第二篇-罐藏食品工艺课件

第二篇罐藏食品工艺主要内容第一章总论

第一节罐藏食品的沿革和发展

第二节罐藏食品的分类

第三节罐藏容器的准备

第四节装罐与注液

第五节排气和密封

第六节杀菌与冷却

第七节罐藏容器的腐蚀第二章各类罐头加工工艺综述第一节罐藏食品的沿革和发展一、食品的罐藏及罐藏食品的定义将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭，使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。食品的罐藏：罐藏食品（cannedfood）：

密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。二、罐藏技术的历史沿革NicholsAppert（法国人）

罐藏技术（1804）；

《动物和植物物质的永久保存法》（1810）；

“阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂LouisPaster

（法国人）

微生物作用导致变质（1864）；加热杀菌理论（1873）Bigelow和Esty（20世纪初期）：

食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系Ball和Bigelow（1920）：

罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。Ball（1923）

杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。罐头杀菌技术的发展1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃）1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰加工工艺1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18lb/in2)

无菌罐装工艺1948年，美国Dole工程公司的Martin：用超热蒸气对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统。罐装容器玻璃瓶1810年，金属罐，现在多为三片锡焊罐。蒸煮袋（复合塑料薄膜袋）我国的罐头工业

1906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂

2005年出口罐头主要类别和数量2004年全国罐头企业所有制结构存在问题及发展重点：改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题罐头食品对包装制罐技术提出新要求：

安全性、经济性、方便性、美观性中国罐头商务网：http:///

（中国罐头工业协会主办）第二节罐藏食品的分类

（GB10784-89）肉类清蒸类调味类腌制类烟熏类香肠类内脏类白烧类去骨类调味类禽类油浸（熏制）类调味类清蒸类水产类清渍类醋渍类调味类蔬菜类盐渍（酱渍）类水果类糖水类糖浆类果酱类果汁类坚干果类汤类其它类马茉兰果冻类果酱纯果冻或水果果冻果胶果冻果胶水果果冻人工果冻处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达60～70%后装罐，加入高浓度糖浆制成，又称液态蜜饯罐头处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物达65~70%后装罐而成以柑橘类为原料，在配料中加入适量用柑橘类外果皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化或切块，加入砂糖（含酸或果胶量低的水果需加适量酸和果胶）熬制成可溶性固形物达65~75%，再装罐制成的产品第三节罐藏容器的准备一、罐藏容器的清洗与消毒罐头容器：

镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等马口铁各层结构示意图金属罐的清洗人工清洗：机械清洗：洗罐机玻璃瓶的清洗和消毒人工清洗：回收的旧瓶子：40～50ºC、浓度2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式）瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。链式洗瓶机超声波清洗机全自动洗瓶机二、罐盖的打印三、空罐的钝化处理定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不宜与食品发生作用。配比:重铬酸钠0.8kgNaOH2.0kg土耳其红油300mlNa3PO40.9kg自来水100kg第四节装罐与注液一、装罐的一般要求（一）含量：净含量、固形物含量（二）质量（三）顶隙顶隙：是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为6～8mm。（四）装罐时间控制（五）严格防止夹杂物混入罐内二、装罐的方法人工装罐机械装罐颗粒装罐机自动鱼肉切块装罐机三、注液增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。一、预封概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。作用:经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外；防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度；可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是方罐和异形罐。二、排气定义：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排出。作用防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；防止需氧菌和霉菌的生长繁殖有利于食品色、香、味的保存减少维生素和其它营养素的破坏防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（二）排气的方法热力排气法真空密封排气法蒸汽密封排气法1.热力排气法原理：利用食品和气体受热膨胀的基本原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱散罐内的气体。排气后立即密封，这样罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。方法：热装罐排气加热排气操作：先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封。适用：流体、半流体或组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。注意：必须保证装罐密封时食品的温度。密封后及时杀菌。（1）热装罐排气操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温度达到工艺要求温度（一般80ºC左右），罐内空气充分外逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的真空度。优点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。（2）加热排气2.真空密封排气法操作：借助于将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封。优点：能在短时间内获得较高的真空度、能较好的保存维生素和其它营养素，适用于各种罐头的排气,封罐机体积小、占地少缺点：排气时间短，只能排出罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体难以排除。组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先抽空处理。注意：严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温度异形罐真空封罐机

全自动螺口套压玻璃真空封罐机多工位奶粉罐抽真空充氮封罐机3.蒸汽密封排气法原理：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。注意：确保罐内的顶隙，一般8mm为宜。适用：不适用于组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品。（三）影响罐头真空度的因素1.排气温度和时间

对加热排气，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高。2.食品的密封温度(封口时罐头食品的温度)

密封温度越高，罐头的真空度越高。3.罐内顶隙的大小

对于真空密封排气和蒸汽密封排气，顶隙越大，罐头的真空度越高。真空密封排气对于加热排气而言，影响随顶隙的大小而异。加热密封排气4.食品原料的种类和新鲜度：

原料的含气量越高，真空度降低越严重。原料不新鲜，真空度降低。5.食品的酸度

食品的酸度高时，真空度下降。6.外界气温的变化

外界温度升高，真空度降低。7.外界气压的变化

大气压降低，真空度也降低。海拔高度越高，罐头真空度越低。（四）罐头真空度的检测方法1.破坏性检测2.非破坏性检测：（1）“打检”（2）罐头真空度自动监测仪

概念：借助于封罐机将罐身和罐盖紧密结合，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受微生物的污染，保证产品能长期保存而不变质。1、金属罐的密封

二重卷边2、玻璃罐的密封卷封式、旋转式、揿压式三、密封第六节杀菌与冷却一、罐头杀菌的目的和要求商业无菌主要杀灭对象：致病菌、腐败菌肉毒梭状芽孢杆菌：

pH<4.6：酸性食品，常压杀菌

pH≥4.6：低酸性食品，高温高压杀菌二、影响罐头热杀菌的因素（一）影响微生物耐热性的因素1.食品在杀菌前的污染情况（污染微生物的种类、数量）杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。罐头的酸败率随罐头所含芽孢数量的增加而增加。2.食品的酸度绝大多数微生物在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。同一微生物在同一杀菌温度下，随pH下降，杀菌时间可大大缩短。使微生物耐热性减弱的程度:乳酸>苹果酸>柠檬酸酸度高、pH低的食品杀菌温度可低一些，时间可短一些；而酸度低、pH高的食品杀菌温度要高一些，时间长一些。3.食品的化学成分（糖、脂肪、盐类、蛋白质、植物杀菌素）4.罐头的杀菌温度（二）影响罐头传热的因素1.罐内食品的物理性质冷点：热交换速度最慢一点传导传热：冷点在罐头的几何中心对流传热：冷点在罐头中心轴上离罐底约20～40mm处（1）流体食品对流传热（2）半流体食品传导传热（3）固体食品传导传热（4）流体和固体混装食品传导和对流同时存在2.罐藏容器的物理性质（1）容器材料的物理性质和厚度（2）容器的几何尺寸和容积大小3.罐内食品的初温罐内食品的初温：是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短4.杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置静止式杀菌釜、回转式或旋转式杀菌釜淋水回转(静止)式杀菌釜茄汁黄豆5.罐头的杀菌温度杀菌温度：指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，食品温度上升越快。四、罐头热杀菌的工艺条件（一）罐头杀菌工艺条件或t1——升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间（min）；t2——恒温杀菌时间，表示杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间（min）；t3——降温时间，表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度所需要的时间（min）；t——规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度（℃）；p——反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。罐头杀菌工艺条件制定的原则：在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响，正确合理的杀菌条件：既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。（二）罐头杀菌条件合理性的判别罐头杀菌值（杀菌致死值、杀菌强度）实际杀菌条件下的F值（实际杀菌F值）：指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F0值表示。安全杀菌F值（标准F值）：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度)杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值——杀菌条件合理安全杀菌F值：Ft——在恒定的加热杀菌温度（通常取t=121℃）下杀死一定浓度的对象菌所需要的杀菌时间（min）；Dt——在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间（min）；na——杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）；nb——杀菌后残存的活菌数（或罐头的允许变败率）。例：某厂生产425个蘑菇罐头，根据工厂卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌菌数不超过2个/g。经121℃杀菌、保温、贮存后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？已知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00min。解：D121=4minna=425×2=850个/罐

nb=5×10-4得：Ft=24.92minF0——罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度；tp——各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔；n——测定点数；Lt——致死率值。实际杀菌F值的计算：（1）求和法：（2）图解法（三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡1.罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素（1）罐头食品的性质、温度等的影响食品中干物质含量越少，压力增加不多；反之，压力变化较大。杀菌温度越高，罐内压力的增加量也就越多。当其他条件一定时，食品的体积膨胀度和食品的初温成反比。（2）罐头容器性质的影响（3）罐头顶隙的影响装填度越大，顶隙越小，热杀菌时罐内的压力就越大。（4）杀菌和冷却过程的影响升温阶段——恒温阶段——降温冷却阶段2.杀菌釜的反压力临界压力差：罐头在加热杀菌过程中，引起变形和跳盖的罐内外压力差称为临界压力差，Δp临。允许压力差：为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压力差的罐内外压力差，Δp允。反压力:为避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌釜内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称为反压力。五、罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行常压杀菌、高温高压杀菌、超高温杀菌（一）静止间歇式杀菌1.静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌2.静止常压杀菌:常压沸水浴杀菌（二）连续杀菌1.常压连续杀菌器2.水封式连续杀菌器3.静水压杀菌器（三）其他杀菌技术

（四）热杀菌罐头的冷却1．冷却的目的罐头加热杀菌结束后应迅速冷却，否则：罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说：较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。2．冷却的方法（1）加压冷却（反压冷却）（2）常压冷却3.冷却时应注意的问题（1）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷却到38～40℃，以不烫手为宜。（2）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。第七节罐藏容器的腐蚀一、罐内外壁腐蚀的类型（一）均匀腐蚀指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。罐头内壁上可见到各种斑纹，在热浸铁表面呈羽毛状，电镀铁表面呈鱼鳞状。允许罐壁存在轻度均匀腐蚀。（二）集中腐蚀（孔蚀）是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔。必须重视集中腐蚀的控制。

（三）局部腐蚀（氧化圈）是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。在罐头顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈允许存在，但应避免产生。（四）异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。快速脱锡，脱锡完成后迅速造成氢胀（脱锡型罐头）（五）硫化腐蚀是指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。不允许存在。（六）罐外锈蚀罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象。罐外壁可见锈斑，严重时会穿孔而使罐头报废。二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀1.食品原辅材料的成分（1）有机酸：酸度：越高，腐蚀性越强。pH越低，越易出现溶锡腐蚀；pH越高，越易出现溶铁腐蚀。有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基的羧酸作用较强烈。

（2）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀（3）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀影响罐内壁腐蚀的因素及减缓措施（4）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐蚀（5）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。（6）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。（7）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，尤其在酸性食品中更应注意。（8）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。（9）焦糖2.其他因素对腐蚀的影响（1）氧：会加快溶锡。（2）铜：将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。常出现穿孔腐蚀。3.镀锡薄板质量对腐蚀的影响选用耐腐蚀性能好的镀锡薄板必要时可采用涂料、钝化等方法改善薄板的耐腐蚀性注意制罐时不损伤薄板。4．食品加工工艺对腐蚀的影响选用新鲜符合要求的原料：加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；合理选用排气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作。添加缓蚀剂延缓腐蚀速度。亚锡离子抑制铁腐蚀。三、金属罐外壁的腐蚀（一）产生锈蚀的原因1.生产操作不当2.包装不当3.仓贮条件不当（二）防止罐外壁锈蚀的措施1.采用正确合理的加工工艺2.选用合适的包装材料，严格控制包装材料的质量3.贮藏过程中避免罐头“出汗”罐头进库时温度与仓库的温差控制在5～9℃，不得超过11℃。仓库温度要稳定并保持良好的通风，相对湿度以70~75％为宜。4.涂防锈油第二章各类罐头加工工艺综述

果蔬类罐头

肉禽类罐头

水产类罐头

其他类罐头

软罐头一、果蔬原料的种类1、水果类

落叶果树水果仁果类、核果类、浆果类、坚果类、杂果类常绿果树类水果柑桔类、其他类多年生草本类水果2、蔬菜类根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类二、果蔬的成熟与采收水果采收成熟度食用成熟度过熟蔬菜成熟期罐藏成熟期完全成熟期需长期贮存和长途运输果实的采收就地销售加工及近距离运输果实的采收以种子供食用的干果和留种的果实的采收三、果蔬的后熟与贮存加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度一定的氧气含量促进酶活的物质新鲜果蔬贮藏的关键：创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。果蔬贮藏的方法：低温贮藏

抑制微生物的生长和自身酶的活性气调贮藏

以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。冷藏库四、果蔬原料的预处理1、原料的分选与洗涤（1）分选（选择和分级）分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）（2）洗涤流动水漂洗或喷洗滚筒式洗涤机蔬菜漂洗机采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%～1.0%的盐酸浸泡后再洗。转筒喷淋清洗机鼓泡式清洗机

2、原料的去皮与修整（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮菠萝去皮捅心机去皮机（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀而与果肉组织分离。（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl）应立即投入流动水中彻底漂洗，可用盐酸中和。（4）手工去皮（5）其他红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。3、原料的热烫与漂洗（1）热烫（预煮）的目的：1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；2）软化组织，便于后续的加工和装罐；3）杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；4）排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。（2）热烫的方法：①热水处理：设备简单，但可溶性物质流失大。②蒸汽处理：专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。热烫终点：果蔬中的过氧化物酶完全失活；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。链斗式预煮机热烫漂洗机连续热烫机果蔬漂烫杀菌机4、原料的抽空处理利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。五、糖水水果罐头1、糖水的配制优质白砂糖直接法和稀释法糖液浓度测量：手持式糖量计、糖度表注意：煮沸过滤糖液温度(65-85℃)糖液加酸后不能积压水质控制2.防止水果变色严格控制原料的品种和成熟度；严格控制各工序的操作；在罐内加入某些保护剂或酶类六、果酱类罐头原料验收原料处理加热软化打浆或取汁装罐密封杀菌冷却检验包装成品配料浓缩常见质量问题：1、糖的晶析含糖量过高，酱体中的糖过饱和所致

——控制总糖含量，不宜超过63%；转化糖量不足

——保证转化糖含量不低于30%，必要时可添加淀粉糖浆代替砂糖，但用量不得超过砂糖总量的20%（质量分数）。2、果酱的变色原料中所含的单宁、花色素等因酶、氧而氧化变色

——处理后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等中护色；加热破坏POD、PPO活性；添加抗氧化剂护色。原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质；

——严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深色水果不得使用素铁罐。加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应

——加工要快速，尽量缩短操作时间。3、果酱的霉变防止措施：贮存原料的库房应用过氧醋酸消毒，霉烂的原料严格剔除；原料必须彻底清洗，必要时进行消毒处理；生产车间所用设备、工器具等要用0.5%过氧醋酸及蒸汽彻底消毒，操作人员须保证个人卫生，车间不得有霉菌污染；装罐容器、罐盖及胶圈严格按规定清洗和消毒；保证环境的密封温度在80°C以上，严防果酱污染罐口，并确保封口的密封性。合理选用杀菌、冷却的方式，玻璃瓶装果酱最好采用蒸汽杀菌和淋水冷却，并严格控制杀菌条件。七、蔬菜罐头配制汤汁用盐要求纯度高，不允许含有微量的重金属和杂质。常见质量问题：胀罐：排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素；腐蚀造成的氢胀；微生物作用。平盖酸败一、罐藏对禽畜原料的基本要求罐头加工可以用新鲜的禽、畜肉，也可用冷冻良好的禽、畜肉，但所用禽畜必须来自非疫区健康良好的，宰前宰后经过严格检查合格的家畜家禽。采用科学的宰前管理和屠宰工艺而得到的新鲜的肉胴体，使用前必须经排酸处理。对于冷藏肉还要求肉胴体表面无切口、伤斑、破碎肉、内脏残留物和污秽物；整个胴体表面应有坚硬的干燥硬皮。配种畜肉、二次冷冻肉、老母猪肉、水牛肉、黄膘肉、冷冻过期或质量不好、未经排酸的肉、放血不净的肉及烫伤的家禽不能作为肉禽罐头加工用原料。二、禽畜原料的处理解冻：肉类原料：解冻条件：夏季：解冻室温16～20℃，解冻时间猪羊肉12～16h、牛肉30h以下，相对湿度85～90%，解冻程度：肉中心温度不高于7℃；冬季：解冻室温10～15℃，解冻时间猪羊肉18～22h、牛肉40h以下，相对湿度85～90%，解冻程度：肉中心温度不高于10℃。解冻要求：解冻后肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰结晶，气味正常，后腿肌肉中心pH约在6.2～6.6。禽类原料：水解冻法（多用）、自然解冻法解冻条件（仅用于清蒸类）：自然解冻：解冻室温不超过25℃，解冻时间：15h；淋水解冻：解冻室温20℃左右为宜，解冻时间：10h左右。解冻程度不易过高，一般以略带冰为宜。肉类原料处理分割：剔骨：可整片进行，也可分段后进行。除特殊带骨罐头外，都要求剔除全部的硬骨和软骨下刀要准，保证肉的完整性剔骨要尽，做到骨中无肉，肉中无骨。整理：去皮，修除淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗的血管、全部淋巴结、粗组织膜、牛羊肉的项韧带，清除残留碎骨及表面污物。预煮目的：预煮后，由于蛋白质凝固使肌肉组织紧密具有了一定的硬度而使之便于切块；由于肌肉在预煮时，蛋白质凝固，亲水胶体体系遭到破坏而失去持水能力，因而将脱除部分水分，从而有效保证了成品罐头的固形物量，同时也有利于调味液渗入肉内。预煮处理能杀灭肉上附着的一部分微生物，有助于罐头的杀菌。肉水比（1：1.5），时间（30-60min），沸水投料，少量分批投料油炸目的：脱除肌肉中的部分水分，赋予肉块特有的色泽和质地油的质量、每次投料量、油炸温度（160-180°C）、油炸时间（1min）、油炸终点大部分产品油炸前要求在肉块表面涂上焦糖色，以使炸后呈酱黄色或酱红色。三、清蒸原汁类罐头原料验收解冻处理（剔骨去皮整理分段）杀菌冷却揩罐入库猪皮胶熬制排气密封原汁猪肉罐头的工艺流程拌料装罐复验猪皮胶熬制：洗净的新鲜猪皮→加水煮沸15min→冷却→刮除皮下脂肪层及污垢、拔毛→温水洗→切条→(皮水比1：2.5)微沸熬煮至可溶性固形物达15%→四层纱布过滤→备用猪皮粒制备：洗净的新鲜猪皮处理→切长条(5～7cm宽)→在-2℃～-5℃冻结2h→绞碎(φ2～3mm)→冷藏备用。常见质量问题：1、血蛋白凝聚产生原因：主要是使用了未排酸的热鲜肉；或肉质干枯、不新鲜、冷藏时间过长；或在屠宰过程中放血不良；或解冻不好、血水流失；或预煮过程脱水不充分等。防止措施：原料必须冷却排酸。2、平酸菌污染污染结果：肉质变红变酸。防止措施：注意原辅材料的卫生和操作卫生。121℃杀菌3、熔化油熔化油：是在杀菌过程中，从肉中分离出的熔化脂肪。清蒸猪肉：熔化油在罐中所占比重应为10%～25%。一般采用第七根脊椎骨上肥膘厚度为1.5～3.0cm的肉。清蒸禽类：可根据肥瘦程度添加适量的禽油，但不宜过多。同时应采用较高的真空度（60kPa以上）密封。4、硫化腐蚀防止措施：尽量采用涂料罐；如采用素铁罐，必须进行钝化处理。装罐时，将肥膘部位接触罐壁，特别是底和盖处要避免与瘦肉直接接触。注意不用力过猛使禽骨损伤空罐内壁。禽类装罐时应使皮肤面与罐底盖相接触。5、禽类罐头的突角、爆节与瘪罐防止措施：尽量采用加热排气，尽可能排尽骨中空气，不使禽骨触及罐壁和底盖，选用合适的包装袋，冷却时严格反压控制。6、去骨禽的拆骨生拆骨、熟拆骨防止措施：生拆骨后再进行切块、预煮等操作。四、腌制、烟熏类罐头一、腌制的原理及作用腌制：原料肉经整理后以食盐为主，再添加亚硝酸盐、砂糖等辅料制成的混合盐进行加工处理。1、腌制的作用防腐作用：食盐、亚硝酸盐呈色作用提高肉的持水性腌制过程的呈色机理肉中的呈色物质：肌红蛋白(Mb)和血红素(Hb)硝酸盐、亚硝酸盐→NOMb+NO→NO-Mb（亮红）腌制与肉的持水性（1）衡量肉质量的重要指标：持水性：是指在加工过程中肉对其本身所含水分和添加到肉中的水分的保持能力。结着性（粘结性）：肉本身具有结着物质所形成具有弹力制品的能力，其大小以制品对扭转、拉伸、破碎的抵抗能力来表示。肌肉中起持水性、结着性作用的主要是结构蛋白中的肌球蛋白。（2）聚磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠）的作用作用：提高持水性。作用机理（假说）：pH上升；螯合金属离子；增加离子强度；肌球蛋白B与低聚磷酸盐的特异作用；添加食盐，使盐溶性蛋白质在溶解状态下易于提取到细胞外。添加量：0.1～0.4%。焦磷酸钠（Na4P2O7）

：斩拌时加入；三聚磷酸钠（Na5P3O10）：腌制时加入。2．腌制方法干腌法湿腌法注射腌制：动脉注射、肌肉（静脉）注射。注射滚揉腌制真空腌制机——滚揉设备二、肉的熏制1、熏制的目的利用没有完全燃烧的熏材发生的熏烟熏制制品，使制品获得特有的茶褐色和独特的烟熏风味。由于熏烟成分的防腐作用，增加了成品的耐藏性。2、熏材与熏烟成分熏材：坚硬、干透而不含树脂，一般用阔叶类木材，含水量＜30%。熏烟成分：主要是酚类、醛类、酸类、醇类、羧基化合物和烃类。熏烟越大，温度及湿度越大，沉积速度越快，沉积量越多。食品表面越干燥，沉积量越少。3、烟熏的方法按熏制前物料的生熟：生熏、熟熏按烟熏时的温度条件分为：冷熏：15～25℃/4～7d—2～3周，干燥的生香肠；温熏：30～50℃/12～48h，培根、西式火腿；热熏：50～80℃，应用最广泛；注意熏制时升温速度不能过快。焙熏法：＞80～120℃，在熏制的同时完成熟制。液熏（湿熏）法原料验收解冻处理真空斩拌装罐揩罐入库分级切块绞肉腌制真空密封杀菌冷却午餐肉加工实例午餐肉罐头常见质量问题：1）脂肪析出与胶冻析出

原因：肉的质量不好，持水性、结着性差，在加工过程中不能将水分和脂肪锁住；或是肥肉比例过大。预防措施：严格控制原料肉的质量、解冻和腌制的条件、肥肉含量；保证生产过程连续性及生产车间温度。2）弹性不足

原因：肉的质量不好，持水性、结着性差。预防措施：严格控制原料的新鲜度、解冻和腌制条件，保证斩刀和绞刀锋利，确保肉糜温度不超过10℃。3）物理性胀罐

原因：肉糜中存在较多的空气，装填过多。预防措施：严格装罐、真空搅拌操作，检查空罐容积和密封真空度，采用反压冷却。4）表面发黄、切面变色快

原因：表面接触空气而氧化。预防措施：提高罐内真空度。四、水产类罐头（一）原料的预处理1、原料的解冻：空气解冻法、水解冻法（流水、淋水）2、原料的清洗：原料处理前、原料处理后、盐渍后3、原料的处理4、原料的盐渍作用：脱除部分血水和可溶性蛋白质，改变成品的色泽，防止罐内血蛋白凝结；可使鱼肉组织收缩变硬，防止鱼皮脱离，并使鱼肉吸收适量的盐分。注意：经常翻动以吸盐均匀；尽量降低温度，并按要求及时调整浓度，更换新盐水；严格掌握盐水浓度，防止因浓度过高造成咸味过重和组织粗硬；鱼肉所吸盐分在以后调味时根据产品含盐量要求予以扣除。5、原料的脱水作用：脱水处理会使原料蛋白质凝固，肉质变紧密，便于装罐，又利于调味液充分渗入肌肉中，还可保证固形物含量；加热脱水能杀灭部分附着于原料表面的微生物，有助于杀菌效果的提高。方法：预煮、油炸、其他类（二）各类水产类罐头简介1、清蒸类水产罐头

清蒸鱼、虾、蟹类罐头：原料验收→原料处理→预煮→冷却→修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库清蒸贝类罐头：原料验收→清洗→剥壳取肉→清洗→盐渍→清洗→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库清蒸类水产罐头常见质量问题及防止措施：变色：严禁与铁、铜等金属接触；必须采用抗硫涂料罐；硫酸纸使用前应先用0.5%柠檬酸液煮沸30min；加工中进行必要的护色处理；密封后必须迅速杀菌冷却。磷酸铵镁结晶析出：采用新鲜的原料；控制pH6.