2024年浙江职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年浙江职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C2.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有()花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C3.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B4.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可()。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D5.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案：C6.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、()和洋梨系统。A、酥梨系统B、水梨系统C、沙梨系统D、厚梨系统答案：C7.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C8.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A9.挂勾芡汁时，必须要()，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B、清汤C、定味D、着色答案：B10.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A11.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C12.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C13.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A14.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A15.理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A16.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案：D17.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C18.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以()为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C19.酱菜质量是以黄色或棕色，()，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、有油香味B、有酱香味C、有酱气味D、有刺激味答案：B20.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C21.兰花香干要()，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。A、色泽棕黄B、色泽黄亮C、色泽红润D、色泽黄褐答案：A22.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案：B23.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，()，尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C24.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过()煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水答案：B25.在配菜阶段要使菜品中的()得到充分定性定量。A、营养物质B、成分物质C、呈味物质D、呈色物质答案：A26.北豆腐应洁白细嫩，()，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。A、表面有网粒B、表面光润C、表面湿润D、表面油润答案：B27.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A28.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B29.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B30.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B31.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A32.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A33.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C34.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D35.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有()的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D36.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A37.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C38.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A39.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括()三个方面。A、色、形、质B、色、香、味C、香、味、质D、香、味、养答案：C40.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C41.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C42.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B43.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C44.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C45.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃答案：A46.银耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽灰黄D、色泽茶黄答案：A47.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B48.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C49.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按()划分，按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D51.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D52.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A53.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、虚实有序B、造型优美C、质优价廉D、色泽洁白答案：A54.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D55.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B56.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C57.苏州香干色泽较深，()，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、块形自然，薄厚不等B、块形整齐，薄厚均匀C、块形自然，薄厚均匀D、块形小，薄而均匀答案：B58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C59.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A60.海带呈长长的带状，藻体较宽，()，质地细嫩。A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿答案：C61.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A62.局部点缀花又称()。A、角花B、边花C、组花D、合花答案：A63.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B64.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A65.猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置答案：C66.水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C67.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C68.保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C69.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C70.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D71.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C72.平面式花色冷盘，()，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A73.配菜，通过()和巧妙的配合，形成众多的花色品种。A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味答案：A74.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A75.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的()，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A76.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A77.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D78.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B79.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C80.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案：A81.海藻胶是用海藻经过()水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、部分B、充分C、适当D、完成答案：B82.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D83.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B84.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A85.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，()，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、无花蒂D、花蒂小答案：C86.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D87.盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的()，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。A、气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C88.食用菌的结构可分为()和子实体。A、菌根B、菌丝体C、菌盖D、菌柄答案：C89.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C90.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法答案：C91.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B92.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚答案：B93.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C94.鳗鱼的肉质()，质地坚实，刺少肉多，滋味鲜美。A、色泽洁白B、色泽灰白C、色泽银灰D、色泽青灰答案：A95.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A96."海福特牛"原产于()，毛色暗红，有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A97.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C98.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C99.馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐答案：A100.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A101.燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C102.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B103.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内答案：D104.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D105.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D106.配菜过程中，要根据原料的()，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性答案：A107.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A108.碳酸钠对蛋白质有一定的()，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用答案：B109.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C110.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B111.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C112.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A113."干烧"是按()不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C114.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C115.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、细长B、高大C、粗壮D、短小答案：C116.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B117.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D118.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B119.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A120.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C121.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，()微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、改善B、改变C、调整D、调理答案：B122.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B123.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D124.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A125.封闭保管又称()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B126.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的()，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调制品B、再制品C、改制品D、复制品答案：C127.冷盘造型是()的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D128.酱菜质量是以()，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A129.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B130.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、专称B、特称C、全称D、总称答案：D131.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D132.出材率是（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A133.将经过()的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A134.醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌答案：D135.油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实答案：B136.凡色彩鲜艳的冷盘均可用()原料来点缀。A、对比度较弱的B、对比度强烈的C、对比度较强的D、对比度一般的答案：B137.猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C138.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A139.荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B140.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B141.燃烧是物质起()变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B142.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有()的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒答案：A143.蔗糖单独加热，当温度达到()时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B144.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B145.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C146.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案：C147.若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B148.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A149.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D150."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C151.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C152.最简单的普通汤称为()，其用料比较简单随意。A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤答案：B153.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A154.烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D、合成答案：A155.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C156.从根本上决定菜品质量的因素是()。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A157.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、霉菌答案：A158.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A159.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。A、晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C160.靠制法多选用()的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧答案：D161.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生答案：B162.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A163.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B164.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D165.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C166.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C167.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B168.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C169.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C170.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持答案：D171.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C172.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A173.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()为1cm的刀纹。A、深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B174.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A175.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C176.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D177.热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A178.热量是由于温度差别而()的能量。A、产生B、分解C、转移D、合成答案：C179.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C180.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C181.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D182.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D183.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、娴熟B、合理C、系统D、严格答案：B184.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐答案：D185.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存()，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D186.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A187.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B188.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且()最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B189.干煸法，其主料不用()处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A190.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B191.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁答案：A192.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A193.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A194.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D195.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B196.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D197.鳜鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B198.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C199.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B200.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A201.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D202.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到()与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A203.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C204.气调保存法是通过改变原料存放环境的()，达到贮存目的。A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量答案：A205.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B206.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A207.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C208.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A209.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D210.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D211.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D212.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D213.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D214.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，()5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热答案：B215.原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案：A216.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、形象的形式B、拼摆的形式C、组装的形式D、配色的形式答案：A217.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C218.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D219.点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D220.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C221.通过()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A222.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B223.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A224.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B225.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理答案：B226.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滚刀法答案：B227.排，是将切好的原料，平排式叠排()置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花C、成图案D、成行答案：D228.生物鉴定法是要依据()，通过对小型动物的观察试验来进行检验。A、动物指标B、生物指标C、植物指标D、细菌指标答案：B229.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A230.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A231.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A232.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A233.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C234.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C235.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味D、配制答案：D236.蔗糖的熔点为()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A237.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A238.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B239.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B240.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C241.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合答案：B242.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B243.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状答案：C244.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、()等地。A、山东B、辽宁C、河北D、河南答案：D245.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D246.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团答案：C247.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C248.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D249.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B250.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A251.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D252.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D253.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A254.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有()的作用。A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B255.调味的三要素指调味料品、()、调味的味型。A、调味过程B、调味方法与方式C、调味种类D、调味类型答案：B256.食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味答案：A257.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D258.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A259.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、碱水D、有机溶剂答案：C260.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000∶25的盐水中()，使其吐尽泥沙脏物。A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍答案：B261.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C262.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D263.芫爆菜肴()加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可答案：D264.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A265.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C266.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D267.银耳以色泽洁白、()、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B268.叠大多使用无骨()、脆的原料居多。A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实答案：C269.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D270.黑鱼的形态特征之一是：鱼体截面呈()，背部宽阔平直，鱼体较长。A、近圆形B、圆形C、方形D、三角形答案：A271.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A272.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C273.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C274.低钠盐就是钠元素的比例()较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A275.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B276.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C277.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A278.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D279.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A280.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D281.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、恰当的B、标准的C、唯一的D、多样的答案：A282.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C283.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C284.基础汤对()起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。A、部分原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料答案：C285.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D286.冷盘造型坚持突出()的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A287.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而()则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物质答案：B288.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C289.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，()时间较长，风味独特。A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存答案：C290.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B291.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A292.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：B293.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A294.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四类。A、绣球型B、罗汉型C、珍珠型D、小粒型答案：C295.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味答案：D296.活养保存法是利用动物性原料的()，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律答案：A297.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。A、压榨时间不同B、原料不同C、成分不同D、颜色不同答案：A298.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，()，不含油，无死心。A、气味清香，膨裂B、气味清香，不裂口C、气味香浓，不裂口D、气味香浓，膨裂答案：B299.小尾寒羊()，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。A、骨骼细小B、骨骼短小C、骨骼细长D、骨骼一般答案：A300.用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。A、加热B、烹饪C、烹调D、加工答案：C301.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，()。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C302.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B303.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C304.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、有酱有油B、有酱无油C、有油无酱D、无油无酱答案：C305.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D306.葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色答案：C307.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或()其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、嵌瓤B、填补C、包卷D、滚入答案：C308.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D309.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B310.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D311.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、预定C、保管D、领用答案：D312.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B313.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A314.月。A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口答案：A315.普通味精不宜在()溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A316.盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A317.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A318.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A319.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A320.炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。A、汤清B、汤浑C、汤少D、汤稠答案：A321.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D322.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答案：D323.用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过()处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油答案：B324.烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A325.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁答案：D326.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C327.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上()的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案：C328.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B329.油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。A、紧汁亮油B、多汁油亮C、汁宽汤多D、亮油无汁答案：A330.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用()浓度的高锰酸钾溶液对手进行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D331.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。A、有咬劲，口味清香B、松酥，口味清香C、坚实，口味清香D、软糯，口味清香答案：D332.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D333.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A334.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答案：A335.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案：D336.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D337.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C338.遵纪守法包括学法、()，遵守企业纪律和规范。A、知法B、守法C、用法D、其他三项都是答案：D339.西湖醋鱼具有()，水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C340.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D341.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼答案：D342.盐焗菜具有()、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。A、色泽金黄B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、内咸外甜答案：B343.菜点成本的计算公式是成本等于售价与（1－内扣毛利率）的()。A、和B、差C、商D、乘积答案：D344.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B345.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B346.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B347.鲜黄花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、植物血凝素答案：C348.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B349.油爆内脏类菜肴具有()、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。A、干香滋润B、酥软香滑C、干香油润D、脆嫩爽口答案：D350.制作蚕豆虾茸时，首先要将蚕豆瓣()。A、焯熟→浸凉→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸凉→过滤→塌泥D、蒸煮→浸凉→塌泥答案：A351.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B352.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韧性B、弹性C、劲性D、软性答案：B353.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D354.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A355.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净答案：D356.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A357.()的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D358.脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。A、甘油B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A359.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B360.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B361.制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米答案：C362.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面答案：C363.烹调狭义上是指制作()的技术,广义上包括菜品、面点、小吃吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A364.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C365.()是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A366.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝答案：B367.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C368.制作鸡豆花时加入的肥膘应是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C369.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性答案：D370.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝答案：D371.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D372.鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味答案：D373.一般人群膳食指南共有十条，适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A374.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A375.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇答案：B376.碳水化合物是由()、氢、氧三种元素组成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A377.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C378.糟制菜肴的温度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A379.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C380.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜答案：A381.吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤()投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中答案：A382.制作()打水量不宜超过10%。A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥答案：C383.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜茸C、姜末D、洋葱末答案：B384.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A385.天然叶绿素主要存在于()中。A、绿色植物B、黄色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A386.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三项都是答案：D387.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少答案：A388.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C389.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白答案：A390.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应()。A、较小B、较大C、较多D、较左答案：A391.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B392.下列不是微量元素的是()。A、铁B、锌C、碘D、磷答案：D393.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡答案：C394.按烤制设备及制手法可分明炉烤、()、泥烤、竹烧。A、暗炉烤B、烤C、煎烤D、烧烤答案：A395.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A、长短B、多少C、温度D、热度答案：A396.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入()、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉答案：C397.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香答案：A398.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A399.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D400.谷类第一限制氨基酸是（）A、苏氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答案：D401.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A402.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结答案：C403.红烧菜的调味品主要有：料酒、()、盐、味精、鲜汤、葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A404.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味答案：A405.制好的鱼茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中静置()时再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A406.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D407.制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖()克为宜。A、300B、100C、500D、600答案：A408.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D409.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成()状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案：C410.下列不属于卤臊浇头的是()。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤答案：C411.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B412.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、鉴别水平D、技术水平答案：D413.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、其他三项都是答案：D414.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白质凝固D、呈味物质水解答案：A415.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D416.高温保藏法和低温保藏法是通过控制()和湿度保藏食物的。A、水分B、量度C、气压D、温度答案：D417.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C418.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A419.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C420.红茶味型主要用于()类的菜肴。A、汤菜B、扒菜C、烧菜D、爆菜答案：A421.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满答案：C422.用于樟茶鸭子制作应该选择()。A、肥公鸭B、老母鸭C、填鸭D、雏鸭答案：A423.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C424.糖醋鲤鱼的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D425.头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是()。A、鲤鱼B、虾仁C、鱿鱼D、灰刺参答案：D426.筵席是由冷菜、()（头菜、热炒菜、大菜）、点心、酒水和水果等构成的。A、素菜B、荤菜C、热菜D、汤菜答案：C427.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A428.层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D429.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹答案：A430.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以()为佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B431.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A432.拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择()。A、较淡的原料B、较深的原料C、偏艳的原料D、偏黄的原料答案：B433.下列以水为传热介质的面点技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B434.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。A、葱爆B、干爆C、炝爆D、生爆答案：A435.制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。A、动物性B、矿物性C、加工性D、植物性答案：D436.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A437.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至100℃即可分解答案：D438.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A439.传统方法的锅塌多以()为主,现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B440.拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答案：A441.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C442.调制四川白汤火锅时，放入煎过的鲫鱼可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、调味作用答案：A443.在食品工业中红曲米可用于()的着色。A、火腿B、饮料C、糕点D、其他三项都可以答案：D444.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部答案：C445.油爆法的调味多采用()的方法A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D446.制作枣泥馅最好选用()炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅答案：C447.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D448.盐焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鲜味C、咸味D、甜味答案：A449.下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、其他三项都是答案：D450.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D451.滑熘菜的主要成品特点是：质地()，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、嫩脆答案：A452.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C453.下列适宜整料脱骨的鱼是()。A、带鱼B、偏口C、鲤鱼D、面条鱼答案：C454.()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、两相触电B、接触电压触电C、单相触电D、跨步电压触电答案：B455.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案：A456.下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐答案：A457.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动答案：B458.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C459.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A460.熟素馅的特点是清香不腻、()。A、鲜嫩适口B、柔软适口C、脆嫩适口D、质嫩适口答案：B461.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C462.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答案：B463.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C464.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。A、喼汁B、OK汁C、烧烤汁D、其他三项都是答案：D465.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A466.皮馅()不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例答案：D467.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C468.薯类面坯制作的点心质感()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D469.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C470.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D471.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅答案：A472.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C473.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A474.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。A、10～15%B、15～20%C、25～30