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文档简介
第四章脂类〔Lipids〕河南科技学院食品学院娄文娟12PlasticFats：shorteningsmearingpastryplasticity3一、脂类的氧化
脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。
〔一〕自动氧化〔Autoxidation〕1、脂类自动氧化的自由基链反响机理引发传递终止引发剂：光、氧气、金属离子R·烷基自由基ROO·
过氧化自由基ROOR非自由基产物42、氢过氧化物的生成53、氢过氧化物的分解参与链式反响生醛反响复原成醇64、醛的氧化与聚合醛类是脂肪氧化过程中生成的一类主要化合物，在氧化的脂肪中存在着多种醛类化合物。饱和醛容易氧化成对应的酸，并发生二聚和缩合反响，例如三个己醛分子可结合成三戊基三恶烷。三戊基三噁烷有强烈的臭味78问题：脂肪氧化降解可以产生许多风味物质，但脂肪氧化产生的局部产物对机体却有害，所以又
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