乳制品加工工艺终课件

乳制品加工工艺终课件汇报人：小无名16CATALOGUE目录乳制品概述原料乳的验收与预处理液态乳的加工工艺乳粉的加工工艺奶酪的加工工艺乳制品加工中的新技术应用乳制品加工设备的维护与保养乳制品概述01以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品定义液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类和其他乳制品类。乳制品分类乳制品的定义与分类蛋白质脂肪碳水化合物维生素乳制品的营养价值乳中含有大量优质蛋白质，易于消化吸收，对维持人体健康有重要作用。乳中的碳水化合物主要是乳糖，对于促进钙、铁、锌等矿物质的吸收有重要作用。乳脂肪是一种高质量的脂肪，含有大量人体必需的脂肪酸，有助于维持人体正常生理功能。乳中含有多种维生素，尤其是维生素A和维生素D，对于维持人体正常生理功能有重要作用。乳制品的市场需求随着消费者健康意识的提高，对高品质、健康乳制品的需求不断增加。消费者对乳制品的需求呈现多样化趋势，如低脂、无糖、有机等。随着生活节奏的加快，消费者对便捷、即食的乳制品需求增加。消费者对乳制品的个性化需求也在增加，如定制化的口味、包装等。健康意识提高多样化需求便捷性需求个性化需求原料乳的验收与预处理02原料乳应呈乳白色或微带黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，无异味。感官指标包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等，需符合国家标准规定。理化指标原料乳中不得检出致病菌，且细菌总数和大肠菌群数应控制在一定范围内。微生物指标原料乳的验收标准

原料乳的预处理流程过滤与净化去除原料乳中的杂质、牛毛、草屑等异物。冷却与贮存将原料乳冷却至4℃左右并贮存，以抑制细菌繁殖和保证原料乳新鲜度。标准化根据产品要求，对原料乳进行标准化处理，调整脂肪、蛋白质等成分含量。确保奶牛健康、饲养环境良好，从源头上保证原料乳质量。加强源头控制严格验收程序建立追溯体系对每批原料乳进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保符合验收标准。对原料乳的生产、运输、贮存等各环节进行记录，以便出现问题时及时追溯和处理。030201原料乳的质量控制液态乳的加工工艺03过滤净化通过离心净乳机或过滤器去除原料乳中的机械杂质。巴氏杀菌将原料乳加热至72-85℃，保持15-30秒，以杀死其中的有害微生物，同时保留大部分营养成分和风味。包装采用无菌包装技术对冷却后的产品进行包装，确保产品的卫生质量。原料乳验收对原料乳进行感官评定、理化指标和微生物指标的检验，确保原料乳的质量。均质采用高压均质机对原料乳进行均质处理，使脂肪球破碎成更小的颗粒，提高产品的稳定性和口感。冷却将杀菌后的原料乳迅速冷却至4℃以下，以抑制微生物的生长和繁殖。010203040506巴氏杀菌乳的加工冷却和储存将灌装后的产品冷却至常温，并在阴凉干燥处储存。无菌灌装在无菌条件下对灭菌后的原料乳进行灌装，确保产品的卫生质量。超高温灭菌将原料乳加热至135-150℃，保持2-4秒，以彻底杀死其中的微生物和芽孢，实现商业无菌。原料乳验收同巴氏杀菌乳的加工。预处理包括过滤、净化、均质等步骤，确保原料乳的质量。超高温灭菌乳的加工同巴氏杀菌乳的加工。原料乳验收包括过滤、净化、均质等步骤，确保原料乳的质量。预处理将原料乳进行杀菌处理，然后迅速冷却至发酵温度。杀菌和冷却发酵乳的加工接种发酵剂发酵后熟和搅拌包装和储存发酵乳的加工01020304在无菌条件下向冷却后的原料乳中接种乳酸菌发酵剂。将接种后的原料乳在恒温条件下进行发酵，直至达到所需的酸度和风味。对发酵后的产品进行后熟处理，并通过搅拌使其质地更加均匀细腻。对后熟和搅拌后的产品进行包装，并在低温条件下储存以延长保质期。乳粉的加工工艺04全脂乳粉的加工喷雾干燥将浓缩乳通过喷雾干燥机，在高温高速气流中瞬间干燥，得到乳粉。浓缩采用真空浓缩罐，将预处理后的乳进行浓缩，去除部分水分。原料乳的验收及预处理验收合格的原料乳需经过净化、标准化、均质、杀菌等预处理。冷却与筛分对干燥后的乳粉进行冷却，然后通过筛分去除不符合粒度要求的颗粒。包装与贮存将筛分后的乳粉进行包装，并在干燥、阴凉处贮存。与全脂乳粉相同，需对原料乳进行净化、标准化、均质、杀菌等预处理。原料乳的验收及预处理采用脱脂机将预处理后的乳进行脱脂，得到脱脂乳。脱脂将脱脂乳进行浓缩和喷雾干燥，得到脱脂乳粉。浓缩与干燥与全脂乳粉相同，对脱脂乳粉进行冷却、筛分、包装和贮存。冷却、筛分、包装与贮存脱脂乳粉的加工与全脂乳粉和脱脂乳粉相同，对原料乳进行净化、标准化、均质、杀菌等预处理。原料乳的验收及预处理浓缩与干燥附聚冷却、筛分、包装与贮存采用特殊的浓缩和干燥工艺，使乳粉具有更好的溶解性。通过附聚工艺，使乳粉颗粒变大，提高溶解速度。与全脂乳粉和脱脂乳粉相同，对速溶乳粉进行冷却、筛分、包装和贮存。速溶乳粉的加工奶酪的加工工艺05搅拌与加热对凝乳块进行搅拌，同时加热以排出乳清。原料选择与预处理选择优质鲜奶，经过杀菌、标准化等预处理。凝乳酶添加与切割在奶中添加凝乳酶，使奶凝固成块，然后进行切割。成型与压榨将凝乳块放入模具中成型，然后进行压榨以进一步排出乳清。盐渍与成熟对奶酪进行盐渍处理，然后放置在特定条件下进行成熟。天然奶酪的加工再制奶酪的加工选择天然奶酪作为主要原料，辅以其他成分如乳化剂、增稠剂等。原料选择与预处理将原料加热至融化状态，以便混合均匀。将各种原料充分混合并搅拌均匀。将混合物倒入模具中成型，然后进行冷却以固化。对成品进行包装，标明产品信息，然后放置在适宜条件下贮藏。加热与融化混合与搅拌成型与冷却包装与贮藏通过外观、质地、口感、风味等方面对奶酪进行感官评价。感官评价检测奶酪中的脂肪、蛋白质、水分等理化指标是否符合标准。理化指标检测检测奶酪中的微生物种类和数量，确保产品卫生安全。微生物检测严格控制奶酪中添加剂的使用种类和用量，确保产品安全健康。添加剂使用控制奶酪的质量控制乳制品加工中的新技术应用06利用膜的选择性透过性，实现不同成分在乳制品中的分离和纯化。膜分离技术原理在乳制品加工中，膜分离技术可用于除去乳糖、矿物质、微生物等杂质，提高产品质量和安全性。膜分离技术应用与传统的分离方法相比，膜分离技术具有操作简便、能耗低、无污染等优点。膜分离技术优势膜分离技术在乳制品加工中的应用生物技术应用在乳制品加工中，生物技术可用于改善产品口感、提高营养价值、延长保质期等。例如，利用乳酸菌发酵制作酸奶、奶酪等产品。生物技术原理利用生物催化剂（如酶）或微生物代谢作用，对乳制品进行加工处理。生物技术优势生物技术具有反应条件温和、专一性强、副产物少等优点，可改善乳制品的品质和降低生产成本。生物技术在乳制品加工中的应用冷杀菌技术原理采用非热处理方法，如高压脉冲电场、超声波、紫外线等物理手段，对乳制品进行杀菌处理。冷杀菌技术应用在乳制品加工中，冷杀菌技术可用于杀灭乳中的有害微生物，保证产品的卫生质量。同时，由于冷杀菌技术对乳制品的营养成分和风味影响较小，因此可保持产品的原有品质。冷杀菌技术优势与传统的热处理方法相比，冷杀菌技术具有处理时间短、能耗低、对产品质量影响小等优点。冷杀菌技术在乳制品加工中的应用乳制品加工设备的维护与保养07润滑保养对设备的运动部件进行定期润滑，减少磨损和摩擦，确保设备运转顺畅。检查紧固定期检查设备的紧固部件，如螺丝、螺母等，确保其紧固可靠，防止松动或脱落。清洁保养定期清洗设备表面和内部，去除残留物、污垢和细菌，保持设备清洁卫生。加工设备的日常维护与保养03液压故障如液压泵损坏、油管破裂等，应检查液压系统压力和油位，及时更换损坏部件。01机械故障包括轴承损坏、皮带断裂等，应定期检查和更换易损件，确保设备正常运转。02电气故障如电机损坏、控制元件失灵等，需检查电