商品学（第4版） 课件 第7章 主食类食品

第7章主食类食品本章要点1.掌握掌握稻谷的分类。2.了解玉米的成分及营养价值。3.了解薯类食品的营养功效。4.掌握大豆的分类。第1节谷类一、稻谷(一)稻谷的分类1.按稻谷粒形粒质分类(1)粳稻。稻粒呈圆形或卵圆形,长度是宽度的1.4~2.9倍,茸毛长而密,芒较长,米粒强度大,出米率高,米饭胀性较小、黏性较大。(2)籼稻。稻粒呈长椭圆形或细长形,长度是宽度的3倍,茸毛短而稀,一般无芒,米粒强度小,出米率低,米饭胀性较大、黏性较小。(3)糯稻。分为粳籼糯稻。粳糯稻呈椭圆形,米粒呈现白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。籼糯稻呈长椭圆形或细长型,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。第1节谷类2.按稻谷的生长季节和生长期不同分类(1)早稻。早稻生育期（播种—成熟）一般在125天以内,生育期较短、成熟季节较早。早稻的感光性极弱或不感光,只要温度条件满足其生长发育,无论在长日照或短日照条件均能完成由营养生长到生殖生长的转换。(2)中稻。中稻生育期介于早稻与晚稻之间,生长期125~150天,一般在早秋季节成熟。多数中粳品种具有中等感光性,播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化加大,遇短日高温天气,生育期缩短。(3)晚稻。晚稻的生育期较长,成熟季节较迟,一般在150~170天。晚稻对日照的长度极为敏感,无论早播或迟播,都要经9~10月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。第1节谷类(二)稻谷的成分及营养价值

稻谷中主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。1.水分

水分是稻谷的重要化学成分,它对稻谷的生理有重大影响,与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。2.碳水化合物

碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分,约占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉。第1节谷类3.蛋白质

稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3~4/5）,谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高,越向外层含量愈低。4.脂类

脂类（包括脂肪和类脂）,脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量,而类脂对新陈代谢的调节起主要作用,类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%,蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中,含量为米糠油的3%~9%,磷脂占稻谷全脂的3%~12%。5.矿物质和维生素

矿物质和维生素,主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中,而胚乳中含量极少。第1节谷类二、小麦(一)小麦的分类1.根据小麦籽粒的皮色、粒质分类(1)硬质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(2)软质白小麦。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(3)硬质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不低于60的小麦。(4)软质红小麦。种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬质指数不高于45的小麦。(5)混合小麦。不符合以上规定的小麦。第1节谷类2.根据小麦的播种季节分类(1)冬小麦。冬小麦指当年秋季播种,翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。(2)春小麦。春小麦指当年春季播种,秋季收获的小麦,主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区,产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多,一般为红麦,皮较厚,籽粒大,所系硬质,面筋质含量高。第1节谷类(二)小麦的成分及营养价值1.碳水化合物

小麦中碳水化合物含量约占65%,是人体补充热量的基本来源。2.蛋白质

小麦中蛋白质含量约占12%。小麦中含有多种氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸最多,赖氨酸较少。3.膳食纤维

小麦中膳食纤维含量约占11%,是人体所需的热量以及植物蛋白的重要来源之一。第1节谷类三、玉米(一)玉米的分类1.根据玉米颜色分类(1)黄玉米。种皮黄色,或略带红色的籽粒含量不低于95%的玉米。(2)白玉米。种皮白色,或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒含量不低于95%的玉米(3)混合玉米。不符合(1)、(2)要求的黄、白玉米互混的玉米第1节谷类2.按籽粒形态和成分分类(1)硬粒型也称燧石型。籽粒多为方圆形,顶部及四周胚乳都是角质,仅中心近胚部分为粉质,故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色,间或有白、红、紫等色。籽粒品质好。(2)马齿型又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形,由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快,所以顶部的中间下凹,形似马齿。籽粒表皮皱纹粗糙不透明,多为黄、白色,少数呈紫或红色,食用品质较差(3)半马齿型也叫中间型,是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅,有的不凹陷仅呈白色斑点状。顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多,品质较马齿型好。第1节谷类(4)粉质型又名软质型。胚乳全部为粉质,籽粒乳白色,无光泽。只能作为制取淀粉的原料。(5)甜质型亦称甜玉米。胚乳多为角质,含糖分多,含淀粉较低,因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩,呈半透明状。(6)甜粉型的籽粒上半部为角质胚乳,下半部为粉质胚乳。(7)蜡质型又名糯质型。籽粒胚乳全部为角质但不透明而且蜡状,胚乳几乎全部由支链淀粉所组成。食性似糯米,粘柔适口。(8)爆裂型的籽粒较小,米粒形或珍珠形,胚乳几乎全部是角质,质地坚硬透明,种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。我国有零星栽培。(9)有稃型的籽粒被较长的稃壳包裹,籽粒坚硬,难脱粒。第1节谷类(二)玉米的成分及营养价值1.蛋白质

玉米的蛋白质可分为4种,包括醇溶蛋白(占50%)、谷蛋白(占40%)、清蛋白(占5%)和球蛋白(占5%)。在四种蛋白质中,以醇溶蛋白品质最差,其次是谷蛋白,而清蛋白和球蛋白品质较好。玉米的蛋白质主要是醇溶蛋白,其氨基酸平衡性差,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的含量较低。长期食用玉米容易得“癞皮病”。2.脂肪

玉米大约有85%的脂肪存于胚芽中,属三甘油酯类,不饱和脂肪酸含量较高,玉米脂肪中含有50％以上的亚油酸、卵磷脂等,这些物质均具有降低胆固醇,防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果,并有抗血管硬化的作用。第1节谷类3.维生素

玉米中的维生素含量非常高,是稻谷、小麦的5~10倍。其丰富的维生素E可以促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。4.植物纤维素

玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动,防治便秘、肠炎、肠癌等。能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收,起到抑制饭后血糖升高的作用;纤维素还可以抑制脂肪吸收,降低血脂水平,预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。5.胡萝卜素和烟酸

玉米中所含的胡萝卜素,被人体吸收后能转化为维生素A;玉米中还含有烟酸,含量比大米高很多。烟酸能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。第2节薯类一、土豆

土豆主要含有蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维等成分外,还含有丰富的磷、钾、铁等矿物质元素和胡萝卜素、Vc、硫胺素等维生素类营养成分。土豆中纤维含量约为水稻、小麦的10倍。有利于清理肠道,促进排便,从而及时将有害物质排出体外,对痔疮、大肠癌等具有良好的预防作用。此外,膳食纤维进入肠道不能被肠道吸收,其强大的吸附能力可以降低肠道对葡萄糖的吸收效率,从而降低血糖含量,对糖尿病有良好的预防作用。土豆中还含有丰富的维生素C,约为27mg/100g。适当补充维生素C,可以降低心脏疾病、癌症以及其他慢性疾病的发生风险。另外,土豆中钾含量丰富,钾元素对于维持人体电解质平衡和酸碱平衡具有重要作用。此外钾元素也是维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的重要元素。第2节薯类二、红薯

红薯作为一种粮菜兼用食品,含有淀粉、膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素、VA、VC以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。

同时红薯叶有解毒、提高免疫力、止血、降血糖、防治夜盲症等保健功能,还可以作为中药治疗多种疾病。

红心红薯含糖量相对较高,含有较多的VA、大量的可溶性膳食纤维、丰富的蛋白质等,经常食用可提高人体的免疫能力,阻止动脉硬化,维持血管壁的弹性,还可预防便秘、冠心病等,同时,红薯也是一种理想的减肥食品。

紫红薯是一种良好的保健食品,又称为黑薯,薯肉呈紫色。除具有普通红薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,对多种疾病具有预防和辅助治疗作用。第3节豆类一、大豆类(一)大豆的分类1.根据大豆的种皮和粒性分类(1)黄大豆。种皮为黄色。根据其粒性又可分为东北黄大豆及一般黄大豆。(2)青大豆。种皮为青色。根据其子叶颜色可分为青皮青仁大豆及青皮黄仁大豆。(3)黑大豆。种皮为黑色。根据其子叶颜色可分为黑皮青仁大豆及黑皮黄仁大豆。(4)其他大豆。种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。(5)饲料豆。一般籽粒较小,呈扁长椭圆形（肾脏形）,两片子叶上有凹陷圆点,种皮略有光泽或无光泽。第3节豆类(二)大豆的成分及营养价值1.蛋白质

大豆中含有42%的蛋白质,是其他粮食作物的2~5倍,其能够提供人体所需蛋白质含量的30%~40%。大豆中还包含人体所必需的8种氨基酸,其中赖氨酸的含量非常高。2.碳水化合物

大豆中碳水化合物的含量占比为20%~30%,含量颇丰,但其组成成分较为复杂,主要分为可溶性碳水化合物和不溶性碳水化合物。3.脂类物质

一般情况下,大豆中的脂质含量为16%~22%,有些品种受到种类和种植方式的影响,脂质含量可高达25%。大豆油脂主要由脂肪酸、磷脂和不皂化物组成,不含胆固醇,其中不饱和脂肪酸的含量最高,在80%以上;饱和脂肪酸的含量较低,为15%左右;磷脂含量为1.1%~3.2%;不皂化物的含量最低,总含量为0.5%~1.6%。第3节豆类4.矿物质

大豆中所含矿物质含量占大豆籽粒总重的4.5%~6.8%,且种类繁多,有钾、磷、钙、镁、碘、铁、硒、锌、钠等,其中含量最高的是钾、磷、钙。5.维生素

大豆中含有VA、VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、叶酸、VE等,所含维生素种类不齐全,含量也偏少。种类以B族维生素为主,VA、VE含量相对较高,其中水溶性维生素占大部分,脂溶性维生素占比较少。6.生物活性物质

大豆中的生物活性物质种类较多,主要包含异黄酮、皂苷、甾醇、磷脂等。大豆异黄酮大部分存在于大豆种子下胚轴中,在大豆中的含量为0.5%~7.0%,可促进体内雌激素的分泌,预防更年期和骨质疏松,同时还能够减少心血管疾病的发生,对心脏也具有保护作用。大豆皂苷在大豆中的含量为0.10%~6.16%,对机体有利的生理作用。大豆多肽是一种重要的功能性植物蛋白资源,具有很好的抗氧化功能。第3节豆类二、其他豆类1.蚕豆

蚕豆营养价值较高,其蛋白质含量为25%~35%。蚕豆还富含糖、矿物质、维他命、钙和铁。蚕豆可以将自然界中分子态氮转化为氮素化合物,增加土壤氮素含量。2.绿豆

绿豆中富含多种维生素、钙、磷、铁等矿物质,优质粮饲兼用形作物,除清热解毒外,其籽粒中所含的黄酮类物质是降低血脂、抗击癌症的主要成分。同时也可以有效减缓人体衰老,抗氧化功能。第3节豆类3.豌豆

在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。4.红豆

具有清