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文档简介
烹饪技能鉴定考试模拟题1.哪种食材是用来调制“白汁”的?A.牛奶和面粉B.鸡汤和面粉C.番茄汁和面粉D.牛肉和面粉答案:A2."蓝带"是指的什么?A.葡萄酒品牌B.法国烹饪学院C.厨师的制服D.一种特殊的烹饪方式答案:B3.炒菜时,油温太低可能会导致什么结果?A.食物变黑B.食物吸油过多C.食物炸糊D.食物不熟答案:B4.下列哪种调料在烹调亚洲菜肴时常常用到?A.酱油B.香草C.番茄酱D.芝麻酱答案:A5.在烹饪中,"朝天椒"通常用来制作什么食品?A.甜品B.酱料C.咖喱D.辣椒酱答案:D6.下面哪一项不是食品安全的基本原则?A.清洁B.分隔C.烹调D.冷藏答案:D7.想要烹饪出色泽鲜艳的蔬菜,下面哪种烹饪方式最佳?A.炖B.炸C.煮D.炒答案:D8.制作巧克力蛋糕时,为什么要在巧克力中加入咖啡?A.使巧克力更加润滑B.强化巧克力的味道C.中和巧克力的甜度D.为蛋糕增添香气答案:B9.在面食制作中,加入鸡蛋的目的是什么?A.提供颜色B.提供营养C.增加口感D.使面团更有弹性答案:D10.下列哪种食材不能直接吃,必须烹饪后才能食用?A.西红柿B.蘑菇C.金枪鱼D.豆腐答案:B11.以下哪一种是标准的中式炒菜顺序?A.蔬菜-调料-肉类B.肉类-蔬菜-调料C.肉类-调料-蔬菜D.调料-肉类-蔬菜答案:B12.长时间搅拌面团会有什么效果?A.面团会变得松软B.面团会变得有弹性C.面团会变得湿润D.面团会变得脆弱答案:B13.在烹饪中,"低温长时间烹饪"通常用于哪种类型的食材?A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.面点答案:A14.在中式烹饪中,"清炒"意味着什么?A.不加调料的炒菜B.使用清油炒菜C.炒菜时保持高温D.炒菜时保持低温答案:B15.在烹饪中,哪种方法能使肉类更嫩?A.加入碱性物质B.加入酸性物质C.加入盐D.加入糖答案:A16.烹饪中,以下哪种油的烟点最高,适合高温烹饪?A.橄榄油B.葵花籽油C.花生油D.黄油答案:B17.以下哪种调料不适合在烹调甜品时使用?A.肉桂粉B.香草精C.盐D.酱油答案:D18.在烹饪中,“蓝带”是指的什么?A.葡萄酒品牌B.法国烹饪学院C.厨师的制服D.一种特殊的烹饪方式答案:B19.制作巧克力蛋糕时,为什么要在巧克力中加入咖啡?A.使巧克力更加润滑B.强化巧克力的味道C.中和巧克力的甜度D.为蛋糕增添香气答案:B20.制作糖醋排骨时,为什么要在酱汁中加入醋?A.使酱汁更甜B.使酱汁更咸C.使酱汁更酸D.使酱汁更香答案:C21.在烹饪过程中,如何保持肉类的嫩度?A.使用盐水浸泡B.使用醋水浸泡C.使用淀粉裹匀D.使用油浸泡答案:C22.在烹饪中,'红烧'的基本配料是什么?A.大葱、生姜、黄酒B.红酒、洋葱、大蒜C.酱油、糖、黄酒D.白糖、黄酒、香醋答案:C23.在烹饪中,如何使煎鱼不粘锅?A.锅热油凉B.锅凉油热C.锅凉油凉D.锅热油热答案:A24.在烹饪中,以下哪种方法是让炒菜更好吃的秘诀?A.姜蒜先入锅B.盐放在最后C.利用高温快炒D.所有的都是答案:D25.在烹饪中,以下哪种方法能更好的保存蔬菜的颜色?A.快速炒制B.慢慢煮熟C.焖煮D.水焯煮后迅速冷却答案:D26.在烹饪中,哪种食材可以提高菜品的鲜味?A.鸡精B.酱油C.料酒D.白糖答案:A27.在烹饪中,以下哪种配料可以增加菜品的香味?A.生姜B.葱C.大蒜D.所有的都是答案:D28.在烹饪中,哪种材料不能和豆腐一起煮?A.西红柿B.青菜C.醋D.海鲜答案:D29.在烹饪中,哪种食材是制作寿司的主要材料?A.米饭和海苔B.面粉和鸡蛋C.黄豆和猪肉D.玉米和牛奶答案:A30.在烹饪中,以下哪种油的香味最浓,经常用来做凉拌菜?A.花生油B.食用油C.菜籽油D.麻油答案:D31.在面食制作中,发酵的过程中为什么需要保持温度和湿度?A.提高面团的口感B.防止面团干裂C.促进酵母的发酵D.增加面团的营养价值答案:C32.在烹饪中,“火候”是指的什么?A.烹饪的时间长度B.烹饪的温度控制C.烹饪的方法和手法D.烹饪的配料比例答案:B33.下列哪种是降低烹饪油烟点的因素?A.高温B.高压C.湿度D.时间答案:A34.在烹饪中,刀工对于一个厨师的重要性主要体现在哪?A.菜品的美感B.菜品的口感C.菜品的营养价值D.A和B答案:D35.在烹饪中,如果想要使菜品味道更醇厚,以下哪种做法是正确的?A.提前腌制食材B.使用大火快炒C.减少调料使用量D.增加烹饪时间答案:A36.在中国烹饪中,“滑”是一种什么技巧?A.切菜技巧B.炖菜技巧C.烹调技巧D.炒菜技巧答案:C37.制作川菜中,常用的“椒麻味”是由哪两种调料主要构成的?A.辣椒和花椒B.醋和酱油C.姜和蒜D.大葱和生姜答案:A38.在制作糕点时,蛋液的作用是什么?A.增加口感B.提供颜色C.提供香味D.所有的都是答案:D39.“炸”、“煎”、“烤”、“蒸”是指的什么?A.烹饪方法B.切菜方法C.配料方法D.调味方法答案:A40.在烹饪中,以下哪种不是增加菜品鲜美味道的方法?A.加盐B.加味精C.加糖D.加醋答案:D41.在面食制作中,为什么要进行发酵?A.使面团更有弹性B.使面团更软C.使面团更香D.所有的都是答案:D42.在烹饪中,如果想要提高菜品的色泽,以下哪种做法是正确的?A.提前腌制食材B.使用大火快炒C.减少调料使用量D.增加烹饪时间答案:B43.在烹饪中,油的主要作用是什么?A.提供营养B.增加口感C.提供香味D.所有的都是答案:D44.“蓉”在烹饪中通常是指什么?A.蒜蓉B.豆蓉C.香蓉D.所有的都是答案:D45.在烹饪中,以下哪种不是用来提高菜品香味的方法?A.加酱油B.加糖C.加姜蒜D.加香菜答案:B46.在烹饪中,以下哪种不是用来增加菜品口感的方法?A.加盐B.加味精C.加糖D.加胡椒粉答案:A47.在烹饪中,以下哪种不是用来增加菜品口感的方法?A.加酱油B.加糖C.加胡椒粉D.加盐答案:B48.在烹饪中,以下哪种不是用来增加菜品香味的方法?A.加酱油B.加糖C.加香菜D.加姜蒜答案:B49.在烹饪中,以下哪种不是用来增加菜品口感的方法?A.加盐B.加味精C.加胡椒粉D.加酱油答案:B50.在烹饪中,以下哪种不是用来增加菜品香味的方法?A.加酱油B.加糖C.加香菜D.加姜蒜答案:B51.在烹饪中,“过冷油”是什么意思?A.将食材放入冷油中再加热B.将食材放入已经冷却的油中C.将食材放入温度过低的油中D.将食材放入冷藏后的油中答案:A52.烹饪中的"滑"是指什么?A.用高温快炒使食材表面形成糖化层B.食材经过淀粉水的裹挂,通过快速滑炒或滑油的方式,使食材表面光滑细腻C.用慢火慢炖使食材口感滑润D.用油淋在食材表面使其看上去光滑答案:B53.在中国烹饪中,"宫保"一词的含义是什么?A.一种调料的名称B.一种烹饪方法的名称C.一种菜系的名称D.一种食材的名称答案:B54.在烹饪中,"鱼香"的调料主要包括什么?A.鱼露和鱼酱B.糖、醋、酱油、料酒、姜、蒜、泡红辣椒C.鱼汤和鱼骨D.海鲜酱和鱼酱答案:B55.在烹饪中,哪种食材含有丰富的胶原蛋白?A.鸡蛋B.牛奶C.猪蹄D.白菜答案:C56.在烹饪中,"拔丝"的技巧通常用在哪种食材上?A.鱼B.蔬菜C.果物D.肉类答案:C57.在制作汤类菜品时,以下哪种操作可以提高汤的清澈度?A.将原料放入冷水中,慢慢加热B.使用大火烧沸C.加入大量的调料D.加入大量的水答案:A58.在烹饪中,使用“酱油”主要是为了增加哪种口感?A.咸B.酸C.甜D.辣答案:A59.在烹饪中,“淋汁”技术常用于什么菜系?A.川菜B.鲁菜C.闽菜D.粤菜答案:D60.中国传统糕点中,月饼的主要食材是什么?A.糯米和豆沙B.面粉和糖C.米粉和鸡蛋D.黄豆和面粉答案:B61.在烹饪中,糖和醋的比例会影响哪种口感?A.咸甜B.酸甜C.辣甜D.苦甜答案:B62.烹饪中的“清蒸”技巧是指什么?A.不加任何调料的蒸B.加少量调料的蒸C.在蒸制过程中不加水D.用大火蒸制答案:B63.在烹饪中,“八大菜系”中的“川菜”以什么味道为主?A.酸B.辣C.甜D.咸答案:B64.在烹饪中,“八大菜系”中的“粤菜”以什么特点著名?A.甜B.辣C.咸D.清淡答案:D65.炒菜时,以下哪种操作可以防止油溅出?A.用小火炒菜B.在油中加水C.在油热时放入食材D.在油冷时放入食材答案:C66.烹饪中的“搅拌”操作主要是为了什么?A.使食材烹饪均匀B.使油温上升C.使调料充分溶解D.使食材保持形状答案:A67.在烹饪中,哪种烹饪方法是中国独有的?A.炖B.炒C.烧D.蒸答案:B68.在烹饪中,以下哪种原材料是制作肉汤的基础?A.猪骨B.牛骨C.鸡骨D.所有的都是答案:D69.在烹饪中,"鱼香肉丝"中的"鱼香"指的是什么?A.菜肴中有鱼的味道B.用鱼来提味C.用鱼香料调味D.没有鱼,是一种调味方法答案:D70.在烹饪中,“火候”一词是指什么?A.烹饪的温度B.烹饪的时间C.烹饪的方法D.烹饪的温度和时间答案:D71.在烹饪中,“打蛋花”是什么技巧?A.指将鸡蛋搅拌均匀后滴入锅中B.指将鸡蛋煎至微黄后切成花形C.指将打散的蛋液缓慢倒入热汤中,形成花朵状的蛋块D.指将鸡蛋打入面团中,增加面团的松软度答案:C72.在烹饪中,“煎、炒、烹、炸、蒸、炖、烤”属于哪种烹饪技法?A.基本烹饪方法B.高级烹饪方法C.慢煮烹饪方法D.快速烹饪方法答案:A73.在烹饪中,哪种调料能够消腥?A.酱油B.姜C.糖D.醋答案:B74.以下哪种是中国传统面食?A.披萨B.饺子C.面包D.汉堡答案:B75.在烹饪中,“油温”是指什么?A.炒菜时油的热度B.储存油的温度C.用来炒菜的油的种类D.炒菜时油的数量答案:A76.在烹饪中,“倒炒”是什么技巧?A.指在烹饪过程中,先放入食材后放油B.指在烹饪过程中,持续翻炒食材,使其均匀受热C.指在烹饪过程中,将锅中的食材和油全部倒出,然后再重新放回进行烹饪D.指在烹饪过程中,反复将锅进行上下翻转,以实现食材的均匀烹饪答案:B77.在烹饪中,哪种调料可以增加菜肴的颜色?A.醋B.糖C.盐D.老抽答案:D78.“砂锅”在烹饪中的优点是什么?A.可以均匀分布热量,保持食材原有口感B.可以在短时间内煮熟食材C.可以大大降低油烟D.可以在无水的条件下烹饪食材答案:A79.在烹饪中,“香草”通常用来做什么?A.作为食材的一部分烹饪B.用来装饰菜品C.提升菜品的香味D.用来增加菜品的色彩答案:C80.在烹饪中,“焯水”是什么技巧?A.将食材在开水中快速烫一下,去腥去血沫B.将食材在油中快速炒一下,去腥锁水C.将食材在热水中浸泡一段时间,使其充分吸水D.将食材在热油中炸一下,使其表面变脆答案:A81.在烹饪中,以下哪种烹饪方法能保留食物的营养素最多?A.炒B.炸C.蒸D.烧答案:C82.在烹饪中,哪种烹饪方法最能烹出食材的原味?A.炒B.炸C.烧D.清蒸答案:D83.在烹饪中,“盐焗”是什么技巧?A.用大量的盐将食材包裹住,然后放入烤箱烘烤B.将食材与盐一同炒制C.先将食材用盐腌制,然后进行烹饪D.将盐加入到热油中,然后将食材放入炒制答案:A84.“清蒸”在烹饪中通常用于哪种类型的食材?A.红肉B.深海鱼C.海鲜D.根茎类蔬菜答案:C85.在烹饪中,“煮”和“烧”有什么区别?A.煮主要是用水作为烹饪介质,烧则会使用油或者煎烤B.烧的火候比煮的火候要大C.烧的过程中通常会加入糖或者酱油等调料,而煮通常只需要盐D.所有的都是答案:D86.在烹饪中,哪种调料常用于提鲜?A.醋B.盐C.糖D.鸡精答案:D87.在烹饪中,“佐料”是指什么?A.菜肴的主要食材B.用于提味的调料C.用于装饰菜品的辅料D.用于烹饪过程中调整食材口感的添加物答案:B88.在烹饪中,以下哪种烹饪方法能使食材达到外焦里嫩的效果?A.煮B.炖C.炸D.蒸答案:C89.在烹饪中,“煲汤”通常指什么?A.用高温快速烧沸食材B.用慢火慢煮,以便食材的营养能充分溶解出来C.用中火煮沸食材D.先将食材烧沸,然后减小火候慢煮答案:B90.在烹饪中,以下哪种是中国的传统烹饪技巧?A.焖B.炖C.烧D.所有的都是答案:D91.烹饪中的“红烧”是指?A.将食材与辣椒一起烧制B.将食材烧至微红C.使用酱油、糖等调料,使食物具有红色的外观D.将食材烧至熟透答案:C92.在烹饪中,做"糖色"主要是用来?A.提高菜肴的甜度B.提高菜肴的色泽C.提高菜肴的口感D.提高菜肴的营养价值答案:B93.在烹饪中,“鲜香菇不能与什么一起烹饪”?A.鸡蛋B.鱼C.白萝卜D.牛肉答案:C94.做菜时加盐的最佳时间是?A.在锅热油热之后立即加入B.在翻炒几下后加入C.在快要出锅的时候加入D.根据菜肴的特性,不同菜肴的最佳加盐时间也不同答案:D95.“八大菜系”中的川菜以什么为其特点?A.以海鲜为主,口味偏咸鲜B.以豆腐和素菜为主,口味清淡C.以辣为主,有麻辣和酸辣等特点D.以糖醋为主,口味偏甜答案:C96.在烹饪中,“翻锅”是什么意思?A.用勺子翻动锅中的食材B.把锅在火上翻过来烧C.把食材从锅的一侧翻到另一侧D.用手腕的力量,让锅在炉子上跳动,使食材在锅中翻动答案:D97.在烹饪中,腌制肉类一般用什么调料?A.酱油、盐、生抽B.糖、醋、生抽C.酱油、糖、老抽D.酱油、盐、糖、生抽、老抽、料酒等答案:D98.在烹饪中,“腌制”一词是指什么?A.将食材放入盐水中浸泡B.用调料把食材腌一段时间,以便让食材吸收调料的味道C.将食材放在低温环境中保存D.将食材放入热水中浸泡答案:B99.在烹饪中,"糖醋排骨"的"糖醋"主要是用来做什么的?A.提供甜味B.提供酸味C.提供甜和酸的口味D.用来做糖醋酱汁答案:C100.在烹饪中,“清蒸”技巧的优点是什么?A.可以快速烹饪食材B.可以保持食材的原色原味C.可以使食材变得更加软糯D.可以使食材的口感更加酥脆答案:B101.在烹饪中,“白切肉”是指什么?A.指的是切成块的猪肉B.指的是没有任何调料煮熟的肉C.指的是用水煮熟的猪肉,切成片后佐以调料食用D.指的是用猪肉做的白色菜品答案:C102.在烹饪中,“烧”和“焖”有什么不同?A.烧通常是用大火,焖通常是用小火B.烧通常会加水,焖通常不加水C.焖通常需要盖上锅盖,烧通常不需要D.所有的都是答案:D103.以下哪一种是烹饪技术中的基本刀工?A.切丁B.切块C.切片D.所有的都是答案:D104.在烹饪中,“烹”是指什么?A.用油热锅,然后放入食材翻煎B.用大火将锅烧热,然后放入食材快炒C.将调料、汤汁等加入热锅中,迅速翻煎,使食材充分吸收调料味道D.用油炒菜答案:C105.在烹饪中,“酱爆”是什么意思?A.用酱油炒菜B.用豆瓣酱炒菜C.先将食材用酱料腌制,然后用油炒制D.用酱料和炒制的方法烹饪食材答案:D106.在烹饪中,“卤”是指什么?A.将食材放入盐水中煮B.用酱油、料酒、香料等调料煮食材C.用水煮食材D.将食材放入酱油中煮答案:B107.在烹饪中,“拔丝”通常用于哪种类别的菜肴?A.肉类B.鱼类C.甜点D.青菜答案:C108.在烹饪中,“红烧”和“清烧”的主要区别是什么?A.红烧用的是红色的调料,清烧用的是透明的调料B.红烧的颜色比清烧的颜色要深C.红烧用的是红色的食材,清烧用的是绿色的食材D.红烧一般使用糖色,清烧则不使用答案:D109.在烹饪中,“淋汁”是指什么?A.将煮好的汤汁淋在菜品上B.在烹饪过程中加入汤汁C.在烹饪过程中,将锅中的汤汁淋在食材上D.所有的都是答案:A110.在烹饪中,以下哪种是中国的传统烹饪技巧?A.煮B.炖C.炒D.所有的都是答案:D111.以下哪种调料用于增加菜品的香味?A.料酒B.食盐C.生姜D.白糖答案:C112.中国菜中,"清蒸"的最佳火候是?A.中火B.小火C.大火D.根据食材的大小和种类来决定答案:D113.烹饪中的"油溜"技术通常应用于哪种类别的菜肴?A.炒菜B.煮菜C.烧菜D.炸菜答案:D114.以下哪种烹饪技术通常用于烹制海鲜?A.烧B.炖C.炸D.清蒸答案:D115.中国菜中的"爆"是什么意思?A.在油热的时候迅速翻煎食材B.在锅中放入大量的油,然后把食材放入炒热C.在热油中将食材快速翻煎一下D.将食材在油中炸至脆口答案:A116.在烹饪中,一般何时放入葱姜蒜?A.在油热后,食材炒熟前B.在食材炒熟后C.在油还没热之前D.在出锅前答案:A117.以下哪种调料能增加菜品的香气?A.料酒B.香醋C.八角D.食盐答案:C118.烹饪中的"清炖"是什么意思?A.用清水煮食材B.用清酒煮食材C.用小火慢慢煮食材,不加酱油等色素D.快速用大火煮食材答案:C119.中国菜中,"烧"和"焖"的主要区别是什么?A.烧是用大火,焖是用小火B.烧需要加水,焖不需要加水C.烧需要加酱油,焖需要加醋D.焖通常需要盖上锅盖,烧则不需要答案:D120.在烹饪中,“白灼”是指什么?A.用水煮食材B.用油煮食材C.用清水将食材烫熟,再佐以调料食用D.用油将食材炸熟答案:C121.以下哪种方法能最好的保持食材的原味?A.烧B.炖C.炸D.清蒸答案:D122.在烹饪中,"拌"通常指的是什么?A.将食材和调料混合在一起B.将食材放入油中炸C.将食材放入水中煮D.将食材放入锅中翻煎答案:A123.在烹饪中,"溜"是什么意思?A.将食材放入油中炸B.将食材放入水中煮C.将食材放入锅中翻煎D.先炸后炒的烹饪方法答案:D124.在烹饪中,"烩"通常是指?A.用油炸食材B.用水煮食材C.用调料煮食材D.用汤料煮食材答案:D125.在烹饪中,“干煸”是什么意思?A.将食材放入热油中炒至水分减少B.在油中炸食材C.在水中煮食材D.在油中翻煎食材答案:A126.中国菜中的"炝"是什么意思?A.在热油中爆炒调料B.在热油中炸食材C.在热油中翻煎食材D.在热油中炒熟食材答案:A127.在烹饪中,“腌”是指什么?A.用酱油、糖、盐等调料将食材浸泡一段时间B.将食材放在油中炸C.将食材放在水中煮D.将食材放在锅中炒答案:A128.在烹饪中,"清炒"是指什么?A.不加酱油的炒菜B.只加盐的炒菜C.只用清水炒菜D.不加任何调料的炒菜答案:A129.在烹饪中,"炖"通常指的是什么?A.用小火慢慢煮食材B.用大火快速煮食材C.用水将食材炖至熟D.用油将食材炖至熟答案:A130.在烹饪中,“浸”是指什么?A.用水将食材浸泡B.用油将食材浸泡C.用调料将食材浸泡D.在酱汁或热油中短时间内将食材烹至熟答案:D131.在烹饪中,“煎”是指什么?A.将食材放入热油中,用小火慢慢煮B.将食材放入热油中,用中火快速煮C.将食材放入少量的油中,用中火翻煎D.将食材放入大量的油中,用小火煎炸答案:C132.在烹饪中,“蒸”是指什么?A.用蒸锅蒸食材B.用油煎食材C.用水煮食材D.用汤煮食材答案:A133.在烹饪中,"炖"和"焖"的主要区别是什么?A.炖用大火,焖用小火B.炖需要加水,焖需要盖上锅盖C.炖需要加酱油,焖不需要加酱油D.焖通常需要盖上锅盖,炖则不需要答案:B134.以下哪种烹饪技术主要用于做糕点?A.烧B.炖C.炸D.烤答案:D135.中国菜中,“红烧”是什么意思?A.先用油炒食材,再加入酱油,糖等调料烧煮B.先用水煮食材,再加入酱油,糖等调料烧煮C.用大火烧食材D.用小火烧食材答案:A136.在烹饪中,“扒”通常是指什么?A.用油炸食材B.用水煮食材C.用高汤慢慢煮食材,使其软烂D.将食材放在锅中炒答案:
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