DB5404T 0022-2024 朗县牦牛滋补汤

ICS67.120.1054CCSX2254西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB5404/T0022—2024朗县牦牛滋补汤2023-12-29发布 2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0022DB5404/T0022—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前 言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 2朗县牦牛滋补汤 2器具要求 2原料及质量要求 2主料 2主料 2配料 2调味料 2质量要求 2制作工艺 3初加工 3制作 3感官要求 4餐饮服务程序及要求 4一般要求 4特殊要求 4餐前服务 4餐间服务 4餐后服务 5检验规则和顾客投诉处置 5检验验收 5顾客投诉处置 5卫生要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：王吉昌、寇飞、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0022DB5404/T0022—2024PAGEPAGE1朗县牦牛滋补汤范围本文件规定了朗县牦牛滋补汤的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内朗县牦牛滋补汤的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835红枣GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GH/T1013香菇GH/T1193番茄NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749食用菌NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1267萝卜NY/T3356牦牛肉SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)术语和定义下列术语和定义适用于本文件。朗县牦牛滋补汤器具要求炉具宜选用燃气或电炉具。炊具宜选用炒锅、砂锅或高压锅。器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。原料及质量要求主料主料牦牛肉及可食用部位。注：2～3人宜选小锅，牦牛肉净重1.5kg左右；3～5人宜选中锅，牦牛肉净重2.5kg左右；5～8人宜选大锅，牦牛肉净重4.0kg左右。配料白萝卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、红枣、枸杞（选用）等。调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料（选用）等。质量要求NY/T3356NY/T1267NY/T749GH/T1013GH/T1193GB/T5835NY/T1051GB/T5461NY/T744NY/T1193GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416NY/T901GB5749制作工艺初加工将牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干净。将白萝卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等时令蔬菜洗净，其中白萝卜切大块、蕃茄切片待用。制作将牦牛肉切块，焯水去血后，用温水清洗干净。将初加工后的牦牛肉放入锅中，锅内倒入适量清水，放入葱、姜、花椒等炖煮至九成熟。加入适量的白萝卜、羊肚菌、松茸、枸杞、蕃茄等，加盖继续炖煮至成熟。1。图1 朗县牦牛滋补汤实物感官要求感官要求见表1。表1 感官要求项目指标色泽汤汁呈明黄色状香味肉香浓郁、淡淡的药味质感肉质鲜嫩、原汁原味餐饮服务程序及要求一般要求倡导推行“公筷公勺”或双筷制。提供打包服务，推行“光盘行动”。特殊要求服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。餐前服务提供消毒餐具和服务用品。配送或者客人自打调味料。餐厅接受电话、微信或现场预定。服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。提供菜谱、明码标价。记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。餐间服务注意上菜卫生，遇客应礼让。应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。服务人员应尽量少打扰客人就餐。提供续茶、加汤、加菜等相应服务。在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。餐后服务客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。禁止使用餐具、灶具等收集餐后垃圾。检验规则和顾客投诉处置检验验收出厨前应通过感官检验