2024年厨艺技师(西式面点师)基础知识学习考试题库与答案

2024年厨艺技师(西式面点师)基础知识学一、单选题1.西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。2.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A:温度对生面坯的影响B:湿度对生面坯的影响C:原料含量的多少D:面团柔软度3.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造A:体积小、表皮干硬B:表皮干硬、颜色较浅4.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A:形状B:配方中原料的性质C:色泽的要求D:厚度5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种()行业。6.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则A:增加有益菌群，抑制腐败菌B:供给热能C:增进食欲、促进肠胃蠕动9.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A:谷类B:家禽类C:家畜类D:海产类10.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A:面团刮刀B:面团及奶油刮刀C:片刀D:点心刀11.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。12.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A:定期检查电气设备的绝缘B:设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C:带小故障运行D:不过载运行，并有有效的过载保护措施13.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A:定人、定物B:定时间C:定质量D:定数量14.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A:油脂B:鸡蛋蛋白质C:面粉中的淀粉D:面粉中的面筋A、对流式B、交流式D、传统式16.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、17.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的18.我们把色相比较接近的颜色称为()。A:同比色C:相近色D:类比色19.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A:原始记录B:采购单据C:生产记录D:销售记录20.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤A:清蛋糕B:混酥C:蛋清D:圣诞节21.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A:菜肴的固有色B:菜肴的复合色C:原料的装饰色D:原料的搭配色22.不适宜强化的食品种类有()。A:谷类食品B:日常食用调味品C:禽类D:饮料23.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后(),分割、D:霉菌27.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加A:青壮年B:老年人C:婴幼儿及儿童28.下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A:红与橙B:脂肪酸C:维生素D:营养素30.饼干面坯内大多含有较高的(),此原料易使饼干上B:鸡蛋D:油脂A:火力B:时间C:制品本身32.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A:面粉B:淀粉C:黄油D:鸡蛋33.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A:面包的大小B:面包的硬度C:面包的风味D:面包的色泽34.硬质面包成型时，一方面要();另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品A:动作轻柔B:尽快完成成型工作C:避免重复操作D:尽量一次成型35.不需要中间宿主的寄生虫是()。A:姜片虫B:肝吸虫C:华枝睾吸虫D:蛔虫36.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A:社会舆论B:传统习惯C:内心信念D:共同约定37.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定否则产品食用时会产生(),失去木司的原有口味和特性。A:弹性B:可塑性C:韧性D:黏结性38.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A:铝合金B:不锈钢C:铸铁D:陶瓷39.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A:将一天的食物分配到一日三餐中B:将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C:将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D:将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B:人工C:原料D:利润A:挤花袋B:挤花嘴C:面粉袋42.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的C:面粉筋度较低、水分较少43.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质A:水分B:碳水化合物C:脂肪D:蛋白质44.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。47.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A:轻体力B:中等体力C:重体力D:极重体力48.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。53.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A:应查清原因后报告B:可暂缓报告C:应及时报告D:也可不报告54.不会引起砷中毒的砷化物是()。A:三氧化二砷B:氧化砷C:砒霜B:形状的合理搭配C:质地松软D:质地酥松A:色度B:色差D:色调A:热水C:淡奶油D:黄油A:调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久61.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B:人工成本A:蛋类B:奶类D:大豆B:物理膨松C:机械膨松D:机械起泡A:发粉B:加盐C:琼脂D:加糖65.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或66.中间发酵的目的是使面团(),恢复面坯的柔软性。A:表面形成一层薄的表皮B:重新生成气体C:生成更加的面筋质D:吸收利用面团中的水分67.粉筛主要用于筛面粉、()等。A:分份B:过滤细小颗粒C:分级D:过滤果蔬汁、泥68.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A:还原性B:酸性C:弹性D:黏稠性69.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总70.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A:回火B:脱火C:燃烧点D:闪点71.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是A:公正廉洁B:为人民服务C:货真价实D:公平交易72.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面A:搅拌均匀，不能有油脂析出B:搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C:柔软、有大量气体被包住D:柔软、稠度适中73.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A:原料B:辅料C:水分D:营养素74.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()A:1-销售毛利率B:1+销售毛利率C:1-成本毛利率D:1+成本毛利率75.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔A:鸡蛋C:油脂A:巧克力面坯B:蛋糕糊C:起酥面坯D:泡夫糊B:经营决策A:干燥、阴凉B:干燥、通风、阴凉C:密封、低温81.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。82.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，B:滚圆C:基本酸酵B:甜味巧克力D:彩色巧克力84.()是指色彩的明度和纯度。A:色相B:色性C:色度D:色比85.下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是()。A:清蛋糕B:轻奶油蛋糕C:重奶油蛋糕D:巧克力蛋糕86.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A:茶叶碱B:可可碱C:茶多酚B:卫生、通风C:卫生、密闭D:干燥、清洁B:清洁、阴暗C:通风、干燥89.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。C:可食性D:保存性A:特征B:风味C:类别D:2年A:绿95.()不属于糖的初加工。A:糖粉膏的调制B:糖水的熬制C:糖粉装饰D:蜂蜜加热96.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A:一视同仁B:公正廉洁C:救死扶伤D:为人师表97.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A:变形杆菌B:假单胞菌C:沙门氏菌D:肠杆菌属98.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。B:闪燃C:速燃D:爆炸99.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、101.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的104.擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。105.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A:蛋白质C:维生素D:无机盐106.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋A:油脂替代品B:膨松剂C:增稠剂D:乳化剂107.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热A:蛋白质B:糖原C:维生素D:矿物质108.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响A:含水量B:灰分量C:蛋白质含量D:脂肪含量109.昆虫食品具有()含量低的特点。A:蛋白质B:维生素C:矿物质D:脂肪110.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费B:人工D:全部111.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的(),烤好的面包质感越结实。A:面筋质量越小B:添加的水量越少B:重量相同115.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子C:化合物B:维护上皮细胞组织的健康B:霉菌及其毒素的污染C:有害种子的污染D:仓储虫害及杂物污染A:损耗率B:净料率C:成本率B:毛利额C:成本D:营业费用120.发粉中的填充物多选用(),其作用延长其保存期，B:淀粉C:糖粉D:乳粉搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A:烤制或炸制B:蒸制C:冷冻搅拌122.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司A:大小B:质地C:风味D:质量123.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损B:电流124.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进A:卫生B:料斗C:开关125.能够促进铁吸收的物质是()。A:抗坏血酸B:鞣酸C:盐酸D:磷酸126.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不A:调制方法B:面糊原料C:馅心D:装饰物B:色阶C:色度B:在品种上多样化C:在色彩上多样化A:温暖热闹B:温暖热烈C:暖心融洽D:热闹沸腾B:要用力振动烤盘几次C:喷上少许水D:盖上一层锡纸A:饱和脂肪酸B:不饱和脂肪酸C:必需氨基酸D:非必需氨基酸132.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用B:铁棍C:干木棍D:湿木棍133.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15,25分钟，烘烤至金黄色，134.触电事故有电击和()两类。A:电伤C:电麻135.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、A:有均匀的孔隙B:几乎没有酸酵的空隙C:有比较细腻的网状结构D:有疏松的蜂窝眼136.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以137.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，A:发泡B:乳化C:亲水D:亲合A:拌料盆B:木板C:木勺子139.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范B:可塑性增强141.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。146.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A:酒香类B:米香类C:香草类D:焦糖类147.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A:线条的粗细B:线条的流畅C:手的运动D:花嘴运动的速度148.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为A:米香类B:香草类C:干鲜果类D:水果类149.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上A:砷化物混入食品C:误食砷化物D:食品原料中微量存在砷151.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A:泡夫B:布丁C:饼干D:果冻152.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面A:铝质B:不锈钢C:木质D:紫铜153.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，A:缩短加热时间B:高温加热C:延长加热时间D:低火加热154.臭碱的化学分子式为()。155.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A:形状和柔软性C:风味和形状D:口味和柔软性157.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装B:果酱C:封糖159.()是反映食品被粪便污染的指标。B:细菌菌相B:烘烤时间C:湿度D:烘烤体积161.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫B:柔软性162.硬质面包成型操作时，要注意(),以免影响成品B:不要使用过多的干面粉C:环境湿度不要太大D:避免重复操作可保持3小时。164.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料(),其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。B:前高后低、前小后大的原则C:前低后高、前大后小的原则D:前高后低、前大后小的原则165.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。168.不能强化的食品种类是()。A:谷类食品B:蔬果原料C:日常食用调味品D:饮料169.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。A:绵白糖B:粗砂糖C:糖粉170.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个C:对称D:夸张171.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质B:水分的蒸发C:糖的结晶B:黄色C:紫色D:绿色174.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归A:蛋糕B:甜点C:茶点175.在使用鲜奶油裱型时，要尽量(),并在温度较低A:简朴B:精细D:缩短准备时间176.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。177.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬B:洁白C:光滑D:膨胀178.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价181.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、A:记账B:决策C:预测D:控制182.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使A:食品着色剂B:食品添加剂183.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则B:社会关系A:采购B:消耗D:利用190.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛191.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A:一次成型法B:二次成型法C:三次成型法D:复合成型法192.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面A:面筋含量高B:糖分少C:结构紧密193.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。B:取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成C:取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化194.()呈块状，乳白色或淡黄色。B:活性干酵母D:液体酵母195.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装A:糖浆B:果酱C:可可粉D:杏仁面196.硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，199.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原B:干果蛋糕C:鸡蛋蛋糕D:杏仁蛋糕200.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维B:豆类C:蔬果类201.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A:炼乳B:酸奶C:奶油B:冷藏甜点C:热甜点B:凝固快C:细腻清洁D:使用灵活204.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A:体积大、组织松软B:组织紧密、细腻C:蛋糕颗粒粗糙、紧密D:体积膨胀度大、组织细腻205.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是206.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止(),因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。B:面糊内膨大的气体的逸出B:泡夫C:奶油胶冻D:天使蛋糕.B:蔬果类C:鱼、虾类B:水果沙拉C:蒸米饭A:调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B:面粉使用前须过罗A:必需氨基酸B:非必需氨基酸C:必需脂肪酸C:酵母D:油脂B:硝酸C:盐酸214.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式B:器械灭鼠C:化学灭鼠215.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因B:糖粉酱C:鲜奶油D:巧克力B:糖水D:奶油218.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄A:三四成B:五六成C:七八成D:八九成219.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食A:工商部门B:税务部门C:卫生部门D:安检部门220.下列中不能用食品容器盛放的是()A:即将换洗的衣物B:半成品C:食品原料D:即将入口的食品D:机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素222.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范C:积极进取，开拓创新A:使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄D:机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维A:烫制B:搅打C:调和D:煮热225.()不属于质量好的奶粉。226.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与A:大小B:锋利程度C:加工用途D:几何形状227.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花A:手的柔软性B:裱型温度C:花嘴运动速度D:花嘴运动方向228.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫A:外表脆硬C:底部呈浅黄色D:内部成熟229.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A:酸碱中和B:受热分解C:遇碱产气D:复合分解230.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()231.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。A:衬托和增加风味D:提高制品质量B:调节生理机能C:面粉D:牛奶234.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。B:各种泡夫C:饼干、苏夫力D:酥皮点心、泡夫235.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A:锯齿饼刀B:刮刀C:分刀D:点心刀236.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，所以使A:焦化B:糊化C:碳化D:硬化237.切酥皮类的糕点应选用()。A:平刀B:锯齿饼刀C:分刀D:砍刀238.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品A:定型快、光亮度高B:凝固点越高C:定型慢、有立体感D:溶点越高239.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A:沙司B:水果汁C:少司D:汤汁240.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A:缺斤少两B:偷盗C:大企业挤挎小企业D:殴打妻子241.裱型在工艺和()上，都和挤有着明显的不同。A:原料B:主题C:操作手法D:搭配原则242.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A:10～12分钟以内B:15～18分钟以内C:20～25分钟以内D:30～50分钟以内243.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用B:模具C:擀面杖244.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然B:生面坯挤法C:裱花嘴子挤法245.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是B:氢氰酸C:胰蛋白酶抑制素246.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A:花嘴的运动方向B:花嘴的大小及式样C:花嘴的形状D:裱型的温度247.下列不属于间色的是()。A:绿色B:紫色D:橙色248.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一A:饱和脂肪酸含量高B:饱和脂肪酸含量低C:熔点低D:维生素含量多同时把裱花袋卷紧，将(),使裱花袋坚实硬挺。B:袋内空气排出C:原料水分挤出251.()必须加热10分钟以上才可食用。A:鸡蛋C:水禽蛋D:鹌鹑蛋252.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味C:软硬适中D:色泽均匀253.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以254.甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味A:甜水B:少司C:木司255.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A:奶油B:牛奶C:糖液D:蛋液256.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕A:添加的原料B:油脂的比例C:使用油脂品种D:面粉含量257.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘A:组织细腻B:质地脆硬感C:整体的结实感D:整体结构细密258.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()A:红中偏黄B:红中偏灰C:红中偏绿D:绿中偏黄259.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机C:矿物质B:蛋黄C:全蛋D:蛋粉261.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A:滚刀C:搅拌盆D:擀面杖262.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制C:表面平整263.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A:用铁锅熬制B:将整个水果削皮后投入锅中熬制C:加糖后用大火加热，使糖完全溶解D:糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点264.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A:维生素AB:维生素BC:维生素CD:维生素D265.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要A:组织构造B:柔韧性D:质地266.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌B:分步搅拌法C:水、油拌和法267.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A:动脂性奶油B:植脂性奶油C:黄油268.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加B:化学性质D:感官性质269.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，A:乳化剂B:保鲜剂C:增稠剂D:改良剂270.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A:植物根B:海底植物叶C:动物皮骨D:动物内脏271.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A:粮食B:水果D:茶叶B:制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C:首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质A:30度角B:45度角C:60度角D:90度角275.-1℃.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。C:鲜鱼276.可可脂中含有天然的(),因而化学性质稳定。B:乳化剂277.()应贮存在低温、通风、干燥处。A:炼乳278.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。279.()属于复合膨松剂。B:臭碱C:发粉280.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、A:滚圆B:称重C:搓条D:切割281.下列饼干制品中，()、杏仁饼干、什锦果料饼干A:手指饼干B:玉桂粉饼干282.在泡夫烘烤的后期阶段，应(),使泡夫表皮形成A:打开炉门283.计司是在()的作用下，经较长时间的生化变化而284.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生A:所用的蛋糕坯B:所需的蛋糕架C:所需的裱制原料C:黄灰色D:橙色A:工业“三废”B:粪便C:添加剂D:寄生虫288.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至(),外观为289.()是用烫制面团制成的面团。C:起酥面团B:糖类C:氨基酸B:形态C:用途292.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在C:食品包装法D:模具成型法293.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具B:片刀C:滚刀C:苯丙C:过敏型B:气泡D:哈斗A:干草C:甜菊精D:糖精298.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。A:可塑性B:延伸性C:保湿性D:柔软性B:成本率D:毛利率300.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，A:制冰机C:微波炉D:空调设备301.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A:糖液B:黄油C:面糊D:牛奶302.()是半成品及成品刻压模具。A:鸭形饼模B:面团印花模C:英文及数字模具D:排模303.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。D:在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味305.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至(),内B:金黄色C:红棕色D:红褐色306.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于第102页共142页比较复杂的裱型制作。A:黄油酱B:鲜奶油C:糖粉酱D:吉士酱307.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为A:裱花嘴挤法B:圆口袋挤法C:油纸卷嘴挤法D:纸卷挤法308.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A:食用B:销毁C:存入冰箱D:存入库房B:氢氰酸C:皂素D:二秋水仙碱311.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄B:温度第104页共142页312.熬制果酱时，不要使用()。A:砂锅B:不锈钢锅C:铁锅D:铝锅313.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A:接地保护B:干燥状况C:漏电D:完整性314.由于乳品中的蛋白质含有(),使得乳品具有乳化A:酪蛋白B:乳球蛋白C:乳琏蛋白第105页共142页D:乳清蛋白315.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面B:放入冰箱冷冻C:放在室温松驰D:放在醒发室松驰316.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料317.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。B:糖类、脂类、维生素C:糖类、无机盐、蛋白质D:矿物质、脂类、蛋白质318.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性D、促进烘烤时易产生金黄色319.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。320.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕C、包子D、馅饼323.()成型方法一般是挤制成型。第108页共142页A:泡夫B:果冻C:饼干D:蛋糕A:干燥B:潮湿C:平稳D:密闭325.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、326.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用第109页共142页A:大小和风味B:特点和形状C:使用不粘锅时用木铲炒菜D:使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压B:较软C:很软D:硬度适中第110页共142页329.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A:食盐D:酱油330.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和331.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()A:水、糖拌和法C:面粉、糖拌和法333.制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及(),使成品达到质量要求。B:颜色C:凝固点D:粘和程度334.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要(),以防B:最后加入第112页共142页B:形态336.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火B:空气供给速度C:燃气供给速度337.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味B:泡夫第113页共142页C:果冻D:木司338.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特A:柔软B:松脆C:外表光滑D:色泽金黄339.()又称明胶、鱼胶。A:琼脂B:胨胶C:胶粉D:结力340.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A:真空干燥第114页共142页B:高温、低压脱水C:高温、高压脱水D:低温、高压脱水A:不生糊B:不粘连C:内部组织膨松D:内部组织有层次342.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A:松软程度B:结实程度C:体积大小D:表面色泽343.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用(),用第115页共142页B:面粉、油脂拌和法C:分步搅拌法344.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。C:方形345.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳A:结力B:鸡蛋C:淀粉D:奶油346.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A:氧化剂B:驱虫剂C:拮抗剂D:防腐剂B:色调C:色相D:色差348.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A:一次成型法B:二次成型法第117页共142页C:花戳法D:模具法349.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A:加热红糖时，使红糖全部熔化B:煮糖时将糖色熬得深一些C:加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D:用中火加热干果馅且不断搅动350.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A:视黄醇B:钙化醇C:生育酚D:硫胺素351.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。B:酪蛋白C:球蛋白D:乳清蛋白352.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种A:冷冻B:煎制C:烘烤D:蒸制353.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A:碳水化合物B:脂肪C:维生素D:蛋白质354.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A:15～30分钟B:30～60分钟C:45～90分钟D:60～120分钟355.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、A:湿度B:空气C:压力D:粉尘356.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A:制品的特性B:烤盘的大小C:成型的方法D:模具的形态357.黄色与蓝色混合能得到()。第120页共142页C:绿色D:灰色358.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般B:膨松剂C:香精D:鸡蛋359.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品(),在食品加工中B:老化C:变形360.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机A:绞馅机B:灌肠机C:锯骨机D:剔骨机361.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A:美化B:装饰C:造型D:观赏362.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温第122页共142页363.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会影响面包烘烤的(),造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太A:糊化作用B:糖化作用C:急胀作用D:熟化作用364.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A:可可脂B:色拉油C:奶油D:猪油365.擀面杖以檀木或()的质量最好。A:枣木B:红木C:松木D:杉木366.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红A:偏棕B:偏灰C:偏绿D:偏紫367.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A:成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B:禽类有较多柔软的结缔组织C:禽类肉比畜类肉含氮物质多D:禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中368.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。第124页共142页369.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。373.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A:构成骨骼和牙齿B:辅助血液凝固C:延缓衰老D:维持肌肉的伸缩性374.不能强化的食品种类是()。A:谷类食品B:海产品C:日常食用调味品D:饮料375.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生()作用，使制品颜色变成金黄B:分解C:焦化D:水化376.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A:生态学灭鼠B:器械灭鼠C:化学灭鼠D:药物灭鼠C:黄色D:红色378.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的B:水果D:油脂379.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、B:擀形D:成形第127页共142页380.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、A:决策B:预测C:分析D:控制381.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。382.我们把红、黄、()三色称为三原色。第128页共142页383.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A:维生素AB:维生素BC:维生素CD:维生素D384.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去A:僵尸B:成熟D:腐败385.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品A:糖粉B:巧克力C:脆皮饼干面第129页共142页D:花色清蛋糕坯386.下列不是面团