酒水服务与管理

酒水效劳与管理第一篇知识篇第二章酿造酒整理ppt第一节葡萄酒概述整理ppt什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。〞

整理ppt英国著名酒评家约翰•艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章〞获得者安德鲁•杰佛的?红酒圣经?所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些根本概念。〞

整理ppt一、葡萄酒的定义〔一〕定义葡萄酒〔wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。它的根本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。

整理ppt整理ppt知识链接--单宁〔Tannin〕单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保存葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定、坚实饱满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反响，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁缺乏的葡萄酒那么会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。“涩〞需要一定的度，如果感觉“生涩〞、“青涩〞，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩〞得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效防止葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最正确状态.

整理ppt问题:

葡萄酒是不是陈年后就香呢?

整理ppt二、葡萄酒的分类〔一〕按酒的颜色分类

1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

整理ppt〔二〕按酒的含糖量分类：

(1)干葡萄酒〔DRY〕。酒中含糖量小于4克/升，通常品尝不出甜味。

(2)半干葡萄酒〔SEMIDRY〕。酒中含糖量在4克/升---12克/升之间，品尝时有微弱的甜味。

(3)半甜葡萄酒〔SEMISWEET〕。酒中含糖量在12克/升---50克/升之间，酒中有明显的甜味。

(4)甜葡萄酒〔SWEET〕。酒中含糖量大于50克/升，具有浓厚的甜味。整理ppt〔三〕按酒的含气体分类：静酒：不含CO2的酒为静酒。汽酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：〔1〕天然汽酒：酒内CO2是发酵中自然o产生的，如法国香槟省出产的香槟酒(DomPerignon)。〔2〕人工气酒：CO2是用人工方法参加酒内的。

整理ppt〔四〕按制作工艺分类天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒在天然葡萄酒中参加白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或参加芳香植物的浸出液〔或蒸馏液〕而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒(noblerot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。整理ppt整理ppt三、葡萄酒的命名1.以葡萄名命名2.以地区名命名3.以商标名命名4.以酿酒公司名命名整理ppt四、决定葡萄酒味道的要素〔一〕葡萄的种类CabernetSauvignonRieslingPinodNoirChardonnayMerlotSauvignonBlancCabernetFrancMuscatGarmaySyrah/Shiraz整理ppt〔二〕土壤.地形.气候沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重)东南向.西南向的斜坡地日照量.风.温度.降雨量等〔三〕酿造的技法整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt五、葡萄酒的贮存1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定.2.存放时要让酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.整理ppt新旧世界葡萄酒的特点比照整理ppt第二节各国葡萄酒整理ppt一、法国葡萄酒公元前1600年腓尼基人将葡萄酒的种植技术和葡萄酒酿酒工艺传到Massilia(现在的马赛〕，葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。公元一世纪时，罗马人将葡萄酒的酿造技术带给高卢〔法国〕当地居民，并且有系统地将葡萄树的栽种全面推广。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面开展的阶段。1855年葡萄酒质量分类方法获得官方认可。整理ppt〔一〕法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent,法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，一般在每年1月。军队向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。迟归的美酒：法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateaud'Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的创造了独特的贵腐白葡萄酒。整理ppt〔二〕法国葡萄酒10大产区

香槟产区Champagne·阿尔萨斯产区Alsace·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire·勃艮第产区Burgundy·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir·罗纳河谷产区RhoneValley·波尔多产区Bordeaux·西南产区Sud-Ouest·朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon·普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse整理ppt整理ppt1、波尔多产区简介

波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。波尔多产区以红葡萄酒为主，被比做莫扎特波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主波尔多产区最著名的白葡萄酒是Chateaud‘Yquem－Sauternes贵腐葡萄酒。整理pptNobleRot贵腐葡萄酒整理ppt2、勃艮第产区简介

勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵。这里原属于勃艮第大公国。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。CHABLIS次产区因位处北部，气候寒冷，其出产的白葡萄酒很有名。其宝祖利次产区的宝祖利新酒BeaujolaisNouveau是"越新越好喝"，世界闻名。

整理pptBeaujolais宝祖利整理ppt3、香槟产区简介

香槟来自法文"CHAMPAGNE"音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士当姆－博瑞格兰创造的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称"香槟酒"，其他地区产的此类葡萄酒只能叫"气泡葡萄酒"。整理pptCHAMPAGNE香槟整理pptChampagne香槟制作工艺发酵和勾兑1)在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；这一过程在木桶中进行；2)对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑3)调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液〔liqueurdetirage〕，准备第二次发酵。整理pptChampagne香槟制作工艺澄清装瓶(1)摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为「摇瓶」〔remuage〕，(2)装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再翻开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰局部喷出，这个过程称为「除渣」〔degorgement〕。(3)盖上最后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」〔dose或称liqueurd'expedition〕，主要为葡萄酒和不定量的糖份。整理pptChampagne香槟效劳去掉外面的铝薄，取下木塞外的铁丝罩网，随后就是要将瓶身倾斜45°，瓶口不要冲着自己和别人，也不要冲着易碎物品，因为6个大气压足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界纪录记载着香槟塞最远飞出去了54米。整理pptChampagne香槟效劳一只手握住瓶塞，另一之手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢的被瓶中的压力挤出。取出木塞时不要发出很大声响。“砰〞的一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中珍贵的气泡。整理ppt〔三〕法国葡萄酒的4大等级整理ppt1、AOC法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别。——AOC在法文意思为“原产地控制命名〞。

——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。整理ppt2、VDQS优良地区餐酒优良地区餐酒，级别简称VDQS——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，那么会升级为AOC。

——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure整理ppt3、VINDEPAYS地区餐酒

地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒

——地区餐酒的标签上可以标明产区。

——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

——产量约占法国葡萄酒总产量的15％。

——酒瓶标签标示为VindePays+产区名

——法国绝大局部的地区餐酒产自南部地中海沿岸。整理ppt4、VINDETABLE日常餐酒

日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。——不得用欧共体外国家的葡萄汁——产量约占法国葡萄酒总产量的38％。——酒瓶标签标示为VindeTable

整理ppt〔四〕法国葡萄酒等级GrandCruPremierCruA.O.CV.D.Q.SVindePaysVindeTable整理ppt1.拉菲庄园ChateauLatour2.拉图庄园ChateauLafite-Rothschild3.玛高庄园ChateauMargaux4.木桐庄园ChateauMouton-Rothchild5.奥比昂庄园ChateauHaut-Brion其中前四个是1855年波尔多区评出的61个列级名庄中的第一级别.〔五〕法国五大酒庄整理ppt二、意大利葡萄酒历史悠久的意大利葡萄酒

古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(enotria)。意大利的葡萄酒历史久远。共和制时代的雄辩家西塞罗，皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。世界第一的葡萄生产国

深受自然环境之惠的意大利葡萄酒，现在占世界葡萄酒生产量的1/4，输出、消费量都堪称世界第一。整理ppt意大利葡萄酒等级1.DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)2.DOC(DenominaziondiOrigineControllata)3.IGT(IndicazioneGeograficheTipci)4.VdT(VinodaTavola)整理ppt三、德国葡萄酒整理ppt零下8度的奇迹---冰葡萄酒

法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3时开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。整理ppt四、美国葡萄酒世界葡萄酒生产第二大国California加州葡萄酒NewYork纽约州葡萄酒整理ppt五、中国葡萄酒1892年张弼士在山东烟台建立了中国第一家葡萄酒厂---张裕葡萄酿酒公司整理ppt整理ppt第三节啤酒整理ppt一、啤酒〔一〕啤酒的营养价值

卫生。啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是可靠的纯天然食品。解渴。啤酒能刺激味觉分泌唾液而到达解渴的目的,另外，啤酒具有较高的水含量〔90%以上〕，喝起来清火润喉.提神。啤酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛。整理ppt助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。另外，它还可以刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者有利。利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。

整理ppt减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。