（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）

PAGEPAGE1（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A2.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D3.道德要求人们在获取()的时候，要考虑他人、集体和社会的利益。A、社会荣誉B、文化知识C、个人利益D、工资福利答案：C4.盐焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鲜味C、咸味D、甜味答案：A5.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在()分钟为宜。A、2B、8C、9D、10答案：A6.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀D、优质答案：A7.新购压力容器在初次使用前，必须要()。A、清洗压力容器内部B、清洗压力容器外壳C、清洗压力容器配件D、检查产品合格证等技术文件答案：D8.下列对厨房安全表述正确的是()。A、是厨房有序生产的前提B、是实现企业效益的保证C、是保护员工利益的根本D、其他三项都是答案：D9.下列属于饮食企业费用开支项目的是()。A、财务费用B、营业费用C、管理费用D、其他三项都是答案：D10.下列适宜春季的花色冷菜造型是()。A、飞燕B、荷花C、枫叶D、腊梅答案：A11.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D12.碱水泡发鱿鱼的流程是：冷水浸泡回软，()，入碱溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。A、撕下头须B、去除明骨C、去除背面的膜D、其他三项都是答案：D13.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A14.土豆、红薯、山芋含()，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A15.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A17.制作鱼茸泥的原料质地要()，吸水力要强。A、细嫩B、鲜嫩C、软嫩D、白嫩答案：A18.一般宴席热菜占的比例以()为宜。A、30%B、45%C、60%D、80%答案：D19.扎是将加工成条、()的原料成束成串的捆扎起来的手法。A、丝B、块C、茸D、泥答案：A20.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。A、高档B、高级C、高贵D、高尚答案：A21.干料涨发就是使干料重新()，最大限度地恢复其原有的形态和质地的工艺。A、吸收养分B、干燥脱水C、吸收水分D、吸收糖分答案：C22.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D23.糟是将()放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、鲜活的原料B、无色的原料C、洗净的原料D、加热成熟的原料答案：D24.初加乌鱼蛋时，应先用()浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一片一片地撕开即可。A、开水B、冰水C、凉水D、温水答案：A25.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A26.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、葱米D、马蹄茸答案：D27.蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行()处理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B28.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D29.腌腊制品初加工主要是为了()。A、增加风味B、去除杂质C、便于调味D、改变色泽答案：B30.制作炖制菜肴以()、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸答案：A31.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白答案：A32.触电后的人工呼吸方法主要有()。A、口对口吹气法B、俯卧压背法C、仰卧压胸法D、其他三项都是答案：D33.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、配料成本B、主料成本C、调料成本D、原料成本答案：D34.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C35.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、调味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A36.下列不是制作醋椒味型的调味品是()。A、醋B、盐C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C37.下列()不适合制作茸泥之用。A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉答案：D38.真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食用含()毒素的食物引起的中毒。A、霉菌B、乳酸菌C、沙门氏菌D、大肠肝菌答案：A39.制作南瓜泥的成泥方法以刀()为主。A、塌B、切C、剁D、拍答案：A40.干料涨发是干料脱水的()过程。A、逆B、顺C、正D、全答案：A41.一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D42.净料率=净料重量/毛料()×100％。A、重量B、数量C、体积D、比率答案：A43.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C44.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10～20%B、30～35%C、35～40%D、40～45%答案：A45.下列最适宜制芙蓉鱼片的鱼是()。A、带鱼B、黄鱼C、鲅鱼D、偏口鱼答案：D46.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：B47.吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤()投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中答案：A48.制作松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A49.分档取料的目的之一是为了保证()，做到物尽其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的综合利用D、原料的完整利用答案：B50.烹制汤爆双脆的猪肚仁剞刀后要进行()处理。A、碱水制嫩B、盐水浸泡C、糖液浸泡D、花椒水浸泡答案：A51.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D52.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A53.芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和()芡。A、琉璃汁B、米汤汁C、玉米粉汁D、混合粉汁答案：D54.职业道德有形式上()的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D55.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒答案：C56.家禽腹开取内脏的方法是在肛门与肚皮之间()一条长8～10cm的刀口。A、横开B、竖开C、直开D、偏开答案：A57.检验整鸡脱骨的质量不包括()。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多少答案：D58.肉类中()营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A59.主料、()和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料答案：C60.合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和()。A、利用B、使用C、供用D、运用答案：A61.干烧与红烧不同点是味型和()的不同。A、原料B、调料C、汁芡D、制法答案：C62.松鼠鱼的勾芡方法是()。A、浇芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推搅法答案：A63.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D64.制汤原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A65.千岛汁的味感特点是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C66.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C67.调制豉蚝汁生抽的作用是()。A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味答案：C68.社会主义道德建设的基本要求是：()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A69.制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蚕豆泥。A、绞肉机B、轧面机C、食品搅拌机D、食品粉碎机答案：D70.爆制菜肴的质感特点是()。A、嫩脆清爽B、鲜香脆嫩C、酥香滋润D、细嫩软滑答案：A71.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度（声誉）。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度答案：B72.制做腐乳味型()时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴答案：A73.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任答案：D74.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D75.有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A76.清炸是一种不()的炸法。A、挂糊B、调味C、刀工D、过油答案：A77.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D78.正宗热菜鱼香味型的香辣味来自()。A、泡椒B、干辣椒C、香辣粉D、胡椒粉答案：A79.制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热()以上，并要始终保持汤面沸腾状态。A、40分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：A80.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C81.在怪味中起提鲜确定咸味的是()。A、盐B、酱油C、豆瓣酱D、甜面酱答案：B82.制作锅塌豆腐的工艺是先()后塌制。A、煎B、炸C、烤D、炒答案：A83.鱼肉中无机盐的含量一般为()。A、1～2%B、5～6%C、6～7%D、7～8%答案：A84.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内()，成菜略有清汁。A、无芡B、无盐C、无料酒D、无胡椒粉答案：A85.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例为()为宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B86.下列属于蟹类质变特征的是()。A、肢体下垂B、蟹黄稀薄C、腹面出现黑印D、其他三项都是答案：D87.凉菜是指热制()吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟答案：B88.下列调料中()是北京涮羊肉的必备小料之一。A、鸡汤B、辣椒C、花生油D、海虾皮答案：D89.烹制汤爆双脆焯水汆制以()为佳。A、半熟B、断生C、软烂D、六成熟答案：B90.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要为导向、以价格定()。A、头菜B、大菜C、档次D、热炒菜答案：C91.干烧法是()的传统技法之一。A、川菜B、冀菜C、鲁菜D、浙菜答案：A92.煨制菜肴具有形态完整、()、熟软酥香的特点。A、味醇汁宽浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈答案：A93.炖制菜肴具有汤多味鲜、()、形态完整、软而不烂的特点。A、原汁原味B、汤汁多味C、原汁多味D、原汁浓味答案：A94.下列矿物质在人体中含量最多的是()。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A95.下列原料中，不属于加工性原料的是()。A、火腿B、对虾C、腐竹D、干香菇答案：B96.筵席是由冷菜、()（头菜、热炒菜、大菜）、点心、酒水和水果等构成的。A、素菜B、荤菜C、热菜D、汤菜答案：C97.回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。A、红亮B、油亮C、深红D、金黄答案：A98.创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展答案：C99.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答案：C100.红烧鱼的成菜芡汁为()。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡答案：A101.煨制法的技术特点是()。A、不炝锅B、不过油C、不勾芡D、其他三项都是答案：D102.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹答案：A103.厨房安全是实现企业()的保证。A、效益B、生产C、效果D、效利答案：A104.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊答案：D105.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作()以上，可以享受带薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B106.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸答案：A107.炸熘菜肴具有()内嫩、芡汁明亮的特点。A、外焦B、外酥C、外韧D、外松答案：A108.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C109.蜜汁菜肴的特点之一是汁浓()。A、明亮B、紧亮C、鲜亮D、晶莹透亮答案：D110.宴席菜肴原料间的色彩组配是为了最大限度地衬托出菜肴的()。A、色彩美B、本质美C、造型美D、和谐美答案：B111.厨房()是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重答案：A112.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。A、滑嫩鲜香B、清淡醇厚C、亮油无汁D、形状美观答案：D113.拔丝的原料应保持一定的()，才能保证出丝的效果。A、湿度B、温度C、亮度D、高度答案：B114.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅答案：C115.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：C116.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B117.下列属于餐厅进食条件卫生内容的是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C118.烧制法是指将经加工处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用旺火烧开，定色定味后，改用小火烧透入味，再用旺火()或勾芡成菜的技法。A、浇汁B、爆汁C、卧汁D、收汁答案：D119.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D120.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷答案：B121.制作回锅肉的烹调方法是()。A、滑炒B、熟炒C、软炒D、生炒答案：B122.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。A、鱼骨B、鱼筋C、鳝肚D、广肚答案：C123.下列为预防厨房火灾的措施是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A124.红烧是指将切配好的原料经过熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，旺火烧开，中小火烧透入味，勾()或流芡成菜的技法。A、稀芡B、稠芡C、包汁芡D、紧汁芡答案：C125.油爆内脏类菜肴的质感特点是()爽口。A、脆嫩B、鲜嫩C、软嫩D、滑嫩答案：A126.厨房应定期对电气设备电路是否()进行检查，以消除事故隐患。A、老化B、漏电C、短路D、其他三项都是答案：D127.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。A、盐B、料酒C、味素D、番茄酱答案：D128.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少答案：A129.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B130.高档宴席中的冷菜应占宴席比重的()为宜。A、5%B、10%C、15%D、25%答案：C131.家禽开膛取内脏的方法有三种，最常用的是()。A、腹开B、背开C、肋开D、颈开答案：A132.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D133.用矾水溶液洗涤虾仁时，其浓度以()左右为宜。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A134.()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎答案：A135.蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。A、糖浆B、生抽C、香油D、糖汁答案：A136.()质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。A、厨房菜品B、厨房卫生C、厨房设备D、厨房工具答案：A137.油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。A、紧汁亮油B、多汁油亮C、汁宽汤多D、亮油无汁答案：A138.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D139.制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。A、鲜香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A140.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心答案：C141.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等()种以上。A、8B、5C、4D、3答案：A142.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A143.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、分割答案：D144.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：D145.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无芡，成形()的特点。A、整齐美观B、大小各异C、方正美观D、形状扁平答案：A146.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D147.红曲米是用红曲()接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌答案：D148.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人答案：A149.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末答案：D150.人是厨房管理的()，是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、个体D、对象答案：B151.碱发鱿鱼碱水的温度应控制在()左右为宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A152.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳答案：B153.炸熘菜码味时禁用的调味品是()。A、盐B、味精C、料酒D、葱姜汁答案：B154.制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴()为宜。A、装盘后B、加热过程中C、出锅收汁时D、加热前放入答案：C155.熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁()。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润答案：A156.挂霜菜肴最适宜()。A、凉食B、热食C、温食D、出锅即食答案：A157.龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重的()。A、30%B、60%C、80%D、85%答案：B158.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。A、盐B、酱油C、味精D、面酱答案：B159.制作鸡豆花不能添加的调辅料是()。A、淀粉B、肥膘C、蛋清D、蛋黄答案：D160.生料成本等于毛料总值()下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A161.新鲜松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。A、3B、8C、10D、15答案：A162.下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐答案：A163.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B164.炸制食物时不慎油着火，可用灭火毯覆盖灭火、()或用灭火器灭火。A、锅内加水B、锅内加油C、添加原料D、锅盖灭火答案：D165.腊味合蒸的原料洗净后，先()，再改刀码入碗中加调料蒸制。A、炸熟B、蒸断生C、煮熟D、炒熟答案：B166.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等()种。A、2B、3C、4D、5答案：C167.烹调原料初加工是指将()食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。A、不调合B、不配合C、不结合D、不符合答案：D168.下列原料中，()不可作为如意卷的卷皮之用。A、紫菜B、荷叶C、蛋皮D、豆腐皮答案：B169.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、全员B、个人C、个别D、个例答案：A170.甲鱼体中有()，腥味较重，初加工时必须去除。A、心B、肝C、肺D、黄油答案：D171.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A172.菜点研发创新的策略之一是()创新策略。A、精英B、大众C、技师D、高级技师答案：A173.拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A174.制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起()的作用。A、调节B、增鲜C、确定口味D、去腥增香答案：B175.荷叶粉蒸肉的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、焖答案：C176.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D177.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、其他三项都是答案：D178.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为()，做到科学合理、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件答案：B179.厨房安全用电管理措施主要有()。A、定期检查电气设备B、指定用电安全责任人C、标示电气设备操作规程D、其他三项都是答案：D180.蟹黄扒菜心具有蟹黄金黄、菜心()、色彩素雅、明油亮芡的特点。A、嫩绿B、脆绿C、不腻D、味香答案：B181.成人体中必需氨基酸有()种。A、3B、4C、5D、8答案：D182.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D183.调制XO酱用的油一般要选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B184.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B185.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜答案：A186.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。A、出丝B、变色C、变味D、脱浆答案：A187.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A188.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A189.OK汁的味感是()。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅答案：C190.天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的()味和微苦味。A、干香B、浓香C、焦香D、清香答案：D191.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、其他三项都是答案：D192.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用()酱。A、番茄B、豆瓣C、苹果D、芝麻答案：A193.造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太大B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C194.京都排骨酱中糖和醋的比例以()为宜。A、2：1B、3：2C、2：3D、1：3答案：A195.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、()创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人B、借脑C、借用D、电脑答案：B196.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D197.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A198.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成答案：A199.干粉灭火器的干粉()，可以用于扑灭带电设备的火灾。A、导电B、不传热C、不传电D、不导电答案：D200.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品()。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口答案：A201.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D202.河蚌经加工取肉后，用适量的盐进行搓洗，目的是去除()，然后再用清水漂净。A、黏液B、泥沙C、油垢D、肠胃答案：A203.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A204.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。A、泥沙B、杂质C、粘液D、油质答案：A205.饮食企业只计算其生产成本部分，即以()作为产品的成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。A、原材料成本B、营业费用C、管理费用D、财务费用答案：A206.吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的()，吸附汤中悬浮微粒，使汤汁清澈的工艺。A、吸附作用B、凝固作用C、渗透作用D、扩散作用答案：A207.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。A、洗涤B、沥水C、饿养D、喂养答案：C208.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，()中使用广泛。A、浙菜B、粤菜C、冀菜D、川菜答案：B209.下列鱼肚中品质最差的是()。A、鳝肚B、花胶C、正鳘肚D、公鳘肚答案：B210.道德是以善恶评价为标准，调节()关系的行为规范。A、人与人之间B、个人与社会之间C、个人与企业之间D、人与人之间和个人与社会之间答案：D211.大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B212.盐焗鸡需用灼热的盐焗()分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：C213.炖制法是制作汤菜的技法，成菜后菜与汤的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A214.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A215.下列不属于基础代谢消耗能量的是()。A、体育锻炼B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A216.制作蚕豆虾茸时，首先要将蚕豆瓣()。A、焯熟→浸凉→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸凉→过滤→塌泥D、蒸煮→浸凉→塌泥答案：A217.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇B、清C、鲜D、淡答案：A218.货真价实是()的具体要求。A、忠于职守、爱岗敬业B、讲求质量、注重信誉C、遵纪守法、讲究公德D、尊师爱徒、团结协作答案：B219.煨制菜肴汤汁特色是()。A、汁宽B、浓白C、不勾芡D、其他三项均是答案：D220.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C221.橙汁虾球属于果汁味型，它用的主要调料是()。A、橙汁和糖B、萝卜汁和糖C、苹果汁和糖D、芒果汁和糖答案：A222.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱答案：B223.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、其他三项都是答案：D224.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入适量的()。A、面粉B、白糖C、香油D、小苏打答案：A225.鲜汤的味度与()因素无关。A、原料质地B、制汤时间C、原料色泽D、呈味物质扩散系数答案：C226.扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。A、浇汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法答案：D227.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、腹开B、背开C、肋开D、颈开答案：B228.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A229.制作山药泥的粗细应由()而定。A、山药的品质B、山药的种类C、菜肴的品种D、形状的要求答案：C230.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A231.制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀()。A、塌泥B、切泥C、擦泥D、砸泥答案：A232.()不是采用镶的手法制作的生坯。A、八宝鸡B、兰花香菇C、百花鱼肚D、秋叶鸽蛋答案：A233.社会公德、家庭伦理道德和()构成社会的全部道德内容。A、职业道德B、职业活动C、职业内容D、职业技能答案：A234.对虾中的雌虾，身青白而肥大，()，枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A235.制作芙蓉鱼片禁用的调味料是()。A、盐B、味精C、老抽D、葱姜汁答案：C236.制作泡椒首选的辣椒是()。A、二荆条B、野山椒C、朝天椒D、糊辣椒答案：A237.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。A、肚仁B、鱿鱼C、墨鱼D、虾仁答案：A238.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C239.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。A、安全B、生产C、产品D、产量答案：A240.油发的终结点是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油答案：A241.()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤答案：B242.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用()爆汁。A、兑汁芡B、浇汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A243.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝答案：D244.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德答案：A245.熏制法具有()作用，可延长食物的保存期。A、防虫B、防潮C、防尘D、防腐答案：D246.合理的膳食制度是指合理地安排每日的()、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。A、餐位B、餐量C、餐次D、餐质答案：C247.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和()。A、带鱼B、平鱼C、鲐鱼D、鲫鱼答案：A248.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、腌腊制品B、鲜活制品C、水产制品D、蛋制品答案：A249.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D250.糟熘三白口感特点是鲜中带甜、()味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、酱香答案：A251.盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用()盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、圆盘D、配菜盘答案：D252.水煮牛肉的特点是：汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D253.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、上B、下C、左右D、一个答案：D254.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C255.食物的特殊动力作用又称食物的()。A、热效应B、冷效应C、快效应D、慢效应答案：A256.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D257.厨房管理职能中的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能答案：A258.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B259.京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜末和()。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉答案：D260.有机磷农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起()的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能答案：B261.鱼香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、冀菜答案：B262.制作动物性茸泥应选择()含量高的肌肉组织为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B263.制作茸泥的温度在()以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D264.制作山药泥的第一步是()。A、塌泥B、剁碎C、蒸熟D、清洗去皮答案：C265.使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻()，速用防火毯覆盖。A、加入油B、端离火口C、用水浇灭D、关闭电源答案：D266.塌制菜肴的口感特点是()不腻。A、口味鲜咸B、口味酸甜C、口味干香D、口味浓香答案：A267.西湖醋鱼具有()，水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C268.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。A、腌制B、上浆C、挂糊D、炸制答案：A269.下列最易引起细菌性食物中毒的食物是()。A、白砂糖B、水果罐头C、动物性食品D、植物性食品答案：C270.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、协调作用C、决定作用D、促进作用答案：D271.制作虾茸的工艺主要有制茸和制()两大工艺。A、调味B、茸胶C、搅打D、刀工答案：B272.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。A、100～150B、150～200C、300～500D、700～800答案：C273.夹的方法需将用于夹的菜肴原料切成()形。A、抹刀片B、长方片C、夹刀片D、菱形片答案：C274.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C275.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、平等尊重B、师道尊严C、尊敬领导D、文明礼让答案：A276.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A277.制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D278.厨房接到菜单后，各岗位人员必须按照()认真执行，严把菜品质量关。A、老板要求B、经理要求C、标准菜谱D、个人想法答案：C279.生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A280.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜答案：A281.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、其他三项均是答案：D282.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强答案：A283.有毒金属和非金属污染食品的途径主要有()。A、其溶于天然水中B、食品加工过程和食物链C、化学物使用不当D、其他三项都是答案：D284.初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、盐水B、碱水C、清水D、明矾水答案：C285.净料率=净料()/毛料重量×100％。A、数量B、重量C、体积D、比率答案：B286.琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的()。A、色泽B、口感C、透明度D、其他三项都是答案：D287.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，调料禁用()。A、盐B、料酒C、酱油D、胡椒粉答案：C288.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D289.厨房禁止()活物进入。A、鱼类B、蟹类C、虾类D、家禽类答案：D290.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A291.下列属于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高蛋白质B、高血压C、高血糖D、高血脂答案：A292.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A293.食品广告的内容应当真实()。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B294.制作虾茸泥时生肥膘添加过多，菜品表面会()。A、产生颗粒B、产生斑点C、产生裂纹D、产生孔洞答案：D295.大部分的触电事故多是()事故。A、接触电压触电B、跨步电压触电C、两相触电D、单相触电答案：D296.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A297.厨房有序生产的前提是()。A、组织B、人员C、安全D、质量答案：C298.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D299.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D300.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A301.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、以存计量B、以销计存C、以耗计存D、以存计耗答案：D302.职业资格证书的取得，需经政府批准和考核鉴定()进行技能考核鉴定。A、机关B、部门C、单位D、机构答案：D303.用牛蛙烹制爆炒类菜肴时必须将牛蛙的()去除。A、爪B、腿C、颈D、外皮答案：D304.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后答案：D305.组配花色冷菜时，要求()、整齐划一、自然流畅。A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细答案：D306.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高()。A、文化水平B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C307.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A308.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和()两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒答案：A309.松鼠鳜鱼剞的是()花刀。A、菊花B、鳞毛C、核桃D、麦穗答案：B310.烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和()上的黑膜。A、裙边B、腹部C、颈部D、四肢答案：A311.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A312.炖是将处理的原料放入炝过的锅中加入调味品，先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()而不失原形的一种烹调方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B313.()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、跨步触电B、单相触电C、两相触电D、接触电压触电答案：C314.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()及联系方式等内容。A、生产日期B、保质期C、生产经营者名称D、其他三项都是答案：D315.河蚌富含()，可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁答案：A316.拔丝水果类原料时，一般要先拍一层()，再挂糊油炸，否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉答案：D317.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A318.某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50答案：C319.积极进取是指()，追求发展，争取进步。A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠D、丰富品种答案：C320.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D321.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C322.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、炒菜B、火锅C、烧菜D、热菜答案：D323.菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘()素材。A、创新B、乡土C、人文D、地理答案：B324.XO酱中的辅料在烹调前要用()浸泡一定的时间。A、酒B、糖C、水D、油答案：A325.苦味一般人都不太喜欢，随年龄的增长对苦味的反应会发生()的变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B326.整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧()也直切一刀，切断椎骨。A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后答案：D327.烹调原料的()是指烹调原料中所含营养物质的多少。A、营养性B、加工性C、食用性D、可比性答案：A328.西湖醋鱼刀工讲究，雌雄两片各异，雌片的剞刀是从尾部至颔部只剞()长刀。A、1B、2C、3D、4答案：C329.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C330.海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌答案：D331.整料脱骨的原料经填入馅料后，适用于()、炖、焖等烹调技法。A、蒸B、炒C、熘D、爆答案：A332.开水白菜的预熟处理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C333.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是答案：D334.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。A、色泽金黄B、色泽金红C、色泽洁白D、色泽美观光亮答案：D335.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B336.下列适宜自然凝固成冻的原料是()。A、猪皮B、猪五花C、猪外脊D、鸡脯肉答案：A337.食品生产经营者，聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门()。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证答案：D338.人的味感部位主要是()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌面答案：D339.职业道德()、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、范围无限B、影响力小C、周期性强D、覆盖面最广答案：D340.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A341.分割与剔骨整理必须要符合()的品质要求。A、菜肴B、色泽C、口味D、形状答案：A342.下列最适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鸡爪B、鸡翅C、鸡脯肉D、鸡腿肉答案：C343.侉炖一般是将原料先()，再用油进行预熟处理，然后再炖。A、挂糊B、上浆C、入味D、改刀答案：A344.用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的()和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型答案：A345.制作土豆泥用的土豆应先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切块D、炒熟答案：B346.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B347.新鲜鱼的特征之一是()。A、眼球凹陷B、眼球光亮C、鱼鳞脱落D、表面粘液混浊答案：B348.制作豆腐泥应先将豆腐()，再用纱布包扎吊起，沥净水分。A、切成块B、切成丁C、塌成泥D、剁成泥答案：C349.调制菌汤突出的口味是()。A、鲜香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A350.《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B351.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D352.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、其他三项都是答案：D353.()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、两相触电B、接触电压触电C、单相触电D、跨步电压触电答案：B354.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：A355.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C356.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的答案：D357.烹调原料的营养性是指()中所含营养物质的多少。A、动物性原料B、烹调原料C、植物性原料D、矿物性原料答案：B358.职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务答案：D359.绿茶味型的调味料主要有()和糖。A、盐B、味精C、绿茶叶和茶汁D、其他三项都是答案：D360.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B361.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让答案：B362.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D363.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C364.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、其他三项都是答案：D365.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A366.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D367.凉菜是指热制冷吃、凉制()和冷拼菜肴的总称。A、凉吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A368.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、葡萄鱼D、其他三项均是答案：D369.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、其他三项都是答案：D370.拔丝菜的色泽一般是()，糖浆晶莹。A、金黄B、深红C、浅黄D、淡黄答案：A371.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸答案：C372.下列关于低温防腐原理说法正确的是()。A、杀灭微生物B、破坏蛋白质C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖答案：D373.用带皮的牛蛙制作菜肴时，应用()搓洗表皮，再用清水冲洗干净。A、盐B、糖C、油D、碱答案：A374.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D375.猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做()。A、馅料B、肉料C、生料D、熟料答案：A376.碱水涨发是在冷水发的基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C377.吊汤后再加入盐，会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D378.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性答案：D379.用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易()。A、改变B、改良C、变质D、变味答案：A380.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A381.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答案：D382.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序答案：A383.正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，()扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火答案：A384.宴席中先咸后甜的上菜原则是指()的上菜程序。A、点心B、热菜C、宴席D、凉菜答案：B385.三疣梭子蟹以()产的最著名。A、渤海湾B、黄海C、南海D、北海答案：A386.下列不适宜制作茸泥的原料是()。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊答案：B387.发丝百页的主料是()。A、牛百页B、牛毛肚C、猪肚D、羊百页答案：A388.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D389.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A390.职业道德是整个()体系中重要的组成部分。A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、社会道德答案：D391.对刀鱼进行整鱼剔骨应选用()克左右为宜。A、250B、350C、150D、100答案：A392.下列适宜制作一般清汤的原料是()。A、仔鸡B、老母鸡C、成年鸡D、小雏鸡答案：B393.为防止亚硝酸盐中毒，腌制的蔬菜至少()周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5答案：A394.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A395.厨房燃气设备在点火时必须执行()的原则。A、火等气B、气等火C、风等气D、人等气答案：A396.银鱼主要产于()。A、长江B、东湖C、西湖D、太湖答案：D397.制作滑炒鸡线的茸泥是()。A、硬质茸泥B、汤糊茸泥C、嫩质茸泥D、软质茸泥答案：D398.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺答案：B399.下列适宜夹的夹料的是()。A、茄子B、豆角C、鱼茸D、胡萝卜答案：A400.白玉鸡脯的成熟方法是()。A、煮B、炸C、焖D、软炒答案：D401.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入()的盐中焗制。A、加热B、烤制C、焖制D、灼热答案：D402.加工性原料具有耐储存，易保管，不受()限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季答案：A403.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁答案：A404.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、切成颗粒B、去除底板C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B405.京酱肉丝的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝答案：D406.烹调原料按烹调运用分类，可分为()、配料和调料。A、主料B、原料C、材料D、生料答案：A407.整鸡脱骨的开口应在鸡的()和两肩相交处沿着颈骨开一条不超过6cm的刀口为宜。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈部答案：D408.调制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、红糖C、白砂糖D、麦芽糖答案：D409.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：C410.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A411.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料质量B、制汤时间C、呈味物质扩散系数D、其他三项都是答案：D412.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净答案：B413.制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和()成冻两种。A、冷冻凝固B、降温凝固C、人工凝固D、凝固剂凝固答案：D414.制作凉拌口蘑菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B415.中式烹调师预防食物中毒正确的做法是()。A、生熟原料分开存放B、生熟刀具分开使用C、不使用变质的原料D、其他三项都是答案：D416.烧制法按()可分为红烧、白烧、干烧等。A、菜肴形态B、菜肴色泽C、制作手法D、工艺特点答案：D417.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、盐B、生抽C、味素D、葱姜汁答案：B418.蜜汁水果类原料的技术要点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、直接收浓汁答案：D419.拔丝又称拉丝，是制作()的烹调技法之一。A、素菜B、肉菜C、纯甜菜D、酸甜味菜答案：C420.制作龙井虾仁一般要上()。A、蛋白浆B、蛋黄浆C、全蛋浆D、水粉浆答案：A421.琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的()、透明度和口感。A、口味B、色泽C、形状D、数量答案：B422.制作烧扒（大翻勺扒制法）菜肴时的火候要求是：先()烧开，转小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B、旺火C、微火D、小火答案：B423.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、复水B、出水C、脱水D、加水答案：A424.干制原料初加工是为了使其()，去除杂质和异味。A、质地回软B、体积涨大C、恢复色泽D、吸水增重答案：A425.蟹的宰杀要从其()入手。A、足部B、头部C、壳顶部D、壳底部答案：D426.花色冷拼使用的餐具，必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、其他三项都是答案：D427.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶答案：B428.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B429.食品污染是指()物质进入正常食物的过程。A、有害B、有用C、有虫D、有毒答案：A430.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香答案：A431.熏制法可分()和熟熏。A、茶叶熏B、糖熏C、锅巴熏D、生熏答案：D432.成本核算能为合理的确定菜点的()奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C433.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例以()为宜。A、5：1B、8：1C、9：1D、10：1答案：A434.()属于厨房设备卫生的内容。A、厨房照明设备B、除油烟、通风设备卫生C、废弃物处理装置的卫生D、其他三项都是答案：D435.海参的种类很多，餐饮业一般将海参分为()参和光参两大类。A、刺B、大C、小D、黑答案：A436.热菜烹调过程的调味可分为()三个阶段。A、加热前B、加热中C、加热后D、其他三项都是答案：D437.整鸡脱骨的第一步是()。A、脱翅骨B、脱颈骨C、脱腿骨D、脱肋骨答案：B438.下列原料中，适宜制成干货原料的是()。A、鱼翅B、海参C、香菇D、其他三项都是答案：D439.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D440.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳答案：C441.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、鲁菜C、苏菜D、粤菜答案：B442.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、()、鲜咸味醇的特点。A、带汁油亮B、芡汁明亮C、汁浓味醇D、色泽乳白答案：B443.下列品质最好的蹄筋是()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D444.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、带鱼B、鲫鱼C、白鱼D、鲅鱼答案：C445.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、冷库中冷冻D、冰箱中冷藏答案：D446.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A447.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。A、盐B、水C、蛋D、油答案：A448.拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答案：A449.《中华人民共和国劳动法》规定，标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56答案：A450.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D451.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C452.食品污染是指有害物质进入正常()的过程。A、食物B、肉类C、鱼类D、蔬菜答案：A453.制作鲫鱼炖豆腐首先将鲫鱼()，然后再炖。A、煎制B、炸制C、汆制D、塌制答案：A454.红曲米色素的性质是()，安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、其他三项都是答案：D455.真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食用含霉菌()的食物引起的中毒。A、毒素B、毒物C、毒量D、毒性答案：A456.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理()中。A、原料B、工资C、费用D、损耗答案：C457.制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以()为宜。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右答案：D458.《食品安全法》规定，食品安全标准是()执行的标准。A、强制性B、科学性C、民主性D、非强制性答案：A459.滑炒鸡线是用()的方法烹制的。A、软炒B、滑炒C、生炒D、爆炒答案：B460.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、黄瓜C、荠菜D、大白菜答案：B461.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A462.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的()。A、鸟类B、禽类C、蛋类D、鸽类答案：A463.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。A、复炸B、凉油炸C、温油炸D、热油炸答案：A464.鱼香肉丝主料上浆时加入()会起到上劲和提味的作用。A、醋B、酱油C、川盐D、料酒答案：C465.制作大煮干丝首先将豆腐干批成()cm厚的片，然后再切成细丝。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.15答案：D466.菜点研发创新的驱动力之一是()。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D467.下列海参中，属于刺参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参答案：B468.成本核算的任务之一是()成本，提高企业效益。A、合理改变B、合理完善C、合理改善D、合理降低答案：D469.炸制法的热传递是热()。A、对流B、辐射C、传导D、传播答案：A470.下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是()。A、卷B、排C、扎D、冻答案：D471.烹调原料初加工的技术要求是：()和保证原料形态的完整性。A、减少损耗B、保证原料的清洁卫生C、保持原料的营养成分D、其他三项都是答案：D472.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B473.鸡精与()配合使用，才能起到良好的味感效果。A、盐B、醋C、料酒D、鲜汤答案：A474.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜答案：A475.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1答案：D476.下列适宜制猪肉茸泥的原料是()。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花答案：C477.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。A、肠B、心C、胃D、肺答案：B478.为了增加牛肉茸泥的持水性和嫩度，制作时可加入少量的()或嫩肉粉。A、酵母B、明矾C、白糖D、小苏打答案：D479.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营答案：A480.对虾中的()和虾线不能食用，初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋答案：D481.制作琼脂果肉冻，果肉一般占()，否则会影响成形。A、5%B、8%C、9%D、15%答案：D482.牛蛙初加工的要求是：剖开腹部，摘除内脏，除()、心、油脂外，其他部位均不保留。A、肠B、胃C、肺D、肝答案：D483.拔丝熬糖浆与油的比例以()为宜。A、1：1B、10:1C、2:1D、3:1答案：B484.宫保鸡丁的正宗配料是()。A、核桃仁B、松籽仁C、芝麻仁D、花生米答案：D485.制作鱼香肉丝的主料在码味上浆时使用的是()。A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆答案：B486.下列海参中，属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A487.制作土豆泥用的土豆，在煮制成熟时可加少许()。A、盐B、糖C、碱D、白醋答案：A488.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D489.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C490.下列适合整鱼出骨的鱼是()。A、鲈鱼B、鲨鱼C、甲鱼D、墨鱼答案：A491.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。A、丝B、丁C、条D、块答案：A492.制作拔丝苹果，苹果改刀后经拍粉()处理后才能进行过油。A、拖蛋B、挂糊C、上浆D、码味答案：B493.熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的()为介质，形成具有特殊风味的技法。A、烟气B、空气C、水气D、热气答案：A494.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A495.下列适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、虾仁B、海参C、鱼肚D、干贝答案：A496.制做鱼露汁使用的生抽、鱼露、美极鲜酱油主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：C497.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满答案：C498.制虾茸泥时一般要加入()。A、姜米B、味精C、白糖D、猪膘肉答案：D499.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料()。A、发不透B、发不展C、发不软D、发不白答案：A500.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、其他三项均是答案：D501.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义答案：D502.下列可作为穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、鱼茸D、虾茸答案：A503.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兑汁芡答案：C504.滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A505.制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤()浓稠。A、色白B、乳白C、味鲜D、味醇答案：B506.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D507.下列属于热制冷吃凉菜技法的是()。A、卤B、酱C、白煮D、其他三项均是答案：D508.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。A、动物性B、鸡茸C、肉茸D、鱼茸答案：A509.煨制菜肴一般不使用()做调味料。A、生抽B、盐C、味素D、料酒答案：A510.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D511.鹅是由()经人类驯化而来。A、鸿雁B、山鸡C、鸭子D、鸽子答案：A512.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C513.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()。A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A514.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是()。A、加热火力B、烧熟煮透C、加热方法D、口感要求答案：B515.烹调原料的初加工，首先要符合()的卫生要求。A、菜品安全B、营养成分C、原料完整D、节约用料答案：A516.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是答案：D517.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的()过程。A、加热B、饱和C、渗透D、浸出答案：D518.整鸡脱骨的技术要点是：()正确，鸡皮完整，不破不漏。A、脱骨B、开口C、出肉D、去骨答案：B519.正宗的烩鸭四宝的原料是熟鸭脯、熟鸭胰、熟鸭舌和熟()。A、鸭掌B、鸭心C、鸭肫D、鸭肝答案：A520.可可粉对含()和蛋白质丰富的原料着色力强。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、微生素答案：A521.竹笋汤不能单独使用，必须与()拼用，才能产生良好的效果。A、豆芽汤B、豆腐汤C、鲜蘑汤D、口蘑汤答案：A522.姜黄素为橙黄色()。A、液体B、固体C、结晶块状D、结晶粉末答案：D523.对虾中的沙袋不能食用，初加工时应从()挑出沙袋。A、腹部B、尾部C、背部D、头部答案：D524.糟熘三白的成品特点是：色泽洁白、鱼片鸡片质()清鲜、鲜中带甜、糟香味突出。A、软嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩答案：B525.发生食