食品卫生学教学课件

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR食品卫生学目CONTENTS食品卫生学概述食品污染及其预防食品添加剂与食品安全食品中有害因素的控制食源性疾病及其预防食品卫生法规与标准录01食品卫生学概述定义食品卫生学是研究食品中可能存在的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量、保障人类食用安全的科学。任务揭示食品中可能存在的有害因素，研究其来源、性质、作用及预防措施；制定食品卫生标准与法规，监督和管理食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生状况；开展食品卫生教育，提高人们的食品卫生意识和自我保健能力。食品卫生学的定义与任务包括各类食品，如肉类、蔬菜、水果、乳制品、水产品等，以及食品添加剂、食品包装材料等。研究对象研究食品中物理性、化学性和生物性有害因素的种类、来源、性质、作用机制及预防措施；研究食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等过程中的卫生问题及其控制措施；研究制定食品卫生标准、法规和管理办法等。研究内容食品卫生学的研究对象和内容起源阶段古代人们已经开始关注食品卫生问题，如古希腊和古罗马时期已有关于食品卫生的记载。发展阶段19世纪中叶以后，随着工业化和城市化的快速发展，食品卫生问题日益突出，各国纷纷开展食品卫生研究和立法工作。现代阶段20世纪后半叶至今，随着科学技术的不断进步和人们对食品安全要求的提高，食品卫生学得到了快速发展，研究领域不断拓宽，研究手段和方法也日益先进。同时，国际间的合作与交流也不断加强，共同推动食品卫生事业的发展。食品卫生学的发展历程01食品污染及其预防指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成潜在威胁的现象。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品污染的概念和分类食品污染的分类食品污染的概念010405060302微生物污染的概念：指食品在生产、加工、运输等过程中受到细菌、病毒、真菌等微生物的污染。微生物污染的预防严格食品原料的选择和处理；保持食品加工场所的清洁卫生；采用合理的加工工艺和设备；加强食品的储存和运输管理。微生物污染及其预防化学性污染的概念：指食品在生产、加工、运输等过程中受到农药、重金属、添加剂等化学物质的污染。化学性污染的预防严格控制农药和化肥的使用；加强食品原料的质量检测和控制；采用安全的食品添加剂；完善食品加工过程中的清洗和消毒措施。化学性污染及其预防物理性污染及其预防物理性污染的概念：指食品在生产、加工、运输等过程中受到杂质、放射性物质等物理性因素的污染。物理性污染的预防加强食品原料的筛选和清洗；采用有效的除杂和过滤技术；加强食品的包装和储存管理。完善食品加工设备的维护和保养；01食品添加剂与食品安全定义食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。要点一要点二分类根据来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；根据功能可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他等23类。食品添加剂的定义和分类只有在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠的情况下，才允许使用食品添加剂。必要性原则适量使用原则安全性评价原则按照规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。对食品添加剂进行安全性评价，确保在规定的使用条件下不会对人体健康产生危害。030201食品添加剂的安全使用原则防腐剂如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等，主要用于防止食品腐败变质。在规定的限量内使用是安全的，但长期大量摄入可能对健康产生不良影响。如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，主要用于防止油脂氧化酸败。在规定的限量内使用是安全的，但过量使用可能产生副作用。如亚硝酸钠、硝酸钠等，主要用于肉制品中使肉色鲜艳。在规定的限量内使用是安全的，但过量使用可能导致中毒。如二氧化硫、焦亚硫酸钾等，主要用于漂白食品或防止食品褐变。在规定的限量内使用是安全的，但长期大量摄入可能对健康产生不良影响。如糖精钠、甜蜜素等，主要用于增加食品的甜度。在规定的限量内使用是安全的，但过量使用可能对健康产生不良影响。抗氧化剂漂白剂甜味剂发色剂常见食品添加剂及其安全性评价01食品中有害因素的控制包括细菌、病毒、寄生虫等，可引起食物中毒、感染等危害。生物性有害因素包括农药残留、重金属、添加剂等，可对人体造成慢性或急性中毒。化学性有害因素包括放射性物质、异物等，可对人体造成损伤或引发疾病。物理性有害因素食品中有害因素的来源和危害严格食品原料控制加工过程控制食品添加剂使用控制食品包装和储存控制食品中有害因素的控制措施选择优质原料，加强原料检验，避免使用受污染或变质的原料。严格按照国家标准使用食品添加剂，避免超量使用或滥用。采用合理的加工工艺，确保食品加工过程中的卫生条件，防止交叉污染。选用安全的包装材料，确保食品在储存和运输过程中不受污染。微生物检测化学检测物理检测快速检测技术食品中有害因素的检测方法01020304通过培养、生化鉴定等方法检测食品中的细菌、病毒等微生物。利用化学分析方法检测食品中的农药残留、重金属等有害化学物质。通过放射性检测、异物检测等方法检测食品中的物理性有害因素。发展快速、灵敏、特异的检测技术，提高食品安全监管效率。01食源性疾病及其预防概念食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。分类一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的概念和分类如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等，预防措施包括加强食品卫生管理、避免食品污染等。细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫病化学性食物中毒如诺如病毒食物中毒、轮状病毒食物中毒等，预防措施包括注意个人卫生、加强食品消毒等。如旋毛虫病、华支睾吸虫病等，预防措施包括不吃生食或半生食、加强肉类检疫等。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等，预防措施包括合理使用农药、加强食品质量监测等。常见食源性疾病及其预防措施食源性疾病的监测和报告制度监测制度通过建立完善的监测网络，对食源性疾病进行实时监测和预警，及时发现和处理食品安全问题。报告制度一旦发现食源性疾病疫情或疑似疫情，应立即向上级卫生行政部门报告，并按照相关规定进行处置和调查。同时，加强信息通报和共享，提高应对食源性疾病的能力。01食品卫生法规与标准食品卫生法规定食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生要求和法律责任，保障公众身体健康和生命安全。相关法规包括食品安全法、农产品质量安全法、进出口食品安全管理法等，共同构成我国食品卫生的法律体系。食品卫生法规概述食品卫生标准概述规定食品中有害物质的限量、食品添加剂的使用范围、食品微生物指标等，确保食品符合卫生要求。食品卫生标准包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，各类标准相互补充，形成完整的食品卫生标准体系。标准分类政府加强食品卫生法规的宣传和培训，提高食品生产经营者的卫生意识和法律意识；加强食品卫生监督检查，及时发现和处理违法行为。