2024年陕西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

库(含答案)A、膳食纤维6.出材率是()的百分比。11.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。B、肉质较薄12.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。D、部分裸子植物13.将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡(),剪去老根，洗净。A、10分钟14.大红浙醋的醋酸含量为()左右。20.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%～50%范围内。42.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状(),以C、叠排D、贴排51.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的(),均匀整齐地排列定型的加工52.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(),味道鲜美。67.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种(),使其内部成分发酵制成B、35℃以下D、20℃以下81.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为)g/Kg。少量的食盐，使鱼皮(),后顺势将其撕掉。B、3～4成C、4～5成91.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，(),肉质细嫩，膻味B、化学96.盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的(),咸度适当，口脆，无杂质，100.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种A、春季上市B、夏季上市101.挂勾芡汁时，必须要(),烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。102.我国栽培梨的品种主要划分为()、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。103.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是()为合适。B、命名121.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油A、160℃~186℃B、156℃~166℃C、140℃~150℃D、130℃~140℃集中在9～12月。139.银耳以色泽洁白、()、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。B、朵形大而完整140.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。141.滑油的温度一般为()℃左右，料以断生为宜。142.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、()和异乳。146.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。147.高温处理方法要求在70℃~75℃之间保温加热()。150.鳗鱼的肉质(),质地坚实，刺少肉多161.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，(),167.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。D、成本毛利率40%C、施芡D、2年178.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而()则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量180.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。181.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量182.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长()厘米，4-6只为184.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10～15%。185.干果的含水量一般为()左右。186.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜C、禽类187.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、种属D、维生素CB、半成品204.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。214.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。221.鱼类脂肪大部分为()。B、不饱和脂肪酸222.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，(),尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明223.蛋类蛋白质含量约为()。224.调味是一个综合过程，可增强菜品的(),增进食。228.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为(),皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。229.松花蛋，其蛋白为透明茶色(),一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，230.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。231.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质235.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体(),叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆236.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和(),辽宁大连，人工养殖品种265.对虾的生命周期为(),生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只为500克。A、僵尸278.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘287.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(),醋酸含量为4%左右。292.盐腌制品，质量是以(),具有本品种的固有的香气，294.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(),306.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每D、维生素307.水果中的水分含量高达可达()以上。308.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2:1。309.黄油在常温下呈()固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。B、胶原蛋白314.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃~160℃时，可生成褐红色或枣红色，C、鸡精330.人是厨房管理的(),是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质331.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。332.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。333.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。334.葱烧海参的勾芡方法是()。353.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。354.食物中毒的特征之一是潜伏期()。355.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。356.()对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。C、热水发374.人体每日摄入的(),应占进食总热量的55~65%。A、化学D、使用414.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。415.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。416.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。417.下列板鸭以()最著名。B、放入油429.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产445.薯类面坯(),但流散性大。451.削面时动作要(),下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。453.挂霜菜的质感特点是(),口味甜香。470.明酥制品包馅后收口要(),防止漏馅。D、捏均472.制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以()为宜。C、5小时左右473.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是()。B、糊粉层474.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。475.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要(),服务宴会主题。A、维生素AB、维生素EC、维生素C483.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。484.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。485.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度486.物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过()的物理运动，使面坯膨494.芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有(),香菜梗碧D、油汁506.人类活动具有(),根据其活动而产生三515.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。540.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。(),这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、维生素DC、维生素KD、维生素AB、大油572.采购的包装食品应(),