食品原料学6(果蔬组织结构)课件

食品原料学6(果蔬组织结构)课件果蔬的种类与特点果蔬的组织结构果蔬的成熟与采摘果蔬的加工与保存果蔬在食品工业中的应用果蔬的种类与特点01水果类蔬菜类食用菌类其他常见果蔬的分类01020304苹果、香蕉、葡萄、草莓、西瓜、菠萝等。胡萝卜、番茄、黄瓜、西兰花、菠菜、土豆等。香菇、金针菇、平菇、木耳等。海带、紫菜等。水果通常富含糖分和维生素C，口感甜酸可口，具有生津止渴、开胃消食的作用。蔬菜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，口感多样，有助于促进肠道蠕动、保持身体健康。食用菌类含有丰富的蛋白质、多糖和微量元素，口感嫩滑，具有提高免疫力、抗癌等功效。海产品富含优质蛋白质、碘和硒等元素，口感鲜美，具有滋补养生的作用。01020304果蔬的口感与营养价值水果通常在温暖湿润的环境中生长，不同水果的成熟季节不同，如苹果在秋季成熟，香蕉在四季都有供应。食用菌类生长需要特定的温度和湿度条件，不同菌种有不同的生长季节，如香菇在秋季大量采摘。蔬菜的生长环境多样，包括土壤栽培、水培和气雾栽培等，成熟季节也各不相同，如菠菜在春季大量上市，而黄瓜则在夏季为主。海产品生长在海洋中，根据不同种类，捕捞季节也有所不同，如鱼类在春秋两季较为肥美。果蔬的生长环境与季节性果蔬的组织结构02果蔬的细胞结构由纤维素、半纤维素和果胶等组成，维持果蔬的形态和硬度。具有选择透过性，控制细胞内外物质的交换。含有多种细胞器，参与细胞代谢活动。含有遗传物质，控制细胞的生长和分裂。细胞壁细胞膜细胞质细胞核增强果蔬的硬度和脆度，影响口感。木质素构成植物细胞壁的主要成分，增加果蔬的口感和咀嚼感。纤维素与纤维素结合，增加果蔬的韧性和弹性。半纤维素使果蔬组织保持粘稠状态，影响果蔬的口感和质地。果胶果蔬的纤维组织储存营养物质，如糖、酸、色素等，影响果实的口感和色泽。薄壁细胞石细胞分泌细胞增加果实的硬度和脆度，影响口感。产生植物激素、挥发性油类等物质，影响果实的风味和香气。030201果蔬的果肉组织果蔬的成熟与采摘03随着果蔬的生长，内部化学物质发生变化，启动成熟过程。成熟启动果蔬的颜色、质地、风味等特征逐渐显现，营养成分也达到最佳状态。成熟阶段果蔬开始出现衰老迹象，如软化、变色等，营养成分开始流失。衰老阶段果蔬的成熟过程采摘过程中可能对果蔬造成机械损伤，影响其组织结构和品质。机械损伤随着果蔬成熟，细胞壁逐渐软化，采摘时需要掌握适宜的时机，以免组织结构受损。组织结构变化采摘后，果蔬中的营养成分开始流失，因此需要尽快加工或储存。营养成分变化采摘对果蔬组织结构的影响

采摘后的果蔬组织变化呼吸作用采摘后的果蔬仍保持一定的生命力，进行呼吸作用，消耗养分并释放能量。酶促反应果蔬中的酶开始催化一系列化学反应，导致组织结构和营养成分的变化。失水萎蔫采摘后的果蔬失去水分来源，开始萎蔫，组织结构变得松散，品质下降。果蔬的加工与保存04去除果蔬表面的污垢和农药残留，保持清洁卫生。清洗根据需要将果蔬切割成不同的大小和形状，便于后续加工和食用。切割通过加热、蒸、煮、炒等方式使果蔬软化，便于加工和消化吸收。烹饪通过晾干、烘干等方法去除果蔬中的水分，延长保质期。脱水果蔬加工的基本方法通过切割、磨碎等方式改变果蔬的物理形态，但不会破坏细胞结构。机械加工热处理腌制罐装通过加热等方式使果蔬软化，破坏细胞壁和细胞膜，促进营养成分的释放和消化吸收。通过盐腌、糖渍等方式改变果蔬的渗透压，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。将果蔬装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长保质期。不同加工方式对果蔬组织结构的影响果蔬的保存方式与原理冷藏通过降低温度延缓果蔬的新陈代谢和微生物的生长繁殖，保持果蔬的新鲜度和品质。冷冻通过快速降温使果蔬中的水分形成冰晶，避免微生物的生长繁殖，延长保质期。气调保鲜通过调节储存环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，延长保质期。真空保存将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，降低氧气含量和水分含量，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。果蔬在食品工业中的应用05利用新鲜或冷冻的水果榨汁，经过滤、杀菌、灌装等工艺制成各种果汁饮料，如苹果汁、橙汁、葡萄汁等。水果汁将新鲜或冷冻的蔬菜经过清洗、切分、榨汁、过滤等工艺制成蔬菜汁，如番茄汁、胡萝卜汁等。蔬菜汁将不同种类的水果和蔬菜混合榨汁，制成具有多种营养成分的混合果汁，如苹果+橙子、葡萄+胡萝卜等。果蔬混合汁以蔬菜为主要原料，经过加工制成蔬菜饮料，如番茄饮料、黄瓜饮料等。蔬菜饮料果蔬在饮料工业中的应用蔬菜酱将新鲜或冷冻的蔬菜经过破碎、煮制、调味等工艺制成蔬菜酱，用于搭配面包、饼干等食品。蔬菜馅料将新鲜或冷冻的蔬菜经过切分、调味、炒制等工艺制成蔬菜馅料，用于填充在糕点、面包等食品中。水果馅料将新鲜或冷冻的水果经过切分、糖渍、煮制等工艺制成水果馅料，用于填充在糕点、面包等食品中。果酱将新鲜或冷冻的水果经过破碎、煮制、糖化、浓缩等工艺制成果酱，用于涂抹在面包、蛋糕等食品上。果蔬在烘焙食品中的应用ABCD果醋利用水果经过发酵工艺制成的醋，具有果香浓郁、口感醇厚的特点，常用于调味和腌制。果酱调味料将果酱经过加工制成的调味料，具有浓郁的果香和甜味，常用于烹