营养指导师练习题四级营养师

养分指导师练习题一(四级养分师)A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病A维生素AB维生素BC维生素ED维生素KA小麦大米大豆玉米B小麦大米大豆牛肉C大米大豆玉米豌豆D小麦大米大豆豌豆A维生素DB精氨酸C乳糖D抗33.下列哪种乳制品更适合正常婴儿食用?C澄清透亮     珠A维生素B1B维生素B2C烟酸D维生素E45.淘米时，假如无轻度发霉，下列哪中方法正确54.关于可耐受最高摄入量下列哪种说法正确现问题A多吃谷物供应充分的能量B保证吃好早餐C重视户外运动D每日饮奶A增加铁B增加VCC增加钙D增加磷63称重法膳食调查的最大优点A三周B一个月以上C一周D二周法C洗手后肯定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟D最终用消毒的毛巾擦干C用工具插入其深部或用刀切开后再嗅D食品轻度变质必需在打开瓶盖时的A使用说明B索证状况C进货日期D保质期A严禁生食淡水产品B保持确定新颖79用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上?A身体上完满B精神上完满C社会上完满D身材高大E没有病A乳白蛋白B大豆蛋白C麦胶蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米胶蛋白癌A保肝解毒B构成细胞膜的重要组成成分C促进结肠功能，预防结肠癌10.下列哪些症状是婴儿维生素A慢性中毒的表现?肿A氧B光C热D碱E酸12.维生素B1在下列哪些状况下较稳定?14.下列哪些是维生素B6的主要生理功能?谢A维生素CB半胱氨酸C磷酸盐D碳酸盐E植酸A蛋白质B脂肪C维生素AD核黄素E硫胺素A颗粒饱满B果莱呈土黄色C果仁呈紫红色D有未成熟粒E气味平淡A外表干燥B切面平整C质地稍软D肌肉呈咖啡色E脂肪呈黄色A手抛试验有弹性感B摇摆时无动荡声C外表泥状包料完整D摇摆后有水荡声E摇摆A食物组织变软B蛋白质被水解和凝固C脂肪被分解D细胞膜被破坏E增加了食物水分A菜切碎的程度B冲洗次数C水浸的泡时间D烹调前放置的时间E烹调时翻动的次数A油温B油炸食物的种类C油中脂溶性维生素人含量D加温油用具E油的使用A尽量接受蒸、烙方法A在一段时间内每日必需的最低量B该量能维持适宜的养分状况C能够维持的良好的A生理需要量B是制订推举摄入量的基础C是指平安摄入量D满足机体的储备需要量E可满足该群体中50%的个体需要A每天都必需摄入的养分素水平B一段时间内的养分素平均摄入水平C几周内养分素平均摄入水平D几个月内养分素平均摄入水平E每餐平均摄入的量A就餐者年龄B就餐者性别C就餐者心理状态D就餐者职业性质E就餐者经济A易行B精确     CA食物购进数量B消耗的食物种类C消耗的食物数量D消耗的食物频数E库存食物量A猪肉类B动物油脂类C植物油类D豆与豆制品类E奶与奶制品A喷洒杀虫剂B在入口处安装荧光装置C在厨房的开口部位安装纱门、纱窗A不漏雨，避开阳光直接射入B地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌A存放在室温下B少量剩余废弃C再次食用前彻底加热D掺入新的热食品中食用E放入熟食专用冰箱冷藏保存下一页有答案哦。一、单选题一、单选题1、依据供应的食物成分表，查出下列食物的能量和各养分素的量(10分)名称(可食部)能量蛋白质小麦食物名称(可食部)维生素维生素维生素维生素铁番茄2、市售5kg小麦(标准粉)和4kg番茄，依据供应的食物成分表，计算出其能量和各养分素的量(10能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)小麦名称维生素维生素维生素维生素铁番茄二、养分素计算(10分)米饭150g,猪肉40g;豆腐100g,鸡蛋60g,白菜100g,番茄50g,葵花油10g依据以上食谱供应的食物，计算其能量和各养分名称能量蛋白脂肪))钙)铁猪肉豆腐白菜番茄油三、DRIs表的使用(10分)某争辩所男争辩院，40岁，轻体力劳动，查出其每日所能量蛋白质四、食谱编制(30分)1、某女，35岁，中度体力劳动，对其一日食谱进行评价。按下列提示进行思考，计算结果填入表中.62%,则该食谱需要摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为多少?考核项目结果能量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)2、三餐能量安排(3分)考核项目结果蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)3、计算主食量(米饭)(4分)每100g米饭含碳水化合物25.8g,则需要米饭4、副食品的量(6分)设午餐副食品蛋白质的2B由由动物性蛋白质供应，13由豆制品供应。因此该份食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质分别为多少?(每100g米饭中蛋白质含量2。68g),如选的动物性食考核项目结果主食供应的蛋白质(g)副食品供应的蛋白质(g)动物性食物供应的蛋白质(g)豆制品供应的蛋白质(g)猪肉需要量(g)豆腐需要量(g)5、食谱评价假定食谱中供应蛋白质80g,脂肪70g,碳水化合物450g,评价产能养分素摄入是否合理?(6分)能量比例合适比例总体评价蛋白质6、食谱中来自动物性蛋白质20g,豆类蛋白质15g,其他食物蛋白质45g,评价优质蛋白质是否合理?(3分)考核项目结果优质蛋白质(g)优质蛋白质比例评价(是否合理)7、食谱中所供应的Zn10mg,请提出评价建议(4分)荐量的比例优质蛋白质比例合理，如何改进)某机械厂工人食堂，就餐人数约500人，男性400人，女性100人，年龄18～5选购员当天选购的食物用去：大米(标二)300kg、面粉(标二)50kg,白菜200kg,鸡蛋30kg,番茄25kg,猪肉(肥瘦)20kg,葵花油12.5kg,豆腐50kg,剩余大米50kg。附：表一食物成分表能量蛋白质脂肪维生素维生素稻米(均值)谷类及制品0小麦粉(标准粉)谷类及制品0大白菜(均值)蔬菜类及制品鸡蛋(均值)蛋类及制品番茄蔬菜类及制品4猪肉(均值)畜肉类及制品葵花子油油脂类0000豆腐(均值)干豆类及制品0(1)该选购员所选购的膳食能否满足该厂工人当天钙和铁)的需要?(2)膳食组成是否合理?如何合理改进?1、查食物成分表，计算各养分素的量一日养分素供应状况分析量(g)能量蛋白质脂肪2、查DRIs表，与实际摄入量比较如下：各类养分素能量(kcal)蛋白质(g)维生素A(ugRE)维生素C(mg)3、膳食能量来源的评价三大养分素的供能比例摄入量(kcal)占总热能的百分比(%)蛋白质的来源比例动物蛋白质和豆类蛋白质养分价值高，为优质蛋白质，应当占膳食蛋白质总量的30%~50%。A无病B不胖C精神好D都不全面A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病A身体各系统、各器官、各组织功能的增进B细胞的繁殖C细胞的增大D细胞间质增加A胆固醇B植物性固醇C脂肪酸D维生素DA乳白蛋白B大豆的大豆蛋白C麦胶蛋白D豌豆中的豆球蛋白An-3系列Bn-6系列Cn-7系列Dn-9系列11.维生素A在下列哪种状况下易被破坏13.25二羟基维生素D3是在下列哪个部位转化为1,25-二羟基维生素D3A肝B肾C脂肪组织D脾A膳食脂肪水平B甲状腺的机能C口服避孕药D膳食蛋白质水平A血液B脂肪组织C结缔组织D骨A肌肉B甲状腺C皮肤D骨髓A碘B铁C锌D铜A小麦B大米C莜麦D荞麦29.下列哪种豆制品含维生素C较多A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽A白菜B菠菜C韭菜D金针菜A蛋白质B脂肪C维生素D碳水化合物A烟酸B硫胺素C生物素D维生素EA呈棕黄色B呈淡黄色C棕红色D微混浊A眼球突出饱满B腮色呈灰红C粘液多不透亮     D鱼骨易分别A有光滑感B蛋壳粗糙C蛋拿在手上自转时总是面对下D手摇动时内容物有流淌感A红烧B急火快炒C将肉44.下列哪种状况，蔬菜中维生素B2损失影响最大A少搓少洗B反复搓洗C流水冲洗D用力搓洗50.购买某蔬菜一公斤，不能食用部分的重量为200克，则该蔬菜的可食部分为51.在《食物成分表》,数据用“Tr”表示什么A可以作为个体每日摄入养分素的目标值B可满足该群体中50%的个体的需要A养分补充剂B食物c饮水A等于Al可确定膳食是适宜的B大于AL可确定其膳食是适宜的C低于Al可确定其膳食是不适宜的D低于Al不能定性估测其是否适宜A充分的能量B充分的蛋白质C人体所需各种养分素D充分的A鼓舞母乳喂养B吃好早餐C留意户外活动D少吃零食A谷类B豆类C奶类D油脂A同种类食物可以交换B全部的食品都可以相互交换C水果可与蔬菜交换D粮食可与肉类交换A通过膳食调查可以了解养分状况B通过膳食调查可以了解养分缺乏病的发病状况A该餐人数所占比例B该餐食物安排比例C该日食物总量D该日食物安排比例A操作简单B耗时较长C耗费68.我国推举的2000年膳食目标中，要求来自于动物性和豆类的蛋白质应占蛋白质摄入量的比为A操作场所全部有空调B有初加工场地C有用餐用具清洁消毒场所D有清洁用具存放处A工作服上半部口袋中仅可放小本B制服上不得有松动的扣子C禁止佩戴珠宝和首饰D戴帽时应并、将全部头发都罩在帽中C将品尝到的味道和色泽、气味连起来综合推断D全部熟食品都可味觉检查A塑料容器B木制容器C不锈钢容器D铝制容器77.烹调后至食用超过2小时的食品中的温度要求是A高于50度B高于65度C低于50度D低于45度A2分钟B4分钟C8分钟D10分钟1.以下哪几种疾病属于“富有性疾病”A肥胖病B高血压C高血脂症D糖尿病E干眼病2.哪几种等微量养分素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题3.下列氨基酸中，哪些不是人体必需氨基酸4.下列哪些蛋白质是不完全蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米胶蛋白A亚油酸B花生四烯酸C二十碳五烯酸D二十二碳六烯酸E.a-亚麻酸6.下列哪些不是必需脂肪酸的主要生理功能D节省蛋白质作用E合成前列腺素的前体9.下列哪些症状是成人维生素A急性中毒的表现A食欲减退B烦渴与多尿C嗜睡或过度兴奋D头痛、呕吐E心率快而失常A促进生长与生殖B促进骨组织的钙化C维护上12.下列哪些因素影响维生素B1的吸取A饮茶B蛋白质c酗酒D叶酸过多E脂肪A促进神经递质合成B葡萄糖耐量因子的组成成分C构成辅酶1和辅酶ⅡA维生素CB葡萄糖C乙醇D口服避孕药E脂肪15.下列哪些元素可能是人体的必需微量元素17.碘通过参与合成甲状腺素而发挥哪些生理功能A促进生物氧化B参与血凝过程C促进糖和脂肪代谢E调整水盐代谢D增加酶活力A维护正常的造血机能B爱护毛发正常的色素和结构C爱护机体细胞免受过氧化物的损害D促进食欲E参与血凝过程A构成维生素B12B构成葡萄糖耐量因子C参与造血20.下列哪些食物的维生素和矿物质保21.畜禽与禽肉比较，哪些养分素含量差别22.鱼类与畜禽肉比较，哪些养分素含量差异23.米的选择可从哪几方面进行A干燥程度B出饭率C光泽D有无霉变E粘性A选白口菜储存B选青菜储存C适合白菜储存的温度是摄氏0度左右D储存的白菜最好先吃满心E适合白菜储存的温度是摄氏5度左右A褐绿色B叶片长而宽敞C肉厚且不带根D黄绿色E表面有微呈白色粉末状的甘露醇A摇动时有轻度水荡漾感觉B无裂纹或霉斑C可有稍微裂纹D包料完整无损E蛋壳完整无损27.有关烹调加工的作用，下列哪些是正确的A可以杀灭其中的病菌B增减味道C提高食物的养分含量D改善感官性状E去除异味28.下列哪些状况对蔬菜中维生素C损失的影响最大29.蛋白质过度加热消灭的有害劣变主要危害是A先洗后切B切后即炒C急火快炒D炒好32.长期按基础需要量供应，不会消灭下列哪些状况A可作为个体每日摄入该养分素的目标值B可满足该群体中50%和个体需要C相当于以前应用的RDAD群体中各个体需要量的平均值E指需要吸取的量C每日养分素摄入量可达到UL的限量值D健康个体的摄入量超过RNI是有所好处A膳食结构也称膳食模式B膳食结构指一日三C膳食结构指一日三餐各种食物的比例D抱负的膳食结构是平衡膳食E不合理的膳食可导致疾病A脂肪逐年上升B碳水化合物逐年下降C食盐摄入量逐年增加A学龄儿童B青少年c孕妇D乳母E老年A就餐者经济状况B市场供应状况C季节变化D食物养分价值的凹凸E就A体格测量B养分缺乏病临床检查C养分状况试验室检测D糖尿病E高血压C当地主副食在各餐中的比例安排D熟重量E食物生熟比例A食物每日进购量B消耗的食物种类C消耗的食物频数D每月食物购进量E食物消耗总量44.计算平均每人每日养分素摄入量时，要留意下列哪些问题A所调查食物是生重还是熟重B事物的重量是净量还是毛量C被调查者的性别46.餐饮从业人员工作时不得做下述哪些事情A不避光B清洁卫生C通风干燥D无鼠害E有防尘设施A大米和大豆B面粉和面包C海带和带鱼D松花蛋和咸蛋A专人B专室C专用工具D专用消毒工具E专用销售窗口A保洁柜要有明显标记B已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放C收回的餐饮具要定时洗涮消毒1、关于烹调加工下列哪种说法不正确?-127(1)不同的方法对消化吸取的影响也不同(2)可以使食物变为较简洁消化的形式(3)仅能杀死一般微生物不能杀死肠道致病菌(4)可以丰富菜肴颜色增加味道2、下列哪种烹饪加工方法不利于肉类的消毒杀菌?-127(1)红烧(2)急火快炒(3)将肉切成小块(4)配些味重原料(1)加热(2)加入香料(3)将肉块切小(4)配一些味重原料(1)捞饭不弃汤(2)捞饭弃汤(3)蒸饭(4)煮饭5、淘洗时下列哪种养分素损失最多?129(1)维生素B₁(2)维生素B₂(3)烟酸(4)维生素E6、下列各种面食中，维生素B₁保留最少的是：129(1)煮面条(2)烙饼(3)烧饼(4)炸油条7、下列各种面食中，维生素B₂保留最多的是：129(1)煮面条(2)烙饼(3)烧饼(4)炸油条8、下列各种面食中，维生素烟酸保留最少的是：129(1)煮面条(2)烙饼(3)烧饼(4)炸油条9、下列哪种状况，对蔬菜中维生素B₁损失的影响最大?130(1)烹调的温度(2)水浸泡的时间(3)烹调前放置的时间(4)烹饪时翻动的次数10、下列哪种状况，对蔬菜中维生素B₂损失的影响最大?130(1)烹调的温度(2)水浸泡的时间(3)烹调前放置的时间(4)烹饪时翻动的次数11、下列哪种状况，对蔬菜中维生素C损失的影响最小?-130(1)烹调的温度(2)水浸泡的时间(3)烹调前放置的时间(4)烹饪时翻动的次数12、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物?-131(1)100℃(2)100-150℃(3)180-200℃(4)超过200℃13、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素有关?-131(1)加温油的用具(2)油温(3)油炸食物的种类(4)油中脂溶性维生素的含量(1)杂环胺(2)氨基酸(3)酮(4)醛15、下列哪种食物在高温加热最易产生有害蛋白质劣变产物?-132(1)面包(2)鱼(3)大米(4)马铃薯16、下列哪种食物在高温加热不易产生有害蛋白质劣变产物?-132(1)猪肉(2)黄鱼(3)豆腐(4)马铃薯17、淘米时，假如没有稍微发霉，下列哪种方法是正确的?-132(1)少搓少洗(2)反复搓洗(3)流水冲洗(4)用力搓洗18、淘米时，假如有稍微发霉，下列哪种方法不正确?-132(1)少搓少洗(2)反复搓洗(3)流水冲洗(4)用力搓洗19、做面食时，下列哪种烹饪方法不正确?-132(1)尽量接受蒸、烙的方法(2)少用酵母发面(3)充分利用煮面和水饺汤(4)不加或少加碱20、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确?133-134(1)先洗后切(2)切后即炒(3)文火慢炒(4)开汤下菜(1)削减蔬菜中矿物质的破坏(2)削减蔬菜中水溶性维生素流失(3)削减温度对养分素的破坏(4)防止蔬菜感官性状变差(1)削减蔬菜中矿物质的破坏(2)削减蔬菜中水溶性维生素流失(3)削减蔬菜中酶对养分素的破坏(4)防止蔬菜感官性状变差(1)杀菌消毒(2)便于食物消化(3)增进食欲(4)形成特色菜肴(5)提高食物的养分素含量2、烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸取?127(1)食物组织变软(2)蛋白质被水解和凝固(3)脂肪被分解(4)细胞膜被破坏(5)增加了食物水分3、有关烹调加工的作用，下列哪些是正确的?-128(1)可以杀死其中的病菌(2)增减味道(3)提高食物的养分含量(4)改善感官性状(5)去除异味4、下列哪些方法不能明显增减食物味道?-128(1)加入调味品(2)提高烹饪温度(3)延长烹调时间5、下列哪些方法可明显增减食物味道?-128(1)加入调味品(2)调整搭配原料(3)提高烹饪温度(4)延长烹调时间(5)转变食物外形6、蔬菜的维生素损失的程度，主要与下列哪种状况有关?-130(1)菜切碎的程度(2)冲洗次数(3)水浸泡的时间(4)烹调前放置的时间(5)烹调时翻动的次数7、蔬菜的维生素损失的程度，主要与下列哪种状况有关? (4)禀调前放置的时间(5)烹调时翻动的次数8、加热过度可引起的油脂劣变可能产生下列哪些毒害作用?-131(1)损害肝脏(2)损害生殖系统(3)降低养分素的吸取(4)损害神经系统(5)影响食欲(1)把握煎炸用油的温度，保持在170~200℃之间(2)煎炸用油加热时间不宜过长(3)尽量用植物油(4)避开局部油温超200℃(5)炸食物时，最好不使用剩油10、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关?-131(1)油温(2)油炸食物的种类(3)油中脂溶性维生素的含量(4)加温油用具(5)油的使用次数(1)致突变((2)致癌性(3)急性中毒(4)损害神经系统(5)降低蛋白质养分价值(1)避开食物与明火长时间接触(2)炸肉时，在肉外层挂上淀粉(3)防止食物焦糊(4)食物加工温度不超过200℃(5)保持炊具清洁13、淘米时，假如没有稍微发霉，下列哪些方法是错误的?-132(1)反复搓洗(2)开水烫漂(3)流水冲洗(4)用力搓洗(5)少搓少洗14、做面食时，下列哪种烹饪方法是正确的?-132(1)尽量接受蒸、烙的方法(2)少用酵母发面(3)充分利用煮面和水饺汤(4)不加和少加碱(5)少做油炸食品15、关于蔬菜的烹调加工和食用方法，下列哪些是正确的?133-134(1)先洗后切(2)切后即炒(3)急火快炒(4)炒好即食(5)开汤下菜(1)减轻农药和寄生虫卵污染(2)削减水溶性维生素丢失(3)削减蔬菜中酶对养分素的分解(4)防止蔬菜感官性状变差(5)削减蔬菜中养分素氧化破坏1、世界上第一部关于食物成分表数据的文献出自于哪个国家?-5(1)美国(2)英国(3)法国(4)中国2、哪一种国际组织设立了食物养分部，特地负责各国食物成分数据的进展问题?-53、我国第一版真正意义上的食物成分表出版于哪一年?-5(1)1952年(2)1962年(3)1972年(4)1982年4、目前，我国最新版本的《食物成分表》出版于哪一年?-5(1)叶酸(2)维生素Bi₂(3)维生素D(4)维生素B₈(1)钙(2)磷(3)钾(4)氮(1)镁(2)钴(3)锰(4)硒(1)维生素(2)半纤维素(3)果胶(4)木质素(1)胆固醇(2)硒(3)钙(4)钾(1)硒(2)碘(3)铜(4)胡萝卜素(1)维生素A(2)维生素E(3)硒(4)碘14、某种食物可食部分60%,查食物成分表为该食物每100克含钙5毫克，问市场上购买该食物2公斤，(1)40毫克(2)60毫克(3)100毫克(4)120毫克(1)未测定(2)未检出(3)痕量(4)没有意义(1)未测定(2)未检出(3)痕量(4)没有意义17、食物成分表中，数据用Tr表示什么?-9(1)未测定(2)未检出(3)微量(4)都不是(1)蛋白质(2)维生素B₁₂(3)叶酸(4)维生素Be(5)胆固醇(1)蛋白质(2)维生素B₁₂(3)叶酸(4)维生素B₆(5)胆固醇(1)蛋白质(2)锌(3)灰分(4)铁(5)碘(1)维生素A(2)维生素E(3)铁(4)。碘(5)锌5、《中国食物成分表》中，下列以“ug”为单位的食物成分有：-9(1)碘(2)铁(3)锌(4)硒(5)维生素E(1)满足平衡膳食要求(2)满足合理养分要求(3)膳食要多样花(4)照看进餐者的饮食习惯(5)切实可行7、编制食谱时，为满足人体的养分需要，要留意下列哪些因素?-3(1)就餐者年龄(2)就餐者性别(3)就餐者心理状态(4)就餐者职业性质(5)就餐者经济状况8、编制食谱时，为切实可行，主要留意下列哪些因素?-4(1)就餐者经济状况(2)市场供应状况(3)季节变化(4)食物养分价值的凹凸(5)就餐者性别9、编制食谱时，食物的选择要留意哪些?-4(1)食物的价格(2)食物的养分价值(3)季节变化(4)食物颜色(5)食物的品种(1)同种类食物可以交换(2)全部的食物都可以相互进行交换(3)水果可以与蔬菜交换(4)粮食可以与肉类交换(5)水果可与水果交换1、下列关于“三高一低”膳食的说法，哪一种是不正确的?-232(1)高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维(2)优点是膳食质量好(3)缺点是易导致富有性疾病(4)以日本为代表(1)高钙、高铁、高磷、低钠(2)高糖、高脂肪、高蛋白、低纤维(3)高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维(4)高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维(1)脂肪过高(2)钙过多(3)蛋白质过多(4)碳水化合物过多(1)充分的能量(2)充分的蛋白质(3)人体所需各种养分素(4)充分的油脂(1)丰富的蛋白质(2)足够的热量(3)丰富的维生素、矿物质和膳食纤维(4)足够的碳水化合物6、下列哪些食物是自然 钙的良好来源?-237(1)植物油(2)牛奶(3)葡萄酒(4)鸡蛋(1)脂肪过多(2)维生素过多(3)蛋白质过多(4)碳水化合物过多(1)鼓舞母乳喂养(2)吃好早餐(3)留意户外活动(4)少吃零食(1)吃好早餐(2)留意户外活动(3)每日饮奶(4)少吃零食(1)每日饮奶(2)保证吃好早餐(3)多吃谷类(4)避开盲目节食(1)多吃谷物供应充分的能量(2)保证吃好早餐(3)重视户外活动(4)每日饮奶(1)3层(2)2层(3)5层(4)4层(1)谷物(2)豆类(3)奶类和豆类(4)油脂(1)25克(2)50克(3)100克(4)200克(1)100克(2)200克(3)300克(4)400克16、中国居民平衡膳食宝塔塔尖是什么食物?-243(1)谷物(2)豆类(3)奶类(4)油脂(1)脂肪过多(2)VC缺乏(3)铁过多(4)VA过多(1)脂肪过多(2)VC缺乏(3)铁过多(4)VA过多(1)增加铁(2)增加VC(3)增加钙(4)增加磷(1)削减奶类(2)增加猪肉(3)削减猪肉(4)削减禽类(1)膳食结构也称膳食模式(2)膳食结构指一日三餐各种食物的种类和数量(3)膳食结构指一日三餐各种食物的比例(4)抱负的膳食结构是平衡膳食(5)不合理膳食可导致疾病(1)动植物食物所占的比重(2)蛋白质摄入量(3)维生素摄入量(4)能量、蛋白质、(1)简洁引起传染病(2)养分常过剩(3)导致“富有性疾病”(4)缺钙(5)简洁发生养分缺乏病(1)粮食消费下降(2)动物性食物消费增加(3)碳水化合物摄入量的下降(4)脂肪摄入量的上升(5)传染病下降，非传染性疾病上升(1)脂肪逐年上升(2)碳水化合物逐年下降(3)食盐摄入量逐年增加(4)冠心病死亡率呈上升趋势(5)传染病持续增加(1)慢性病上升，而脑卒中呈下降趋势(2)谷类下降(3)动物性食物上升(4)脂肪逐年上升(5)碳水化合物逐年下降(1)粮食消费下降((2)动物性食物增加(3)养分过剩(4)传染病下降(5)富有性疾病增加(1)植物油(2)淀粉(3)蔗糖(4)面粉(5)酒(1)学龄儿童(2)青少年(3)孕妇(4)乳母(5)老年(1)稳定粮食(2)保证蔬菜(3)增加奶类(4)削减食盐(5)调整肉类1、到2005年为止，我国共进行几次全国养分调查?-1812、全国养分调查的样本是以什么为单位抽取的?-183(1)通过膳食调查可以了解养分状况(2)通过膳食调查可以了解养分缺乏病的发病状况(3)膳食调查法包括记录法和询问法两大类(4)膳食调查可以通过电话进行4、选择膳食调查方法时，不需要考虑下列哪些?-185(1)调查对象(2)调查内容(3)调查时间(4)调查员5、下列哪几项是称重法膳食调查所不需要的?-186(1)食物的毛重(2)食物可食部分生重(3)食物熟重(4)食物的生熟比例(1)快捷(2)便利(3)精确     (4)易于进行(1)繁琐(2)精确     (3)易行(4)经济(1)食物毛重和熟重比(2)食物可食部分生重和熟重比(3)食物毛重和剩余熟重比(4)食物可食部分生重与剩余熟重比9、150克鸡蛋饼用去90克面粉和45克鸡蛋，食用100克鸡蛋饼含有鸡蛋的数量：(45除150*100)(1)45克(2)30克(3)15克(4)50克10、记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录?-187(1)三周(2)一个月以上(3)一周(4)二周(1)该餐人数所占比例(2)该餐食物安排比例(3)该日食物总量(4)该日食物安排比例12、化学分析法膳食调查中，需要下列哪些资料和样品?-188(1)搜集同样一份生食(2)搜集同样一份饭菜(3)食物的来源(4)食物的品种13、关于化学分析法下列哪些描述正确?-188(1)省时(2)省力(3)费用低(4)结果精确     (1)称重法(2)记账法(3)24小时膳食回顾法(4)化学分析法15、膳食调查法中关于化学分析法下列哪种是错误的?-188(1)操作简单(2)耗时较长(3)耗费较高(4)适于大规模的调查(1)调查时间总和是24小时(2)调查前一天的24小时(3)从调查起24小时(4)调查前后各12小时(1)简便(2)费时(3)费劲(4)结果精确(1)涵盖时间的长短(2)30克(3)15克(4)50克(1)一天(2)一周(3)十天(4)一个月(1)称重法(2)记账法(3)24小时膳食回顾法(4)化学分析法(1)了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系(2)了解个人的养分状况(3)了解有无养分缺乏病(4)了解群体养分状况22、计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的?-189(1)每日购进食物量(2)每日废弃食物量(3)每日消耗食物毛重(4)食物原库存量23、食物归类统计时下列哪种食物需要折算才能相加?-189(1)奶和奶制品(2)植物油(3)水果类(4)蔬菜类25、我国推举的2000年膳食目标中，要求来自动物性食物的供能比是：-18926、我国推举的2000年膳食目标中，要求脂肪的供能比是：-189(1)肥胖(2)高血压(3)肠道传染病(4)糖尿病(5)肿瘤(1)体格测量(2)养分缺乏病临床检查(3)养分状况试验室检测(4)糖尿病(5)高血压(1)膳食调查(2)体格检测(3)养分缺乏病临床检查(4)养分状况试验室检测(5)肿瘤发病率的调查(1)人群膳食结构(2)个体膳食结构(3)人群养分状况(4)个体养分状况(5)慢性病发病状况(1)男运动员(2)女运动员(3)男教练员(4)女教练员(5)运动队后勤人员(1)建立相应的组织结构(2)统一质控方法(3)建立内外监督机制(4)统一培训考试(5)没必要建立组织机构7、养分调查时，询问调查质量把握要留意下列哪些问题?-184(1)检查询问表有否漏项(2)书写有无错误(3)调查者询问方法是否得当(4)询问的人数是否足够(5)被询问者是否协作8、养分调查时，试验室检测的质量把握要留意下列哪些问题?-184(1)试验室人员是否经过考核(2)仪器是否经过校正(3)试剂是否统一供应(4)试验室设备是否陈旧(5)试验室人员是否有阅历(1)称重法(2)记帐法(3)24小时膳食回顾法(4)膳食史法(5)食物频率法(1)称重法(2)记帐法(3)24小时膳食回顾法(4)膳食史法(5)食物频率法(1)称重法(2)记帐法(3)24小时膳食回顾法(4)膳食史法(5)食物频数法12、下列哪几项是记帐法所不需要了解的?-187(1)食物购进量(2)食物生熟比例(3)食物消耗量(4)食物库存量(5)食物熟重(1)易行(2)精确     (3)消耗少(4)不需要更多人力(5)应用范围小14、记帐法膳食调查需要下列哪些资料?-187(1)同期食物消耗量(2)同期用餐人数(3)当地主副食在各餐中的比例安排(4)熟食量(5)食物生熟比例(1)耗时较长(2)耗费较高(3)操作简单(4)适于大规模的调查(5)结果精确     16、下列哪些不是食物频数法膳食调查的主要目的?(1)了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系(2)了解个人的养分状况(3)了解有无养分缺乏病(4)了解群体养分状况(1)食物每日购进量(2)消耗的食物种类(3)食物消耗总量(4)消耗的食物频数(5)库存食物量(1)食物每日购进量(2)消耗的食物种类(3)消耗的食物频数(4)每月食物购进量(5)食物消耗总量(1)食物名单(2)食物频率(3)食物选购量(4)食物熟量((5)食物消耗量(1)每日购进食物量(2)每月购进食物量(3)每日废弃食物量(4)剩余食物量(5)食物原结库存量(1)猪肉类(2)动物油脂类(3)植物油类(4)豆与豆制品类(5)奶与奶制品22、计算平均每人每日养分素摄入量时，要留意下列那些问题?-189(1)所调查食物是生重还是熟重(2)食物的重量是净重还是毛重(3)被调查着性别(4)被调查者生理状况(5)被调查者的职业1、餐饮业选址时至少与这些场所(化工厂、传染病医院等)保持多少距离：-314(1)10米(2)20米(3)25米(4)30米2、厨师经过食品卫生学问培训，取得培训证后每隔多少时间还要接受一次培训?-318(1)一年(2)两年(3)三年(4)四年3、餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确?-319(1)洗手时肯定要用肥皂(2)应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢(3)洗手后肯定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟(4)最终用消毒毛巾擦干4、餐饮从业人员着装要求中，下列哪种不正确?-320(1)工作服上半部口袋中仅可放小本(2)制服上不得有松动的扣子(3)禁止佩带珠宝和首饰(4)带帽时应将全部头发都罩在帽中5、餐饮从业人员坚持做到“四勤”,下列中哪一勤不属于“四勤”?-320(1)勤理发(2)勤洗手(3)勤洗澡(4)勤换衣6、选购下列哪种食品或原料时必需索取兽医部门的检疫合格证?-321(1)乳制品(2)蛋制品(3)水产制品(4)禽类7、对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的?-321-322(1)先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品(2)用手将气味往鼻子方向煽动后嗅(3)用工具插入其深部或用刀切开后嗅(4)食品轻度变质必需在打开瓶盖的瞬间测试8、对食品和食品原辅料做味觉检查时，下列哪种描述方法不正确?-322(1)首先要清理口腔(2)先用舌尖轻轻地沾少许食品(3)将品尝到的味道和色泽、气味连起来综合推断(4)全部熟食品都可味觉检查9、运输冷冻食品应有多少度以下的冷藏设备?(1)0℃以下(2)5℃以下(3)10℃以下(4)15℃以下10、畜禽运输时，下列哪种做法不正确?-323(1)运输冷冻肉鱼时可以将内脏放在一起运送(2)鲜肉运输时原则应使用密封的冷藏车(3)经检验后方可装运出厂(4)熟肉制品运输应使用密封的包装容器11、蛋与蛋制品运输时，下列哪种做法没有必要?-323(1)防晒(2)防雨(3)防蝇(4)防破损12、运输生乳时用下列哪种容器材料最好?-323(1)塑料容器(2)木质容器(3)不锈钢容器(4)铝制容器(1)粮谷类(2)食用乳汁(3)面包(4)乳类(1)使用说明(2)索证状况(3)进货日期(4)保质期(1)库房要宽敞光明(2)冷库不行存放腐烂变质食品和有异味的食品(3)食品储存不行存放农药等有毒药品(4)仓库要定期打扫，清库时要做好清洁消毒工作(1)3个月(2)6个月(3)9个月(4)12个月19、鲜蛋在适宜条件下最多可保存多长时间?-326(1)30天(2)60天(3)90天(4)150天(1)3~5天(2)5~10天(3)5~14天(4)15~20天22、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度才能确保平安?-327(1)60度(2)70度(3)80度(4)85度23、烹调时牛排煎鸡蛋应加热到至少几成熟以上比较(1)5成(2)6.5成(3)7成(4)8成(1)不得加工其他食品(2)不得存放无关物品(3)室内专设洗手池和收出菜窗口(4)室温把握在15度以下26、冷菜在冰箱里时间不应超过几天?-330(1)1天(2)2天(3)3天(4)4天(1)严禁生食淡水产品(2)保持确定新颖(3)净水反复冲洗(4)最好使用木质菜板切配(1)高于50度(2)高于65度(3)低于50度(4)低于45度29、供应后剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过多少小时?-331(1)12小时(2)24小时(3)36小时(4)48小时30、当日供应的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少小时?-331(1)24小时(2)36小时(3)48小时(4)60小时(1)3小时(2)4小时(3)5小时(4)6小时32、煮沸消毒时，煮沸后至少要保持几分钟以上?-333(1)2分钟(2)4分钟(3)8分钟(4)10分钟33、蒸汽消毒时，气温上升到100度应保持多少分钟以上?-333(1)5分钟(2)10分钟(3)15分钟(4)20分钟34、用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上?-33335、容器、工具的消毒应首选哪种方法?-334(1)紫外线消毒(2)氯制剂消毒(3)酒精消毒(4)蒸煮消毒36、热力消毒应严格按着下列哪种挨次进行?-334(3)除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-保洁(4)除残渣-洗涤剂-热力消毒-清水冲洗-保洁37、药物消毒应严格按着下列哪种挨次进行?-334(1)食品处理区与就餐场所之比应为：≥1:2(2)凉菜间累计面积≥5m²(3)切配烹饪窗所场所累计面积≥食品处理区面积50%,且≥8m²(4)应有清洁工具存放专间(5)需要有独立的各类专间(1)房屋全部可能入口处都应当封死(2)房屋全部可能入口处都应安装坚固的金属网(3)关门后与地面不留缝隙(4)切断老鼠的食物来源(5)切断老鼠的饮水来源(1)喷洒杀虫剂(2)在入口处安装荧光装置(3)在厨房的开口部位安装纱门、纱窗(4)在入口处处置风幕(5)准时清运垃圾4、易产生蒸汽的房间应留意下述哪些卫生问题?-326(1)保持干燥(2)防霉(3)留意通风(4)墙壁瓷砖应贴到半墙高(5)墙壁瓷砖应贴到顶(1)伤寒(2)胃溃疡(3)痢疾(4)活动性肺结核(5)渗出性皮肤病(1)腹泻(2)皮肤湿疹(3)发热(4)咽喉苦痛(5)胃痛7、餐饮从业人员应养成在下列哪些状况下必需洗手的习惯?-319(1)工作开头前(2)大小便后(3)洗手后经过一个小时又连续烹饪加工时(4)接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净的餐具、容器等后(5)中途离开岗位、休息或饮食后8、餐饮从业人员工作时不得做下述哪些事情?-320(1)抽烟(2)吃零食(3)挖耳(4)揩鼻涕(5)大声说话(1)形态(2)色泽(3)成分(4)味道(5)气味(1)是否保持固有的形态和色泽(2)味道有无特别(3)有否异物和污染物(4)食品是否外泄、外露(5)外包装是否清洁，有无破损(1)防雨(2)防尘(3)防蝇(4)防晒(5)防颠簸(1)不避光(2)清洁卫生(3)通风干燥(4)无鼠害(5)有防尘设施(1)鲜奶(2)蔬菜(3)水果(4)食用油脂(5)面包14、下列宜冷冻存储食品?-324(1)生肉(2)熟肉制品(3)奶油(4)鸡蛋(5)鱼类(1)不漏雨，避开阳光直接射入(2)地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌(3)库内应设有货架或垫离架(4)库内保持通风干燥(5)在入口处安装荧光装置(1)大米与大豆(2)面粉与面包(3)海带与带鱼(4)松花蛋与咸蛋17、下列哪些是粮谷类储存仓库的基本卫生要求?-325(1)仓库墙壁地板要坚实，没有缝隙(2)有防蚊蝇设施(3)清洁干燥，通风良好(4)可接受药物熏蒸灭杀害虫与虫卵(5)光照要好(1)翻炒时翻炒不均，受热不匀(2)烹调温度不够(3)没洗洁净(4)厨师缺乏食物中毒学问(5)吃剩的扁豆再吃时加热不够19、关于剩饭菜的处理，下列哪些方法不正确?-329(1)存放