2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

2022年西式面点师高级理论知识试题

（附含答案）

目录简介

一、选择题：共100题

二、简答题：共50题

一、单项选择题

L西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成

的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、鸭蛋

D、水果、巧克力

正确答案：B

2.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于

西餐烹调之外的一种（）行业。

A、饮料制作

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B、原料制作

C、食品加工

D、餐饮服务

正确答案：C

3.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、O和合

适的品味。

A、粗略的造型

B、简朴的造型

C、华丽的造型

D、完美的造型

正确答案：D

4.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，

并在发展中取得了成就。

A、英国、法国

B、日本、韩国

C、美国、希腊

D、印度、巴西

正确答案：A

5.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有O的历

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史，并在发展中取得了显著的成就。

A、相当长

B、短暂的

C、数十年

D、较短的

正确答案：A

6.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、

变质的原因。

A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染D、农药污染

正确答案：A

分析：放射性污染是隐性污染，不会造成蔬果类原料变

质，其他三项都是造成蔬果类原料污染、变质的直接原因。

7.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料B、铜

C、铁D、玻璃

正确答案：D

分析：醋是一种酸，酸能和塑料、金属等物质发生化学

反应，因此，盛装醋的容器最好选用玻璃器皿。

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8.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。

A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属D、变形杆菌

正确答案：B

分析：冻禽在冷藏时会产生绿色的假单胞菌，大量地繁

殖，造成冻禽的腐败。

9.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水B、热

C、光D、氧

正确答案：A

分析：在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天

然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比

例，以满足人们对营养的需要。有些强化剂不稳定，如维生

素C及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被破坏损失。而被破

坏的根本原因还是氧化了，氧是造成营养强化剂破坏的根本

原因。

10.食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁B、碘

C、钙D、磷

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正确答案：B

分析：生活常识，日常生活中买食盐的时候，可供选择

的食盐大部分分两种，一种是加碘盐，一种是无碘盐，其他

几项没有听说过，答案当然是B了。

11.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离

正确答案：D

分析：食品安全法要求的食品存放“四隔离”制度：生

与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天

然冰隔离。

12.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和

（）o

A、乳糖B、蔗糖

C、半乳糖D、糖原

正确答案：C

分析：单糖是指不能再被简单水解成更小的糖类的分子。

根据默基所处位置的不同分为醛糖（aldose）和酮糖（ketose）

两大类。还可根据单糖中碳原子的个数将其分为丙糖、丁糖、

戊糖、己糖、庚糖。自然界中含量最丰富的单糖是戊糖、己

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糖。如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤群糖、苏力糖；五碳糖

的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖；六碳糖的葡萄糖、甘露

糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖（六碳糖）为主。

13.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄B、核桃

C、大米D、大豆

正确答案：D

分析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,

含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的

一类蛋白质。完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、

蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。

14.肌体内缺少维生素Bl,会引起（）o

A、脚气病B、糙皮病

C、恶性贫血D、佝偻病

正确答案：A

分析：维生素bl又名抗脚气病维生素，具体维持机体

神经正常传导和参与碳水化合物代谢等生理功能。肌体内缺

少维生素Bl会引起以下疾病：干性脚气病、湿性脚气病、

婴儿脚气病等。

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

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A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

正确答案：B

分析：矿物质虽然不能提供热能，但是它是维持人体健

康的重要元素，它对人体具有以下重要的生理功能：1、矿

物质是构成肌体组织的重要成分；2、维持人体内水和电解

质的平衡；3、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性；

4.矿物质是构成肌体某些功能物质的重要成分；5、参与人

体代谢。

16.下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

正确答案：C、D

分析：标准健康成年人的元素组成为氧65%,碳18%、

氢10%、氮3%、钙L5%、磷1%、钾0.35%、硫0.25%、钠0.15%、

氯0.15%、镁0.05%等，此11种含量均大于0.01%,为人体的

吊里兀素。

微量元素约有70种，指的是在人体中含量低于人体质

0.01%~0.005%的元素包括铁、碘、锌、硒、氟、铜、钻、镉、

汞、铅、铝、铝、钢、钛、锯、错、枷、错和稀土元素等。

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17.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

正确答案：D

分析：这道题也可以用排除法，A、B、C都是正确的，D

是不科学的喝水方法。

18.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

正确答案：B

分析：思维是不需要消耗热能的。

19.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要

热量为IOOOO千焦，则其每日需（）60〜90克。

A、糖类B、脂肪

C、蛋白质D、维生素

正确答案：C

分析：一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

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要热量为IOOoo千焦，则其每日需要60〜90克蛋白质、或

者359〜420克糖或者。

20.（）中含有多种口引蛛的衍生物，能增强动物对苯花

等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花

C、洋白菜D、西红柿

正确答案：A

分析：正十字花科植物大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、

油菜等，这类菜含口引味类衍生物，可诱导多种酶的活性，起

到抗癌作用，并且多含微量元素铝和锌。

21.蛋中的脂肪含量约为（）。

A、3%〜5%B、7%—10%

C、11%~15%D、17%〜19%

正确答案：C

分析：蛋中的脂肪含量约为IL6%。

22.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对

人体健康不利。

A、醛酸B、醇

C、杂醇油D、酯

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正确答案：B

分析：喝酒之所以会醉，是因为能饮酒的人身体的酶系

统中都有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，当酒精进入人体后，乙

醇脱氢酶把酒精分子中的两个氢分子脱掉变成了乙醛，接着

乙醛脱氢酶有把乙醛中的两个氢脱掉，使它变成水和二氧化

碳。就是这两种酶，把酒精分解掉，所以尽管多饮了一些酒，

也不会醉倒。酒精的主要成分是乙醇。也就是说乙醇是引起

醉酒的重要因素之一。

23.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平

C、市场经济D、生产效益

正确答案：C

分析：加强职业道德建设是社会主义市场经济健康发展

的必然要求。

24.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、

比较的核算过程。

A、决策B、预测

C、分析D、控制

正确答案：C

分析：这是一个基本常识，用排除法，排除决策、预测、

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控制、剩下的分析就是正确答案。

25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的

比。

A、毛利率B、成本率

C、出材率D、损耗率

正确答案：C

分析：加工后原料单位成本等于加工前原料单位与出材

率的比。

26.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量

必须（）。

A、发生变化B、保持一致

C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量

正确答案：A

分析：用排除法，d肯定不对，b、C是一个意思，因此

最大概率正确的应该是a。

27.（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

正确答案：C

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分析：加工后的净料单位成本=成本系数乘以原料购进

价。

28.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、利润B、成本

C、费用D、税金

正确答案：B

分析：西点的定价方式一般是以点心原料成本乘以定价

系数。售价=点心成本X定价系数。

29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

正确答案：D

分析：为制定菜点价格提供依据的定价程序是预测菜点

成本。

30.销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率B、净料率

C、成本率D、熟品率

正确答案：C

分析：一个商品的销售价格，除了毛利，就是成本价格。

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销售毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入XlO0%

销售毛利率+成本率=Io0%。

31.（）毛利率应从高。

A、一般产品B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低

的产品

正确答案：B

分析：毛利率确定的原则：凡是与普通客人关系密切的

产品，毛利率从低；宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品，

毛利率从高。

32.下列气体燃料中，热值最高的是（）。

A、天然气B、人造煤气

C、沼气D、液化石油气

正确答案：D

分析:每立方天然气燃烧热值为8000大卡至8500大卡;

高炉煤气热值为3500KJ∕m3左右。每立方米沼气的发热量约

为20800-23600千焦耳；每立方液化石油气燃烧热值为

25200大卡。由此可见，热值最高的是沼气。

33.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况

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正确答案：A

分析：一旦发现燃气泄漏，应马上：1.迅速打开门、窗，

保持空气流通；2.立即关闭燃气总阀门；3.需要熄灭所有火

种；4.去到室外通风的地方，拨打抢险电话。

34.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

正确答案：D

分析：厨师在选择刀具时，要考虑其重量和几何形状，

尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤

35.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保

人身安全。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位

正确答案：B

分析：肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置,

确保人身安全。太多事故都是因为工作人员操作不注意，把

手或者衣服等带入传动部位造成人员伤害，大家一定要多多

汪思。

36.某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需

热量为（）千焦。

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A、10855〜12220B、11280~12540

C、13585〜16315D、12220〜13585

正确答案：D

分析：某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所

需热量为12220〜13585千焦。

37.酸奶的英文意思是（）。

A、acidmilkB、yorgurt

C、cheeseD、dairy

正确答案：A

分析：酸奶的英文名称叫做yoghurt,我国港台地区则

多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。acidmilk

指的是酸乳。B>yorgurt拼写是错误的;C^cheese是芝士;

Dsdairy指的是乳品。

38.wVanillaw的中文意思为（）。

A、淀粉B、调味品

C、香草香精D、糖浆

正确答案：C

分析：VanilIa是香草、香精的意思。

39.蛋糕的英文名称为（）。

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A、cakeB、breadC>cookieD、pie

正确答案：A

分析：蛋糕的英文名称为Cake.

40.面点操作间的地面应保证每班次（）。

A、清洁一次B、清洁两次

C、多次清洁D、随意清洁

正确答案：A

分析：面点操作间的地面应保证每班次清洁一次。

41.面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，

并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开B、不同成品分开

C、不同半成品分开D、生与熟分开

正确答案：D

分析：面点间食品存放必须做到生与熟分开，成品与半

成品分开，并保持容器的清洁卫生。

42.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A、50%B、70%

C、90%D、100%

正确答案：D

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分析：烘焙百分比是以配方中面粉重量为100%,其它各

种原料的百分比是相对于面粉重量的比例而言的，这种百分

比的总量超过100%O

43.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）o

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

正确答案：B

分析：面点间员工个人着装的总体要求：上班时个人着

装要干净、整齐，工作服穿戴整洁，系好风纪扣。男不留胡

须，女不染指甲。操作时不吸烟，不随地吐痰，不挖鼻孔、

耳朵、剔牙、剪指甲，不允许对着食品打喷嚏、咳嗽，不用

匀子直接品尝食品，不戴戒指。

44.半硬麦其面粉可用以制造（）。

A、饼干B、面条

C、面包D、蛋糕

正确答案：B

分析：半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产

粉率，半硬小麦面粉可以用来制作面条、馒头等。阿根廷小

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麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。

45.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和

（）等方面加以检验。

A、蛋白质量B、淀粉量

C、新鲜度D、吸湿性

正确答案：A

分析：面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉所含

的淀粉和蛋白质性质决定的。

46.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的

保存期。

A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间D、点心干化时间

正确答案：B

分析：油脂作用：1.增加营养，补充人体热能，增进

食品风味；2.增强面坯的可塑性，有利于点心的成形；3.调

节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性；4.保持产品组

织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

47.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。

A、吸水性B、结晶性

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C、游离性D、黏结性

正确答案：B

分析：糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性。

48.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

正确答案：D

分析：用排除法，某百科：鲜果沙拉是一道美食，主要

制作材料为禄猴桃、苹果、香蕉、沙拉酱。ABC里面都有这

几种水果，只有D没有，答案当然是D了。

49.加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

正确答案：D

分析：加热奶油的目的是让其他配料（糖、巧克力、黄

油等）快速溶解。

50.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。

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A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅

打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

正确答案：C

分析：调制糖水黄油酱工艺方法：①将黄油化软，放容

器中，搅拌至乳白色；②逐渐加入糖水，继续搅拌；③待糖

水全部加入黄油酱，重新打起，搅均后，即为成品。

注意事项：①为较容易地加工黄油，应提前将黄油从冰

箱内取出解冻，并化软后再搅打；②待黄油搅白后再加入糖

水，而且要分次逐渐加人，以防黄油酱变黄，搅海，影响质

量。

51.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯

的（）增强。

A、层次性B、吸水性

C、疏水性D、松酥性

正确答案：D

分析：在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面

坯的松酥性增强。

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52.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中（）,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产

品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力

正确答案：A

分析：制作混坯面坯时，必须使用复叠法调制面团，杜

绝揉搓，防止起筋上劲。

53.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面

粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯B、混酥面坯

C、饼干面坯D、蛋糕糊

正确答案：B

分析：制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂,

吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

54.清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点

心。

A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯

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正确答案：C

分析：清酥类是用冷水面团与油面团互为表里，经反复

擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清

晰、松酥的点心

55.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得

面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜D、一层面筋膜

正确答案：C

分析：混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成一层油脂

膜，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络

56.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面

团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，

失去应有的松酥的品质。

A、体积太小B、体积膨胀过大

C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象

正确答案：D

分析：制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮发生收缩

现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

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57.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）o

A、多次擀制均匀B、二次擀制一致

C、擀平即可D、避免反复擀制

正确答案：D

分析：混酥面坯在擀制成型时，要尽量避免反复擀制。

58.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含

蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形

成了（）。

A、一维结构B、二维几何结构

C、三维空间结构D、多变结构

正确答案：C

分析：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所

含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋

形成了三维空间结构。

59.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类

C、蛋糕类D、面包类

正确答案：C

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

分析：蛋糕类西点是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要

原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

60.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品B、松脆制品

C、硬脆制品D、膨松制品

正确答案：D

分析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的

膨松制品。

61.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少

正确答案：C

分析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

62.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱

C、干酵母D、泡打粉

正确答案：C

分析：化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

⑴碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铉、碳酸镂、碳酸钙、碳、

酸镁等。（2）复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。泡打粉也是一种复合膨松剂,

由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉

末，又称为发泡粉和发酵粉。干酵母是由新鲜酵母经过干燥

而制成，干酵母是由微生物呼吸作用产生，使其变得膨松,

干酵母不是化学膨松剂。

63.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫

正确答案：D

分析：冷冻甜食一般有慕斯、布丁、冰淇淋、雪糕这种，

在制作或者保存的过程中需要冷冻保存；苏夫力有两种，一

种是冷冻的冷苏夫力，一种是烘烤的热苏夫力；泡夫是烘烤

制成的点心。

64.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而

成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉B、糖、水

C、果汁、淀粉D、糖、面粉

正确答案：B

分析：果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶

加水、糖、果汁制成。不需要面粉或者淀粉。

65.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

少，则成品会出现（）。

A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬

C、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长

正确答案：D

分析：制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，结力的

使用量越大所需的时间越短，如用量太少，则成品会出现凝

固成型时间过长的情况。

66.半硬麦其面粉可用以制造（）。

A、饼干B、面条

C、面包D、蛋糕

正确答案：B

分析：半硬麦面粉可以用来制作面条、馒头等。

67.（）作用是能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化D、淀粉的老化

正确答案：B

分析：淀粉的糊化能提高面团的可塑性。

68.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时

（）o

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基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

A、应适当少放一些B、应适当多放一些

C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定

正确答案：B

分析：用金属模具填充清蛋糕面糊时，由于金属模具传

热快，所以清蛋糕面糊受热也快，胀发也快，因此，在填充

面糊时可适当多放一些。

69.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳

气孔及（）。

A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种

正确答案：B

分析：引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋

壳气孔及蛋内的酶。

鲜蛋发生陈化与腐败的变化，是由于鲜蛋含有大量的水

分、蛋白质、脂肪和酶，同时还有大小不一的气孔与外界相

通。禽蛋受高温或水洗、雨淋、擦伤等的影响，本身就会发

生变陈，并为微生物的人侵和活动创造条件，细菌和霉菌大

量的繁殖，分解蛋内的营养物质，并产生大量的硫化氢、氨、

吧躲等物质，发出难闻的臭味。

70.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）。

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基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀有力的给面包表面刷蛋液

D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

正确答案：C

分析：可以用排除法，排除错误的做法，A、B、D、都

是错误的，只有C是正确的。

71.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统

称为（）o

A、托盘B、盘

C、餐盘D、镜盘

正确答案：B

分析：盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，无论

是金属制品、玻璃制品、陶瓷制品，也无论大小、形状，我

们统称为盘。

72.（）是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派B、质量上乘

C、精致典雅D、味美实惠

正确答案：C

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

分析：精致典雅是酒会甜点装盘的宗旨。

73.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子

里，在（），形成制品。

A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸

C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻

正确答案：D

分析：果冻属于冷冻甜点，当然要在冷冻箱中冷冻成型。

74.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），

然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟

正确答案：B

分析：检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制

品底部成熟程度，然后再决定是否出炉。

75.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,

则会出现（）。

A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制

品变干硬D、制品表面裂口

正确答案：C

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基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

分析：较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，为了保证蛋糕

的松软，不失去过的水分，就要求烘烤时温度高一些，时间

短一些，否则制品水分大量流失而变干硬，不利下一步的成

形。

76.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间

需3〜5小时。

A、1〜3%B、3〜6%C、5〜8%D、7-10%

正确答案：B

分析：一般情况下，结力用量在3-6%左右，果冻冷却时

间需3〜5小时

77.小型酒会甜点大都以（）著称。

A、量多又精B、量少而精C、风味独特D、色彩鲜明

正确答案：B

分析：小型酒会甜点大都以量少而精著称。

78.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的

是（）。

A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生

C、要求无破损D、一般多用矩形盘

正确答案：D

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基础（精讲）+冲刺（仿真）+督学（测评）+口诀（速记）+经典（资料）

分析：排除法，A、B、C都是正确的，D是错误的。

79.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的

自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原

则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、

客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适

正确答案：B

分析：餐厅零点甜点装盘，既要与餐厅的风格、档次相

适应，又要能突出甜点的特色和风味。

80.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A、银制B、瓷制C、小D、大

正确答案：C

分析：重要宴会的甜点盘，一般不会选用小于25厘米

的圆盘，太小的与主题宴会不符。

二、判断题

81.（）在不同的社会，道德反映着不同的阶级利益。

解答：J

分析：道德总是要维护自己阶级的利益，是一定阶级的

共识。

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82.（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

解答：X

分析：讲究质量不是绝对高的质量，是相对高质量即可。

83.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不

道德行为。

解答：X

分析：良性的竞争是市场经济发展的必要行为，不存在

不道德。

84.（）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代

谢，一般剂量下对人体无害。

解答：J

分析：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当

的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并

可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠

檬酸。醋酸我们也叫做冰醋酸或是乙酸，是我们食用醋的主

要成分，一般剂量下对人体无害。只有超量才对人体有害。

85.（）维生素D具有延缓衰老的作用。

解答：√

分析：

86.（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

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解答：√

分析：

87.（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工

耗费之和。

解答：×

分析：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗

费之和。

88.（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷

水中。

解答：×

分析：砂锅是热的不良导体，导热比较慢，热砂锅千万

不能放入冷水中冷却，要自然冷却。

89.（）清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

解答：√

分析：清洁消毒设备要安装在适宜操作、维修和供水、

排水方便的地方。

90.（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可

能破坏面筋网络的形成。

解答：√

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分析：揉面揉得不适当，会影响面的筋性，破坏面筋网

络的形成。

91.（）如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，

则面包必然是体积小、内部组织细密、表皮破裂。

解答：√

分析：面包面团不经过最后醒发成品不会有松软的小孔,

吃起来不松软，面团没有弹性。

92.（）影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一

是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。

解答：×

分析：影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是

烘烤温度，二是烘烤时间。

93.（）rtCanekinfew的意思是锯刀。

解答：J

分析：

94.（）“Darkcherryw是指黑樱桃。

解答：J

分析：

95.（）如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有

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碱面的开水中煮。

解答：√

分析：

96.（）全蛋搅打法又称“混打法”。

解答：J

分析：

97.（）布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

解答：×

分析：布丁是一种英国的传统食品。它是从古代用来表

示掺有血肠的“布段”所演变而来的，现今以蛋、面粉与牛

奶为材料制造而成的布丁，不是通过蒸或烤制成的甜点。

98.（）果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，

常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

解答：√

分析：

99.（）软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。

解答：√

分析：软质面包，顾名思义是质地比较松软的面包，其

特点是成品中除了有一般面包的疏松结构，还特指含水量高、

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

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富有弹性、咀嚼安全的面包。

100.（）大型展览会甜点装盘方法，以突出风格和独特

为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺

术创造力。

解答：√

分析：大型展览会甜品装盘方法，以突出造型和艺术感

染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺

和艺术创造力。

三、简答题

1、简述面包按质地的分类？

答：面包按质地分为：

1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？

答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面

包酸度大，如黑面包，VC含量高于其他面包。美式面包以长

方形白吐司为主，松软，弹性足。

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2022年西式面点师高级理论知识试题（含答案）

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3、简述小麦的四种分类？

答：D按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、

中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准

答）面包粉：水分14%,蛋白质11-13%,碳水化合

物74—76%,脂肪1-1,5%,灰分0.5%。

蛋糕粉水分14%,蛋白质7—9.5%,碳水化合物75—

77%,脂肪1一1.5%,灰分0.4%。

5、简述面筋形成机理及物理性质？

答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀,

再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋

白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：

1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

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6、选择面粉时要考虑哪几种因素？

答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在H—13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发

酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4C冷藏保存，

保质期1-2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。

8、简述酵母发酵机理？

答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒

精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在

适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海

绵状结构

其化学方程式：

有氧呼吸

无氧呼吸

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9）简述酵母在面包制作中的作用？

答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2,

并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多

孔，体积变大膨松。

2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面

筋扩展作用，使酵母产生的C02能留在面团内，增强面团保

气能力。

3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有

的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风

味为有关的物质生成。

4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，

在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充

足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面,

还有丰富B族维生素。

10）影响酵母发酵的因素有哪些？

答：1）温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵

母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2）PH值：面团的PH值最适于4—6之间。

3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、

无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生

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物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

11）食盐在面包制作中起什么作用？

答：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。

2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从

而增强面筋的筋力。

3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有

印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调

节或抑制发酵速度。

4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和

组织，使色泽好看，组织柔软。

12、简述后加盐的目的及时间？

答：一）目的：1）缩短搅拌时间

2）较好的水化作用

3）适当降低面团温度

4）减少能耗

二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的

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面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开

搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2-3

分钟即可。

13、奶粉在面包制作中的功能是什么？

答：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提

高产品质量。

（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%,

所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可

以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面

粉的影响比面筋强的面粉要大。

（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，

且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于

搅拌时间的增长导致搅拌过度。

（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团

的发酵PH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（4）表皮颜色：奶粉内的糖类一一乳糖高达52%（脱

脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都

保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与

蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮

颜色越深。

（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，

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可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加

入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面

粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体

积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作

用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58〜60℃,

蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固

物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。

（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有

一定的水分，而使其柔软。

15、面团搅拌分哪几个过程过程

第一阶段：抬起阶段

第二阶段：卷起阶段

第三阶段：面筋扩展阶段

第四阶段：面筋完成阶段

第五阶段：搅拌过度阶段

第六阶段：面筋断裂阶段

16、影响搅拌的因素

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（1）搅拌速度（2）搅拌机种类

（3）面团体积（4）面粉种类

（5）面团水分（6）面团温度

（7）面团中的油脂、奶粉含量

（8）加盐方法（9）氧化剂与还原剂的影响

17、面包烘烤过程大致可分五个阶段

（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5〜6分钟之内，

在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。

（2）酵母继续作用阶段。在