48.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C49.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D50.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B51.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D52.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉红色答案：C53.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B54.感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B55.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C56.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、()和异乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳答案：C57.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D58.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、娴熟B、合理C、系统D、严格答案：B59.牡丹花刀适用范围于()。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉类答案：A60.碳酸钠对()有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、多糖答案：A61.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C62.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷答案：C63.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D64.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案：D65.配菜，通过()和巧妙的配合，形成众多的花色品种。A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味答案：A66.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成答案：C67.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且()最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B68.葵花籽以粒大、仁满、()、味香者品质为佳。A、色香B、色白C、色清D、色黄答案：C69.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A70.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C71.蔗糖的熔点为()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A72.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔答案：A73.晚秋苹果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，贮藏性好。A、果肉质地松软B、果肉质地坚实C、果肉质地绵软D、果肉质地坚硬答案：B74.排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A75.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D76.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A77.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C78.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B79.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C80.为保证菜品的食用口感，一定要掌握好()。A、施芡的时间B、施芡的方法C、芡汁的色泽D、芡汁的种类答案：A81.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D82.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D83.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映答案：C84.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C85.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B86.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存()，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D87.点缀花可以起到丰富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A88.叠大多使用无骨()、脆的原料居多。A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实答案：C89.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A90.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C91.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D92.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法答案：A93.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C94.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B95.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、卫生程度B、吸收能力C、消化能力D、刺激能力答案：D96.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B97.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A98.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D99.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C100.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A101.抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、软流芡，芡量大C、软流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C102.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A103.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滚刀法答案：B104.蔗糖单独加热，当温度达到()时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B105.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D106.支链淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A107.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C108.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B109.茶干要求色泽浅黄色或()，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。A、金黄色B、黄白色C、黄红色D、黄棕色答案：B110.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A111.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素CB、植物纤维C、维生素AD、维生素PP答案：A112.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为()的基础，此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、盖面答案：D113.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。A、质柔无杂质B、质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D114.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B115.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，()，纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶梗修长C、叶梗肥大D、叶梗短小答案：C116.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D117.点缀花在使用时，点缀花与菜肴()，要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合答案：C118.葱爆菜肴时()，油要宽。A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热答案：C119.蛋类蛋白质含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C120.烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D、合成答案：A121.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D122.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，()，人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东答案：C123.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C124.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D125.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C126.食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味答案：A127.香茹的颜色有()，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A128.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A129.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D130.猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B131.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D132.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地答案：C133.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B134.红皮蒜多为()，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A135.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他()风味的产品。A、单一B、复合C、各种D、调料答案：C136.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡()，使其吐尽脏物。A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案：B137.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A138.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D139.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D140.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D141.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，()，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐答案：C142.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A143.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C144.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C145.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B146.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D147.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A148.鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C149.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C150.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A151.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在()的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B152.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B153.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、虚实有序B、造型优美C、质优价廉D、色泽洁白答案：A154.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B155.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()。A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探答案：A156.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B157.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合答案：D158.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D159.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形,此方法称()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A160.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A161.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C162.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B163.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B164.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C165.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B166.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A167.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A168.传统上的芫爆菜刀口为()。A、条形B、片形C、丝形D、粒形答案：A169.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D170.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A171.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B172.引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A173.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只有D、将要答案：A174.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A175.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C176.葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A177.芫爆菜不用()处理。A、上浆B、挂糊C、芡汁D、码味答案：C178.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分()制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵答案：D179.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D180.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C181.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的答案：D182.紫菜藻体呈叶状，()，色泽深褐，质地细嫩。A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄答案：B183.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D184.海藻胶是用海藻经过()水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、部分B、充分C、适当D、完成答案：B185.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C186.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C187.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D188.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A189.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D190.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C191.清烹的主要特点是以()为主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉类C、一种原料D、一荤一素答案：C192.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D193.混合式的配菜，原料之间()明确的主次关系。A、应有B、没有C、设有D、不设答案：B194.酱菜质量是以()，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A195.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D196.构图的目的是为了获得()的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料答案：C197.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。A、压榨时间不同B、原料不同C、成分不同D、颜色不同答案：A198.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A199.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化答案：C200.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比()高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C201.北豆腐应洁白细嫩，()，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。A、表面有网粒B、表面光润C、表面湿润D、表面油润答案：B202.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B203.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A204.海带呈长长的带状，藻体较宽，()，质地细嫩。A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿答案：C205.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C206.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A207.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C208.麦芽糖的溶点为()，单独加热，当温度达到150℃～160℃时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102℃～108℃B、118℃～122℃C、120℃～132℃D、130℃～140℃答案：A209.点缀品的摆放式样要与冷盘的()相吻合。A、色彩B、线条C、规格D、价质答案：C210.包裹法定选用()，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强B、弹性较强C、柔软度强D、细嫩度强答案：B211.猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C212.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D213.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的()。A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果答案：A214.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、协调盘面B、装盘整理C、切配装盘D、组织盘面答案：B215.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地C、弹性D、口味答案：A216.复合味型的设计离不开()。A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D217.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D218.切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C219.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度答案：D220.南豆腐以洁白细嫩，()，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润答案：B221.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A222.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C223.苏州香干()，块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、色泽较深B、色泽较淡C、色泽黄白D、色泽黄亮答案：A224.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C225.咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当D、压榨答案：A226.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C227.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质答案：C228.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B229.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D230.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D231.酱油的鲜味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C232.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D233.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D234.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A235.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，()时间较长，风味独特。A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存答案：C236.草菇子实体以()，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形答案：A237.水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C238.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B239."翻勺扒"是按()分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B240.蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和()来完成。A、气流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮气流量答案：A241.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B242.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D243.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用()加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B244.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D245.保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C246.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D247.将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D248.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为()，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色B、白色C、乌棕色D、麻色答案：C249.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B250.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是()为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A251.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A252.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C253.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B254.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B255.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B256.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C257.醋的营养功能主要是()。A、去腥解腻，增进食欲B、提高钙、磷吸收率C、杀菌除异D、增加美味答案：B258.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的()原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性答案：D259.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃答案：A260.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B261.烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D262.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D263.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性答案：B264.鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界()的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C265.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B266.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C267.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为()范围内。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D268.热量是由于()而转移的能量。A、燃气燃烧B、温度差别C、煤炭燃烧D、汽油燃烧答案：B269.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A270.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C271.热量是由于温度差别而()的能量。A、产生B、分解C、转移D、合成答案：C272.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C273.干贝是将扇贝的()取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A274.生物指标主要是指对()有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物答案：A275.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B276.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B277.根据烤的方式不同，可将烤分为()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤答案：B278.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、极高的B、突出的C、较高的D、稳的答案：C279.芡汁的成品标准是()，浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白答案：A280.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为()为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B281.软炸的原料加工多以()为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A282.加工好的料花，要注意保持()。A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽答案：A283.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A284.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C285.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C286.花色冷盘根据()构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模答案：C287.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D288.鲆鱼主要产地是()、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A289.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案：C290.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D291.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A292.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C293.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B294.冷盘类型可以按()划分。A、原料组成数目B、原料的组成味型C、原料品种D、原料的自然属性答案：A295.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定答案：B296.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C297.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D298.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、较高B、较矮C、较长D、较短答案：B299.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C300.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品质为优。A、仁足B、仁满C、仁实D、仁胀答案：B301.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A302.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D303.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D304.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A305.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。A、长岛B、烟台C、威海D、日照答案：B306.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B307.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒答案：C308.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B309.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、碱水D、有机溶剂答案：C310.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B311.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B312.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D313.黑鱼的形态特征之一是：鱼体截面呈()，背部宽阔平直，鱼体较长。A、近圆形B、圆形C、方形D、三角形答案：A314.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C315.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C316.拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A317.下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷答案：A318.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾答案：D319.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D320.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A321.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D322.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1答案：A323.水油皮类层酥面坯是由()组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C324.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D325.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D326.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、葱姜汁水答案：D327.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A328.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆答案：D329.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D330.鲜鲍鱼表面有层()，去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A331.绿茶味型的调味料主要有()和糖。A、盐B、味精C、绿茶叶和茶汁D、其他三项都是答案：D332.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D333.用“煮芡法”煮芡必需()下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D334.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、盐B、生抽C、味素D、葱姜汁答案：B335.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A336.制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。A、乳白B、浓稠C、无味D、无色答案：A337.油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。A、紧汁亮油B、多汁油亮C、汁宽汤多D、亮油无汁答案：A338.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D339.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B340.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜答案：A341.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D342.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D343.盐焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鲜味C、咸味D、甜味答案：A344.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、大肠杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D345.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A346.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C347.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘（）适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C348.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C349.乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏答案：A350.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A351.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法答案：A352.头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。A、鲤鱼B、虾仁C、鱿鱼D、灰刺参答案：D353.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D答案：C354.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开答案：D355.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D356.在食品工业中红曲米可用于()的着色。A、火腿B、饮料C、糕点D、其他三项都可以答案：D357.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒答案：D358.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C359.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是答案：D360.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例答案：A361.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用答案：D362.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A363.明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和()两种。A、暗酥B、开酥C、长酥D、圆酥答案：D364.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A365.用酵母发酵，在30℃以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D366.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D367.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4～5cm的刀口。A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A368.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽答案：D369.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A370.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案：A371.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性答案：C372.酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D373.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉答案：A374.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B375.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D376.调制四川白汤火锅时，放入煎过的鲫鱼可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、调味作用答案：A377.炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后()炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火答案：C378.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A379.制作八宝饭，首先将糯米用()浸泡2～3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：C380.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D381.制作鱼浓汤适宜的火侯是()。A、旺火，短时间加热B、中火，长时间加热C、小火，长时间加热D、小火，短时间加热答案：A382.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B383.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D384.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A385.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C386.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D387.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D388.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜答案：A389.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品()，体现作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容答案：D390.()是消化道消化和吸收功能储备段。A、十二指肠B、空肠C、回肠D、盲肠答案：C391.制作松质糕要根据()掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种米粉的配比D、其他三项均是答案：D392.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C393.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天摄入油()为宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A394.面点盘饰作品应按()要求设计。A、生活性B、可食性C、美化性D、协调性答案：B395.腌制的()不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。A、腊肉B、咸鱼C、咸菜D、火腿答案：B396.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C397.脆皮大肠热传递是先汆后卤，再()。A、炸B、烤C、烧D、炒答案：A398.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式答案：C399.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋答案：D400.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、其他三项都是答案：D401.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度答案：B402.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D403.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。A、胗B、肠C、肝D、嗉囊答案：D404.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A405.制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作()菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜答案：B406.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以()小时为宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C407.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D408.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B409.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B410.一般情况下，厨房接到菜单后，()必须在8～10分钟内完成。A、凉菜B、热菜C、面点D、小吃答案：A411.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A412.打鱼丸时加入少量(),可加大吃水量和粘度。A、姜水B、碱C、苏打D、盐答案：D413.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制D、菜点配方制答案：A414.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚芽D、胚乳答案：C415.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B416.烹调原料的初加工，首先要符合()的卫生要求。A、菜品安全B、营养成分C、原料完整D、节约用料答案：A417.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D418.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例答案：C419.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼答案：A420.虾茸对水的结合力较差，制作虾茸时打水量不能超过()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A421.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、其他三项都是答案：D422.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D423.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D424.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B425.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A426.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅答案：C427.烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A428.松质糕类糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和籼米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和籼米粉答案：D429.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A430.冷藏柜的温度范围一般为()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D431.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C432.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C433.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D434.白糖脂油馅又称()。A、糖油馅B、脂油馅C、板油馅D、水晶馅答案：D435.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B436.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C437.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B438.泡发口蘑的关键是去净()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B439.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形答案：C440.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B441.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A442.姜黄素的熔点为()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A443.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用()浓度的高锰酸钾溶液对手进行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D444.削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、铝制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不锈钢刀答案：C445.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C446.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状答案：A447.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答案：B448.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的()。A、液体B、晶体C、固体D、糖汁答案：B449.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B450.花色冷拼使用的餐具，必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、其他三项都是答案：D451.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D452.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D453.鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味答案：D454.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A455.调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无()。A、筋力B、膨松C、抻力D、张力答案：A456.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B457.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B458.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D459.()含的蛋白质是完全蛋白质。A、土豆B、麦类C、蛋类D、玉米答案：C460.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A461.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C462.层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D463.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D464.凉菜是指热制冷吃、凉制()和冷拼菜肴的总称。A、凉吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A465.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用，来增进美味。A、煎饼B、春饼C、米粉D、蘸水面答案：D466.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、琼脂答案：C467.下列原料中，适宜制成干货原料的是()。A、鱼翅B、海参C、香菇D、其他三项都是答案：D468.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D469.花色冷菜要针对宴席的()，构思与其相适应的主题内容。A、性状B、性质C、性能D、性态答案：B470.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。A、8B、5C、4D、3答案：A471.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入适度的()。A、盐B、碱C、酒D、油答案：A472.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D473.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C474.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D475.脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D476.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、淀粉B、琼脂C、鱼鳞D、肉皮茸答案：B477.制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以()为宜。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右答案：D478.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D479.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答案：D480.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A48