2024年河北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1862024年河北职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D2.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料（）。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A5.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D6.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（)。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D7.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D8.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B9.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B10.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B11.（）的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A12.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉答案：A13.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C14.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C15.俄罗斯菜总的特点是油大、（)，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B16.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B17.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（)。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C18.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C19.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C20.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A21.平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A22.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D23.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C24.鱼肉含蛋白质为（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B25.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D26.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的()A、文化素质B、全面技术C、思想品质D、职业道德答案：D27.烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B28.所谓（)，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C29.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C30.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A31.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B32.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D33.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D34.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B35.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B36.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（)为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D37.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D38.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C39.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B40.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D41.江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A42.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C43.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D44.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C45.原料成本控制的方法有（）。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C46.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（)、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A47.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B48.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D49.鱼肝脂肪中含有极丰富的（)和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C50.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D51.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B52.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（)、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C53.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A54.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。A、二B、三C、四D、五答案：B56.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D57.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A58.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C59.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B60.安徽菜的代表菜有（)。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案：B61.属于我国火腿主要品种的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：A62.烹调中所用的动物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C63.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C64.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A65.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为()°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D66.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C67.在食品加工中，降低（)来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B68.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B69.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B70.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C71.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C72.蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C73.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C74.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C75.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B76.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B77.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C78.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B79.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（)及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A80.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A81.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（)范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C82.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C83.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C84.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C85.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C86.猪油的熔点为（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D87.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D88.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D89.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（)之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C90.适合碱发的干货原料均为软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C91.酒在中国不仅仅是一种（)，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B92.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整答案：D93.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B94.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C95.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C96.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（)，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（）。A、性B、化C、质D、色答案：A98.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C99.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（)。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A100.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B101.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，()，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C102.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A103.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的()，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C104.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C105.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（)。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B106.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D107.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C108.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%答案：B109.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B110.维生素C广泛存在于（)和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C111.低压蒸汽锅气压为（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C112.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B113.地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B114.自然色的色彩是从()中来的。A、树木B、水源C、音源D、光源答案：D115.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C116.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A117.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C118.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B119.在稀水溶液中，钠、钾可以NA、(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A120.盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A121.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（)，此鳍翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D122.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D123.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（)。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D124.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C125.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D126.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D127.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D128.鱼肉含脂肪为（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A129.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B130.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（)。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B131.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（)是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D132.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：D133.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B134.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B135.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C136.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（)。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D137.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、莴笋C、竹笋D、芦笋答案：C138.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C139.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A140.食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、D、K答案：B141.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A142.在使用粉碎机时，要注意（)磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D143.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A144.在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称D、筛选答案：C145.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D146.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D147.维生素A、对（)和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B148.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（)。A、配B、同C、符D、当答案：A149.烹饪学是一门涉及面很广的（)学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C150.塌菜是采用（)的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案：C151.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（)、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D152.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（)。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D153.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C154.干货原料吸水量的多少，往往决定（)的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A155.米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A156.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A157.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C158.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C159.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（)一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A160.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D161.豆油的熔点为（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B162.卤与酱的区别是（)。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D163.甜味的强度与（)的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B164.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的规格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A165.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（)等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D166.地衣就是藻类和（)共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B167.制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C168.龙虾、基围虾是节肢动物门、（)纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B169.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C170.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B171.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A172.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D173.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色答案：D174.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C175.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C176.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D177.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A178.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A179.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C180.盐发对原料的含水量要求（）。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B181.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C182.大、小黄鱼的外形（）。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A183.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C184.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（)化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C185.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C186.淀粉糊化是在一定的温度下由于（)形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C187.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D188.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C189.成人每日需要维生素C为（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B190.面点的成型方法有多种，如（)就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A191.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D192.在当代，（)是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C193.鱼肚含有丰富的（)及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B194.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B195.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A196.美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C197.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C198.蛋黄蛋白的主要功能是（)及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B199.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C200.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（)A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D201.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B202.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A203.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D204.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C205.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（)的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：C206.蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C207.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C208.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A209.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A210.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（)艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C211.鸡枞中含氨基酸可达（)。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D212.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D213.冷菜造型艺术的原则要根据和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D214.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C215.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、盖帽和五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：C216.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B217.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（)之间。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C218.在我国历史上，（）被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D219.乡土菜点热是20世纪（)初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D220.9之间，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C221.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5m。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0m，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B222.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D223.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C224.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D225.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C226.立体小花雕主要用于菜肴的等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A227.制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C228.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C229.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B230.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C231.米粉中的（)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案：A232.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C233.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C234.鲫鱼的俗称是（）。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼答案：B235.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（)的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C236.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D237.平雕是食品雕刻中（）的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D238.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B239.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A240.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（)。A、性B、化C、质D、色答案：A241.在宴会上供人们（)各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B242.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C243.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B244.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B245.所谓（)，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A246.未水解的直链淀粉遇（)显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A247.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B248.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D249.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A250.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（)设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D251.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A252.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D253.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B254.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C255.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C256.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B257.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A258.蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D259.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B260.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B261.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D262.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C263.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D264.炸制菜肴的食用温度最好在（)温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D265.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A266.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B267.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B268.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（)。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C269.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B270.烹饪的起源是以用火熟食为（）的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C271.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A272.湖南菜在调味上以（）著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案：D273.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C274.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B275.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C276.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B277.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A278.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C279.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（)等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C280.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D281.小馒头用旺火蒸()分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟答案：A282.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B283.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C284.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B285.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（)。A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A286.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D287.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C288.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（)为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D289.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B290.影响消费心理的因素有个体因素和（)两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B291.西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D292.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A293.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D294.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C295.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D296.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B297.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C298.酯化作用就是使（)中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B299.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A300.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A301.属于我国火腿主要品种的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿答案：A302.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（)。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B303.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C304.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B305.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（)的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B306.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C307.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D308.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方法D、行为表现答案：B309.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C310.烹饪的起源是以用火熟食为（)的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C311.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B312.属于上海代表菜的是（）。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A313.将去杂质的干海带在足地的冷水中度泡1h,财去硬根,洗净后用清水浸泡存放,则干海带涨发出成率为（）°A、300%〜800%B、500%〜700%C、500%〜1000%D、700%〜1000%答案：D314.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A315.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离C、合并D、隔开答案：B316.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C317.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A318.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B319.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A320.用于制作虾饺的虾应选用()。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清答案：A321.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B322.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C323.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（)，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A324.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A325.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变。A、性B、化C、质D、色答案：A326.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（)余种。A、100B、150C、200D、260答案：D327.蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D328.淀粉是人体所需（)的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A329.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D330.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B331.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B332.川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A333.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D334.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A335.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C336.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D337.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（)和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D338.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B339.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、20%D、30%答案：B340.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C341.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A342.以长轴的尺寸为标准的是衡址（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D343.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B344.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B345.宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A346.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAl，其中70％可被机体利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D347.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D348.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C349.干制品（)色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B350.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A351.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B352.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A353.当冷盘吃去（)左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C354.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B355.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C356.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A357.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（)燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D358.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C359.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A360.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（)；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C361.鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线C、侧线D、侧线答案：C362.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案：B363.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B364.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C365.勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D366.所谓“触美”即是（)作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D367.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A368.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C369.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯答案：D370.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/()×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C371.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A372.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（)美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D373.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（)。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D374.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A375.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A376.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A377.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B378.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。并直接影响面点的()等。A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A379.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D380.属（)的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B381.微波炉是利用（)加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B382.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D383.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D384.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A385.烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C386.知识的系统性、联系性、（)和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C387.刀具用完后要（)保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D388.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B389.在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D390.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（)和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A391.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C392.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B393.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B394.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（)；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C395.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C396.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（)。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A397.菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B398.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、色彩和等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B399.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A400.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B401.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A402.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D403.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B404.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C405.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B406.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（)操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A407.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B408.鸡蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂A、蛋白B、浅色蛋黄C、深色蛋黄D、蛋黄答案：D409.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D410.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A411.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D412.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C413.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A414.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D415.在食品验收时，对有怀疑的食品要请来判断（）。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C416.烹饪对人类从（)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C417.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（)包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D418.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D419.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B420.相差（)之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C421.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（)，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C422.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C423.适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A424.成人每日维生素A的供给量应为（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B425.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、肉类B、蔬菜C、糖D、干货原料答案：C426.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C427.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C428.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B429.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（)。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B430.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C431.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B432.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D433.热水面团对水温的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C434.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D435.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C436.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A437.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D438.成本毛利率又叫毛利率（）。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B439.生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A440.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A441.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D442.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B443.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A444.餐厅服务人员的（)是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A445.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D446.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D447.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A448.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B449.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B450.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A451.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B452.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C453.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（).A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D454.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（)及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A455.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A456.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A457.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A458.脂类是食物中产生热量的一种营养素（）。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A459.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C460.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D461.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D462.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A463.将葱、蒜与动物性食物合用，